餐饮食品安全试题Word文档格式.docx

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A曲霉.青霉B根霉.毛霉C青霉木霉D木霉水霉13.属于甲型肝炎最常见的污染源的是（A）

A水.沙拉.贝壳B水.冷饮.水果C沙拉,水果,肉类D贝类,肉类,

冷饮

14.阔节裂头绦虫是一种（D）绦虫

A猪类B牛类C禽类D鱼类15.人体最大的寄生虫是（B）

A华枝睾吸虫,B姜吸虫C蛔虫D钩虫16.蟑螂是许多细菌性和病毒性食源性疾病的传播媒介,这是因为（C）

A蟑螂能分泌难闻的臭味物质

B蟑螂在食物上繁殖造成污染

C蟑螂吃食务时边吃边排便,使身上大量病原微生物进入到食物

D蟑螂啃咬食物造成食品腐败

17.由氟在人体内积累引起的最典型的疾病为（A）

A氟斑牙和氟骨症B氟斑牙和氟痛症C氟痛症和氟骨症D氟结石和氟心脏

18.下列加工方法中，能有效去除食品中的汞的是（C）。

A碾磨B烘烤C弃汤D晒干

19.控制蔬菜中的硝酸盐含量要适时采收，下列采收的蔬菜中硝酸盐含量可能最低的是

（C）

A中午采收B早晨采收C傍晚采收D阴天采收20.人如果经常食用含兽药残留的食物，会对人体健康产生危害，下列说法错误的是

A使经肉感染人体的病菌产生耐药性B磺胺类药物可引起肾损害

C可能产生急性中毒现象D四环素刺激机体出现过敏反应21.烟熏，烤制时，熏烟中以（B）为代表的多环芳烃化合物与食品直接接触而是食品

受到污染

A萘B苯并芘C蒽D苯酚

22.植物油中由于其所含的（D）较高，不易氧化。

A维生素AB维生素CC维生素DD维生素E23.食用带有胺类的咸鱼、咸肉后最好补充食用（A）.

A含维生素C丰富的水果B含糖类丰富的水果

C含蛋白质丰富的蛋类D含淀粉丰富的根茎类蔬菜24.在下列食品中，未经卫生部门许可不能使用添加剂的是（B）

A老年人食品B婴幼儿食品C孕妇食品D患者食品25.生产与允许食用的食品添加剂同名，而生产工艺，原料配方不同的产品，在器投产前，

必须按国家卫生部规定的独立削评价程序进行（B）的试验，证明其安全卫生，并

经批准后方可生产。

A第一阶段B第一、二阶段C第一、二、三阶段D第一、二、三、四阶段

26.菜肴鲜味剂的第二代是由（A）和味精复配而成。

A呈味核苷酸B水解植物蛋白C水产品抽提物D海藻抽提粉27下列增稠剂中，具有凝胶力强、冻胶爽脆、透明度高等特点的是（D）

A淀粉B果胶C明胶D琼脂

28.下列属于食品加工中常用的护色助剂的是（C）

A山梨酸钾B柠檬酸CL—抗坏血酸D苯甲酸29.有关转基因食品的争论，归根结底可以归结为（A）的冲突。

A经济利益B政治利益C人类健康D环境污染30.绿色食品的生产产地环境要符合（A）的要求。

ANY/T391-2000BNY/T392-2001CGB/T391—2000DGB/T392-2001

31.枸杞子属于（B）。

A.食用农产品B.食药两用物品C.药品D.毒品

32.《食品安全法》中要求的无毒无害通常指（B）

A.食品卫生B.食品的相对安全C.食品的绝对安全D.食品安全33.影响蔬菜类食品安全的因素中，农户使用农药引起的污染属于（B）A.环境因素B.人为因素C.技术因素D.消费因素

34.食品在加工过程中或者加工前后沾染上有害物质的现象称为（B）A.食品安全事故B.食品污染C.食物中毒D.食源性疾病35.食品中金黄色葡萄球菌类污染物属于（B）

