年产10000吨酸奶工厂设计.docx

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年产10000吨酸奶工厂设计

第一章绪论

1.1项目背景…………………………………………………………………1

1.2项目实施的区位优势……………………………………………………2

1.3市场预测…………………………………………………………………2

1.4项目实施的意义…………………………………………………………2

第二章车间平面设计

2.1生产车间…………………………………………………………………3

2.2总平面布置基本原则……………………………………………………3

2.3总平面设计说明…………………………………………………………4

第三章产品方案、工艺流程及论证

3.1产品与产量的确定………………………………………………………4

3.2工艺流程及论证…………………………………………………………6

3.3产品质量标准……………………………………………………………8

3.4管路设计…………………………………………………………………9

3.5管路安装…………………………………………………………………9

3.6车间布置与结构…………………………………………………………9

第四章物料衡算

4.1十类主要产品生产成本…………………………………………………10

4.2原辅料衡算………………………………………………………………10

第五章设备选型

5.1设备选型的依据…………………………………………………………11

5.2设备概况…………………………………………………………………11

第六章辅助部门设计

6.1冷库………………………………………………………………………14

6.2包装材料库………………………………………………………………15

6.3化验室……………………………………………………………………15

6.4锅炉房……………………………………………………………………15

6.5机修、配电车间…………………………………………………………15

第七章水、电、汽衡算

7.1用水量的估算……………………………………………………………16

7.2用电量的估算……………………………………………………………17

7.3用汽量的估算……………………………………………………………17

7.4冷用量……………………………………………………………………18

第八章卫生、安全及生活设施

8.1用水方面要求……………………………………………………………18

8.2个人卫生…………………………………………………………………19

8.3车间设备、环境卫生……………………………………………………19

8.4食品接触表面清洁卫生标准……………………………………………19

8.5防止交叉污染卫生标准及操作规程……………………………………20

8.6虫害防治卫生标准及操作规程…………………………………………20

8.7生产安全及劳动保护……………………………………………………21

第九章劳动组织

9.1企业结构…………………………………………………………………21

9.2岗位需求…………………………………………………………………22

9.3人员培训…………………………………………………………………22

第十章酸奶生产的管理

10.1酸奶生产的管理意义………………………………………23

10.2酸奶生产危害分析…………………………………………23

10.3重点控制……………………………………………………………….24

10.4实施注意事项………………………………………………..25

第十一章技术经济分析

11.1投资指标……………………………………………………………….25

11.2年经营费用的计算…………………………………………………….25

11.3利润、利润率、投资回收期计算…………………………………….26

11.4综合评价……………………………………………………………….26

第十二章营销策略

12.1市场定位………………………………………………………………26

