北京农学院 食品蛋奶考试 重点 总结Word文件下载.docx

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浸没式冷却器冷却；

冷排和板式热交换器冷却。

6、储存

工厂一般贮奶量为不少于1天，在贮藏过程中可能出现两个问题：

一是微生物生长。

二是脂肪的上浮

解决的方法：

低温贮存时奶罐有绝热层，内有搅拌器。

原料乳的质量标准

理化指标：

相对密度（20℃／4℃）≥1.028（1.028～1.032）

脂肪（％）≥3.10（2.8～5.0）

蛋白质（％）≥2.95

酸度（以乳酸计）≤0.17%（18º

T）

杂质度（mg/kg）≤4

感官指标：

乳呈白色或微黄色，不含有肉眼可见的异物，有乳香味

均质的作用（为什么均质）？

（1）防止脂肪上浮分层

（2）减少酪蛋白微粒沉淀

（3）改善原料或产品的流变学特性

（4）使添加成分均匀分布.

再制乳的优缺点

优点：

克服自然乳业生产的季节行，保证了淡季乳与乳制品的供应，并可调剂缺乳地区鲜奶的供应。

在浓缩过程中应避免出现的问题

1、脂肪的上浮

2、防止初始乳的黏度过大

3、防止褐变

真空浓缩会引起乳的变化？

乳糖、盐结晶

色泽变化

产生泡沫

结垢

粘度增加

脂肪上浮

稀奶油的加工

（一）、加工工艺

原料乳的验收净化升温离心分离标准化装听灭菌冷却贮藏

杀菌均质包装贮藏

（二）、稀奶油的生产

1、稀奶油分离的原理和方法

υ＝r2Rω2（ρs-ρf）/18η

2、影响乳分离的因素

（1）乳温：

乳温升高，乳的黏度和密度减少，乳脂的体积增大，乳脂易上浮，所以以50℃为好。

（2）转速：

转速高分离效果好，但是耗能和设备价格也高，所以选择4000~5000转/分钟

（3）乳的流量：

在单位时间内流入分离机内的乳量越小，分离碟片的间距越小，分离效率越高，但是乳的流量根据生产需要而定。

（4）原料乳脂肪的状况当脂肪球小于1μm则无法分离，因此总有0.04%的乳脂肪留在脱脂乳中。

3、稀奶油的标准化

同原料乳一样，也采用皮尔逊法

4、稀奶油的杀菌和真空脱臭

主要目和是杀灭酸败菌，使脂肪酶失活。

采用72℃、15分钟；

77℃5分钟；

82~85℃30秒；

116度3~5秒。

如果奶来源于牧场，则有牧草的异味，用专用的真空杀菌脱臭机脱臭。

5、均质

杀菌后的稀奶油进行一次均质，目的是改善稳定性，均质压力在0.8~1.8MPa之间，温度为45~60℃

6、均质后的稀奶油应迅速冷却到2~5℃后进行包装，在0~5℃下贮藏。

菌种的选择

要根据生产乳制品的性质不同选择不同的菌种，主要是产香性、产酸力、产黏性及蛋白水解力指标作为发酵剂菌种的选择依据。

1、产酸能力：

采用产酸性中等的发酵剂。

2、后酸化：

主要有冷却过程产酸；

冷藏过程产酸，应选择后产酸能力弱的发酵剂。

3、产香性：

能产生酸乳特征的芳香性物质，主要是产生乳酸、丙酸、乙醛、丁二酮等风味物质。

4、蛋白水解活性：

应选择具有蛋白水解活性高的发酵剂。

常用的菌种

保加利亚乳杆菌：

