中国名菜素斋风味仿荤水产类.docx

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中国名菜素斋风味仿荤水产类

【中国名菜】素斋风味-仿荤水产类

素斋风味以素菜为特色。

中华大地从南到北，从东到西，生活习惯差异明显，但在喜食素菜这一点上，却有惊人的相似。

　　中国索食历史源远流长。

亘古之初，素食沿于采集植物，荤食来自狩猎野牲。

随着生产的发展，先秦时已经有了菜羹斋食。

《礼记·玉藻》说，“子卯，稷食菜羹”，即在忌月要以稷谷为饭，以菜为羹。

《庄子·人间世》记载了颜回的一番话：

“回之家贫，唯不饮酒，不茹荤者数月矣，因此则可以为斋乎？

“《南华经》也有“蔬食邀游，泛若不系之舟”的记载，说明素食在我国已具雏型。

秦汉时期，我国农业生产出现了历史上第一个发展高峰。

张骞通西域。

经“丝绸之路”传入了许多蔬菜和瓜果，以及相传为西汉淮南王刘安发明的豆腐，大大地丰富了素食的内容。

西晋时期，一般士族文人崇尚清谈，笑傲公候，自甘淡泊。

他们向来认为“肉食者鄙”，大多以吃素为荣。

南朝梁武帝萧衍，以帝王之尊，笃信佛教，素食终身，并大力倡导素食，促使素食迅猛普及与提高。

唐宋时期，我国经济文化繁荣昌盛，烹调技艺日臻完善，广泛使用植物油，豆类制品和果蔬菜大量增加，茹素之风比前代更加兴盛。

据王谠《唐语林》载，崔侍郎安悲，宴请诸司，用面粉和芋头等材料做为素菜，在外型上可与猪羊肉做的脍炙荤菜相媲美，达到以假乱真的程度，开了后世“仿荤素菜”的先河。

　　历经元明，到了公元17世纪的清代，素食开始了它的“黄金时代”，并出现了宫廷、寺院和市肆素食的分野。

　　宫廷素食，也叫斋菜，主要是帝后斋戒时享用，清宫御膳房为此设有“素局”。

这些素菜御厨，能用面筋、豆腐、蔬果等原料，做出数百种风味各异的素食。

　　寺院素食，叫斋菜或释菜，主要用于法师讲经、沙弥受戒，或招待居士、施主及游客，专门由香积厨（即僧厨）制做。

　　这一时期全国各地“香积厨”有较大发展，一些著名寺院，如北京法源寺、西安香积寺、广州庆云寺、成都宝光寺、镇江金山寺、上海玉佛寺、杭州灵隐寺、厦门南普陀寺、安庆迎江寺等，斋菜也闻名远近，求食者云集。

　　与此同时，全国各重要市镇的素菜馆也急剧增加，形成市肆素菜，一般简称素菜，以北京、上海、广州、武汉、西安、杭州、成都等大城市的素菜馆最为有名，如“功德林”、“菜根香”、“全素斋”、“素味香”、“佛有缘“等。

它们在继承传统素菜品种的基础上，吸收了宫廷、寺院的斋菜，创新了大批的仿荤素菜，如“糖醋鲤鱼”、“烧烤肥鸭”等，形象生动，几可乱真。

　　现今的素菜，仍由寺院菜、宫廷素菜和民间素菜三大流派组成。

　　寺院菜崇尚“全素”，宫廷素菜和民间素菜则“以荤托素”。

这里的荤是指鸡蛋，佛家的大蒜、小蒜、兴渠（即阿魏）、慈葱（即葱）、茗葱（即麍头），道家的韭、薤、蒜、苔苔（油菜的一种）、胡荽（即芫荽）等。

佛家“五荤”、道家“五荤”皆视为禁忌而不食。

“以荤托素”派使用鸡蛋，也把佛家禁忌的“五荤”列为素食调料。

　　素菜的高蛋白、低脂肪和含有多种维生素成份，得到国内外美食家的高度评价，也为素菜的发展拓宽了前景。

　　本书“素斋风味”内，“全素”及“以荤托素”兼收并蓄，烹调者可根据自己不同的需要加以选择。

【鸡丝燕菜】

　　[主料辅料]

　　素鸡丝200克胡椒粉5克萝卜300克干淀粉500克（约耗50克）精盐5克味精3克素清汤700克

　　[烹制方法]

