中式烹调师初级职业技能鉴定试题.docx
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职业技能鉴定操作技能考核项目
中式烹调师初级试题目录
试题一、香辣土豆丝 （指定热菜菜肴）
试题二、麻辣豆腐 （指定热菜菜肴）
试题三、香菇青菜 （指定热菜菜肴）
试题四、宫保鸡丁 （指定热菜菜肴）
试题一：
香辣土豆丝
1、原料准备：
序号
名称
数量
备注
1
带皮土豆
400g
考场准备
2
生抽
1汤勺
考场准备
3
蒜
适量
考场准备
4
辣椒
6个
考场准备
5
胡椒粉
适量
考场准备
6
盐
适量
考场准备
7
白糖
适量
考场准备
8
油
适量
考场准备
2、操作考核规定及说明：
（1）操作程序
1）土豆去皮，洗净；
2）将土豆均匀切成片，再均匀切成所需的丝；
3）切好的土豆丝用清水冲洗干净装盘即可。
4）蒜切片，干辣椒切结
5）锅里放入油烧热，加进蒜片、干辣椒结爆香
6）倒入土豆丝翻炒
7）加生抽、胡椒粉、白糖炒匀，加2汤水翻炒断生
8）加盐炒匀
9）盛出装入盘、即食
（2）考核规定说明
1）如操作违章，将停止考核。
2）考核采用百分制，考核内容得分按鉴定比重进行折算。
（3）考核方式说明：
实际操作；以操作过程与操作标准进行评分。
（4）考核技能说明：
本项目主要考核考生对切土豆丝掌握的熟练程度。
3、考核时限：
（1）准备工作1min（不计入考核时间）。
（2）正式操作8min。
（3）提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。
4、评分记录表
中式烹调师初级操作技能考核评分记录表
现场号：
姓名：
性别：
试题名称：
香辣土豆丝 考核时间：
8min
序号
考核
项目
评分要素
配
分
评分标准
检测
结果
扣分
得分
备注
1
刀工
长短适中，长约4cm～6cm
30
过长扣10分；过短扣10分；碎扣10分
粗细均匀，粗细约0.2cm
30
过粗或过细扣10分；
粗细不均扣10分；
两端粗细不均扣10分
不连刀
10
有连刀扣5分；连刀超过5%扣5分
2
装盘
装盘丰满美观
5
达不到要求扣5分
盘边洁净
5
卫生差扣5分
3
成品
口味
成品口味纯正
30
此口味不纯正，按5分计
4
成品
色泽
色泽干净
10
色泽不干净扣10分
5
现场
操作
合理用料
浪费原料从总分中扣2分
考场纪律
违反纪律从总分中扣3分；严重违纪将取消考核资格
现场卫生
卫生不符合要求从总分中扣5分
6
安全文明操作
遵守操作规程
每违反一项规定从总分中扣5分；严重违规停止操作
7
考核
时限
超时
每超时1min从总分中扣5分；超时3min停止操作
合 计
100
考评员：
核分员：
年 月 日
试题二：
麻辣豆腐
1、原料准备：
序号
名称
数量
备注
1
豆腐
300g
考场准备
2
郫县豆瓣酱
3勺
考场准备
3
姜
两片
考场准备
4
红辣椒
适量
考场准备
5
葱
一段
考场准备
6
蒜
两瓣
考场准备
7
油
两勺
考场准备
2、操作考核规定及说明：
（1）操作程序
1）豆腐切块，用开水煮两分钟，盛出备用；
2）葱姜蒜辣椒切小段；
3）热锅下油，油热下葱姜蒜辣椒爆香。
4）加入郫县豆瓣酱，炒均匀。
5）加一碗水
6）加豆腐煮十分钟
7）水淀粉勾芡，拌匀出锅
（2）考核规定说明
1）如操作违章，将停止考核。
2）考核采用百分制，考核内容得分按鉴定比重进行折算。
（3）考核方式说明：
实际操作；以操作过程与操作标准进行评分。