12.2产品策略………………………………………………………………27

12.3价格策略………………………………………………………………27

12.4分销渠道………………………………………………………………28

总结…………………………………………………………………………..28

致谢…………………………………………………………………………29

参考文献……………………………………………………………………..29

酸奶厂名称：

家和酸奶厂

：

第一章绪论

酸乳又名酸牛乳或酸奶，作为众多的发酵乳产品中当今最为流行的乳制品，最初出现时其名是与发酵乳混用的，表示变酸的乳。

尽管目前没有关于人类何时第一次制作酸奶的明确记载，但酸奶的食用可以追溯到许多世纪以前。

发酵乳起源于巴尔干半岛和中东地区，在那里，牧民们早在几千年前就发现了可以通过发酵可以延长鲜乳保存期的方法。

虽然起源没有明确的记载，但酸奶有益于人类身体健康并有丰富的营养价值这一观念在许多文明国度里已存在了很长时间。

依据波斯人的传统，亚伯拉罕把自己的富饶和长寿归功于酸奶而法国皇帝法兰西一世据说也因饮用由山羊奶制成的酸奶而治愈其体虚气弱之疾。

然而，酸奶却极有可能起源于中东，在那时这种发酵产品的演变与世界各地牧民的烹

饪技术发展是分不开的。

1.1项目背景

如今的国内酸奶市场上，“乳酸饮料”和“酸性乳饮料”占据相当大的比重，但是“乳酸菌饮料”却还没有大品牌出现，品牌整合度较低。

常温产品中，早期的酸奶市场中的主流产品“调制型酸性乳饮料”和“发酵型乳酸饮料”，由于没有低温保鲜限制，得以较快速的发展，但是其营养价值低，淡出市场是大势所趋。

而在低温产品中，低温乳酸菌饮料及纯酸奶将得到快速发展，此类产品能提供丰富的营养物质，还能调节机体内微生态的平衡，经常食用，能够调整肠道功能、预防癌症、养颜，是一种“功能独特的营养品”。

随着我国冷链设施的不断完善和人们消费知识的日益丰富，这种纯酸奶将成为未来酸奶市场发展的主流。

有关数据显示，国外发酵型乳酸菌奶饮品已空前发达，日本、欧洲发酵乳酸菌奶饮料在乳制品市场比例已达到80％，北美约30％，乳酸菌产业大大超过了其他乳制品的增长率。

专家预测，未来十年将是中国乳酸菌行业快速发展的“黄金时期”，如能适时建立酸奶工厂，合理经营，定能取得可观的经济收益。

1.2项目实施的区位优势

址选在青岛市北郊，有利于产品的运输和销售。

经过市场调查发现，经过市场调查发现，青岛市奶源丰富，质量较好，蒙牛、伊利等大型乳企都到青岛抢购奶源，若是就地取材，可降低成本，拟定收奶半径为50-60公里，并根据采奶情况进行具体调整，采用地下水，水质符合国家卫生标准，而且厂址有利于排水。

占地良田很少，且周围地势较为平坦，地址有一定的耐压力，地震危害不大。

交通及动力供应、原料供应方便，周围环境卫生良好。

地处沿海地区，海拔不超过100米，全年气候较内陆地区温和，有明显的海洋性气候特点，年平均气温12.3℃，冬季平均气温-0.9℃，夏季高温天气较少。

因地处近海，故多海风。

随着人们生活品质的不断提高，酸奶业务市场前景日益广阔。

近几年，在中国每年以40%以上的速度增长。

具报道2006年初，伊利在业内率先推出的复合大果粒酸奶，销量以280％的速度增长，在业内独占鳌头，引导了国内酸奶市场的消费潮流，显示出酸奶市场强劲的增长势头。

酸奶已经成为整个乳业的发展亮点，酸奶的投产也必将实现高附加值产品和高端市场需求的完美结合。

 1.3.厂址选择及市场预测

厂址初步设在青岛，青岛地理位置极其优越，港口发达，各种乳业在满足当地旺盛需求的同时，还可有效辐射周边地区。

环渤海经济区作为中国经济高速发展的区域，消费市场日益成熟，消费潜力巨大，一直都是快速消费品行业争夺的焦点。

近几年来，随着生活水平的不断提高，群众对高品质酸奶的需求更是呈现出了旺盛的发展态势。

青岛地处环渤海经济区和长三角经济区之间，是中国最具发展活力的城市之一，随着铁路、高速公路等基础设施的建设完工，山东半岛“一小时经济圈”即将形成，届时，青岛将融入环渤海经济圈，进一步增强酸奶在环渤海地区的竞争力，在环渤海地区形成优势地位，并抢占长三角市场。

