《肉制品加工工》国家职业资格高级技师一级培训讲义Word格式.docx
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搅拌肉糜型肉馅时可以增加搅拌时间；
加入淀粉量大时，应适当延长搅拌时间。
夏季搅拌时间相应短些，一般不超过20min。
搅拌肉块形肉馅时，搅拌时间可延长2-3min。
加入肥肉丁多时，应适当缩短搅拌时间，均匀后即可停止搅拌。
3.斩拌机
斩拌机的构成主要有机体支架、转盘、斩拌刀、刀盖、上料机构、出料机构、液压系统、电气控制系统。
斩拌机开始运转时，转盘以7.5r/min、刀组以200r/min的旋转速度将混合物料搅拌。
之后再根据要求，选择刀组斩拌速度和转盘的速度。
刀速分1500r/min和3000r/min两个档，物料在刀组高速运动中被斩切、搅拌，利用转盘的转动将物料推入送出，从而达到原、辅料的均匀混合，通过斩切、搅拌，达到乳化效果。
（1）斩拌机的检查与清洗
1）先检查刀刃的锋利性，有无损伤。
2）装刀时要检查刀与转盘之间的间隙，一般间隙应在0.03-0.05mm。
3）检查刀、安全罩安装是否牢固。
4）检查完毕后，用温水冲洗斩拌机及各部件，然后用清水冲洗干净。
（2）操作时应注意的事项
1）加原料肉和脂肪块不能过大，添加原料肉、脂肪、辅料时要均匀，不要集中在一个地方，使其混合均匀。
2）斩拌时要注意温度升高情况，发现温度过高应立即停止斩拌。
3）斩拌时尽量按设计容量进行，如200L的斩拌机一般100~130kg肉馅。
4）斩拌机运行中严禁打开保护盖。
5）斩拌操作结束要及时清洗斩拌机及部件，并涂一层食用油，用布盖好斩拌机。
4.液压填充机
液压填充机是由机体外壳、缸筒（装料器皿）、油缸、推料活塞、铰接式缸盖、螺母、支撑座、液压装置、充填嘴及膝型开关等组成。
原料装入缸筒内，把铰接缸盖推到位后，启动电机运转，液压系统产生6Mpa的压力。
用膝部触动膝型开关，液压换向阀自动打开，液压油随即进入油缸底部，形成0.6MPa的工作压力，推动活塞杆和活塞向上移动。
在压力的作用下缸筒上口的密封圈自动密封，同时使缸筒内的原料肉通过活塞向上移动挤压到出料口，经过充填嘴灌装到肠衣内。
膝型开关可以控制间断或连续的充填。
缸内原料被全部充填完后，按动下行开关，推料活塞向下移动复位到底部，然后可重复装料和操作充填。
5.齿轮充填机
齿轮充填机主要由支撑的机架、减速器、齿轮泵、联轴器、传动齿轮、定压阀、回馅管、球阀、充填嘴、料斗、防护罩、输料管、灌肠嘴等组成。
肉馅在料斗内，经过特制的齿轮泵被吸至泵中加压，通过输料管和充填嘴挤压至肠衣内，可以间断，也可以连续充填。
齿轮充填机适用于各种肉糜型肠馅。
齿轮充填机的操作保养事项如下：
（1）操作前先检查料斗内是否存有异物，检查泵壳侧盖安装是否严紧。
（2）试车空转几周，查看传动带松紧度和开放式对轮运转情况是否正常。
（3）由提升机向料斗上料，由人工将肠衣套在套管上，然后用手启动球形阀门。
（4）灌制时，可能会产生压力不足或灌制速度明显减慢的情况，原因有以下几点:
1）肉馅黏度过大，应适当加水。
泵上下连接部位及泵壳侧盖密封不严，应及时处理。
2）V带传动过松，使尼龙齿轮严重丢转，应调整V带松紧度。
3）两尼龙齿轮铜瓦磨损严重，造成间隙过大，致使肉馅从轴瓦间漏出减压，应及时换铜套。
如果两根轴严重磨损，要尽快更换。
4）两个尼龙齿轮面磨损，造成泵腔输出压力降低，应更换尼龙齿轮。
5）经常注意减速器转动声响，随时检查减速器油位及各部固定螺栓松紧度。