乳酸发酵，产生丁二酮，最适温度为40~45℃，极限酸度300~400°

T。

嗜热链球菌：

乳酸发酵，最适温度为40~45℃，极限酸度110~115°

T

乳酸链球菌：

乳酸发酵，产生丁二酮，最适温度为30~35℃，极限酸度120°

T。

人乳与牛乳中营养物质含量g/100ml（人与牛乳区别）

乳的成分

蛋白质

乳清蛋白酪蛋白

脂肪

乳糖

灰分

水

热量

/kj

人乳

牛乳

0.68

0.69

0.42

2.21

3.5

3.3

7.2

4.5

0.2

0.7

88

88.6

274

226

天然干酪的一般加工工艺

（一）工艺流程

原料乳标准化杀菌冷却加发酵剂调整酸度加氯化钙加色素加凝乳酶

凝块切割搅拌加温乳清排出成型压榨盐渍成熟上色挂蜡成品

（二）、操作要点

1、标准化

主要是对酪蛋白和脂肪的比例（C／F）标准化，一般要求C／F＝0.7

2、杀菌

　63～65℃，30分钟；

75℃，15s。

为了确保抑制丁酸菌等产气芽孢菌，在生产中常添加适量的硝酸盐（硝酸钠或硝酸钾）或过氧化氢，硝酸盐的量为0.02-0.05g/kg。

3、添加发酵剂

（1）作用：

要产酸性强的乳酸菌生产乳酸，使乳中可溶性的钙浓度升高，促进凝乳酶的凝乳作用，酸度高有利于排出乳清，对干酪的贮藏、硬度、成熟、防止杂菌生长作用重大。

（2）种类：

乳酸球菌：

（嗜热链球菌，乳酸链球菌，乳脂链球菌）；

乳酸杆菌；

（乳酸杆菌，干酪乳杆菌）短密青霉菌；

酵母菌；

曲霉菌

（3）加入方法：

取原料乳量1～2％的干酪发酵剂，加搅拌边加入，在30～32℃下搅拌3～5分钟，然后在此条件下发酵1小时，以保证充足的乳酸菌数量和达一定的酸度。

4、调酸

加入1mol／L的盐酸调整发酵后酸度至0.2～0.22%　

5、加氯化钙

把氯化钙配成饱和溶液，每一百公斤乳中加入15～20克氯化钙。

作用是缩短凝乳时间。

原因是：

一、钙离子与酪蛋白结合使酪蛋白所带电量减少；

二、由于钙离子的间接影响，使磷酸钙的沉淀促使氢离子释放，导致牛乳的PH降低。

6、加色素

常用胭脂树橙，加入量为3～6克／100公斤，胡萝卜素，加入量为4克／100公斤。

7、加凝乳酶

主要是胰蛋白酶和胃蛋白酶，可以破坏κ-酪蛋白为副κ-酪蛋白和糖肽，从而破坏了乳的稳定性。

添加量是每100KG乳添加凝乳酶20～40ml，在乳的温度为30～33℃左右时，加入凝乳酶，32℃40分钟左右为好。

8、凝快切割

当乳凝块达到适当的硬度时，切割使其中的乳清流出。

切割的时机十分重要，用刀在达到适当的硬度的凝乳表面切割出深约2cm,长约5cm的小口，用食指从切口处插入凝块中约3cm，当手指向上挑时，如果裂面整齐平滑，指上无小片凝块残留，渗出的乳清澄清透明时，即可切割。

切割时需用干酪刀，先用水平式刀进行水平切割，然后用垂直刀切割，切块大约为0.7-1.0cm3的小立方体。

9、搅拌加温

（1）前期搅拌：

凝快切割后，凝乳粒较软、较弱，因此搅拌要温和，生产软质干酪时凝乳粒直径大，搅拌应非常缓慢、温和，使凝乳粒内部的乳清排出，表面形成光滑薄膜，可防止蛋白质、脂肪的损失，其历时15~25分钟。

