鲜切蔬菜标准化作业书Word格式.docx
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储运，以保证产品在交付时的品质。
二、目的及适用范围
蔬菜工厂各类蔬菜的分切、包装、储运操作，保证产品符合质量卫生要求，防止产品
由于分切、包装、储运不当造成的质量问题及损耗。
三、产品类别及组成
中餐用
87
种、快餐用
43
种。
四、鲜切蔬菜的生产工艺
漂洗
护色
预冷
切分规格及要求
漂洗：
2℃～4℃的清水进行漂洗。
漂洗温度
护色：
护色采用
5‰柠檬酸+5‰异
Vc
钠溶液进行浸泡处理。
护色液选择
并对蔬菜进行预冷处理。
预冷温度
类别
编号
品种
鲜切加
工工艺
工艺参数
规格
要求
叶菜类
1
大白菜
工艺一
清洗消毒浸泡
3～5min，脱
员工餐吃
不要切太大/不要有
连刀
5.1
中餐集团用各种蔬菜适合的鲜切加工的工艺及条件：
第
2
页
共
11
页
五、不同种类的蔬菜分切、包装规格及要求
2
草头
水时间
2min，
包装量为每袋
1kg。
洗净/捡去黄叶
不要有烂/发黄
3
小菜心
粗加工/洗净/根部修平/太多
的头部切十字花刀或切开
整体清爽/叶子不好
的修去
4
苋菜
粗加工/洗净/切除根部
5
菠菜
6
空心菜
洗净/切除根部较老部分/切
7cm
长的段
7
娃娃菜
一根切
6～8
等份
保持清爽/大小均匀
8
香菜
9
广菜心
切除根部较老部分/菜花修
去/留少许叶子/15cm
长
不要有黄叶/长短均
匀
10
小菜胆
用做装饰/只留
4～5
片叶子/
根部修好
11
卷心菜
工艺二
3～5min，护
色剂浸泡
10min，脱水
时间
2min，包
装量为每袋
12
本生菜
13
油麦菜
粗加工/洗净/修净根部切开/
切
14
韭黄
洗净/捡去烂叶/切
4cm
长段
保持清爽
15
芥兰
刨皮/头部修成圆锥形/菜花
修去/留少许叶子/16cm
长短大小均匀
根茎类
16
蒜薹
洗净/切
17
本芹
去根/洗净/叶子不要/切
4cm
粗细均匀
18
韭菜花
3.5cm
段
均匀/规格/清爽
19
洋葱丝
切竖丝/0.3cm
宽
20
洋葱片
2.5×
2.5cm
片状
21
葱段
22
葱粒
0.2cm
节
23
葱花
0.3cm
24
生姜丝
切最细的丝
25
生姜末
0.1×
0.1cm
26
生姜菱
形片
1.2cm
边长/厚
菱形片
大小厚薄均匀/保持
清爽
27
生姜片
4×
1.5×
0.2cm/长方形
3
28
大蒜子
去皮/去少许根尾
大小均匀/形整
29
大蒜片
修去根/切片
厚
大小厚薄均匀/不要
太碎
30
青大蒜
切马耳形/3.5cm
粗的切小/均匀
31
土豆
装量为每袋装
部分产
品需作充氮气
包装。
去皮/切
0.2×
的丝
/6cm
一定要均匀
32
3cm
边长菱形块/厚
2cm
大小均匀
33
沙葛
去皮/切成
1.5cm
边长
0.6cm
厚的菱形
34
中芦笋
老部位去皮/切
4.5cm
不要有较老的/大小
均匀
35
只要尾部那点/6cm
长短均匀
36
冬笋
去壳/切去前根部较老部位/
再一切两半
不要有较老
37
老香芋
3.5×
0.3×
的
细条
38
山药
4.5×
1.0×
1.0cm
条
不要有烂/发黑/均匀
39
茭白
宽/6cm
长的
丝
40
西芹
去皮/撕茎/改
长段/带点
斜刀/1.5cm
大小均匀/清爽
41
胡萝卜
取一段长
6cm
直径
2.5cm
萝卜/两头修成圆锥形至中
间
规格/两边均匀
42
嫩藕
去皮/对半切开/修去棱角/切
厚的片
大小厚薄均匀
43
银芽
洗净
干净/清爽
44
黄豆芽
洗净/去除根部
45
毛豆仔
去皮毛豆仔
46
百合王
洗净/切开分成片状
不要有黑/发黄的
47
黑木耳
去除根部/改成小朵
大小均匀/不要有碎
4
48
改成
0.25×
0.25cm
49
光马蹄
去除有带黑皮、黑点的/两
