物业餐饮部工作流程修改文档格式.docx

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45将所收原料按各点订购发放至各点。

45-11:

15巡查勤杂组餐具卫生消毒情况，厨房各点食品加工情况，确保菜肴质量、口味及色泽搭配。

11:

15-11:

45协调各点将菜肴、点心、水果、饮料等按时上至自助餐台。

45-12:

45自助餐台巡视，及时安排人员添加菜肴确保不

断档。

13:

15-13:

45根据前一天所订购的食品原料进行验收，并确保数量及质量。

45-14:

00将所收原料按各点订购发放至各点。

14:

00-15:

30巡查各点食品加工情况，确保菜肴质量、口味及色泽搭配。

15:

30-16:

00根据各点所订购第二天所需原料进行汇总并向总部订购。

16:

00-16:

45检查晚餐菜肴出品的质量与数量。

不固定工作流程:

1.每周对库房进行清理盘点，掌握用料情况。

2.制定每月培训计划，合理安排员工的培训工作。

3.完成上级下达的其他任务。

综合事务工作流程

1.负责起草、整理、打印餐饮部各类文件并及时存档、上报、发送。

2.负责对上级部门及相关部门来文的接收、传达、存档工作。

3.接听工作电话和接待来信来访，了解意图，转告经理，在需要接待时，为经理准备有关文件资料，约定时间与安排地点。

4.负责部门文体宣传工作。

5.负责部门文档资料的管理工作，做好文件资料收发记录及存档保管工作。

6.每天负责审核业主单位及物业员工早、中、晚餐的刷卡、餐券收入统计,并将数据录入电脑做好相应的资料归档。

7.每天负责对包间就餐情况，包括就餐人数、酒水原料及高档宴会原料进行审核，并将相应的资料数据录入电脑进行资料归档。

8.每天对外卖的数据的统计进行审核，并将数据录入电脑做好相应的资料归档。

9.每天整理查看干调库房内库存货品的完好性、保持期。

10.参与当天原材料（干调、原料）进货验收及负责所有进货数据（干调、原料）及时录入电脑用友软件中。

11.负责对部门办公用品的控制、申购、领用和发放。

12.负责对部门员工的出勤，病事假、加班情况进行审核，汇总及时送达相关部门。

13.负责部门员工的基础资料的收集，登记管理。

14.负责部门员工福利、劳保用品的领用发放。

15.负责部门员工健康证管理并登记，及时上交更换健康证。

16.负责餐饮月成本（收入及费用）统计分析工作。

17.负责每月底做业主员工餐、宴请、餐券费用汇总表，并交于综合部与业主结账。

18.完成上级下达的其他任务。

炉灶领班工作流程

45签到，参加班组例会，总结前一天的工作情况向厨师长汇报。

30检查本班组所用冷藏柜、电冰箱等设施设备是否运转正常，发现问题及时通知工程部维修；

检查冰箱、冰库、存货数量；

当天所需调味品及半成品原料准备情况；

合理安排本班组员工工作。

45带领本班组员工领用所订购食品原料。

30带领本班组员工进行中餐菜肴制作并确保本点所出菜肴质量、口味及色泽搭配。

45带领本班组员工在中餐结束后进行收尾工作及区域卫生的清理。

00带领本班组员工领用前日所订购荤性食品原料及调味品，并入库分类摆放。

30带领本班组员工对第二天所需菜肴原料进行初步加工。

00根据菜单订购食品原料并提交厨师长并检查煤气用量及时订购。

30带领本班组员工进行区域卫生是清理及收尾工作，签离。

面点领班工作流程

05:

00-05:

15领用餐厅钥匙，签到，打开煤气阀门；

检查本班组所用冷藏柜、电冰箱等设施设备是否运转正常，发现问题及时通知工程部维修；

当天所需调味品及原料准备情况；

15-08:

30带领本班组员工进行早餐面点的制作并确保本点所出点心质量、口味及色泽搭配。

45参加班组例会，总结前一天的工作情况向厨师长汇报。

30带领本班组员工在早餐结束后进行收尾工作及区域卫生的清理。

30带领本班组员工进行中餐、晚餐及外卖点心的制作并确保本点所出点心质量、口味及色泽搭配。

45带领本班组员工进行区域卫生的清理及收尾工作，签离。

炉灶厨师工作流程

白班工作流程

45签到，参加班组例会，汇报前日工作情况。

30根据领班分工对冰箱、冰库进行整理，领取当天

所需的半成品原料和调味品。

45在领班的带领下领取前日订购的食品原料并做好分类摆放。

30在领班的带领下进行中餐菜肴的制作，并保证本人制作菜肴的质量、口味及色泽搭配。

45在领班带领下进行区域卫生的清理及收尾工作。

00在领班的带领下领用前日所订购的调味品并入库分类摆放。

00在领班的带领下对第二天所需菜肴原料进行初步加工，并协助晚班人员对晚餐菜肴进行制作。

30在领班的带领下进行区域卫生的清理及收尾工作，签离。

晚班工作流程

30-18:

30在领班的安排下进行晚餐菜肴的制作。

并保证本人制作菜肴的质量、口味及色泽搭配。

18:

30-19:

30进行区域卫生的清理及收尾工作；

关闭整个餐厅水、电、气及门窗，签离并及时将钥匙送至门岗。

案板厨师工作流程

30做好当天开工准备工作；

例如:

磨刀、砧板消毒；

对冰箱、冰库进行整理，发放炉灶当天所需的半成品原料。

30在领班带领下切配当天中餐所需食品原料，确保原料符合切配规格，综合利用，杜绝浪费。

30-11:

45为外来人员分餐。

30协助餐厅服务员及时添加菜肴。

45在领班的带领下对自己的卫生包干区进行清理及收尾工作。

00在领班的带领下领用前日所订购的荤性食品原料并入库分类摆放。

00在领班的带领下对晚餐所需菜肴原料进行加工，并对第二天所需菜肴原料进行初加工，确保原料符合切配规格，综合利用，杜绝浪费。

面点厨师工作流程

15签到，在领班带领下检查冰箱、冰库、存货数量；

领用当天所需调味品及原料。

30在领班带领下进行早餐面点的制作并确保本点所出点心质量、口味及色泽搭配并做好明档开餐工作。

45参加班组例会，汇报前日工作情况。

30在领班的带领下在早餐结束后对自己区域进行收尾工作及区域卫生的清理。

45在领班带领下领用所订购食品原料。

30在领班带领下进行中餐、晚餐及外卖点心的制作并确保本人所出点心质量、口味及色泽搭配。

45对自己负责区域进行卫生清理及收尾工作,签离。

冷菜厨师工作流程

45按要求领取并分类摆放前日订购的食品原料。

15按要求进行中餐宴会菜肴的制作及自助餐水果的切配，并保证本人制作菜肴的质量、口味及色泽搭配。

15-12:

30准备二楼明档的开餐工作并确保食品供应。

12:

30-12:

45对明档台进行收尾工作及卫生清理。

45在领班安排下进行区域卫生的清理及收尾工作。

00领取订购的荤性原料及调味品,入库分类摆放。

00按要求对次日所需宴会菜肴原料进行初步加工。

16:

餐厅主管工作流程

00-08:

45签到，巡察各岗位员工的工作状态并跟进早餐开餐情况。

45整理前日完成工作，并做好当天的工作准备。

45-10:

45跟进各点卫生情况并检查昨日收市各类台帐。

10:

10组织召开班前例会,根据当日客情安排工作。

10-11:

45检查各点餐前准备工作并与厨房协调在规定时

间内将菜肴上齐。

45跟进各点开餐情况，处理餐厅各类突发事件并做好相关记录。

15-14:

30检查一楼至三楼的卫生和每日计划工作（每周一次的刷洗餐锅、桌椅、地板打蜡、不锈钢餐具浸泡消毒、餐具消毒等工作），跟踪员工签离并签字确认。

14:

00做好每日考勤记录、总结本日工作、跟踪外卖情况，签离。

餐厅服务领班工作流程

早班工作流程

06:

30-06:

35签到，开灯、开空调、口布消毒（消毒20分钟）。

35-07:

10带领本班组员工检查冰箱里牛奶、酸奶日期、存货数量并合理安排本班组员工工作（备餐、找菜牌、加酒精）。

10-07:

25检查一楼、二楼用餐餐具是否齐全、菜肴是否上齐、酒精是否点燃，确保菜肴色彩搭配、菜肴与菜名相符。

25-08:

45带领本班组员工对一、二楼自助餐进行巡台，并及时掌握菜肴用量及开餐情况，确保途中不断档；

关闭部分灯、空调及电视。

00-10:

30带领本班组员工在早餐结束后进行收尾工作及区域卫生的清理，并预定第二天的牛奶、酸奶以备用量。

30-10:

45检查区域卫生、备餐情况。

10组织员工参加班组例会，检查员工的仪容仪表是否合格，总结前一天工作情况和分配当天的工作任务并向主管汇报。

40检查自助餐的菜肴是否齐全，确保菜肴质量、色泽搭配，菜肴和菜名是否相符，酒精是否点燃，电源、灯、空调是否打开，（如在二楼要将领导的汤和水果提前准备好，并放在保温餐车里加温）。

45巡察自助餐台菜肴用量及开餐情况，确保菜肴质量、口味及色泽搭配，途中不断档。

00-14:

30带领本班组原员工进行区域卫生的清理及收尾工作并检查，签离。

30签到，带领本班组员工在早餐结束后进行收尾工作及区域卫生的清理，并预定第二天的牛奶、酸奶以备用量。

30带领本班组员工准备晚餐开餐的工作，将一、二楼自助餐台的餐具补充完善；

跟定外卖和按排第二天上班的人员（可根据情况变动）；

检查二、三楼的卫生和所以电源关闭情况。

30-17:

00带领本班组员工进行晚餐开餐前的工作，检查自助餐台的水、酒精、电源是否开启，并跟定迎宾员的刷卡机是否可以正常运行；

检查灯、空调在正常的温度上调动。

17:

00-18:

00检查菜肴的色泽和用量并及时更换菜肴，确保菜肴不断档。

30根据情况将晚餐的菜肴合并成小锅心，以免浪费。

30带领本班组员工进行区域卫生的清理及收尾工作并检查，签离。

餐厅服务员工作流程

30—07:

25签到做好餐前准备，打开餐厅灯、空调、自助餐台电源、电视（7:

15开）并检查刷卡机状态，准备酸奶、牛奶、麦片、菜牌卡摆放及桌面卫生，添加酒精、热水、备餐、点燃酒精等。

25—08:

45早餐开餐时间，及时上菜，确保途中不断档以及餐中服务工作。

00—10:

45做早餐收尾工作,打扫餐厅台面、桌面、水果间、更衣室、包间等卫生，准备中午开餐餐具、菜牌卡、食品夹、鲜榨果汁等，添加酒精、抽纸、牙签、酱醋，迎宾员需检查酸奶、牛奶、统计用餐人数并做账，（其中一人在9:

30—10:

45期间去计量楼，进行发放茶点工作）。

45—11:

10参加餐前例会，总结前一天工作，并向领班主管汇报。

10—11:

45自助餐台加热水、上菜、摆放菜牌卡、点燃酒精等，刷卡机调试、业主签字表、雨伞借用表、外卖品种、外卖单等的准备工作，二楼除以上外，还需准备领导专用的水果、荤素汤、酸奶等工作。

45—12:

45中餐开餐，及时上菜，确保途中不断档，12:

15一楼更换小锅心，二楼需在12:

05分时准备更换小锅心，帮领导准备水果、汤和点心上桌，做好餐中服务；

。

15—14:

30中餐收尾工作及清理卫生，完成每日计划卫生，签离。

45签到，做早餐收尾工作,打扫餐厅台面、桌面、水果间、更衣室、包间等卫生，准备中午开餐餐具、菜牌卡、食品夹、鲜榨果汁等，添加酒精、抽纸、牙签、酱醋，迎宾员需检查酸奶、牛奶、统计用餐人数并做账。