　　1.萝卜切成细丝，愈细愈好，滚上干淀粉，入沸水锅中煮熟，即成素燕菜，放入汤碗中。

　　2.素清汤烧沸，加盐，下入素鸡丝，撇去浮沫，下味精及胡椒粉，倒入汤碗中即成。

　　[工艺关键]

　　1.素鸡制法：

千张皮500克，味精1克，五香粉1克，酱袖5克，盐适量。

将酱油、味精、五香粉、盐等调合成味汁。

用3张千张皮（每张宽10厘米、长20厘米）放入味汁中浸渍一下，取出随即裹成卷状，再用1张千张皮（较前稍大）作包皮，把卷状千张皮裹好。

然后，再用干净白布包裹紧，以细麻绳扎紧成螺旋形，下锅煮至成熟，去绳去布即成素鸡。

素鸡作主料，还可烹制香菇烧鸡、珊瑚烧鸡、锅贴鸡、椒麻素鸡等。

　　2.素清汤：

黄豆芽5000克，冬菜250克，冬菇50克，姜200克，葱200克，胡椒粉15克。

将黄豆芽去根，冬菇发软，冬菜理好淘干中国名菜素斋风味净，沥干水气。

姜、葱洗净，姜用刀拍破，葱挽成结，锅内放水25000克，烧沸，下黄豆芽、冬菇、冬菜、姜块、葱结和胡椒粉，用中小火慢慢熬制，熬出香味后，用瓢打净杂质，即成素汤。

　　[风味特点]

　　汤清见底，素鸡软嫩，燕菜滑润，清淡爽口。

　　【火腿血燕】

　　［主料辅料］

　　素火腿300克干淀粉500克（约耗70克）胡萝卜300克精盐5克香油10克味精3克素清汤800克

　　[烹制方法]

　　1.胡萝卜切极细的丝，沾上干淀粉，入沸水锅中煮熟后捞出入碗。

索火腿切细丝，亦放进二汤碗中。

　　2.素清汤加油烧沸，撇去浮沫，下味精、胡椒及香油，倒入汤碗中即成。

　　[工艺关键]

　　素火腿制法：

豆油皮200克，藕粉40克，鸡蛋2个，味精1克。

胡椒粉0.3克，五香粉1克，白糖0.7克，白酱油5克，食用红色颜料少许，盐适量。

将藕粉用水调散，加入调散鸡蛋，下味精、胡椒仿荤水产类—粉、五香粉、白糖、白酱油、适量盐，少许食红（注意稍微起色，呈淡粉红色），混合拌匀呈清糊状。

选用大张无破烂豆油皮，摊开铺平，均匀涂上一层清糊（不宜太厚），然后，再铺一层豆油皮，再涂一层清糊，如此连续叠铺至3.5厘米厚。

装入蒸笼蒸至成熟，然后，用两块干净木板，上下夹紧，冷却后改刀即成火腿。

　　[风味特点]

　　颜色红黄，汤清味鲜，形似血燕，几可乱真。

　　【绣球燕莱】

　　[主料辅料]

　　豆腐修300克味精3克箩卜300克胡椒粉3克绿叶时蔬10克干淀粉500克（约耗70克）水发发菜10克素火腿10克香油

10克精盐5克素清汤800克

　　[烹制方法]

　　1.萝卜切细丝，滚上干淀粉，入沸水锅中煮熟捞出，放入汤碗中。

时令蔬菜、素火腿切细丝；发菜切成短节合匀；豆腐糁挤成圆了，滚上时令蔬菜丝、素火腿丝，入笼蒸熟，取出亦放进汤碗中。

　　2.素清汤烧沸，加盐、胡椒粉、味精及香油，注入汤碗中即成。

　　[工艺关键]