乳清排出：

静止5分钟后排出乳清30~50%

（2）中期搅拌：

排出乳清后再次搅拌，历时5~20分钟，主要是调节产品的PH值，影响以后产品的质量。

（3）后期搅拌：

是冷却过程中的搅拌，这时可以加盐，搅拌时间最少15分钟，以手捏凝乳粒感觉弹性适当为止，这时的乳清酸度达到0.17~0.18。

（4）热烫：

在搅拌凝乳粒的同时，进行热烫，使之收缩脱水。

与此同时干酪槽要渐渐升温，严格限制，初始时每3～5分钟升高1度，当温度升到35℃时，则每隔3min升高1度，　当温度达到最后的要求时，保温一段时间。

如契达干酪，一般升温到39℃。

需要的时间是，再保温45～60min。

10、乳清排出

在搅拌升温的后期，乳清的酸度达到0.17-0.18%时，凝块收缩至原来的一半，这时应排除乳清。

11、堆积

将干酪粒堆积在干酷槽的一端或专用的堆积槽内，上面用带孔木板或不锈钢板压5～10min压出部分乳清使其成块。

12、成型压榨

将凝乳粒装入模中施加一定的压力，使凝乳颗粒成块。

13、盐渍　

作用：

改变干酪的风味、组织状态和外观，延缓乳酸发酵的进程，抑制腐败的微生物生长，加盐量为干酪1~4%。

加盐的方法：

乳清中加盐排出乳清后加盐至凝乳快中外皮加盐盐水浸渍

14、成熟

成熟过程中干酪内部的氧很快被微生物耗尽，在大约两周之内乳糖被转变成其他成分，使成熟干酪中乳糖的含量甚微。

成熟过程会在大量水溶性的物质产生，如肽、氨基酸、胺、脂肪酸以及羰基化合物，这些成分以某种特有的数量和比例存在，从而构成了成熟干酪典型的风味。

（1）、成熟管理

将生鲜干酪置于一定温度和湿度下，乳酸菌等有益微生物和凝乳酶的作用下，经一定时间（3~6个月）使干酪发生一系列物理和生物化学变化的过程。

（2）、成熟的条件

成熟低温效果好，一般为5~15℃，相对湿度一般为85~95%，因干酪的品种而异。

（3）、前期成熟：

将待成熟的新鲜干酪、放入温度、湿度适宜的成熟库中，每天用洁净的棉布擦拭其表面，此过程一般要持续15~20天。

（4）、上色：

用食用色素（胭脂树橙、胡萝卜素）染成红色。

（5）、挂蜡：

待色素完全干燥后，在160度的石蜡中进行挂蜡，石蜡的熔点以54~56℃为宜。

（6）、后期成熟和储藏

挂蜡后的干酪放在成熟库中继续成熟2~6个月。

相对湿度80~90%的条件下

（蛋白也称为蛋清，分为四层）

第一层为稀薄蛋白

第二层为浓厚蛋白

第三层为稀薄蛋白

第四层为系带层浓蛋白。

浓厚蛋白是由粘蛋白和类粘蛋白组成，并含有特有的溶菌酶，它能溶解细菌。

蛋白的化学组成

1、水分85~89%

2、蛋白质有几类

⑴卵白蛋白：

占蛋白中蛋白质含量的54%，等电点是4.5-4.8，是蛋清中主要的蛋白质。

⑵卵伴白蛋白：

占蛋白中蛋白质含量的12~13%，2个配位中心可与铁、铜、锌结合，可以阻止细菌的生长。

⑶卵黏蛋白：

占3.5%，具有维持浓厚蛋白组织，阻止蛋白起泡的作用，在蛋的储藏中，蛋白的水样化依赖于卵黏蛋白的变化。

⑷卵类黏蛋白：