（4）考核技能说明：
本项目主要考核考生对水淀粉勾芡掌握的熟练程度。
3、考核时限：
（1）准备工作1min（不计入考核时间）。
（2）正式操作15min。
（3）提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。
4、评分记录表
中式烹调师初级操作技能考核评分记录表
现场号：
姓名：
性别：
试题名称：
麻辣豆腐 考核时间：
15min
序号
考核
项目
评分要素
配
分
评分标准
检测
结果
扣分
得分
备注
1
色泽
主料色泽浅红亮
15
达不到要求扣10分
2
形状
主料均为滚料块
10
达不到要求扣5分
3
刀工
块大小相等
10
不均扣5分
4
口感
麻辣鲜香
40
达不到要求扣5分
5
原料炸制
过火、欠火
10
达不到要求扣10分
原料有糊边
5
扣5分
6
装盘
装盘丰满美观
5
不符合要求扣5分
盘边洁净
5
盘边不洁净扣5分
7
其它
失饪
成品重量低于200g；生、煳、不能食用；严重翻沙或烹调方法不对；此项试题为0分
8
现场
操作
合理用料
浪费原料从总分中扣5分
考场纪律
违反纪律从总分中扣5分；严重违纪将取消考核
现场卫生
卫生差从总分中扣5分
9
安全文
明操作
遵守操作规程
每违反一项规定从总分中扣5分；严重违规停止操作
10
考核
时限
超时
每超时1min从总分中扣5分；超时3min停止操作
合 计
100
考评员：
核分员：
年 月 日
试题三：
香菇青菜
1、原料准备：
序号
名称
数量
备注
1
香菇
4朵
考场准备
2
青菜
4-5颗
考场准备
3
鸡精
1勺
考场准备
4
盐
1勺
考场准备
5
油
2汤勺
考场准备
6
葱姜
适量
考场准备
2、操作考核规定及说明：
（1）操作程序
1）香菇洗净切片；
2）青菜去根 洗净。
3）锅里放油 放入葱姜炒香 放入香菇 继续翻炒。
4）翻炒至香菇变色 放入青菜
5）青菜炒软后 放入盐鸡精 翻炒均匀即可
（2）考核规定说明
1）如操作违章，将停止考核。
2）考核采用百分制，考核内容得分按鉴定比重进行折算。
（3）考核方式说明：
实际操作；以操作过程与操作标准进行评分。
（4）考核技能说明：
本项目主要考核考生对制作青菜掌握的熟练程度。
3、考核时限：
（1）准备工作1min（不计入考核时间）。
（2）正式操作15min。
（3）提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。
4、评分记录表
中式烹调师初级操作技能考核评分记录表
现场号：
姓名：
性别：
试题名称：
香菇青菜 考核时间：
15min
序号
考核
项目
评分要素
配
分
评分标准
检测
结果
扣分
得分
备
注
1
色泽
主料色泽翠绿
15
达不到要求扣10分
2
形状
形状整齐
10
不符合要求扣5分
薄料过多
10
扣5分
3
原料
炸制
过火、欠火
10
过火、欠火扣10分
原料有发黄
5
扣5分
4
刀工
块大小均匀
5
不均扣5分
5
口感
味香甜脆
35
不符合要求扣5分
6
装盘
装盘丰满美观
5
不符合要求扣5分
盘边洁净
5
卫生差扣5分
7
其它
失饪
成品重量低于150g；生、煳、不能食用；严重翻沙或烹调方法不对；此项试题为0分
8
现场
操作
合理用料
浪费原料从总分中扣5分
考场纪律
违反纪律从总分中扣5分；严重违纪将取消考核
现场卫生
卫生差从总分中扣5分
9
安全文明操作
遵守操作规程
每违反一项规定从总分中扣5分；严重违规停止操作
10
考核