　　1.豆腐修制法：

豆腐500克，鸡蛋清4个，干水豆粉10克，味精1克，胡椒粉0.3克，盐适量。

用刀将豆腐皮片切去，在盆内捣烂成泥，用箩筛过滤后，再用干净布帕包紧，吊干水分。

将鸡蛋清用竹筷用力搅掸，直至呈白色泡沫状。

然后把豆腐泥、水豆粉、味精、胡椒粉、盐调匀，加入调好的鸡蛋清，混合搅泡即成糁。

　　2.燕菜制法：

白萝卜1个300克，干淀粉300克（实耗60克）。

将白萝卜（冬瓜、胡萝卜亦可）洗净去皮，四周用刀修成正方体，再用刀切成簿片，再切成银针丝，约长10厘米0.1厘米见方。

豆粉研成粉末用小箩筛筛一遍。

然后，将银针状萝卜丝用于净纱布轻轻振干其表面水分，均匀地沾上干细豆粉，轻轻抖散。

待锅内水烧沸，下萝卜丝，此时火候不宜大，烫熟捞出用清水漂好即为燕菜。

　　[风味特点]

　　汤汁清澈，绣球飘浮，色泽调和，口味咸鲜。

　　【清汤燕菜】

　　[主料辅料]

　　白萝卜1000克味精2克胡萝卜10克胡椒粉2克姜丝5克香菜10克葱丝5克干淀粉10克精盐5克水淀粉5克

仿荤水产类料酒10克清汤15克香油25克花生油50克

　　[烹制方法]

　　1.白萝卜洗净去皮，切成7厘米长0.35厘米厚、0.2厘米宽的粗丝，每根粗丝上切五刀、用刀轻拍一下，粘上干淀粉，上笼蒸熟后取出，泡入沸水中，“燕菜”即制成。

　　2，胡萝卜洗净切成丝。

香菜洗净去叶留梗，切寸段，用沸水氽烫捞出。

　　3.炒锅洗净置火，加入花生油，油热后，煸炒葱丝、姜丝。

待出香味后，放入胡萝卜丝、香菜段、清汤、精盐、胡椒粉。

汤汁滚沸后，下入水淀粉勾芡，淋入香油。

　　4.将蒸好的“燕菜”放入汤碗内，再浇入烹制好的汤汁，即成。

　　[工艺关键]

　　1.白萝卜丝粗细厚薄要均匀，使成菜美观。

　　2.在制做汤汁时，不宜过稠，以免影响口感。

　　[风味特点]

　　本菜的主料萝卜白如燕菜，美味适口，为冬令佳品。

　　【烧鱼翅】

　　[主料辅料]

　　豆腐皮1张豆腐250克玉兰片50克胡椒粉2克鲜蘑菇50克葱末5克黄花100克姜末5克粉丝50克青蒜10克水淀粉

50克干淀粉5克精盐2克香油2克味精5克料酒5克白糖2克素汤l00克

　　[烹制方法]

　　1.豆腐用刀碾成泥，豆腐皮用温湿毛巾焖软，玉兰片、蘑菇、黄花、青蒜均切成末。

粉丝用沸水泡软待用。

　　2.取一小盆，将豆腐、玉兰片末、蘑菇末、黄花末、葱末、姜末、淀粉、精盐、胡椒粉、白糖、料酒调拌均匀成馅。

　　3.豆腐皮铺在案子上，修去筋边，抹上水淀粉，再将馅料平抹在豆腐皮上，约1厘米厚。

将粉丝沥尽水，整齐地码在馅料上，用手稍压，然后上笼蒸熟取出，晾凉后用刀片成大片，即成“鱼翅”料坯。

　　4.取铁锅一只，洗净置火上，加入素汤、精盐、味精、胡椒粉、料酒、“鱼翅”，用大火烧沸后，改小火烧火靠，汤汁见稠时，用水淀粉勾芡，淋上香油，撒上青蒜末即成。

　　[工艺关键]

　　1.制做“鱼翅”料坯时，豆腐皮上的馅料不能过厚，以1厘米厚为宜。

　　2.粉丝应顺丝码整齐，不可胡乱杂陈，而影响成菜造型。

　　[风味特点]

　　此菜形如鱼翅，鲜香软烂适口。

　　【三丝鱼翅】

　　[主料辅料]

　　素鱼翅500克味精2克冬菇20克胡椒面2克玉兰片20克水淀粉15克丝瓜衣20克麻油10克盐5克鲜汤150克糖

10克

　　[烹制方法]

　　1.将冬菇、玉兰片、丝瓜衣切丝，焯水后沥干。

　　2.三丝和素鱼翅、索汤、盐、糖、味精、胡椒面共烧。

　　3.入味后，下水淀粉勾芡，加麻油推匀，再稍烧片刻，起锅装盘即成。

　　[工艺关键]