A.真菌B.细菌C.寄生虫D.病毒

36.食品安全国家标准的代码为（A）

A.GBB.GB/TC.DBD.QB37.引起食品腐败变质的微生物中，以（C）为主。

A.致病菌B.寄生虫C.非致病菌D.昆虫

38.下列不属于食物中毒特征的是（C）

A.症状相似B.有共同的致病因素C.直接传染D.潜伏期短且来势急剧39.猪囊尾蚴是（A）的幼虫。

A.绦虫B.蛔虫C.旋毛虫D.肝吸虫

40.“危害分析与关键控制点”的英文编写是（D）

A.SSOPB.CMPC.SOD.HACCP41.食品安全等级最高的食品是（D）

A.普通食品B.无公害食品C.绿色食品D.有机食品42.萝卜的根部从土壤中吸收施用化肥带入的重金属类杂质的现象属于（A）A.污染B.投毒C.掺假D.掺伪

43.某些食品污染物，在动物胚胎的细胞分化和器官形成过程中，使胚胎发生异常的作用称为（C）

A.急性中毒B.慢性中毒C.致畸作用D.致癌作用

44.一些不法分子为了迎合消费者对食品的色香味的追求，添加不属于食品添加剂的化学物质而造成的残留属于（D）

A.农药残留B.兽药残留C.激素残留D.禁用物品残留45.标志为两个同心圆图案以及中英文字母组成的食品属于（D）A.普通食品B.无公害食品C.绿色食品D.有机食品46.凡经动物检疫部门检疫合格允许上市出售的肉类，都会加盖（A）A.圆形章B.X行章C.三角形章D.长方形章

47.属于禁止使用的肉类是（D）

A.热鲜肉B.冷却肉C.冷冻肉D.毒狗肉

48.蛋壳一部分破损，向内凹陷，而蛋壳内膜未破裂的鲜蛋属于（B）A.流清蛋B.硌窝蛋C.损壳蛋D.裂纹蛋

49.能与肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工中、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质称为（A）

A.护色剂B.抗氧化剂C.膨松剂D.着色剂

50.对罐头食品验收中，是否开裂、漏检的检验属于（C）

A.标识检验B.外形检验C.完整性检验D.食品安全检验51.绝大多数细菌生长的PH为（C）

A.中性B.中性偏酸性C.中性偏碱性D.酸性

52.下列属于最易腐性食品的是（D）。

A.豆类B.马铃薯C.食糖D.牛奶

53.在HACCP计划中，对每一个关键控制点都应预先建立相应的（C）A.关键限值B.控制点C.纠偏措施D.风险评估

54.正常引起人体疾病的病原菌往往都是（B）,其生长的的适宜温度基本与人类体温及人类生命活动的适宜环境温度有关。

A.嗜冷菌B.嗜温菌C.嗜热菌D.兼性嗜冷菌

55.在细菌的一般结构中，有固定菌体的外形和保护机体作用的是（C）。

A.细胞质B.细胞核C.细胞壁D.核质

56.细菌的生长繁殖主要是通过（C）的方式进行繁殖。

A.脱芽B.裂解C.细胞分裂D.细胞腐化

57.在理想的条件下，细菌繁殖一代需要20min,我们把繁殖一代所经历的时间称为（B）。

A.分娩期B.代时C.易腐期D.对数期

58.食品一旦污染了微生物，微生物很容易生长，从而导致腐败变质。

我们把引起腐败变质的敏感性或倾向性称为（A）。

A.食品的易腐性B.食品的腐败变质C.食品的氧化酸败D.食品的油酵59.在细菌的一般结构中，在维持菌体新陈代谢中起重要作用的是（C）。

A.细胞质B.细胞核C.细胞膜D.核质

60.细菌生长在（C），食品在形状、味道、颜色和结构方面一般都变得不能为人们接受了。

A.缓慢期B.对数期C.稳定期D.衰老期

61.食品生产许可证的拼音的缩写（B）

A、BSB、QSC、SX,、PS

62.企业食品生产许可性标志由食品生产加工企业自行加印，使用该标志可以（A）

A、根据比例放大10倍B、变换有创意的图形C、更改成红色D、不根据比例缩小1倍

63.AA级绿色食品与A级绿色食品的不同（C）

A、产品质量符合绿色产品的生产标准

B、经专门机构认定

C、不使用化学合成物质和其他有害于环境和身体健康物质D、符合绿色食品生产操作规程要求

64.在面粉中掺入滑石粉的行为时（B）

A、掺伪B、掺假C、掺杂,、污染

65.一般情况下，为了防止在油炸过程中油脂热聚物产生，对于油炸类食品炸制温度控制在（A）。

A.170~200?