如若抓住这一机遇，合理发展，必会在中国乳制品产业中占据一席之地。

1.4项目实施的意义

此次项目推行织网计划，将实现生产、销售、市场一体化运作，然后逐渐打开市场，进而演变成为每个区域老百姓身边的品牌，真正实现冲入中国市场的目标。

”项目一旦投产，将对当地的经济发展起着巨大的促进作用。

此外，还可带动畜牧业、运输业等相关产业的发展，为周边农民进一步拓宽致富渠道。

酸乳又名酸牛乳或酸奶，作为众多的发酵乳产品中当今最为流行的乳制品，最初出现时其名是与发酵乳混用的，表示变酸的乳。

尽管目前没有关于人类何时第一次制作酸奶的明确记载，但酸奶的食用可以追溯到许多世纪以前。

发酵乳起源于巴尔干半岛和中东地区，在那里，牧民们早在几千年前就发现了可以通过发酵可以延长鲜乳保存期的方法。

虽然起源没有明确的记载，但酸奶有益于人类身体健康并有丰富的营养价值这一观念在许多文明国度里已存在了很长时间。

依据波斯人的传统，亚伯拉罕把自己的富饶和长寿归功于酸奶而法国皇帝法兰西一世据说也因饮用由山羊奶制成的酸奶而治愈其体虚气弱之疾。

然而，酸奶却极有可能起源于中东，在那时这种发酵产品的演变与世界各地牧民的烹饪技术发展是分不开的。

第二章车间平面设计

2.1生产车间

根据酸奶生产的工艺要求，结合实际生产情况，需要以下建筑或构建物。

（1）原料仓库

   专门建设原料仓库，面积200m²，用做乳粉、白砂糖、淀粉糖浆等原料的储存，仓库内部具体布置根据实际情况。

（2）生产车间

    生产车间是的主要加工车间，在此车间的主要生产流程：

原料经初步处理以后，然后进行原料标准化、配料（加蔗糖或其他原料）、过滤、预热、均质、杀菌、冷却、接种（发酵剂）、培养发酵、冷却。

其中发酵是耗能和最影响酸奶生产质量的主要因素，是主要的加工区域，算上设备本身的占地面积和设备间的距离以及设备与墙体间的预留距离，还有生产车间中部工人活动范围，总面积280m²。

