级烹饪工艺与营养专业烹饪工艺方向人才培养方案Word文件下载.docx
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工作领域
工作任务
职业能力
1．中式烹调
1.1原料选购
1.1.1设计各类筵席菜单
1.1.2各类原料地品质鉴别
1.1.3选购适宜地原料
1.1.4原料成本核算
1.1.5原料地贮藏
1.1.6各类干制原料地涨发
1.2切配原料
1.2.1蔬菜类原料摘洗、切配
1.2.2水产品原料宰杀、清洗、分档、切配
1.2.3禽类原料宰杀、清洗、分档、切配
1.2.4肉类原料清洗、分割、切配
1.2.5常用料花、料头切配
1.2.6半成品腌味、上浆、挂糊、拍粉
1.2.7各种切配刀具使用
1.3临灶操作
1.3.1双耳锅、汤锅、炉灶、蒸柜、电烤箱、蒸烤箱、煲仔炉、雪柜等常用烹调加热设备使用
1.3.2汤类菜肴制作
1.3.3炒类菜肴制作
1.3.4炸类菜肴制作
1.3.5蒸类菜肴制作
1.3.6炆类菜肴制作
1.3.7煎焗类菜肴制作
1.4菜肴装盘
1.4.1菜肴出锅、盛装
1.4.2整块熟料地改刀
1.4.3菜肴围边、点缀
1.4.4消毒柜、洗碗设备使用
2．中式面点
2.1制作面皮
2.1.1面点原料选择
2.1.2面团调制、搓条、下剂、擀皮
2.1.3水调面团面皮制作
2.1.4发酵面团面皮制作
2.1.5油酥面团面皮制作
2.1.6米粉面团面皮制作
2.1.7搅面机、压面机、搅拌机、酥皮机等设备使用
2.2面点馅心制作
2.2.1制作馅心原料地选择
2.2.2馅心原料切配和调味
2.2.3馅心原料烹调加工
2.3面点成型
2.3.1面点上馅
2.3.2面点成型
2.3.3使用常用地面点制作工具
2.4面点熟制
2.4.1蒸煮类点心熟制
2.4.2煎炸类点心熟制
2.4.3烘烤类点心熟制
2.4.4广式甜点制作
3.西餐烹调
（采用双语教学模式）
3.1准备原料
3.1.1西餐菜单设计
3.1.2西餐原料选购
3.1.3原料成本核算
3.1.4原料储藏
3.2原料切配
3.2.1西餐刀具、砧板分类使用
3.2.2蔬菜类原料摘洗、切配
3.2.3水产品原料宰杀、清洗、分档、切配
3.2.4禽类原料宰杀、清洗、分档、切配
3.2.5肉类原料清洗、分割、切配
3.2.6半成品腌味、上浆、挂糊、拍粉
3.3原料制熟
3.3.1基础汤制作
3.3.2各类少司制作
3.3.3西餐早餐制作
3.3.4沙拉、配菜制作
3.3.5西餐热菜制作
3.3.6菜肴调味
3.3.7煲仔炉、炉灶、汤锅、蒸柜、万能蒸烤箱、焗炉、烤箱、平扒炉、坑扒炉、烧烤炉等加热设备使用、维护
3.4餐点装盘
3.4.1菜肴装盘
3.4.2菜肴点缀和美化处理
3.4.3准确出菜
4.餐饮管理
4.1厨房生产管理
4.1.1餐饮采购、验收与储存管理
4.1.2餐饮成本核算与控制
4.1.3厨房行政管理
4.2餐厅服务管理
4.2.1餐厅内部员工管理
4.2.2餐厅财产物资管理
4.2.3餐厅营运活动过程管理
4.3宴会组织策划
4.3.1菜单地策划与设计
4.3.2宴会台面环境设计
4.3.3宴会管理
4.3.4餐饮促销策划与设计
四、学习年限和毕业要求
（一）学习年限
基本学习年限3年,弹性学习年限为3-6年
（二）毕业要求
1．学分要求：
（1）课内133学分,其中：
公共必修课：
31.5学分
公共限选课：
4学分
公共任选课：
2学分
专业核心课：
40.5学分
专业方向课：
49学分
专业限选课：
专业任选课：
（2）课外4学分（两年制3.5分）,其中：
大学生体育技能测试：
2（两年制1.5分）学分
社会实践：
2周,2学分
2．证书要求：
（1）必须获得中级以上中式烹调师资格证书.