6）生产结束后，应切断电源。
打开泵壳侧盖，彻底清洗料仓、齿轮、泵腔及输送管道，不得有残余肉馅存在设备内。
7）清洗时，不得冲刷电气和机械传动部件，搞好卫生后用苫布将整个设备盖好。
6.真空充填机
（1）检查真空充填机各部位是否正常，特别是密封圈。
（2）将汽缸盖关闭，并固定拧紧。
打开压缩空气阀门，调整减压阀。
根据肠馅性质调整压力至0.2-0.4MPa，肉糜馅可调到0.3MPa。
（3）打开空气排出阀;
活塞下降最低部。
（4）将肉馅放入汽缸中，注意防止肉馅中混入空气。
（5）放下汽缸盖，并固定拧紧。
（6）关闭排气阀，缓慢打开进气阀，通入压缩空气。
（7）将压力调至规定压力。
（8）打开充气嘴的阀门，排出空气至肉馅挤出，确认无空气即可开始充填。
（9）充填结束后，关闭进气阀，打开排气阀，压力下降至零时即可打开汽缸盖。
（10）充填后进行清洗和检查。
7.热烟熏蒸煮设备
该设备的结构主要由金属箱体、箱门、加热器、加热机组、循环风机、交换活门、新鲜空气阀门、排气风机、导气管、洗涤器、烟雾发送器、气动控制系统、电气控制系统等组成。
本设备采用气体循环的原理，实现热和烟的交换。
走进气系统、加热机组和出气道组成热的循环系统。
烟与干热气的混合气体是通过两组在位置上相对的导气管的锥形喷嘴交替进入烟熏室内，由喷嘴下部形成的涡流区域降低出口处的流速，使混合气体以适宜的速度均衡地通过悬挂在烟熏室内的肉制品。
每个循环程序均根据各种产品的工艺条件编制并输入到自动控制系统内，完成加热、增热、加进新鲜空气、熏烟四项操作。
每个程序都可以分开控制，并进行工艺程序调整。
8.真空滚揉机
真空滾揉机的主要结构是由翻转机架、翻转传动、滚揉轮装置、转向节、滚揉罐、电气控制系统等部件组成。
真空滚揉机的操作保养事项如下:
（1）使用前先送电试车，检查滚筒转动情况，按工序上的要求将有关数字输入控制盘上的各继电器中。
（2）由汽动翻斗将注射后的原料肉块倒入滚筒内。
（3）上好密封盖，并检查密封盖接出的真空管是否畅通。
（4）运转时，检查滚筒是否按逆时针旋转，检查真空度是否达到80kpa以上。
（5）机器运转中，不得随意改变继电器表盘显示的各工序需要的时间，否则要全部重新计算。
（6）滚揉时，需要加粉状辅料时，应停止抽真空传动系统，待辅料与肉块混合后再启动抽真空传动系统。
（7）在滚揉中发现达不到抽真要求时，应及时检查密封盖和真空输出管是否堵塞。
（8）随时检查真空泵油质，如果油质有乳化现象，立即停车更换真空泵油。
（9）滚揉中如果发现滚筒有丢转现象，应在运转中调整张紧轮。
通过调节张紧轮，以不产生丢转为准，但不要过紧。
（10）出料时滚筒应顺时针方向旋转，通螺旋圆弧导槽将原料肉导出滚筒。
（11）出料后要认真搞好卫生，可用高压水枪冲刷筒内壁，并清洗密封盖和真空过滤器，最后切断总电源开关。
9.盐水注射机
盐水注射机是火腿生产的主要机械，该机的作用是将盐水均匀地注入肉内。
盐水注射机的工作原理为:
原料肉块在传输带上间歇送进。
通过控制阀肉块送进时，注射针抬起，并停止供液。
此时，传送系统工作，可把注射的肉块传送至前边，补进后面待注射的肉，并停下来。
此时供液系统和注射针工作，注射盐水，如此反复运动。
这些动作是通过曲轴的旋转及曲拐连杆和凸轮的位置不同来实现。
（1）盐水注射机的操作
1）选好原料肉块，按工艺要求配制腌制盐水，搅拌均匀，经过滤，由盐水泵输送到盐水容器内。
2）试车检查输送带、盐水注射工作情况。
3）将原料肉块由提升机倒入运转的输送带上。