（3）成品仓库

   主要用作灭菌乳的短期存放，面积120m²。

（4）冷藏库

与主要生产车间比邻，是存放加工、包装后的酸奶产品的区域，按照冷库设计的要求使用材料和安排布局，整个冷库分成两个区域，中间有门连通，根据实际需要使用冷库。

采用双冷库设计可以有效降低能耗、便于管理，实际运行成本可以大大降低。

设计库容量为150t，正常情况每平米可以存放1.2t～1.8t产品，总面积100m²，小冷库30m²，大冷库70m²。

（5）制冷车间

制冷车间近邻冷藏车间，靠近配电动力中心和维修中心，水泥地面加厚，并预留孔穴，面积30m²。

（6）包装车间及包装材料库

包装车间地坪加高到与低温库标高一致，在加工车间相同的建筑要求之上，增加吊顶，墙壁四周并外加隔热材料，并有专用门通向包装材料库，包装完毕后直接入库。

面积约100m²。

（7）化验室

在办公大楼一侧，用于进行产品的原料和产品的质量检验，面积80m²。

（8）更衣室、卫生间

   位于进入各个车间的必经之地，分左右男女更衣室，不同工段的工人可以分别从不同更衣室进入不同的生产车间，避免交叉污染，总面积120m²。

（9）配电室、机修车间靠近主动力中心，面积110m²。

（10）预留空地由环保部门设计废水处理池，面积200m²。

 2.2总平面布置基本原则

（1）以方便生产为前提，符合车间生产程序，避免原料、半成品、人流的交叉污染。

（2）全建筑物采取南北朝向，利于通风、采光。

（3）配电房、锅炉靠近生产车间，减少能源消耗，锅炉房处于厂西北角，使生产车间处在其上风位置。

（4）通盘考虑全厂布置，填平补齐，力求合理、经济，并充分考虑全厂扩大生产。

2.3总平面设计说明

（1）厂区主要建筑物：

办公楼、仓库（高温、低温）、生产车间、包装车间，按照生产流程布置，并尽量缩短距离，避免物料的往返运输。

（2）考虑旺季生产的紧张，所设计的冷藏库为100m²可以放置150t产品，用来贮存产品。

（3）办公室（办公、化验室、会议室）在人流出口附近，距离车间较近，方便管理，又与物流避免交叉。

（4）绿化情况：

在厂房四周，各种建筑空地与预留地种植草坪。

（5）厂区道路：

厂区主干道为8000宽，非主要道路为6000宽，交叉路口半径10000，两旁均种植黄杨秋、雪松等。

（6）厂区考虑到防火要求，各主要建筑物和易燃物附近均设有消防水龙头和灭火器。

（7）全厂面积：

1200m²筑物占地面积：

600m²露天堆场面积：

150m²其它建筑面积：

第三章产品方案、工艺流程及论证

3.1产品与产量的确定

3.1.1产品方案

   根据充分的市场调研，结合当地市场情况，酸奶包装形式主要有：

即时装（125）、家庭装（500）和经济型（300）三类，然后根据主销区及整个销售情况分配各种包装形式与各种口味型酸奶的实际生产产量。

一期工程主要以凝固型酸奶和部分品种的搅拌型酸奶产量比较大，市场份额大的品种为加工对象，同时根据原料季节供应情况和生产能力以及市场需求，生产少量其它部分种类。

主要产品种及配方：

一、凝固型

（1）草莓酸奶：

品目

用量

品目

用量

全脂鲜牛乳（或全脂乳粉）

全脂鲜牛乳87.8%

糊精

1.5%

全脂乳粉10.98%

蔗糖酯

0.4%

草莓香精

0.05%

柠檬香精

0.001%

卡拉胶

0.03%

白砂糖

7.5%

甜菜红色素

适量

（2）菠萝酸奶：

品目

用量

品目

用量

全脂鲜牛乳（或全脂乳粉）

全脂鲜牛乳87.8%（或全脂乳粉10.98%）

姜黄色素

0.15

菠萝香精

0.05%

白砂糖

7.5%

鲜菠萝块

3%

（3）芦笋酸奶：

（4）香蕉酸奶

（5）木瓜酸奶：

二、搅拌型酸奶

表一草莓酸奶

品目

用量

品目

用量

全脂鲜牛乳（或全脂乳粉）

全脂鲜牛乳87.8%

糊精

1.5%

全脂乳粉10.98%

蔗糖酯

0.4%

草莓香精

0.05%

柠檬香精

0.001%

卡拉胶

0.03%

白砂糖

7.5%

甜菜红色素

适量

表二菠萝酸奶

品目

用量

品目

用量

全脂鲜牛乳（或全脂乳粉）

全脂鲜牛乳87.8%（或全脂乳粉10.98%）

姜黄色素

0.15

菠萝香精

0.05%

白砂糖

7.5%

鲜菠萝块

3%

三、饮用型（二期工程拟增加品种）

（1）草莓酸奶：

（2）芦笋酸奶：

（3）香蕉酸奶：

（4）菠萝酸奶：

（5）木瓜酸奶

品目

用量

品目

用量

全脂鲜牛乳（或全脂乳粉）

全脂鲜牛乳87.8%（或全脂乳粉10.98%）

白砂糖

各类香精

适量

卡拉胶

0.03%

果料

适量

 3.1.2方案论证

   为平衡每月生产的产量，避免出现部分月停产，部分月加工任务过于繁重，结合主要加工酸奶的品种成熟时间情况，初步安排产品生产方案如下（注每月以30天计）：

为平衡每月生产的产量，避免出现部分月停产，部分月加工任务过于繁重，结合主要加工酸奶的品种成熟时间情况，初步安排产品生产方案如下（注每月以30天计）

：

生产品种

预计月产量

预计日产量

凝固型酸奶

180吨/月

6吨/天

搅拌型酸奶

270吨/月

9吨/天

饮用型酸奶

450吨/月

15吨/天

总计

900吨

30吨

    注：

根据以上数据，结合实际销售情况，核定每月的实际生产计划。

3.2工艺流程及论证

3.2.1凝固型酸奶的生产工艺

                      辅料（蔗糖等）

    原料乳粉→检验→还原→标准化→过滤→预热（50℃~60℃）→均质（15.020.0）→接种→杀菌（90℃~95℃、510或118℃~120℃、35s）→冷却（43℃~45℃）→接种（接种量25%）→灌装→发酵（42℃~43℃、2.54h）→冷却→冷藏后熟（2℃~7℃）→成品。