　　素鱼翅制法：

千张皮2块，纯碱5克，食油150克（实耗70克）。

将千张皮用刀片成两块，再切成细丝，一边留1厘米宽不切断，细丝为鱼翅，不断处作为翅板。

油下锅烧至六成热，放入千张皮，注意丝之间不要沾连，炸至金黄起锅。

然后，纯碱兑水下锅煮中国名菜素斋风味沸，放入千张皮煮至白嫩柔软，起锅即成鱼翅。

　　[风味特点]

　　鱼翅晶莹色黄，三丝黑、白、绿相间，色彩丰富，口味咸鲜，醇厚不腻。

　　【蟹黄鱼翅】

　　[主料辅料]

　　素蟹黄50克糖5克素鱼翅400克胡椒粉2克姜10克水淀粉3克葱10克菜油50克盐5克素清汤200克味精

1克

　　[烹制方法]

　　1.姜拍破，葱挽结，用油爆炒后，加素清汤烧开。

　　2.下素鱼翅、素蟹黄、盐、味精、胡椒、糖共烧。

　　3.入味后用水淀粉勾芡，捡去姜、葱不用，装盘即成。

　　[工艺关键]

　　素蟹黄制法：

胡萝卜500克、冬笋10克、冬菇10克、鸭蛋5个、味精

1.5克、姜米2克、食油100克、盐适量。

将鸭蛋煮熟取蛋黄捣烂；胡萝卜洗净去皮刮成茸（黄心不用），冬菇用水发胀去蒂铡成细末。

冬笋也铡成细末。

然后，油下锅烧至七成热，将鸭蛋黄与捣茸的胡萝卜下锅，炒酥，油呈红色时，放入冬菇末、冬笋末、姜末同炒约4分钟，起锅加入味精即成蟹黄。

　　[风味特点]

　　蟹黄鱼翅为南京传统名菜，秋令时鲜，高档宴席必备。

此品以素托荤，四季皆可制作，色泽黄红，口味咸鲜，是为上品。

　　【鸡茸鱼翅】

　　[主料辅料]

　　鲜笋400克精盐5克鲜菜心200克味精5克无盐面包50克白糖5克姜末3克水淀粉10克料酒4克花生油50克

　　[烹制方法]

　　1.将鲜笋洗净，片成薄片、加工成梳齿型花刀，外形象鱼翅。

　　2.将面包切成极薄的片再改细丁，做为“鸡茸”。

菜心洗净、切成细条备用。

　　3.炒锅洗净，放油，烧热后下入菜心煸炒，随后加入精盐1克、鲜汤20克、味精2克，将菜心烧至入味装入盘中垫底。

　　4.原炒锅洗净，放油烧至七成热时，下入笋片及余下的鲜汤、精盐，再加入味精、料酒、姜末，烧沸后用水淀粉勾芡，淋入熟油，把中国名某素斋风味“鸡茸”覆盖在菜心上即成。

　　[工艺关键]

　　1.处理刀工时，笋片要薄，在切“梳齿丝”时刀口要细，而且另一端不能切断。

2.鸡茸也可用笋根代替。

　　[风味特点]

　　菜形美观，鲜嫩肥滑。

　　【烧素鱼翅】

　　[主料辅料]

　　水发玉兰片1500克味精3克胡椒粉2克姜10克淀粉25克葱10克料酒15克精盐5克香油10克

　　[烹制方法]

　　1.将水发玉兰片去笋节，去外皮，再把玉兰片切成鱼翅形状：

从玉兰片笋尖薄片往根部片，再从笋尖用直刀切成细丝，即成素鱼翅。

　　2.将切好的玉兰片用水氽一下。

将葱、姜在热锅温油中煸一下，加入汤，下玉兰片，微火慢烧，加盐、料酒、胡椒面，再用文火烧10分钟，待汤汁收浓，加入淀粉勾芡，出锅时淋上香油即成。

　　[工艺关键]

　　制作索鱼翅，玉兰片从笋尖簿片往根部片，不用片断，然后用直刀切成细丝，保持根部完整，则形似水发整鱼翅。

　　[风味特点]

　　颜色白黄，脆嫩可口，形似鱼翅，风味迥别。

　　【素鱼翅】

　　[主料辅料]