4）注射时要随时检查下列情况:
一是盐水返回情况，检查盐水容器的盐水量，盐水不得低于过滤器的溢流阀；
二是经过注射不见有盐水返回，应检查针头是否有堵塞现象;
三是随时检查风压，当风压低于490kPa时，应立即停车进行处理。
四是随时检查活塞杆上、下往复运动时磨损情况。
5）在输送带出口处放置好接料车，使经注射后的原料肉顺利进入接料车内。
6）把经过注射后的原料肉再次进行检重，检查注射前后的原料重量比，检测注射后原料肉含盐水百分比，发现有含盐水过高或过低时，则应扳动输送带调整速度手柄来解决盐水注射量。
7）生产结束后，应将过滤器及输送带上安装的盐水过滤网清洗干净。
8）把钢输送带、盐水缸等清刷干净，将设备擦干，并用苫布将设备盖好。
（2）盐水注射机的调试
为了使火腿产品达到质量标准，就要调试好盐水注射机。
调试好的一台盐水注射机应满足以下要求:
1）可靠的循环过滤系统。
2）盐水泵力（即盐水压力）和针头注射速度均匀。
3）可靠的间歇输送系统，即针头上下运动时间与输送板前进距离配合合理，输送板停止前进时，针头射出盐水。
4）注射针头上部要有驱气设备，以免气体注入肉中。
5）针头要具有独立的关闭系统，即在针头回程及无肉时不注射。
6）为了加工不同的产品（用于注射培根和带骨肉），要求有可调节的注射量和针头下冲深度，以及针套弹簧活塞装置。
针头注射速度均匀对盐水在肉块中的均匀分布起着相当重要的作用。
各设备构造及传动原理不同，注射速度有着明显的差别。
盐水注射主要调节两个方面:
盐水压力和针头速度。
一般工厂都将盐水压力固定，仅依靠调节针头速度来调节注射量。
注射机针头触及肉块时开始注出盐水，在针头插入肉块前喷出盐水能避免空气注入肉内。
针头的下插深度、运输板前进距离、肉块阻止板压力等都是可以调整的，故在生产时一定要反复试用以及用称重的方式得出注射量，然后固定此值才可以成批注射。
（3）盐水注射机的清洁保养
对注射剂来说，99%的问题都是保养不当、机器卫生条件不好所致。
1）清洁。
卫生清洁工作最好由操作者自己做，这样做便于操作者熟悉机器的状况。
每天工作完毕停机后，一定要认真清洗。
清洗水水温要低于35度，因为水温太高，热水会使针头内盐水的蛋白质凝固，堵塞针头。
太热的水温还会缩短针头处橡胶封圈的寿命。
清洗时，先将低于35度的水放入注射机的储液罐内，然后开机，用水冲洗针头10min,即让其空车注射。
盐水泵的过滤片要在机器全部洗好后再拿出来清洗，如太早拿出，脏物易进入针头，使之堵塞。
清洗完后，主要活动轴要加润滑油（食用油）。
一周要对整机彻底做一次卫生，卸下所有砖针头，浸在含有3%柠檬汁的水中2-3h后取出，用清水冲洗针管，然后用压缩空气冲干净，针尖可用砂轮机稍稍磨一下，但不能重磨。
2）保养。
机器各活动轴都要经常加注润滑油，每星期都要检查油路是否通畅及油箱内的油位。
（4）使用盐水注射机腌制时的腌制液及原料肉温度标准
使用注射剂腌制时，注射盐水要求提前24h配制，放置在冷却库中，冷却至腌制液温度为6-7℃。
温度过高细菌易繁殖，温度过低不利于腌制剂向肉组织渗透。
原料肉在注射前必须整理好，放腌制库中遇冷至4-5℃。
库温不能太低，更不能结冰，否则不利于腌制。
二、肉制品加工机械设备的配套选择
肉制品加工机械的配套选择原则
（1）生产品种不同，所用设备就不同。
如生产香肠的设备与西式火腿的设备完全不同。
有些产品使用的是通用设备，而有些产品是专用设备，应根据产品的种类，合理的选择所适用的设备。
（2）根据产量选择配套设备。