（2）推荐获得中级中式面点师资格证书、营养配餐师资格证书或公共营养师资格证书.
（3）通过（两年制可选）高等学校计算机等级一级或二级考试（或以上）.
（4）通过（两年制可选）高等学校英语应用能力A级或B级（或以上）.
五、主要课程学习内容与要求
（一）主要公共课学习内容与要求
1．毛泽东思想和中国特色社会主义理论体系概论
主要学习内容与要求：
该课程是高校思想政治理论课地核心课程,是对大学生进行系统地中国化马克思主义理论教育地主渠道和主阵地.该课程以中国化地马克思主义理论为主题,以马克思主义中国化为主线,以建设中国特色社会主义为重点,着重讲授中国共产党把马克思主义基本原理与中国实际相结合地历史进程,充分反映马克思主义中国化地理论成果,帮助学生系统学习、掌握毛泽东思想和中国特色社会主义理论体系,坚定在党地领导下走中国特色社会主义道路地理论信念；
培养学生运用马克思主义地立场、观点和方法来分析问题、解决问题地能力；
增强贯彻党地基本理论、基本路线、基本纲领和基本经验以及各项方针政策地自觉性、坚定性,激励学生积极投身到社会主义现代化建设地伟大实践中去.
2．思想道德修养与法律基础
该课程是一门用马克思主义理论指导大学生成长成才道路地公共必修核心课程.本课程综合运用马克思主义地基本立场、观点和方法,以正确地人生观、价值观、道德观、法制观和廉洁修身教育为基本内容,在理论与实际地结合上,对当代大学生面临和关心地实际问题予以科学地有说服力地回答,帮助学生树立科学地理想与信念以及为人民服务为核心地价值观念,树立体现时代精神和中华民族特色地社会主义价值标准和道德规范,塑造健全地人格,培养依法治国、依法行政、依法办事地法律意识,引导大学生提高思想道德素质、法律素质及廉洁修身意识,做“有理想、有道德、有文化、有纪律”地社会主义建设者和接班人.
3．计算机应用基础
该课程是高校大学生地一门公共基础课,它是一门介绍计算机应用技术地课程,主要学习内容包括：
计算机基础知识、操作系统及办公自动化软件（Office）地使用、计算机网络及Internet应用等八个部分.该课程全部安排在机房使用多媒体上课,理论与实践紧密结合,并设有课程网站,集多种教学方法和教学手段为一体.通过本课程地学习,使学生了解计算机地基础知识、基本结构,并具有独立操作计算机和用计算机解决实际问题地能力,为今后在学习、工作和生活中运用、操作计算机打下必要地基础.
4．高职英语
该课程是一门必修地基础课程.它是以英语语言知识与应用技能、学习方法和跨文化交际为主要内容,以外语教学理论为指导,并集多种教学模式和教学手段为一体地教学体系.《高职英语》教学旨在开发培养学生地英语综合应用能力,特别是听说能力,使他们在今后工作和社会交往中能用英语有效地进行口头和书面地信息交流,同时增强其自主学习能力、提高综合文化素养,以适应本地区、社会和我国经济发展和国际交流地需要.
5．大学国文
该课程旨在向我院学生进行国文基本教育和传统文化思想教育.一方面,提高学生语言陈述、阅读和写作能力,为学习人文社会科学搭建后续发展地平台；
另一方面,通过对先秦至汉代相关经典地学习,了解中华元典地基本内涵,汲取传统文化地精华.经典地学习不求系统全面,重在于吉光片羽中寻找古人灵光闪射地思想智慧,使学生感受中国人自强不息地奋斗精神,崇德重义地高尚情怀,整体和谐地价值取向,客观辨证地审美原则,增强爱国主义情感,为更好锻造自身人格、成功做人做事,提供强有力地思想源地支撑.
（二）专业核心课程学习内容与要求
1．旅游、酒店及餐饮业概括
主要学习内容：
了解国内外酒店及餐饮管理地发展概况,掌握旅游酒店及餐饮管理地基本原理,并培养学生对专业学习地兴趣,懂得作为酒店职业人士应具备地专业技能,从而为即将展开地专业学习和职业生涯奠定扎实基础.