10参加餐前会，参加餐前例会，总结前一天工作，并向领班主管汇报。

45自助餐台加热水、上菜、摆放菜牌卡、点燃酒精等，刷卡机调试、业主签字表、雨伞借用表、外卖品种、外卖单等的准备工作，二楼除以上外，还需准备领导专用的水果、荤素汤、酸奶等工作。

45中餐开餐，中餐开餐，及时上菜，确保途中不断档，12:

05分时准备更换小锅心，帮领导准备水果、汤和点心上桌，做好餐中服务。

30中餐收尾工作及清理卫生，完成每日计划卫生。

30—16:

30休息时间。

30—17:

30完成晚餐餐前准备工作，备餐、准备餐夹、检查刷卡机、添加酒精并点燃等。

00—18:

30晚餐开餐，及时上菜，确保途中不断档，做好餐中服务。

30—19:

30晚餐收尾工作及清理卫生并签离。

宴会服务员工作流程

1.了解客情（单位、部门、人数、用餐时间和标准包间号菜单有无特殊需要）。

2.根据菜单信息准备开餐所用餐具、酒水，整理台面。

3.准备茶水，提前泡好茶头。

4.核对菜单了解菜肴检查包间环境，有无异味、清洁卫生。

5.准备工作就绪之后，提前15分钟打开包间空调、小灯、电视，并将冷盘上齐，确认冷、热饮品。

6.站在包间门口迎宾（面带微笑、用准确敬语）。

7.客人到来，将客人引领至预定包间，拉椅让座、确认人数。

8.到茶水、上热毛巾为客人拆口布、筷套。

9.请业主确认菜单，并询问酒水、饮料。

10.确认酒水、饮料之后为客人斟上，并通知走菜人员走菜（告知人数和特殊需求）。

11.询问每一位客人酱油和醋的需求。

12.根据菜单上菜，展示并报菜名并询问是否需要分菜。

13.更换烟缸和蛊碟（烟灰缸里的烟头以不超过3个为准，杂物以不超过蛊碟1/2为准）。

14.更换热毛巾（在省用手剥的食品之后）。

15.及时为客人添加酒水，并在客人杯中饮料剩1/3时添加饮料。

16.最后一道菜服务完毕后，询问是否添加食品，然后征询客人意见撤除空杯、空碗、酱油、醋蝶。

17.更换最后一道热毛巾，然后上水果。

18.核对酒水，填写宴会结算单。

19.核对结算单给客人签单。

20.检查客人是否有遗留物品并提醒客人，送客人至问口。

21.收集客人意见，并做好记录及时反馈给宴会领班。

22.餐后结束工作（并椅、关设备、收残、开酒水单、送还酒水）。

辅助工领班工作流程

30—08:

4签到，参加班组例会，总结前一天的工作情况向厨师长汇报。

45—09:

00检查本班组所用洗碗间、蒸饭箱等设施设备是否运转正常，发现问题及时通知工程部维修，并合理安排本班组员工工作。

00—09:

45带领本班组成员对餐厨具进行清洁和消毒并做好洗碗间卫生和消毒记录。

00带领本班组员工加工蔬菜，在加工过程中如果发现袋装或箱装蔬菜有质量问题及时向厨师长反馈。

00—11:

30带领本班组员工做好餐前的卫生检查工作及餐前准备工作，协助厨房做好开餐前的后勤工作。

30—12:

45带领本班组员工参加洗碗间的工作。

30带领员工做好中餐后收尾工作。

30带领本班组员工清洗厨房的厨具并进行区域卫生的清理及收尾工作，签离。

辅助工工作流程

10签到，把厨具清洗干净并消毒前天晚上的餐具。

做好餐前准备工作，并按标准将食品进行传送。

10—08:

30清洗洗碗间消毒柜和保洁柜，保持保洁柜整洁无油渍，门上无手印。

清洗厨具和餐具。

00清洗厨具，保持厨具上无杂物油渍。

按标准淘米蒸饭。

打扫区域内卫生（二楼用电饭煲煮饭）。

00在领班带领下加工蔬菜。

00—12:

45在领班带领下做好餐前准备工作并清洗厨具。

00－14:

00开餐结束后清洗所有厨具，整齐摆放在指定的货架上。

30在领班带领下进行区域卫生的清理及收尾工作，签离。

00签到，清洗餐具并消毒，做好消毒记录，清洗洗碗机，做好区域卫生。

30在领班带领下到蔬菜加工间按厨师要求加工蔬菜,清洗加工过的蔬菜，无需清洗的须整齐的放在货架上。

00-11:

00在领班带领下把未消毒好的厨具进行消毒。

00-12:

30在领班带领下将餐具清洗结束后整齐的放入保洁柜进行消毒，做好消毒记录，并做好区域卫生。

00在领班带领下把中午未消毒完的餐具进行消毒，清洗厨房厨具保持厨具清洁卫生，做好晚餐开餐准备。

30将晚餐餐厨具清洗干净并做好消毒工作，做好区域卫生，签离。

案板切配加工流程

一、原料切配工作流程

标准与要求：

检查原料新鲜度，拒绝加工不符合菜肴标准的烹饪原料；

大小一致、长短相等、厚薄均匀、放置整齐、用料合理、物尽其用。

程序：

1.备齐需切割的原料，化冻至可切割状态，准备用具盛器。

2.对切割的原料进行初步整理,铲除筋、膜、皮，斩尽脚、须等。

3.根据不同烹调要求，分别对不同类原料进行切割。

4.区别不同用途和领用时间，将已切割原料分别包装冷藏或交

上浆岗位浆制。

5.清洁工作区域及用具，妥善收藏用剩原料，清洁垃圾。

二、加工原料上浆工作流程

检查原料的新鲜度，拒绝加工不符合菜肴标准的烹饪原料，所上浆的原料老嫩适度严格按配方配比，每批原料浆好后拿少许预先鉴定口味把握准确。

程序:

1.将需上浆原料进行解冻至自然状态。

2.领取备齐上浆用调味品，清洁整理上浆工具。

3.对白色菜肴的上浆原料进行漂洗。

4.将原料沥干或吸干水份。

5.根据烹调菜肴要求，对不同原料分别进行浆制。

6.已浆制好的原料，放入相应盛器，用保鲜膜封后,入冷库暂

存待用。

7.整理上浆用调味品等用料，清洁上浆用具并归位，清洁工作

区域,清除垃圾。

餐具清洗及消毒操作流程

1.餐前将备杯筐和筷用集装箱，集装箱内放入洗涤剂和水，放在收残口内侧，以备开餐时用。

2.将垃圾桶的桶盖打开，放在倒垃圾的洞口下。

3.餐中收集脏餐具，将餐具上的杂物刮干净。

然后将餐具放入水池，把餐具上残留的食物冲洗干净.最后将餐具分类插入洗涤筐，推入洗碗机，对餐具进行二次再洗涤。

4.然后将装好餐具放入消毒柜内做好消毒时间记录。

5.消毒一小时后取出餐具并做好餐具消毒取出时间的记录。

6.工作结束后做好工作区域内的所有卫生；

工作台无杂物、油迹、干净，地面无杂物、无油迹、水迹。

厨房勤杂员工作流程

一、蒸饭

1.根据当日的用餐人数领入相应的米（一板约50人用量）。

2.将水龙头打开，把水放至水池的1/2处。

3.将米倒入专用的洗米箩中，放入水池过洗3次。

4.将洗干净的米平均每板约4Kg左右，放入专用的蒸饭盘铺平。

5.放入相应比例的水，超过盘中米1CM左右。

6.将蒸饭盘放入蒸饭箱，关好阀门。

7.擦干手上的水迹，打开对应蒸饭箱号的电源，进行蒸饭（过程中多检查蒸汽是否正常）。

8.蒸饭时间一般为：

冬天75分钟左右、夏天65分钟左右。

9.饭蒸好后，先关闭电源开关，站在蒸饭箱阀门的侧面，打开阀门放出蒸汽约2分钟后再取饭盘。

二、清洗厨具

1.收回的脏厨具,先除去里面的残