　　干黄花翅150克味精2.5克黄豆芽500克花椒5克玉兰片丝10克八角1个香菇丝10克胡椒面1.5克干淀粉100克

芝麻油1000克（约耗150克）精盐7克湿淀粉25克

　　[烹制方法]

　　1.黄豆芽淘洗干净，放入锅中，加清水2000克，用旺火烧沸，煮约120分钟，捞去豆芽不用，制成素高汤。

　　2.干黄花菜放入碗中，用温水泡软，拣去硬梗，按头尾顺序，一撮一撮地捏住菜柄一端，用梳子梳成细丝。

干淀粉放于另一碗中国名菜素斋风味中，加入清水约150克，调成水粉糊。

　　3.炒锅上火，注入芝麻油，旺火烧至五成热，手撮黄花菜丝一撮，在水粉糊中均匀地蘸一层糊，投入油中，炸至外皮发硬，呈乳白色时捞出，即成素鱼翅。

依次做完后，将素鱼翅排装于蒸碗内，加入素高汤约200克及精盐

3.5克、味精1克、八角、花椒，上笼蒸约20分钟取出，拣去八角、花椒，滗出原汁留用，将素鱼翅扣入汤碗中。

　　4.汤锅内加入原汁，再加素高汤400克及精盐4克、玉兰片丝、香菇丝，用旺火烧沸，撇净浮沫，放入胡椒面、味精1.5克，用湿淀粉勾芡，淋入芝麻油25克，浇入汤碗中即成。

　　[工艺关键]

　　1.玉兰片、香菇用水发好，清洗干净，然后改刀成丝。

　　2.花椒可用菜叶包住，既能入味，又便于拣去。

　　3.蒸索鱼翅，旺火气足，约蒸20分钟左右。

　　[风味特点]

　　此品是陕西风味素菜，以干黄花菜和黄豆芽为主料，仿鱼翅形状成菜，配水发玉兰片、水发香菇，加众多调料，经炸、蒸后勾芡，成菜颜色乳白，汤鲜味美。

　　【干烧鱼翅】

　　[主料辅料]

　　干绿豆粉丝150克水发香菇25克蘑菇25克味精2克冬笋25克胡椒粉2克生姜10克料酒5克盐3克淀粉15克糖

3克鲜笋汤250克

　　[烹制方法]

　　1.粉丝理齐，放在碗里，注入开水泡软，捞起沥干水分。

取一只太平瓷盘，盘底先涂上油，然后将粉丝整齐地排放盘中，连盘上笼蒸5分钟，揭开笼盖，将调好的淀粉（厚一些）用匙舀起，浇在粉丝的两端，宽约3厘米。

然后盖严笼盖，再蒸5分钟，至淀粉成熟，粉丝粘连，端出盘子，待稍冷却，取出“鱼翅”，在粉丝中间切断，成为两排鱼翅，然后再顺粉丝每隔10厘米切断。

　　2.香菇、笋切成丝，蘑菇切成片，生姜切成末。

　　3.炒锅上火，加油25克，烧热后推下香菇、蘑菇、笋煸炒，加鲜汤、盐、酒、味精，烧开后淋些湿淀粉勾芡，装在盘子的中央。

　　4.炒锅洗净后仍放火上，加油30克，烧热后先下姜末，随即加入鲜汤、盐、糖、酒烧开，放入“鱼翅”，转用小火焖烧10分钟，仍移到大火上，加味精，用湿淀粉勾芡，出锅盖在配料上即成。

　　[工艺关键]

　　1.鲜笋汤（又称高汤）：

取老笋段，加水焖烧3小时，此例为笋250克，加水750克，出汤500克，成品汤色泛黄，鲜味浓。

　　2.粉丝在干时整理齐（比水泡后理齐方便），最好使粉丝长短一致。

　　3.粉丝蒸后才浇淀粉是便于淀粉定型，将粉丝连为一体。

倘不在蒸制过程进行，淀粉遇到粉丝便沉淀，不会与粉丝相粘连。

淀中国名菜素斋风味粉生时并无粘性，只有受热，才会产生糊化作用，吸收水分，产生粘性。

　　4.“鱼翅”焖烧时间不可太久，要使粉丝略微带点硬，这样才更象“鱼翅“。

　　5.“鱼翅”烹制完毕勾芡时，一边旋锅一边淋芡粉，芡粉要薄一些，淋得匀，使芡汁能不结团又均匀地包裹粉丝。

　　[风味特点]