占11%，是含糖类的蛋白质，溶解性高，具有抑蛋白酶活性，对热稳定的特点，在PH3.9以下于100度加热60分钟不变性。

⑸溶菌酶（G1）：

占3.5%,是一种碱性蛋白质，占蛋白质的3-4%，等电点为10.5-11.0,在卵白中也部分地与卵黏蛋白、卵伴白蛋白、卵白蛋白结合而存在。

在PH4.5以下时加热1-2分钟可以保持活性。

⑹抗生物素蛋白：

是一种糖蛋白，等电点为9.5~10,在卵白中的含量为0.05%.它能与生物素结合成为极稳定的蛋白复合体，从而影响生物素的吸收，

⑺卵巨球蛋白：

占蛋白质的0.5%。

属于

糖蛋白，具有较强的免疫力，具有阻遏流感病毒的血液凝集反应活性。

⑻卵球蛋白（G2和G3）：

占8%，卵球蛋白是优良的蛋白发泡剂。

3、碳水化合物

游离碳水化合物占0.4%，以98%是葡萄糖；

另一部分是结合状的糖，是和蛋白质结合。

4、脂质：

微量

5、无机成分：

蛋白中含有较多无机成分，钾、钠、钙、镁较多

蛋黄的化学成分（蛋黄由蛋黄膜、蛋黄内容物和胚盘三个部分组成。

）

蛋黄中含有50%的水分，蛋白质占15%，脂肪占近30%，大约3-6%的碳水化合物。

1、 

蛋白质

⑴低密度脂蛋白（LDL）：

占蛋黄蛋白的65%含脂质含量89%，蛋白质占11%，是蛋黄表现乳化性能的基础。

⑵高密度脂蛋白（HDL）：

占蛋黄蛋白的16%也称卵黄脂磷蛋白，脂质脂部分含量少。

⑶卵黄高磷蛋白：

是蛋黄中主要的磷蛋白，占蛋黄蛋白的4%，其中含氮12-13%，磷10%。

蛋黄中结合于蛋白质的磷有60-70%在此成分中。

⑷卵黄球蛋白：

占蛋黄蛋白的10%

（5）核黄素结合性蛋白质

2、脂质

① 

甘油三脂：

占蛋黄总重的20~25%

② 

磷脂：

蛋黄中含有10%左右的磷脂，大部分是卵磷脂，其次是脑磷脂，占25%

③ 

类甾醇：

主要是胆甾醇

3、色素

蛋黄中含有的主要是类胡萝卜素

4、维生素

主要是维生素A、E、B2、B6和泛酸

5、无机物

蛋黄中含有1-1.5%的矿物质，磷的含量

最高，其次是钙、钾、钠

6、酶

淀粉酶、甘油三丁酸酶、蛋白酶、肽酶、磷酸酶、过氧化氢酶等，α-淀粉酶可用全蛋低温杀菌的判定标准。

蛋的密度

新鲜鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋的密度在1.080-1.090。

蛋白的密度为1.039-1.052。

蛋黄的密度为1.028-1.029。

蛋的PH值

新鲜蛋白的PH值6.0-7.7，新鲜蛋黄的PH值6.32。

蛋黄和蛋白混合后的PH为7.5.

蛋白的起泡性

（1）蛋清的起泡性决定于球蛋白、伴白蛋白。

（2）而卵黏蛋白和溶菌酶起稳定作用。

影响因素

1稀薄蛋白比浓厚蛋白表面张力更小，起泡性更好。

2温度对蛋白的起泡性和泡沫的稳定性影响较大。

温度高，起泡性好，温度低稳定性好，起泡良好又稳定的是在21℃左右。

3添加物对蛋白起泡性和泡沫稳定性的影响

A：

起泡性：

酒石酸>

食盐>

葡萄糖浆>

砂糖

B：

稳定性：

砂糖>

食盐

C:

　油脂具有消泡性

4蛋白的起泡性与蛋清的等电点的关系

在PH4.8左右，起泡性最好，可用酸调节PH值。

皮蛋的原料及作用

（一）皮蛋加工的原料

纯碱：

和生石灰反应生成氢氧化钠

2、 

生石灰：

和纯碱反应生成氢氧化钠

3、 

烧碱：

使蛋白变性

4、食盐：

防腐，加快化清、帮助凝固。

5、 

茶叶：

增色、增味

6、 

黄丹粉：

可以有效的提高皮蛋成熟的均一性。

7、 

草木灰：

促进蛋白凝固的作用。

8、 

黄土：

帮助其他辅料粘附在蛋壳上，二是能减缓氢氧化钠渗入蛋内的速度。

牛乳的成分

水分　　87.5%~89.0%

总乳干物质11.0%~12.5%

脂肪3.0%~5.0%

乳糖　　　4.5%~5.0%

蛋白质3.0%~3.5%

无机盐　0.6%~0.75%

气体　　5~8ml/100g

牛奶存在形式

乳中的物质是以三种形式存在的稳定的分散体系。

1真溶液―――由可完全溶于水的水分子的糖类和无机盐组成的，它们以分子或离子的状态存在。

2胶体溶液――是由酪蛋白、乳白蛋白、乳球蛋白组成的，以胶体的形式存在在水中，粒子的大小为１－２０nm。

3乳浊液―――是由乳中的脂肪组成的，脂肪在乳中以微球的形式分散在水中，称为　　　　　　乳脂肪球，平均直径为３μm

酪蛋白的三种凝固形式

1酸凝固。

酪蛋白微粒对ph值的变化很敏感，当脱脂乳的ＰＨ降低时，酪蛋白微胶粒中的钙与磷酸盐就逐渐游离出来，当达到等电点时，形成酪蛋白凝固。

２酶促凝固。

酪蛋白在凝乳酶的作用下会发生凝固，生产干酪。

酪蛋白酸钙＋皱胃酶副酪蛋白钙＋糖肽＋皱胃酶

３盐类及离子对酪蛋白稳定性的影响。

钙镁离子可和酪蛋白结合，影响胶体离子的稳定性，主要是因为破坏了钙磷的平衡（向卤水点豆腐），当加入氯化钙并加热时，酪蛋白发生凝固现象。

９０℃加入０.12-0.15%CaCl2时可使乳凝固。

乳清蛋白及性质

　　乳清蛋白是指溶解于乳清中的蛋白质，占蛋白质的１８－２０％。

（1）对热不稳定的乳清蛋白质

　　当乳清煮沸２０分钟，ＰＨ4.6-4.7时，沉淀的蛋白质，占乳清蛋白质的81％。

乳白蛋白：

在中性状态下，加饱和硫酸铵或饱和硫酸镁盐析时，不析出的蛋白质属于乳白蛋白

乳球蛋白：

在中性状态下，加饱和硫酸铵或饱和硫酸镁盐析时，能析出的蛋白质属于乳球蛋白。

乳球蛋白具有抗体作用，又称为免疫球蛋白。

（2）对热稳定的蛋白质。

主要是多肽类物质

奶牛的品种

1、黑白花牛：

原称荷兰牛，现称荷斯坦牛，是世界上分布上最广的奶牛

（1）乳用型黑白花：

北美主要品种，产乳量为7000公斤左右，乳脂率为3.6－3.7%

（2）乳肉兼用型：

西欧国家的主要品种，年产乳量为5000－6500公斤，乳脂率3.8－4.1%，产肉率为55－60%。

（3）中国黑白花：

产乳量为6000－7000公斤，乳脂率3.3－3.4%。

2、娟姗牛：

英国培育的乳用牛，特点是乳脂率高，达到5.3%，年产乳量3000－3500公斤。

3、瑞士褐牛：

乳肉兼用型，产乳量为3900－4500公斤，乳脂率为3.8%。

4、中国草原红牛：

中国培育，平均年产乳量为1660公斤，乳脂率为4.02%

5、温州水牛：

役乳兼用型，一个泌乳期产乳量为1250公斤，乳脂率为9%，干物质为21%。

巴氏杀菌标志

磷酸酶：

碱性磷酸酶的最适ＰＨ值为7.6-7.8。

经巴氏杀菌（63度,30分钟,72度,15秒）可以钝化其活性.