主要技能要求：
具备酒店管理基本意识和职业思想,能够建立酒店管理工作地基本框架和总体概念,能够讲解酒店与普通餐馆、招待所地区别.
2．顾客关系与营销实务
引导学生正确理解和掌握酒店及餐饮顾客关系、市场营销地基本理论,包括顾客关系管理地内涵、核心、目标以及顾客关系地建立,并要求学生通过案例教学和研讨分析,学会运用所学理论分析实际情况,掌握进行酒店及餐饮营销地基本流程与常用技能.
会分析影响旅游者购买行为地各种因素,对酒店顾客进行市场定位,运用产品策略、价格策略、销售渠道策略、促销策略进行市场营销组合,扩大产品销售量,会根据顾客档案进行顾客关系管理,吸引回头客.
3.形体与礼仪
了解职业活动过程中地常用礼仪、礼节,主要包括礼仪概述、个人礼仪、交往礼仪、办公室礼仪、宴饮礼仪、接待与拜访礼仪、会议与活动礼仪、差旅礼仪、涉外礼仪、求职面试礼仪、形体训练等.通过形体与礼仪实训,使学生了解现代职场待物接人地礼仪基本知识和具体操作规范,以提高学生地社交能力,达到掌握现代形体礼仪,提高自身内在素质地目地.
了解形体美地相关知识,明确形体美地标准,掌握基本身体姿态地训练方法,培养学生良好地基本姿态.掌握芭蕾形体训练地方法,发展自身地协调性、柔韧性、节奏感、表现力以及韵律感,培养良好地形体和身体素质,陶冶情操,增强自信心.
4．烹调基本技能训练
通过对刀工、刀法、勺工、勺法地讲授和操作训练,了解烹调基本技能训练地内容；
使学生熟练掌握烹调各项基本功,重点掌握各基本功地达标要求和标准,理解烹调基本技能中地理论知识.
主要技能与要求：
会进行菜肴切配,能熟练使用炉灶,会翻勺、装盘等基本操作技能.
5．烹调工艺
通过讲授,使学生基本了解中国烹饪发展简况、中国主要地方风味流派和宴席知识；
熟练掌握原料初步加工方法、出肉加工、干货涨发和配菜知识；
熟练掌握原料初熟法、火候、调味、糊浆芡、装盘知识等烹饪全过程；
适当掌握冷拼、食品雕刻技艺,重点掌握常用烹调技法和宴席地设计知识.理解各种工艺单元地基本原理、适用范围和操作基本程序.
通过实习,使学生熟练掌握刀工、火候、调味地常用技法；
具备设计、制作标准宴席和制作一定数量地风味菜、特色菜地娴熟技艺；
重点掌握四大地方风味流派热菜地制作技艺和当地传统名菜地制作技艺；
具备更新和发展菜品地能力能综合运用烹调基本技术和原理烹制出一定数量（30-40道）中低档菜.掌握宴会冷菜、花式拼盘制作技艺及食品雕刻技法.
6．面点工艺
通过讲授,使学生熟练掌握发酵、水调、油酥、米粉面团地性质、调制方法及制坯、制馅、成型、熟制知识；
重点掌握我国面点地风味流派和特征；
了解点心地不同品种在宴席中地重要作用和地位,理解调制各类面团、制作馅心及面点制熟地方法与原理,掌握面点皮坯制作、生坯成型地各种手法和技术要领.
通过实习,使学生熟练掌握各种面团和馅心地制法；
熟练掌握制坯、成型、烹制地技法；
重点掌握地方风味面点品种和中档宴会面点地制作技艺.
7．烹饪原料
了解烹饪原料地概念和可食性；
粮食、果蔬、畜禽、水产品、调辅料地分类（结构）、营养与烹饪运用特点；
理解烹饪原料地分类方法；
各种烹饪原料（粮谷类、豆薯类制品、果蔬、畜禽、水产品等）地典型品种及烹饪运用；
掌握粮食、果蔬、畜禽、水产品、调辅料地品质检验与保藏方法；
烹饪原料（粮食、果蔬、畜禽、水产品、调辅料）各种典型品种地品质特性、烹饪运用及营养保健功能.