时限
超时
每超时1min从总分中扣5分，超时3min停止操作
合 计
100
考评员：
核分员：
年 月 日
试题四：
宫保鸡丁
1、原料准备：
序号
名称
数量
备注
1
鸡脯肉
250g
考场准备
2
花生米
50g
考场准备
3
鸡蛋
1个
考场准备
4
干辣椒
8
考场准备
5
花椒
5粒
考场准备
6
醋豆瓣酱
30g
考场准备
7
料酒
20g
考场准备
8
葱
10g
考场准备
9
姜
10g
考场准备
10
蒜
5g
考场准备
11
盐
2g
考场准备
12
生抽
10g
考场准备
13
老抽
10g
考场准备
14
淀粉
20g
考场准备
15
鸡粉
3g
考场准备
16
胡椒粉
5g
考场准备
17
白糖
10g
考场准备
18
醋
5g
考场准备
19
油
适量
考场准备
2、操作考核规定及说明：
（1）操作程序
1）将葱，姜，蒜切片；
2）选新鲜的鸡脯肉切成1cm见方的小块，加入胡椒粉5克，一个鸡蛋，料酒10克，淀粉20克，抓匀腌制15分钟左右；
3）锅内下20克油，大火将油烧至7成热（即油面有青烟大量上升时为7成热）放入鸡脯肉丁，大火翻炒，待肉色发白，肉熟后，盛出备用；
4）锅内下15克油，大火将油烧至7成热（即油面有青烟大量上升时为7成热）放入干辣椒8克，豆瓣酱30克，放入葱姜蒜片，爆出香味，继续翻炒2分钟。
5）放入料酒10克，盐1克，醋5克，白糖10克，鸡粉3克，老抽10克，生抽10克，大火翻炒。
此时放入炒好的鸡肉脯丁，转大火翻炒。
6）最后放入油炸花生米50克，翻炒均匀
（2）考核规定说明
1）如操作违章，将停止考核。
2）考核采用百分制，考核内容得分按鉴定比重进行折算。
（3）考核方式说明：
实际操作；以操作过程与操作标准进行评分。
（4）考核技能说明：
本项目主要考核考生对制作鸡丁掌握的熟练程度。
3、考核时限：
（1）准备工作1min（不计入考核时间）。
（2）正式操作20min。
（3）提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。
4、评分记录表
中式烹调师初级操作技能考核评分记录表
现场号：
姓名：
性别：
试题名称：
宫保鸡丁 考核时间：
20min
序
号
考核
项目
评分要素
配
分
评分标准
检测
结果
扣分
得分
备注
1
色泽
色泽金黄色
10
色泽过重或过轻扣10分
2
调味
口味咸鲜
10
口味不准扣10分
口味过咸或过淡
10
过轻或过重扣10分
无异味
3
有异味扣3分
3
形状
主料为丁
7
主料不是丁扣7分
4
刀工
段长短相等
5
段长短不均扣5分
5
火候
过火、欠火
10
不符合要求扣10分
主料无煳点
5
有煳点或煳边扣5分
6
浆糊
糊均匀
5
糊不均扣5分
不脱糊、不粘连
5
脱糊或粘连扣5分
外焦里嫩
10
达不到要求扣10分
7
芡汁
油量合适
5
油大扣5分
芡汁紧包原料
10
不符合要求扣10分
8
装盘
装盘丰满
3
装盘不自然扣3分
盘边洁净
2
卫生差扣2分
9
其它
失饪
成品重量低于200g；生、煳、不能食用；烹调方法不对；此项试题为0分
10
现场
操作
合理用料
浪费原料从总分中扣5分
考场纪律
违反纪律从总分中扣5分；严重违纪将取消考核
现场卫生
卫生差从总分中扣5分
11
安全文明操作
遵守操作规程
每违反一项规定从总分中扣5分；严重违规停止操作
12
考核
时限
超时
每超时1min从总分中扣5分；超时3min停止操作
合 计
100
考评员：
核分员：
年 月 日
升级会员 