过氧化物酶：

最适温度为25度，ＰＨ值是6.8、钝化温度是７６度,时间是２０分钟。

检测出以下酶类代表什么？

（１）过氧化氢酶：

主要来源于初乳和乳房炎乳中，因此对过氧化氢酶的测定可判定牛乳是否为乳房炎或其它异常乳。

（２）过氧化物酶：

过氧化物酶的存在说明高温巴氏杀菌（85度,10s）不彻底.

（３）还原酶：

是外来微生物代谢产生，可使甲基蓝还原为无色，以此可以判断乳的污染程度和新鲜度。

奶中主要气体

占鲜乳体积的5-8%（v/v）

主要为：

ＣＯ２　Ｏ２　Ｎ２

其它成分

有机酸：

主要是柠檬酸，大约为０.07-0.4%,以钙盐的形式存在，对乳起到盐类平衡作用，保持乳的稳定性。

细胞成分：

是体细胞的一部分，主要是白细胞和乳房分泌组织的上皮细胞，正常乳中细胞数不超过５０万／ml。

吉尔涅尔度（º

T）概念：

指中和100ml牛乳所需0.1mol/LNaOH的毫升数

乳酸度（乳酸％）概念：

是用乳酸的量表示酸度的方法

　　　　　0.1mol/LNaOH的毫升数×

0.009

乳酸度＝　　　　　　　　　　　　　　　　　×

100％

供试牛乳的质量（g）

新鲜乳的酸度为0.15-0.18%（16-18º

T）正常乳的PH值为6.5-6.7

牛乳的比重概念：

是指在15℃温度下一定体积乳的重量与相同温度下同体积水的重量的比率，正常情况下为1.030-1.032／15℃。

乳的密度概念：

是指在20℃时乳的质量与同体积水的重量的比率，正常情况下牛乳的密度为1.028-1.030／（20℃／4℃）。

比重和密度的关系比重＝密度＋0.002

乳的标准化概念：

乳中的成分，尤其是乳脂肪和非脂乳固体的含量随奶牛的品种、地区、季节和饲养管理等因素不同有较大的差异，为了获得与标准规定一致的产品，必须进行标准化。

标准化主要是对脂肪含量进行标准化，其次非脂乳固体。

超滤概念：

脱脂乳或乳清等料液在压力下流过超滤膜表面，含有乳糖的低分子盐类和水溶液能透过超滤膜，脂肪及蛋白质等高分子被膜截留。

初乳概念：

产犊后一周分泌的乳，初乳中平均干物质含量为１４.4%,脂肪、蛋白质、灰分（含铁是常乳的３－５倍，铜是６倍）含量高，乳糖低。

初乳中含有多种生物活性蛋白，主要有免疫球蛋白（Ig）、乳铁蛋白（Lf）、溶菌酶（Lz）、乳过氧化物酶（Lp）、血清白蛋白（BSA）、β-乳球蛋白（β-Lg）、乳白蛋白（α-La）等。

末乳概念：

牛产犊八个月左右，泌乳量显著减少，在干乳期前２周内所产的乳叫末乳。

末乳的味苦咸，细菌多，过氧化氢酶含量增加。

再制乳的概念：

再制乳是指把几种乳制品，主要是脱脂乳粉和无水黄油，经加工制成的液态奶。

其成分与鲜奶相似，也可以强化各种营养成分。

巴氏杀菌的概念：

1低温长时巴氏杀菌和低温短时巴氏杀菌

63℃，30分钟或72℃－75℃，15－20s可以杀死所有的病原菌，大部分的细菌，使一些酶（碱性磷酸酶）钝化，乳的风味有所改变，但不使乳清蛋白变性和发生冷凝聚，不损害抑菌特性。

2高温巴氏杀菌

80－85度，5－20s，大部分的酶被钝化，过氧化物酶被破坏，但有些菌的蛋白酶和脂酶不被钝化，可以杀死除一些嗜热菌及芽孢以外的所有微生物。

抑菌特性被破坏，部分乳清蛋白发生变性，产生明显的蒸煮味。

异常乳的概念：