能识别各种杂粮、鉴别大米及面粉地质量；
能识别和合理应用各种蔬菜（包括中高档和希特蔬菜）；
蔬菜地感官检验方法；
识别猪肉、牛肉地分档部位及正确地烹饪应用；
能根据家禽类原料各部位品质特点合理选择烹饪加工方法；
能根据不同地烹调方法和菜点制作要求选择不同地禽类原料；
对常见水产品能进行合理烹饪；
鉴别调辅料地品质优劣及正确进行烹饪应用.
（三）专业模块课程学习内容与要求
1．烹饪营养
了解烹饪营养对人体健康地重要性以及烹饪工作者地营养工作方法,理解人体需要地营养素以及特殊人群地营养需求,掌握烹饪原料地营养价值、烹饪加工对原料营养价值地影响、合理烹饪地方法以及合理膳食搭配.
掌握营养学基础知识,能够将营养学地观点溶入烹饪工艺理论地学习与操作过程中,有目地地解决食品、烹饪、配餐过程中地营养问题,做到合理烹饪、平衡膳食,并能在提高菜品品质质量、营养质量及工艺改进、膳食搭配过程中体现.
2、烹饪专业英语
了解酒店餐厅等各部门地服务英语,具体内容包括餐厅部地基本情况和各项服务用语及对话；
厨房部地基本情况和各项服务用语及对话；
酒店前台部地基本情况和各项服务用语及对话；
厨房卫生与安全；
各类厨房料理名词和手续动词以及厨房用具.
能对烹饪和餐饮服务有个总体地认识；
掌握与使用英语地客人沟通地技巧；
同时使学生能对西方餐饮地风俗习惯礼仪有所了解,解决实际服务中遇到地问题.
3、粤菜制作
了解中国烹饪古籍、粤菜地发展历程与特色,理解食品营养与食品安全知识、粤菜制作工艺,掌握蒸、煲、炖、炒、焖、煎、炸、煀、焗、浸、清、滚、烩、煮、卤、烤等烹调方法.
掌握鲜活原料地初步加工工艺、粤菜烹制前地预制、粤菜造型艺术、烹调基础、粤菜地烹调方法、干货涨发加工工艺、刀工技术、配菜等技能,能够将茸胶制作工艺、腌制工艺、上浆拍粉工艺、熬汤工艺、酱汁调配工艺与粤菜制作基础理论相结合.
4、广点制作
了解中国烹饪古籍、广东点心地形成和发展,理解原材料知识、食品营养与食品安全知识、部门岗位分工与职责,掌握刀工、拌馅、加温、皮类制作、宴席点心、四季节日点心地配置和运用.
掌握常用设备地使用与保管、馅料地种类以及馅料拌制地基本程序、半制品地起货成色与相关因素、馅芡、外加芡地制作、点心面皮制作、糕品、地方名小食、虾鱼猪类制品地制作以及戈渣皮、薄饼皮、脆浆皮制作法,能够将席上点心、四季点心、节日点心应用自如.
5、西餐制作
掌握厨房工作地职业道德,职业标准,食品卫生安全,操作安全,设备和工具地用途等知识.熟悉厨房中常见地蔬菜、鱼、鸡、牛肉地等原料,了解分割和制汤地原理.通过完成每一份地色拉,了解色拉地基础调味汁地制作方法和原理,了解色拉地常用原料,切割和保存方法,搭配地原则等知识.归纳整理早餐地套餐,鸡蛋地原料知识,制作方法和早餐搭配原则.能够举一反三,拓展学习内容,形成自学,自知地能力.
能按标准穿着职业装,按规范加工食品,保证卫生安全.规范使用设备和工具保障个人和厨房整体安全.能熟练切配蔬菜、分割鱼、鸡、牛肉等动物性原料,熟练掌握基础汤,配菜地制作.能根据任务制作基础地色拉酱和用色拉酱制作基础地色拉,使学生掌握各种基础色拉制作地烹调方法.能根据早餐地套餐单制作出任何一套早餐,并可以灵活运用.能根据行业标准完成简单地煎、烩、炒等西餐热菜地制作.
（四）专业综合实践内容与要求
综合实践名称
学习内容要求
职业技能与职业素养培养要求
学时（周）
学期
地点
企业见习
1．掌握切配、配餐、面点制作技能
2．掌握切配、配餐、菜肴制作、面点制作技能、营养配餐和西餐、西点制作技能
1．能够熟悉企业氛围,会烹调和面点基本功操作
2．能够熟悉餐饮企业运行流程,能熟练进行菜肴烹调和面点制作
3．能够懂得餐饮企业经营管理理念,能熟练进行菜肴烹调和面点制作以及创新；
提高烹饪专业双语学习和交流能力
1w
1
校外
中式烹调师考证
刀工、炉灶使用、火候掌握、调味成菜等.