B.180~230?

C.150~160?

D.250?

以上66.“危害分析与关键控制点”的英文编写是（D）

A、SSOPB、CMPC、ISOD、HACCP

67.对食品的基本卫生要求不包括（D）

A、无毒无害B、具有相应的营养价值C、良好的感官性状D、具有保健作用68.陶瓷器皿中的（C）属于化学性污染。

A、苯并芘B、多氯联苯C、铅D、汞

69.《餐饮服务食品安全操作规范》规定加工经营场所面积（C）的餐馆、食堂及连锁经营的生产者应设专职食品安全管理员。

A、1000?

以上B、1200?

以上C、1500?

以上D、2000?

以上70.不属于食品安全管理员的职责的是（C）

A、组织从业人员的食品安全法律知识培训

B、制定食品安全管理制度及岗位责任制度

C、对厨师长进行管理

D、建立食品安全管理档案

71.属于食品安全评价理化指标的是（B）

A、色度、气味B、鸡精可溶性含氮量C、菌落总数D、黏度、弹性72、我国《餐饮服务食品安全操作规范》规定，食具蒸气消毒条件应为（C）A、85?

40sB、95?

5minC、100?

10minD、120?

20min73、集体用餐配送单位加工经营场所面积在（D）以上的餐馆和食堂易设置独立隔间。

A、200?

B、300?

C、400?

D、500?

74、下列不属于不易腐性食品的是（A）。

A、马铃薯B、面粉C、干燥的豆类D、大米

75、下列不属于食品添加剂的是（B）。

A、谷氨酸钠B、苏丹红C、明胶D、五香粉

76.分析其中不属于食品安全管理对企业奋战的重大意义（B）A、满足顾客的期望B、造成人力物力财力的消耗

C、提高企业竞争优势D、规避食品安全事故的风险

77.铸铝制品用作炒菜锅，最易使（D）进入食品而带来污染。

A.锌B.铅C.镉D.铝

78.餐厅空气中的CO主要自于（D）.

A.汽车尾气污染B.煤燃烧C.煤气泄漏D.香烟烟气79.餐厅卫生的化学污染指标不包括（B）.

A.甲醛B.可吸入颗粒C.二氧化碳D.一氧化碳

80.塑料餐具的白色污染是指（D）.

A.单体毒性C.增塑剂残留B.防老剂溶出D.难于自然降解81.低脂肪餐适于（A）

A.肥胖人群B.高血压病人群C.糖尿病人群D.信仰伊斯兰教人群82.厨房里食物烧焦、炸焦、煮焦、易产生（B）。

A.焦糖物B.多环芳烃C.亚硝胺D.杂环胺

83.在苷的多种类别中，（A）常可引起天然动植物食物中毒。

A（皂苷B（黄酮苷C（强心苷D（香豆精苷84.下列植物中，常有大量氰苷存在的是（B）。

A（豆科叶B（枇杷仁C（青鱼D（葫芦科叶85.苦杏仁具有毒性是由于苦杏仁苷水解后产生的（C）的毒性所致。

A（毒肽B（皂苷c（氢氰酸D（氟化氢

86.下面苷类物质中，水解后能产生有毒的氢氰酸的是（D）。

A（强心苷B（皂苷c（蒽苷D（亚麻仁苦苷87.下列物质的水解产物可强烈刺激胃肠道黏膜，损伤肠胃的是（C）。

A（氰苷B（草酸c（皂苷D（脂肪氧化酶88.蟑螂活动的高峰时期是（C）。

A.傍晚B.中午C.半夜之后D.下午

89.（A）是消灭苍蝇的一种最好的方法。

A.电灭蝇器B.巴氏消毒法C.药剂喷洒法D.投放毒饵法90.食品储藏室应把时间—温度的组合关系排好，一般把储存温度控制在（C）。

A.10?

~15?

B.15?

~30?

C.10?

~21?

D.25?

~28?