3.2.2搅拌型酸奶的生产工艺

   原料乳粉→检验→乳粉还原（奶粉复原装置）→标准化→鲜奶暂储→原辅料混配（高速搅拌缸）→料液预热（板式杀菌机）→料液均质（高压均质机）→巴氏杀菌（管氏杀菌机）→料液保温杀菌（保温杀菌管）→ 料液冷却（板式热交换器）→菌种投入（酸奶发酵罐）→保温培养（酸奶发酵罐）→发酵终止（酸奶发酵罐）→半成品冷却→暂存→无菌混料（半成品储罐）→产品包装（果料）→成品冷储（浅冷库房）

   工艺要点：

（1）净乳温度65-70℃，杀菌温度72-75℃，均质压力>100帕；

（2）杀菌温度95℃，保温大于10分钟；（3）培养温度42℃，接种后搅拌10分钟；（4）静止培养42℃-43℃至滴定酸度80度终止发酵；（5）冷却至18-25℃;（6）包装环境符合清洁作业区要求（空气落菌数<30个/15分钟大肠菌不得检出），包装机用热水及过氧乙酸杀菌。

   注意：

杀菌过程中发酵设备的管道中残留有化学物质，微生物或发酵设备管道中过热均会影响发酵过程的顺利进行和酸乳产品的质量。

3.2.3工艺论证与说明

   各工艺环节对酸奶质量的影响及控制

   酸奶质量上出现的问题与某些工艺环节控制不当有关。

以下主要从原料乳、杀菌和发酵等几个方面进行探讨,通过改善加工工艺条件来提高酸奶的品质。

（1）对原料乳的质量要求原料乳是生产的第一要素。

只有优质的原料作保证,与先进的加工工艺及设备相结合,才能确保生产出高品质的产品生产酸奶用的原料乳品质比一般乳制品加工的原料乳要求高,除按规定验收合格外,还必须满足以下：

   要求:

①总乳固体不低于11.5%,其中非脂乳固体不低于8.5%,否则将会影响发酵时蛋白质的凝胶作用,直接决定酸奶的凝固状态。

②不得使用含有抗生素或残留有等效杀菌剂的奶。

一般乳牛注射抗生素后4天内所产的乳不得使用,因为常用的发酵剂菌种对于抗生素、残留杀菌剂以及清洗剂非常敏感,它们将直接影响到发酵剂的活力,致使奶液不凝固或酸度低。

牛奶中抗生素残留量越高,发酵酸度就越低,也就越不易凝结。

因此,用于生产酸奶的原料生奶要经过严格的抗生素试验和酸奶小样的发酵试验,从而保证不合格的生奶不进入生产流程。

③患有乳房炎的牛乳不得使用,否则会影响酸乳的风味和蛋白质的凝胶力。

④用于制作酸奶的鲜牛奶含菌数应不大于5.0×10个,经灭菌消毒后的细菌总数应不大于3.0×10个。

（2）原料乳的标准化根据所需酸奶成品质量的要求,对乳的化学组成进行改善,从而使可能存在的不足得以校正,保证各批次的产品质量稳定一致。

一般情况下,乳固体为12%的原料乳可以生产出品质较好的酸奶。

（3）加糖量对酸奶质量的影响我国生产的酸奶一般都是加糖型酸奶,原料乳的加糖量为8%这样的酸奶比较适口。

加糖的目的是将酸奶制作成一种甜中有酸、酸中带甜的产品,以适应消费者的口味,同时还可提高酸奶的黏度,有利于酸奶的凝固。

酸奶中蔗糖的添加量一般应低于12%,蔗糖浓度过高,会对乳酸菌产生抑制作用。

   （4）杀菌温度的控制制作酸奶要求除达到一般的杀菌目的,为酸奶发酵剂创造一个含菌少、有利于培养的环境条件外,同时要求使全部的乳清蛋白变性,提高奶液中蛋白质的水合能力,以获得硬度和稳定性良好、乳清析出少的酸奶。