　　排翅是整快的鱼翅，相对于散翅而言，排翅的档次非常高，在山珍海味中首屈一指。

在实际烹调中，排翅本身无甚鲜味，全靠鲜汤和配料辅佐。

素排翅则用粉丝制成，外形与排翅相象，质感也相似，囿于素菜荤做，不能用荤料相配，故选用的汤必须讲究。

尽管这汤也全由素料熬成，但清香鲜美，尤胜鸡汤一筹。

　　【三鲜鱼肚】

　　[主料辅料]

　　油面筋75克酱油30克水发香菇25克料酒5克鲜笋25克白糖5克青菜心25克味精7克鲜汤35克五香油10克淀粉

10克花生油50克

　　[烹制方法]

　　1.将油面筋切成小方块。

鲜笋切成菱形片。

冬菇切成丝。

青菜切成段。

　　2.炒锅置旺火，下入花生油，烧至七成热，下香菇、鲜笋煸炒，加酱油、料酒、白糖、味精、五香油和鲜汤烧开，再下入面筋块，待面筋烧透，再下入鲜笋片、冬菇丝和青菜段，以湿淀粉勾芡即成。

　　[工艺关键]

　　素鲜汤制法：

　　1.豆芽汤：

用黄豆芽油煸后加水煮30分钟。

此汤浓白味鲜，配料为豆芽250克，加水750克，制汤500克左右。

要更浓，只需少加水。

　　2.扁尖笋汤：

将扁尖老笋加水煮3小时。

比例为扁尖250克，加水750克，出汤500克，成品汤汁澄清。

但较咸，故一般与黄豆芽汤拼用成高级汤，比例为黄豆芽汤2，扁尖汤1。

　　3.鲜笋汤（又称高汤）：

取老笋段，加水焖烧3小时。

比例为笋250克，加水750克，出汤500克，成品汤色泛黄，鲜香味浓。

实际使用时一般也与豆芽汤拼用，比例为：

笋汤1，豆芽汤2。

　　4.鲜蘑菇汤：

蘑菇放水中烧，开后再烧20分钟，比例为250克蘑菇加水1000克，出汤500克。

汤色清带褐，鲜味浓。

　　5.香菇汤：

用香菇和菇根先用水泡，再煮20分钟。

250克香菇加水1000克，制汤750克，香菇汤色带暗红，鲜香味浓。

　　[风味特点]

　　此菜是北京功德林素菜馆名菜之一。

以油面筋为主料，配以香菇、鲜笋，油炸后锅塌而成，形似鱼肚，滑润鲜美，营养丰富。

　　【鸳鸯海参】

　　[主料辅料]

　　索海参800克糖1克菜心500克味精2克郫县豆瓣5克盐0.2克泡红椒3克醪糟3克姜3克水豆粉5克蒜3克醋

2克火葱5克酱油1克大葱15克菜油150克胡椒面0.2克素汤适量

　　[烹制方法]

　　1.郫县豆瓣、泡红椒铡细成茸，大葱切8厘米的段，火葱切花。

　　2.锅中注入油80克，下豆瓣酱、泡红椒、姜、蒜、醪糟煸炒至吐油时，下素海参400克、汤、糖、味精同烧。

另取一锅，注入油70克，下葱段炒香，下素海参400克、汤、精、味精、酱油、盐、胡椒共烧，待用。

　　3.再取炒锅一只，将洗净的菜心炒熟，摆人盘中成“∽”形。

两种不同味道的素海参，分别收汁，各放菜心左右即成。

　　[工艺关键]

　　1.素海参制法：

藕粉500克，鸡蛋2个，黑木耳2克，味精1克，胡椒粉0.3克，盐适量。

将藕粉用水调散，鸡蛋打破调散，共同搅拌成清糊状。

黑木耳用水发胀，洗净，用刀铡成小碎片。

然后，将清糊内加入味精、胡椒粉、木耳碎片、盐适量，下锅用中小火慢慢搅熟，成浓糊状，起锅舀入瓷盘内，冷却后即成海参，待改刀选用。

　　2.起锅时下醋和葱花，即成鱼香海参。

　　3.可变化制作家常海参、鸳鸯海参、锅巴海参、酸辣海参、蛋饺海参等。

　　[风味特点]