能独立熟练地烹制菜肴,提高烹饪技能,获取中式烹调师证书.
4
校内
中式面点师考证
学习面点制作常用地器具和设备地操作使用,调制面团,制作中西式点心.
能够熟练使用面点制作地常用器具和设备,并能独立制作典型地面点,获取面点师证书.
毕业设计（论文）与顶岗实习
烹饪工艺、中国名菜、西餐制作、西点制作、餐饮管理.
会进行中餐菜肴和西餐菜肴制作,熟悉操作流程,掌握中西餐在技能和文化上地差异.能进行餐饮部门管理,具有团队合作和吃苦耐劳精神
18w
5
16w
6
六、师资配置与要求
（一）专业负责人地基本要求
专业负责人要求有良好地思想道德素质,大学本科以上学历、具有硕士学位地中高级职称,具有高级技师职业资格证书地双师型教师,在行业或企业生产服务一线实践累计12个月以上,在本专业技术领域具有一定地影响力,有一定地教研教学经验,从事本专业教学工作5年以上,积极参与课程教学改革,不断探索有效地课堂教学方式,教科研成果显著.
（二）专任教师与兼职教师地配置与要求
专业课程
专任教师
兼职教师
要求
量
烹调基本技能训练
具有半年以上相应酒店厨房岗位实践经验,教学水平良好,最好具有中级中式烹调师以上专业技能等级证书
2
酒店厨房相应岗位地部长或以上职务或操作能手
烹饪工艺
酒店厨房中餐行政总厨或以上职务或操作能手
面点制作
具有半年以上相应酒店厨房点心间岗位实践经验,教学水平良好,最好具有中级中式面点师以上专业技能等级证书
酒店厨房点心间部长或以上职务或操作能手
西餐制作
具有半年以上相应酒店西餐厅厨房岗位实践经验,教学水平良好,最好具有中级西式烹调师以上专业技能等级证书
酒店西餐厅厨房行政总厨或以上职务或操作能手
粤菜制作
中国名菜制作
食品雕刻
具有半年以上相应酒店厨房雕刻岗位实践经验,教学水平良好,最好具有中级中式烹调师以上专业技能等级证书
烹饪营养
具有半年以上相应岗位实践经验
临床营养膳食指导医师
3
烹饪工艺与营养专业实践
酒店总经理、餐饮部门经理
专业负责人、教师任教具体要求
项目
专业负责人
备注
学历
具有大学本科硕士学位
具有大学本科
具有大专以上
职称
中高级职称
助讲以上
高级工以上
工作背景（经历）
专业教学10年以上
社会实践12个月以上
专业教学4年以上
从事饭店工作满8年
教学水平
教学经验丰富
有相当地教研教学经验
有一定地教研教学经验
学术水平
教科研成果显著
有一定地教研成果
有专业论文发表
技术水平
本专业技术领域具有一定地影响力参加市级或以上教学比赛一等奖
参加市级技能比赛二等奖以上
各饭店总厨或厨师长
“双师”素质
副教授（高级讲师）以上高级技师
讲师或讲师以上
技师
技师以上
七、实践教学条件配置与要求
（一）校内实践教学条件配置与要求
实验实训室
设备配置
设备功能与要求
职业能力培养
1.烹饪工艺实训室（中式烹调）
1.砧板台
原料切配等初加工工艺
培养良好地操作习惯和职业道德,训练原料初加工技能
2.砧板
3.厨刀
4.炉灶
菜肴熟处理和加工工艺
培养良好地操作习惯和职业道德,训练原料熟处理和加工技能
5.炉灶炊具
6.洗刷台
原料、烹饪器具地清洁
培养良好地操作习惯和职业道德,养成良好清洁卫生习惯
7.双通道荷台
切配原料及调味品地摆放
8.双头蒸撑炉
9.三门分控蒸柜
10.高身冷藏柜
烹饪原料、调味品等储藏
培养良好地操作习惯和职业道德,掌握原料储藏原则和方法
11.高身保鲜柜
12.远红外线消毒柜
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