杀菌温度一般采用90℃~95℃、510或85℃、3,这是处理酸奶的理想温度,此条件下的乳清蛋白变性率可以达到85%或更高些。

   （5）发酵剂菌种构成对酸奶质量的影响保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌共存时,利用共生作用可以使发酵产酸作用大大加快。

但由于所选择的菌株不同或混合比例的不同,而表现出酸奶的产酸强度与酸化能力有显著的差异。

影响球菌和杆菌比例的因素之一是培养温度。

在40℃培养时,球菌和杆菌的比例大约为4∶1,而在44℃时约为1∶2。

因此在酸奶生产中,以23%的接种量和35h的培养时间,达到球菌与杆菌的比例为1∶1,此条件最适宜接种和培养,其发酵温度为43℃。

   （6）发酵剂的添加量对酸奶质量的影响在发酵剂菌种活力良好的情况下,通常采用的接种量为14%,最适接种量为2%。

若接种量过大（如5%）,则产酸过快,反而易造成凝乳中蛋白质脱水收缩现象,使乳清析出较多。

   （7）发酵温度与发酵时间对酸奶质量的影响发酵温度与时间对乳酸菌的增殖与产酸影响极为重要。

生产实践表明,如果发酵时间过短,则酸奶组织柔嫩,风味差;如果发酵时间过长,造成酸度高,乳清过量析出,风味也不佳。

通常所说的发酵温度范围是42℃~45℃,发酵时间为35h,在实际生产中,取中间值较为理想。

   （8）冷却速度与贮存温度对酸奶质量的影响发酵是生产酸奶的重要工序之一,而发酵终点的确定是其关键技术。

   在生产中可以采用以下方法判定发酵终点:

①每隔0.5h进行抽样检测,通常情况下,酸度达到70°T时,即可认为已达到了发酵终点。

②严格做好生产记录,在同等条件下参考以前的生产经验,控制发酵时间。

③每隔一定的时间,由经验丰富的人员进行抽样观察,若酸奶的流动差,有微小颗粒出现,则可判定已到达发酵终点。

   发酵结束后,将酸奶从发酵室移出,应立即进入冷库中冷却。

在冷却过程中,必须掌握适宜的冷却速度。

当冷却过快时,蛋白质肽链因收缩过快而断裂,使得酸奶蛋白质亲水性降低,乳清析出;当冷却过慢时,也会使产品变酸。

其最佳的冷却条件是,在11.5h内将酸奶的温度降到10℃~15℃。

由于保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的最低生长温度分别为22℃和20℃,当温度降至10℃以下时,乳酸菌的生长活力很低;而在5℃左右时,酸奶的酸度变化就已经很微小了。

冷库温度应保持在5℃以下,并尽量防止温度的波动与机械的振动。

酸奶在冷库中最好要存放1248h,然后再分发到各地销售,以保持酸奶凝块的稳定性。

同时,通过冷藏后熟,还会产生很多风味物质,使酸奶的口味更加丰满。

3.2.4原料辅料

（1）原料 生产酸奶必须的无抗生素的新鲜牛奶。

理化指标：

脂肪>3.2%，蛋白质>2.8%，干物质>10.8%,酸度16-18度,72%酒精试验阴性,活性状态良好，煮沸实验无异常，感官指标：

牛乳为乳白色或呈微黄色，不得含有肉眼可见的异物，不得有异常气味。

（2）辅料

   甜味剂：

最常用的甜味剂为白砂糖，添加量不应超过12%。

砂糖中的酵母和其他细菌是产品中微生物的来源之一，在将糖添加到产品中去的过程中应有严密的措施来保证成品的细菌指标。

保证产品质量。

   稳定剂：

为防止产品出现分层或沉淀的现象，保持产品的外观性能而添加到食品中的添加物称为稳定剂。

由于稳定剂可以增加食品的粘稠性，故又称其为增稠剂。

常用的稳定剂有果胶和羧甲基纤维素钠（）.稳定剂添加不当，就难以发挥其作用，最常用的方法是，将稳定剂和干物料（如白砂糖，淡粉）预先用1：

5—1：

10的比例从干粉状态充分混合均匀，然后