面修平整
清爽/干净
花菜类
50
西兰花
1min，
修成
左右小朵/根部
圆锥形
不要有发黄/开花
51
花菜
5min，脱水时
间
1min，包装
量为每袋
瓜菜类
52
老冬瓜
去皮/去瓤/切
18cm
长
3cm
宽立体长方形
瓜瓤去净//较软的不
要
53
老南瓜
0.5cm
瓜要老点
54
黄瓜
洗净/去少许皮/去瓤修平/切
0.6cm
的菱形
55
苦瓜
8cm
长/1.5～2.5cm
/0.1cm
厚的薄片
只要净苦瓜
56
切开/去瓤/斜刀片
57
广丝瓜
1min，包
5cm
不要过老
58
去除少许皮/去瓤/切成
边长菱形
茄果类
59
细茄
5×
长条
老的去少许瓤
60
小番茄
5
61
番茄
1min。
切成滚到小块/一个
14
块左
右
根部去除
62
厚的大片
厚薄均匀
63
青椒片
边长菱形片
64
青椒丝
2.5mm
65
黄彩椒
片
66
红椒片
67
红椒丝
68
红椒条
长方条
69
青椒条
2.0cm
70
小米椒
洗净/去蒂
71
杭椒节
切成
1cm
长的节
72
青尖椒
圈
73
红尖椒
74
整杭椒
两头修去少许/一边全切开
75
切片杭
椒
两头修去少许/对半片开/两
菜豆类
76
刀豆
两头去除/撕去茎/改成
5cm
长短均匀/不要有黑
点
77
密豆
两头斜刀修去少许/切成菱
形状
78
荷兰豆
菌菇类
79
干香菇
去根部/片成
3×
的片
不要有异味
80
鲜香菇
去根/分成
3～4
等分
不要有发黑/发烂
81
蘑菇
82
秀珍菇
83
金针菇
去根蒂
84
茶树菇
85
草菇
86
整形
6
鲜切加工
工艺
2min。
洗净/切块或丝
杭白菜
紫甘蓝
竖切丝/0.5×
细丝
米苋
马兰菜
青菜
韭菜
洗净/捡去烂叶
生菜
芦蒿
洋葱
宽或
大葱
长（段）/0.2cm
（粒）/0.3cm
节（花）
土豆
部
或切
2cm
菱形块
莴笋
去叶/去根/切片或丝
莲藕
87
杏鲍菇
6×
备注：
1.供中餐的菜品包装规格以
1kg
为一份来包装。
2.储存
天以上的菜品应抽真空保存。
3.储运条件：
0～4℃储存，采用冷链运输。
5.2
快餐用各种蔬菜适合的鲜切加工的工艺及条件：
7
香芋
分产品需作充
氮气包装。
荸荠
地瓜
去皮/切块或片
白萝卜
去根蒂/切块或片
冬瓜
南瓜
苦瓜
西葫芦
佛手瓜
丝瓜
8
边长菱形或切
夜开花
1×
的长条段
茄子
青椒
去蒂/切成
片或
丝或
豇豆
两头去除/改成
1.储存
2.储运条件：
条件控制
检查要求
改进措施
备注
条件名称
设定参数
测量仪器
检验频率
负责人
记录表单
环境温度
≤7℃
温度计
1
次/1H
作业员
清洗分切
车间检查
表
检查空调机制冷情况，
及时改进
包装品质
无破损
目测
次/批
改进不合格包装
六、清洗分切车间环境条件检查
6.1
清洗分切车间环境条件检查要求及控制
表
清洗分切车间检查要求及控制表
6.2
清洗分切车间检查表
2孙桥鲜切蔬菜工厂清洗分切车间检查表
9
检查时间
环境温度（≤7℃）
包装品质（无破损）
检查人
填表须知：
1、填表人员应按表头实际数值填写。
2、填表后，应与参考数值进行比照，如若超出标准范围，应及时采取改进措施（检查空调机制冷
情况，及时改进等）。
3、改进措施实施
0.5
小时后，应再次检查，并按实际数值再次填写该表。
欧阳老师，物流师，中国物流与采购联合会会员，中国餐饮正餐，火
锅餐饮，快餐，团膳，休闲餐饮，食材供应链等职业餐饮人。
生于一九八
10
零年，从事中央厨房设计，策划，营销，管理，技术的操作。
走入餐饮业
己十余载，在这里聚在一起加强餐饮文化沟通和交流，引进先进技术，研
发最新菜品，推广餐饮项目，实现资源共享，让投资经营者获得最好的回
报，取得最大市场。
实现自己的创业目标，完成自己的财富梦想。
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