91.属于食品安全评价理化指标的是（B）

A、色度、气味B、鸡精可溶性含氮量C、菌落总数D、黏度、弹性92.分析其中不属于食品安全管理对企业奋战的重大意义（B）A、满足顾客的期望B、造成人力物力财力的消耗

93.为消除生鱼片中可能出现的病原生物，目前一般采用（C）的方法加以控制。

A.彻底加热B.冷藏C.冷冻D.冷却

94.冷盘应做到当餐制作，当餐使用，切好入盘送至餐桌不超过（C）。

A.5hB.2hC.3hD.4h95.十字花科蔬菜中主要起杀菌作用的是（B）。

A.草酸B.芥子甙C.丁二酮D.丁香酚

96.炊事人员呼吸入带有（C）的油烟熏气之后，常引起食欲下降，甚至失去食欲，造成所谓的“油醉”现象。

A.丁二酮B.丙二酮C.丙二醛D.多环芳烃

97、下列属于我国沿海地区发病率最高的一种中毒性疾病的是（D）。

A（沙门氏菌B（蜡样芽孢杆菌C.肉毒梭杆菌D（副溶血性弧菌98、鲜黄花菜中毒大多发生在（A）月份。

A.6~7B.7~8C.3~4D.4~599、华枝睾吸虫的第一中间宿主是（C）。

A.扁卷螺B.淡水鱼C.淡水螺D.藻类

100、下列属于个体最大寄生吸虫的是（D）。

A.华枝睾吸虫B.蛔虫C.绦虫D.姜片虫

101、一般情况下，为了防止在油炸过程中油脂热聚物产生，对于油炸类食品炸制

温度控制在（A）。

以上102、对可能带菌的食品，在食用前使用（C）是预防沙门氏菌食物中毒的关键措施。

A.冷冻灭菌法B.冷却灭菌法C.加热灭菌法D.蒸汽灭菌法103、陶瓷器皿中的（C）属于化学性污染。

104、《餐饮服务食品安全操作规范》规定加工经营场所面积（C）的餐馆、食堂及连锁经营的生产者应设专职食品安全管理员。

以上105、不属于食品安全管理员的职责的是（C）

106、分析其中不属于食品安全管理对企业奋战的重大意义（B）A、满足顾客的期望B、造成人力物力财力的消耗C、提高企业竞争优势D、规避食品安全事故的风险107、铸铝制品用作炒菜锅，最易使（D）进入食品而带来污染A.锌B.铅C.镉D.铝

108、餐厅空气中的CO主要自于（D）

A.汽车尾气污染B.煤燃烧C.煤气泄漏D.香烟烟气109、餐厅卫生的化学污染指标不包括（B）

A.甲醛B.可吸入颗粒C.二氧化碳D.一氧化碳110、塑料餐具的白色污染是指（D）

A.单体毒性C.增塑剂残留B.防老剂溶出D.难于自然降解111、低脂肪餐适于（A）

A.肥胖人群B.高血压病人群C.糖尿病人群D.信仰伊斯兰教人群112、厨房里食物烧焦、炸焦、煮焦、易产生（B）。

113、在苷的多种类别中，（）常可引起天然动植物食物中毒。

A（皂苷B（黄酮苷C（强心苷D（香豆精苷

114、下列植物中，常有大量氰苷存在的是（B）。

A（豆科叶B（枇杷仁C（青鱼D（葫芦科叶

115、苦杏仁具有毒性是由于苦杏仁苷水解后产生的（C）的毒性所致。

116、下面苷类物质中，水解后能产生有毒的氢氰酸的是（D）。

A（强心苷B（皂苷c（蒽苷D（亚麻仁苦苷

117、下列物质的水解产物可强烈刺激胃肠道黏膜，损伤肠胃的是（C）。

A（氰苷B（草酸c（皂苷D（脂肪氧化酶

118、蟑螂活动的高峰时期是（C）。

119、（A）是消灭苍蝇的一种最好的方法。

A.电灭蝇器B.巴氏消毒法C.药剂喷洒法D.投放毒饵法120、食品储藏室应把时间—温度的组合关系排好，一般把储存温度控制在（C）。

A.10?