任何一种设备都有一定的设计生产能力。
在选择设备时，可根据生产量、设备能力进行合理搭配，选配时，既能满足生产需要，又不要富余量太大。
（3）考虑设备的先进性、实用性。
肉制品的生产设备种类很多，既有国外的，又有国内的。
同一种类设备其性能、价格、结构复杂性相差很大。
既要考虑实用性，又要考虑设备的先进性，包括自控性能、维修条件、职工素质要求、地区环境条件等。
（4）根据经济条件选择不同类型的设备，经济条件好、资金充足、技术素质高的企业选择自动化程度比较高的设备，经济条件差、技术素质低的企业可选择半自动化，主要靠机器、手工操作的设备。
（5）选择设备尽量选择通用性强，实用性能稳定，品种调配能力强，维修方便的设备。
（6）尽量选用国产设备，我国的肉制品加工机械设备近几年来发展很快，特别是引进消化吸收了国外先进的设备技术，有些设备的水平已相当或接近国外同类设备水平。
有些单机水平和配套生产能力及技术水平不低于国外设备，维修方面，零配件易解决，价格相对便宜。
但也应承认，有个别特殊设备国内目前尚没有生产或技术水平不如国外设备。
因此，有的可以考虑选用进口设备。
第九章产品试制
通过学习，掌握产品质量检验方法与标准，能独立掌握不少于四类肉制品的加工技术，制作出色、香、味、形俱佳，各项理化指标合格的产品。
质量检验是指采用一定的检验测试手段和检查方法测定产品的质量特性，然后把测定的结果同规定的质量标准相比较，从而对产品作出合格或不合格的判断。
质量检验是监督检查产品质量的重要手段，是肉制品企业整个生产过程必不可少的重要环节。
一、质量检验的步骤和分类
1.质量检验的步骤
（1）明确质量要求
根据产品技术标准和考核指标，明确检验的项目和各项目的质量标准;
同时在抽样检查的情况下，还要明确采用什么样的抽样方案，使检验员和操作员明确什么是合格品或合格批次，什么是不合格品或不合格批次。
（2）测试
用一定的方法和手段测试产品，得到质量特性值和结果。
（3）比较
将测试得到的数据同质量要求比较，确定是否符合质量要求。
（4）判定
根据比较的结果判定单个产品是否是合格品，批量产品是否是合格批次。
（5）处理
对单个产品是合格品的放行，对不合格品打上标记，合理存放，另作处置；
对批量产品决定接受，拒收、筛选、复检等；
记录所测得的数据和判定的结果，并运行反馈，以便促使各个部门改进质量。
2.质量检验的分类
（1）按生产流程分类
可分为进厂检验、工序检验和成品检验三类。
（2）按检验数量分析
可分为全球检验、抽样检验，如产品质量长期稳定，可对产品采用抽样检验。
（3）按判别方法分类
根据质量特性值判别方法的不同可分为计数检验与计量检验。
（4）按检验形式分类
在抽样检验中根据检验形式可分为一次抽样、两次抽样、多次抽验以及序贯抽验。
（5）按检验内容分类可分为认定检验、性能检验、可靠性检验、极限检验和分解检验。
（6）按检验是否有破坏性分类
可分为破坏性检验和非破坏性检验。
二、质量检验计划
为了保证质量检验工作的顺利进行，组织和知道检验员和操作者做好质量检验工作，有必要建立专职质量检验部门，并编制好质量检验计划。
1.质量检验计划的目的质量检验计划的目的质量检验工作是由分散在各个车间的检验员进行的。
为了使每个检验员知道应当检验什么和如何检验。
在产品投产前就需要制订质量检验计划。
2.质量检验计划的内容质量检验计划的内容有两个方面：
一是对企业检验活动的总体安排，二是对某一具体检验活动的具体安排。
前者是利用检验流程图这一工具来具体制定的，后者是通过编制检验指导书来实现的。
