二次发酵法的面包生产工艺Word文档格式.docx
《二次发酵法的面包生产工艺Word文档格式.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《二次发酵法的面包生产工艺Word文档格式.docx(9页珍藏版)》请在冰点文库上搜索。
12
-
主食面包
3
水果面包
10
高级面包配方
特制粉
白砂糖
炼乳
奶粉
核桃仁
葡萄干
核黄素
牛奶面包
15
蛋黄面包
18
果子面包
20
7
8
4
维生素面包
5
三、调粉(面团搅拌)
面团搅拌也俗称调粉、和面,它是影响面包质量的决定性因素之一。
1、目的
(1)各种原辅料均匀地混合在一起,形成质量均一的整体;
(2)加速面粉吸水、胀润形成面筋的速度,缩短面团形成时间;
(3)扩展面筋,使面团具有良好的弹性和延伸性,改善面团的加工性能。
2、面团搅拌的阶段
原料混合阶段→面筋形成阶段→面筋扩展阶段→搅拌完成阶段→搅拌过渡阶段→破坏阶段。
3、面团搅拌工艺
(1)原材料处理:
直接关系到面团调制、发酵、成品质量。
小麦粉的处理:
在投料前小麦粉应过筛,除去杂质,使小麦粉形成松散而细小的微粒,还能混入一定量的空气,有利于面团的形成及酵母的生长和繁殖,促进面团发酵成熟。
在过筛的装置中要安装磁铁,以利于清除磁性金属杂质。
酵母的处理:
压榨酵母、活性干酵母,在搅拌前一般应进行活化;
压榨酵母,加入酵母重量5倍、30℃左右的水,干酵母,加入酵母重量约10倍的水;
水温40—44℃,活化时间为l0一20min。
活化期间不断搅拌;
为了增强发酵力,也可在酵母分散液中加5%的砂糖,以加快酵母的活化速度。
酵母溶解后应在30min内使用,如有特殊情况,溶解后不能及时使用,要放在0℃
的冰箱中或冷库中短时间贮存;
使用高速成搅拌机时,酵母不需活化而直接投入搅拌机中。
即发活性干酵母不需进行活化,可直接使用。
(2)搅拌投料顺序
先将水、糖、蛋、面包添加剂置于搅拌机中充分搅拌,使糖全部溶化,面包添加剂均匀地分散在水中,能够与面粉中的蛋白质和淀粉充分作用;
将奶粉、即发酵母混入面粉中,然后放入搅拌机中搅拌成面团;
当面团已经形成,面筋还未充分扩展时加入油脂;
最后加盐,一般在面团中的面筋已经扩展,但还未充分扩展或面团搅拌完成前的5~6min加入。
(3)面团温度的控制
适宜的面团温度是面团良好形成的基础,又是面团发酵时所要求的必要条件。
因此应根据加工车间情况和季节的变化来适当调整面团的温度。
影响面团温度的因素:
面粉和主要辅料的温度、室温、水温、搅拌时增加的温度等。
面包面团的理想温度为26℃-28℃。
(4)搅拌时间的控制
影响面团搅拌的因素很多,如小麦粉的质量、搅拌机的形状、转速、加水率、水质、面团温度和pH值、辅助材料、添加剂等等。
搅拌时间应根据搅拌机的种类来确定:
搅拌机不变速,搅拌时间15—20min;
变速搅拌机,10-20min,防止搅拌不足和搅拌过度。
四、面团发酵
面团发酵是面包加工过程中的关键工序。
1、面团发酵的目的
(1)使酵母大量繁殖,产生二氧化碳气体,促进面团体积膨胀;
(2)改善面团的加工性能,使之具有良好的延伸性,降低弹韧性,为面包的最后醒发和烘焙时获得最大的体积奠定基础;
(3)使面团的组织结构均匀细密、多孔柔软;
(4)使面包具有诱人的芳香风味。
2、面团发酵原理
(1)酵母在面团中生长繁殖,主要起到三方面的作用:
在有效时间内产生大量的二氧化碳气体,使面团膨胀,并具有轻微的海绵状结构;
酵母发酵有助于面团结构发生必要的变化,达到最佳的弹性和延伸性,为后续工序创造了条件;