二、多项选择题。

1、食品安全事故包括（ABC）

A.食品污染B.食物中毒C.食源性寄生虫病D.食品营养的强化E.食品的质量认定

2、影响食品安全性的因素有（ABCDE）

A环境因素B人为因素C技术因素D消费因素E管理因素3、造成食品化学物污染的农用化学品可能来自（BCDE）A重金属B农药C化肥D兽药E渔药

4、属于食品微生物性污染物的是（ABC）

A真菌B细菌C病毒D旋毛虫E粉螨

5、食品安全性评价的感官指标有（BDE）

A亚硝酸钠残留量B色度C大肠菌群D气味E弹性6、化学性污染物随食品进入人体后，有多种不同的毒性作用的表现形式（ABCDE）

A慢性中毒B急性中毒C致畸作用D致突变作用E致癌作用7、农药污染进入食品的途径有（ABCDE）

A喷洒进入B灌溉作用C大气进入D土壤进入E饲料进入8、餐饮业应禁止生产经营的肉类包括（ABCD）

A注水肉B病畜肉C死猪肉D毒狗肉E冷鲜肉9、属于变质蛋的有（BCDE）

A裂纹蛋B泻黄蛋C黑腐蛋D重度霉蛋E重度黑黏壳蛋10、无公害食品的特点（ABD）

A、严于国家颁布的食品安全标准

B、品质与价格能满足中等消费者的需要

C、不允许使用化肥农药

D、与国际大市场接接轨

E、以农产品加工为主，以农业初级产品为辅

11、食品污染对人体健康的影响，取决于污染物的（BCD）.A、形状B、毒性大小C、污染量D、人的摄入量E、污染范围

12、微生物包括哪些类别（ADE）

A、真菌B、螨C、线虫D、细菌E、病毒

13、食品污染中，微生物的污染形式（ABCDE）

A、菌体B、芽孢C、孢子D、毒素E、分子

14、对于控制重金属污染，我国已颁布《中华人民共和国环境保护法》，其中，重金属污染的来源有（ABCDE）.

A、矿产的开发B、发电C、造纸D、油漆E、化工三废的排放15、我国《食品安全法》中规定，患有（ABCD）疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作。

A、痢疾B、病毒性肝炎C、传染性结核D、化脓性或渗透性皮肤病E、伤寒16、什锦拼盘存放过程中易腐性的评价参考的因素有（ACD）A.拼料易腐性的大小B.拼料的使用价值

C.起始菌数的高低D.存放温度的影响

E.拼料的生产地

17、下列关于病毒特点描述正确的是（ABCDE）

A.个体极小B.无细胞结构C.严格寄生D.以复制为繁殖方式E.对抗生素有抵抗力18、下列关于细菌性食物中毒预防措施描述正确的是（ABCD）A.彻底加热B.预防微生物的污染C.杀灭病原体D.控制微生物的繁殖E.消毒、灭活

19、引起食物中毒的动物肝有（ABCE）

A.蓝点马鲛鱼肝B.鲨鱼肝C.鲅鱼肝D.猪肝E.狗肝

20、毒蘑菇的有毒成分比较复杂，一般比较常见的种类有（ABCE）A.胃肠毒素B.神经精神型毒素C.溶血型毒素D.失忆型毒素E.肝肾损害型毒素21、化学性污染物随食品进入人体后，有多种不同的毒性作用的表现形式（ABCDE）

A慢性中毒B急性中毒C致畸作用D致突变作用E致癌作用22、农药污染进入食品的途径有（ABCDE）

A喷洒进入B灌溉作用C大气进入D土壤进入E饲料进入23、餐饮业应禁止生产经营的肉类包括（ABCD）

A注水肉B病畜肉C死猪肉D毒狗肉E冷鲜肉24、属于变质蛋的有（BCDE）

A裂纹蛋B泻黄蛋C黑腐蛋D重度霉蛋E重度黑黏壳蛋25、无公害食品的特点（ABCDE）

C.允许限量、限品种、限时间使用化肥、农药

D.通过优化的无公害栽培技术为核心

E.以农业的初级产品为主

26、控制食品中水分活度的措施有（ABC）

A.风吹B.日晒C.冷冻D.调醋E.气调

27、食品腐败变质的原因包括（ABCDE）

A.微生物的作用B.酶的作用C.化学作用D.物理因素的作用E.生物组织的作用28、原料储存不当引起的品质变化有（ABCD）

A.生物化学变化B.物理变化C.化学变化D.生物学变化E.数学变化29、影响粮豆类原料陈化的主要因素是（ACD）。

A.粮豆水分B.空气湿度C.环境温度D.加工精度E.营养组分30、果蔬的微生物污染中，对腐败起作用的真菌可分为（AB）。

A.腐生真菌B.植物病原菌C