（1）编制检验流程图检验流程图是表明从原料或半成品投入到最终出成品的整个过程中各项检验安排的一种图表。
它包括检验站设置、检验项目、检验方式、检验手段、检验方法和检验数据处理等内容。
（2）编制检验指导书检验指导书是指导检验员开展检验工作的文件，对关键、重要的质量特性都应编制检验指导书。
在指导书上应明确规定需要检验的质量特性及其质量要求、检验手段、抽样的样本容量等。
三、质量检验工作的强化
1.加强质量检验的基础工作
（1）加强质量检验计划编制工作，按生产流程合理组织质量检验的实施。
（2）加强计量理化工作。
包括测试、化验、分析等工作，它是生产中保证产品质量的重要手段。
（3）了解质量动态，强化信息工作，及时掌握规律。
（4）建立并完善各项质量检验制度、明确各级质量检验工作中的职、责、利，加强考核、严格奖惩。
2.操作者参与质量检验工作企业除建立一支专职质量检验队伍外，有必要实行操作者和检验员相结合的“三检制”和操作者“三自检验制”。
（1）三检制三检制是专职检验人员的“专检”与操作者的“自检”“互检”相结合的一种检验制度。
（2）三自检验制三自检验制是操作者的“自检自分、自做标记”得检验制度。
四、肉制品的综合平衡质量知识
肉制品的质量是一个综合的概念，其质量是由许多因素决定的，如化成分、细菌数量、感官质量（色、香、味、形）等。
产品综合平衡质量有感官指标、理化指标、卫生指标三项。
肉制品的品种不同，对这三项指标的要求也各有不同。
1.感官检验
感官检验又称观感检验、官能检验，指用人的感官（视觉、听觉及触觉）测定质量特性，并与判定基准相比较以判断检验对象优劣或合格与否的检验。
感官检验在综合平衡质量中占手要地位。
一般来讲，感官检验好的产品，其他两项检验才可能好，感官检验不好的产品，其他两项检验很难达到的要求。
（1）感官检验的特点
感官检验的最大特点是“人”作计测工具，所以它具有简便，经济的特点，当某些产品的质量特性不能用仪器具体计测时，采用感官检验是评价产品质量的唯一手段。
但是，感官检验既然是以“人”得感觉为依据的，就难免因人而异，评价的客观性较差。
即使对一个被检验对象，不同的检验人员的检验人员的检验结果不一定是一致的。
虽然如此，只要对检验人员进行良好的训练，建立合理的组织制度，采用有效的检验一致性的统计方法，这些缺点是能够避免的。
（2）感官检验的基本方法
感官检验的方法主要是眼看、鼻闻、嘴尝、手摸。
1）眼看。
眼看就是视觉检验。
它是判定肉制品的色泽、外形以及卫生状况的重要手段。
2）鼻闻。
鼻闻就是嗅觉检验。
健康人的嗅觉是很灵敏的，肉制品的气味的好坏，决定着肉制品中的质量，而嗅觉器官可以辨别出肉品的轻微变化。
3）嘴尝。
嘴尝就是味觉检验。
通过舌上味蕾可以尝到。
4）手摸。
手摸就是触觉检验。
首先把手洗干净，然后用手指摁压或抚摸肉制品，来检验肉制品的生熟、软硬程度，有无隐藏的包虫和内伤，有无眼睛不易看出来的白色毛茬。
（3）肉制品感官检验项目
感官检验实际上是以眼看、手摸、鼻闻、嘴尝等方式进行检验，是直观的、重要的检验方法。
肉制品是讲究色、香、味、形的，每种肉制品都有其特定的色、香、味、形，因此要通过感官检验进行综合评价。
感官检验一般分四个项目：
1）组织状态。
其包括外观、弹性、切面。
2）色泽。
外表的颜色、内部的颜色、肉质的颜色、脂肪的颜色，色泽是否正常。
3）滋味与气味。
香气、口感，有无异味、酸臭味、霉味。
4）污染情况及外包装。
外包装是否合格，商标、标签是否正确（符合法规要求），有无污染等。