酵母在发酵过程中产生多种复杂的化学芳香物质,增进风味。
(2)酵母利用面粉中含有的低分子单糖和低氮化合物而迅速繁殖,生成大量的新芽孢。
面团发酵过程中,单糖是酵母最好的营养物质,有时必须在面团中添加可发酵的单糖,才能保证面团正常发酵。
氮源中氯化铵或氯化铵与碳酸铵混合使用效果好。
面粉中含有大量的淀粉和一些淀粉酶,在面团发酵过程中,淀粉在淀粉酶的作用下水解成麦芽糖。
发酵时酵母本身可以分泌麦芽糖酶和蔗糖酶,将麦芽糖和蔗糖水解成单糖供酵母利用。
(3)
酵母是一种典型的兼性厌氧微生物,其特性是在有氧和无氧条件下都能存活。
面团发酵的初期,在氧的参与下,进行旺盛的呼吸作用,分解产物为二氧化碳和水,并放出一定的能量。
随着二氧化碳气体逐步增加,面团的体积逐渐增大,氧气降低,酵母由有氧呼吸转变为无氧呼吸,产生乙醇、乳酸等,提高了面包的特有风味。
3、面团发酵工艺
面团发酵时最重要的是控制温度、湿度,使之有利于酵母的正常生命活动,促进发酵。
(1)发酵室的工艺参数
发酵室的工艺参数为温度28-30℃,相对湿度70%一75%,发酵时间根据采用的发酵方法而定。
(2)发酵成熟度的判别
回落法:
面团自然发酵到一定时间后,在面团正中央部位开始往下回落,即为发酵成熟。
手触法:
用手指轻轻按下面团,手指离开后,面团既不弹回也不下落,表示发酵成熟。
如果很快恢复原状,表示发酵不足,是嫩面团。
如果面团很快凹陷下去,表示发酵过度。
拉丝法:
将面团用手拉开,如内部呈丝瓜瓤子状,表示发酵成熟。
如果无丝状表示发酵不足。
如果面丝又细,又易断,表示发酵过度。
嗅觉法:
面团发酵成熟后略有酸味,如果闻到强烈的酸臭味,表示发酵过度,如果一点酸味闻不到,表示发酵不足。
也可以用品尝的方法来判断。
4、发酵成熟度对面包品质的影响
(1)发酵成熟:
面包体积大,内部组织均匀,气孔壁薄呈半透明,具有酒香和酯香,口感松软,富有弹性。
(2)发酵不足:
面包体积小,内部组织粗糙,风味平淡,香气不足,口感不佳,面包表皮色泽深。
(3)发酵过度:
在烤炉中起发大,但出炉后易塌陷,收缩变形,这是面筋被过度延伸的结果。
面包表皮色泽浅,有皱纹,无光泽。
内部组织有大气孔,不均匀,酸味大,有异味。
5、发酵损失
发酵损失是指面团经过发酵后,由于酵母分解糖为CO2,酒精,有机酸等挥发性成分所造成的面团重量损失。
发酵损失与配方、发酵时间、面团温度等因素有关,发酵损失一般为1%~2%。
五、面团整形
将发酵好的面团做成一定形状的面包坯叫做整形。
整形包括分块和称量,搓圆,中间醒发,压片,成型,装盘或装模等工序。
在整形期间,面团仍然继续进行着发酵过程。
温度过低还会影响面团继续发酵,整形期间不能使面团温度过低和表皮干燥以防止面团形成硬皮。
整形室标准条件:
温度25~28℃,相对湿度60%~70%。
1、分块和称量:
分块和称量就是按着成品的质量要求,把发酵好的大块面团分割成小面团,并进行称量。
2、搓圆
(1)搓圆的作用:
使分割得不整齐的小块面团变成完整的球形,为下一工序打好基础;
新分割的小块面团,切口处有粘结性,搓圆施以压力,使皮部延伸将切口处覆盖;
分割时面筋的网状结构被破坏而紊乱,搓圆可以恢复其网状结构;
排出部分二氧化碳,使各种配料分布均匀,便于酵母的进一步繁殖和发酵。
(2)搓圆的方法:
搓圆分为手工搓圆或机械搓圆。
3、中间醒发(亦称静置)
(1)中间醒发的作用:
使搓圆后的紧张面团,经中间醒发后得到松弛缓和,以利于后道工序的压片操作;
使酵母产气,调整面筋的延伸方向,让其定向延伸,压片时不破坏面团的组织状态,又增强持气性;