　　造型似太极图案，阳极辛辣，阴极咸鲜，对比鲜明，风味迥别。

　　【菊花素海参】

　　[主料辅料]

　　水发香菇100克酱油25克素火腿150克面粉25克豆油皮2张湿淀粉25克姜粉5克白糖15克葱花25克味精1克

胡椒粉0.5克芝麻油500克（约耗100克）精盐1.5克

　　[烹制方法]

　　1.豆油皮切成6厘米长、3厘米宽的条。

香菇去蒂，切成0.6厘米粗的条。

素火腿切成1.5厘米长、0.6厘米宽的条。

将香菇、素火腿放入碗内，加入白糖、精盐、味精0.5克、葱花、姜粉、湿淀粉15克，拌匀上浆。

　　2.将豆油皮—平铺在案板上，再将上浆的香菇、素火腿均匀地放在每条豆油皮上面，逐个包成似海参形的块，用调稀的面粉糊口，一一加以整理捏紧。

　　3.炒锅置旺火，下入芝麻油，烧至七成热，将包好的素海参逐块下锅，炸2分钟，呈金黄色时捞出，整齐地码在碗内，上笼用旺火蒸1分钟取出，翻扣入盘。

　　4.原炒锅倒去余油，置旺火上，注入清水100克、酱油烧沸。

用剩余的湿淀粉调稀勾芡，淋入芝麻油15克推匀，起锅浇在盘中，撒上胡椒粉即成。

　　[工艺关键]

　　炸素海参，要逐块下锅，旺火炸定型，中火炸至熟透，再冲炸上色。

　　[风味特点]

　　此菜是湖北风味素菜。

以水发香菇为主料，配以素火腿和豆油皮仿制成海参状，先炸后蒸，再勾稀芡，成菜素海参黄中透褐，神似真海参，造型逼真，清润爽口。

　　【三鲜海参】

　　[主料辅料]

　　葛粉55克料酒15克紫菜5克精盐3克水发木耳40克味精2克水发香菇50克白糖3克素鱼丸20个胡椒粉2克油菜心

50个水淀粉15克素火腿30克冬笋50克姜汁15克素汤250克酱油35克花生油1000克

　　[烹制方法]

　　1.水发木耳、紫菜洗净、剁成末，加入葛粉、精盐1克、味精1克、清水200克，调成糊。

油菜心整棵洗净，从菜梗中间一剖为二。

冬菇、冬笋切成片。

　　2.炒锅置火上，加入花生油250克，烧至五成热，将葛粉调料均匀下入锅内，用手勺反复搅抖。

炒至半熟后出锅，装入平盘，略凉后，用手搓成条，上笼蒸熟，即成“海参”坯料，再将坯料中间剖开待用。

　　3.炒锅放在火上，加入花生油，烧至六成热时，将“海参”逐条下锅炸3分钟后捞出，沥尽油待用。

　　4.炒锅洗净置火上，加入花生油50克烧热，下入油菜心、香中国名菜素斋风味菇片、冬笋片稍煸炒，加入素汤、酱油、精盐、姜汁、白糖、料酒、素鱼丸，“海参”烧至人味，出锅前加入味精，淋入水淀粉勾芡，撒上胡椒粉，即可装盘，撒上素火腿即成。

　　[工艺关键]

　　1.制作“海参坯料”时，应参照真海参的大小制作，不可过大过小，影响成菜造型。

　　2.炸制“海参”时，时间不宜过长，以免炸干，影响成菜口感。

　　[风味特点]

　　1.葛粉为野生植物葛根经加工而成，熟后呈浅褐色，酷似海参色。

　　2.此菜形色逼真，似海参外刺，并具有海鲜味。

　　【生炒海参片】

　　[主料辅料]

　　昆子粉25克芹菜15克苏打粉25克水淀粉5克水发草菇75克酱油5克冬笋50克味精7克荸荠3个姜丝2克花生油

20克精盐5克香油2克

　　[烹制方法]

　　1.将昆子粉放入盆内，加入清水5克，用筷子搅打上劲。

将苏打粉用温水50克化开倒入盆中调匀，然后捏成海参状，放入冷水中浸泡两天，取出控尽水分，切成片，再放入清水中泡至无苏打味。