（4）在感官检验中采用的数理统计方法大致可分为以下几种：
1）分类法。
所谓分类法就是将检验对象判定为合格、不合格或分成几种等级的方法。
2）评分法。
对所检验的对象通过评分进行质量评定，此法称为评分法，对评定结果的统计分析可以采用方差分析法。
评分法采用的分数多为分制。
3）顺位法。
对于被检验的对象，采用特定的标准顺序排列的称为顺位法。
顺位法也可以评分法的基础上进行，既特定标准评分后再按顺位排列。
4）比较法。
把检验对象按每两个配成一组，对内组评定优劣得方法称做比较法，又称组合法。
比较法有多种方法，如两点比较法、三点比较法、一比两点比较法与封闭三角形个数法等。
2.理化检验
理化检验是在实验里通过物理和化学方法，对肉制品进行定性分析和定量分析，测定其化学组成的成分和比例。
在产品的色、香、味、形等感官方面和细菌学检验方面，不仅必须达到应有的指标，还必须在产品的内在质量上严格加以控制，防止损害消费者的利益。
例如，产品中的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、水分、食盐、淀粉、硝酸盐、防腐剂、磷酸盐等各种成分都属于理化检验指标范畴。
这些指标可以通过理化检验严格加以控制、测定和监督。
3.卫生检验
卫生检验必须在实验实里进行。
卫生检验的内容是检验杂菌、大肠菌群和致病菌。
（1）细菌总数的检验单位是每1g被测产品中细菌个数，即个/g。
（2）大肠菌群的检验单位是每100g被测产品中大肠菌群近似值，即个/100g。
（3）致病菌群肠道致病及致病性球菌。
上述前两项指标需控制在允许范围内，而致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌和副溶性弧菌）则不得检出。
操作步骤
一、醬卤制品的感官检验
醬卤制品包括酱肉、卤肉、熏肉、禽兔肉和畜禽内脏等熟肉制品。
总的感官检验标准是要求肉质新鲜，无异味附着、无异味、无异臭。
1.酱肉的检验
先检验酱肉颜色是否正常，有无污垢、残毛、淤血、肿块、色素趁着及熟肉上不应用的一切异物。
然后，将刀插入肉块中心，迅速拔出刀来，立即闻刀上的味道。
拔刀和闻刀不能间隔时间太长，时间一长，味就发散了。
操作时，不能在风扇下进行，因为风会把气味吹跑。
如果一次决定不了味道，要反复同样操作几次。
没有问题时，可抽检。
如果有问题，就要逐快检验。
但不能将肉都刺开，这样会影响品美观。
（1）肉内肿块用手指摁肉块，如有硬疙瘩或空洞感，说明肉内有肿块或淤血。
可用刀切开检查，将不能食用的部分割除，其余为次品。
（2）检查乳腺用刀切开乳房组织，如果切断面是黄褐色，用手指一摁，有坚实脆硬之感，便是乳腺膨胀，乳腺膨胀是母猪哺乳期和哺乳前后产生的生理变化，不是病理性炎症，但是肉质不好，应割下来。
割下的乳腺如有无异味或其他病变，可为次品。
有不良气味或病变的，应进行炼油处理。
乳腺呈黑灰色，是色素沉着，处理方法同上。
（3）肉色暗黑酱制品颜色暗黑的原因有：
回锅的陈旧肉，误将硝酸钠放入酱汤锅里（应放入焯水锅里）放血不良的原料肉，肉品伪装（给肉涂颜色或多加调味料，以掩盖其品质的优劣）。
（4）肥膘不白正品酱肉，肥膘呈雪白色。
如果肥膘呈粉红色，就是急宰猪肉。
这种肉品质较次、味道不良、不易存放。
如果肥膘呈黄褐色，并有哈喇味，是油脂酸败。
味大且褐色层是厚的肥膘，炼
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