使面团的表面光滑,持气性增强,不易粘附在成型机的辊筒上,易于成型操作。
(2)中间醒发的工艺要求:
温度:
以27-29℃为最适宜,温度过高会促进面团迅速老熟,持气性下降;
温度过低,面团冷却,醒发迟缓,延长中间醒发时间;
相对湿度:
适宜的相对湿度为70%一75%。
太干燥,面包坯表面易结成硬壳,使烤好的面包内部残存硬面块,组织差;
湿度过大,面包坯表面结水使粘度增大,影响下一工序的成型操作;
中间醒发时间:
12—18min。
中间醒发适宜程序的判别:
中间醒发后的面包坯体积相当于中间醒发前体积的倍时为合适。
4、面团压片
压片是提高面包质量,改善面包纹理结构的重要手段。
压片的主要目的是把面团中原来的不均匀大气泡排除掉,使中间醒发时产生的新气体在面团中均匀分布,保证面包成品内部组织均匀,无大气孔。
压片和不压片的面包最主要地区别就在于前者内部组织均匀,而后者则不均匀,气孔多,气孔大。
一般采用压片机,技术参数:
转速为140~160r/min,辊长220~240mm,压辊间距~cm。
压片时,面团在压辊间辊压,同时用手工拉、抻。
每压一次,需折叠一次,如此反复,直至面片光滑、细腻为止。
5、面团成型
成型是把压片后的面团薄块做成产品所需要的形状,使面包外观一致,式样整齐。
成型分为手工和机械成型两种方式。
我国大多数面包厂采用手工或半手工、半机械化成型方法。
一般情况下,手工成型多用于花色面包和特殊形状面包的制作。
而机械成型多用于主食面包的制作,形状简单,产量大。
6、装盘(听)
装盘(听)就是把成型后的面团装入烤盘或烤听内,然后送入醒发室醒发。
烤盘刷油和预冷:
在装入面团前,烤盘或烤听必须先刷一层薄薄的油,防止面团与烤盘粘连,不易脱模。
刷油前应将烤盘(听)先预热到60-70℃。
烤盘(听)规格及预处理:
烤听体积:
需特别注意烤听的体积和面团大小相匹配。
体积太大,会使面包成品内部组织均匀,颗粒粗糙;
体积太小,则影响面包体积膨胀和表面色泽,并且顶部胀裂的太厉害,易变形。
六、面团醒发(二次发酵)
醒发的目的:
面团经过压片、整形后处于紧张状态,醒发可以增强其延伸性,以利于体积充分膨胀;
使面包坯膨胀到所要求的体积;
改善面包的内部结构,使其疏松多孔。
醒发的影响因素:
醒发的温度、时间、湿度以及面粉中面筋的含量和性能等。
温度38-40℃,相对湿度80-90%,以85%为宜。
醒发的时间:
60-90min。
注意事项:
国内目前绝大多数面包厂无温、湿度自控设备,必须人为控制。
温度可凭室内的温度计控制。
湿度主要靠观察面团表面干湿程度来调节。
正常的湿度应该是面团表面呈潮湿、不干皮状态;
根据烘焙进度及时上下倒盘,使之醒发均匀,配合烘焙,如果已醒发成熟,但不能入炉烘焙时,可将面团移至温度较低的架子底层或移出醒发室,防止醒发过度;
从醒发室取盘烘焙时,必须轻拿轻放,不得振动和冲撞,防止面团跑气塌陷;
特别注意控制湿度,防止滴水。
醒发适度的面团表皮很薄,很弱。
如果醒发室相对湿度过大,水珠直接滴到面团上,面团表皮会很快破裂,跑气塌陷,而且烘焙时极不易着色。
七、面包烘焙
1、面包的烘焙原理
烘焙是面包加工的关键工序,由于这一工序的热作用,使生面包坯成熟、定型、上色,变成结构疏松,易于消化,具有特殊香气的面包。
2、焙烤工艺
初期阶段,上火不超过120℃,下火180-185℃;
中间阶段:
上、下火可同时提高温度,200-210℃,时间3-4min;
最后阶段,上火220-230℃,下火140-160℃。
八、面包的冷却
冷却的适宜条件:
温度22-26℃,RH75%,空气流速180-240m/min。