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C.末期

D.任何时期

A

6、牛乳、奶油分别为（）型乳状液。

A.W／O和O／W

B.O／W和W／O

C.O／W和O／W

D.W／O和W／O

7、脂肪酸18：

0的俗名为（）

A.油酸

B.棕榈酸

C.月桂酸

D.硬脂酸

8、下列关于乳化剂的乳化作用描述错误的一项是（）

A.增大分散相之间的静电斥力

B.增大连续相的黏度或生成有弹性的厚膜

C.增大两相之间的界面压力

D.形成液晶，相减弱液滴间的范德华引力

C

9、下面不属于天然抗氧化剂的为（）

A.D－异抗坏血酸

B.胡萝卜素

C.维生素E（生育酚）

D.抗坏血酸

10、下面不属于油脂的热稳定性指标的是（）

A.烟点

B.熔点

C.闪点

D.着火点

11、在下列起酥油必须具备的性质中，最基本的特性是（）

A.乳化性

B.氧化稳定性

C.油炸性

D.可塑性

[填空题]

12脂类化合物是（）维生素的载体和许多活性物质的（）物质，并提供（）。

脂溶性；

合成前体；

必需脂肪酸

13根据脂类的化学结构及其组成，将脂类分为（）脂类、（）脂类和（）脂类。

简单；

复合；

衍生

14固体脂和液体油在加热时都会引起（）的增加，这种非相变膨胀称为（）膨胀。

由固体脂转化为液体油时因相变化引起的体积增加称为（）膨胀。

比体积；

热；

熔化

15从油料作物、动物脂肪组织等原料中采用（）、（）浸提、（）等方法得到的油脂，一般称为毛油。

压榨；

有机溶剂；

熬炼

16油脂中含有（）、（）、（）等色素，色素会影响油脂的外观，同时（）是光敏剂，会影响油脂的稳定性。

叶绿素；

叶黄素；

胡萝卜素；

叶绿素

17脂类化合物是指能溶于（），不溶或微溶于（）的有机化合物。

水

18磷脂酸中的磷酸基团与（）（胆碱、乙醇胺或丝氨酸）或（）进一步酯化，生成多种磷脂，如磷脂酰（）、磷脂酰（）、磷脂酰（）、磷脂酰（）等。

氨基醇；

肌醇；

胆碱；

乙醇胺；

丝氨酸；

肌醇

19神经酰胺的（）与（）连接，再与（）或（）相连接，生成鞘磷脂。

羟基；

磷酸；

乙醇胺

20油脂的三点是（）、（）和（），它们是油脂品质的重要指标之一。

烟点；

闪点；

着火点

21、乳脂的主要脂肪酸是（）。

A.硬脂酸、软脂酸和亚油酸

B.棕榈酸、油酸和硬脂酸

C.硬脂酸、亚油酸和棕榈酸

D.棕榈酸、油酸和软脂酸

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22、海产动物油脂中含大量（）脂肪酸，富含维生素A和维生素D。

A.长链饱和

B.短链饱和

C.长链多不饱和

D.短链不饱和

23、人造奶油要有良好的涂布性和口感，这就要求人造奶油的晶型为细腻的（）型。

A.β’

B.β

C.α

D.α’

24、酶促酯交换是利用（）作催化剂进行的酯交换。

A.脂肪氧合酶

B.脂肪酶

C.脂肪氧化酶

D.脂肪裂解酶

25、自然界中的油脂多为混合三酰基甘油酯，构型为（）型。

A.Z-

B.E-

C.L-

D.R-

26、豆油、小麦胚芽油、亚麻籽油和紫苏油属于（）类油脂。

A.亚麻酸酯

B.月桂酸酯

C.植物奶油

D.油酸一亚油酸酯

27、（）型油脂中脂肪酸侧链为无序排列，它的熔点低，密度小，不稳定。

28、天然油脂中，大豆油、花生油、玉米油、橄榄油、椰子油、红花油、可可脂和猪油等容易形成（）型晶体。

29中性脂肪

人体内储存的脂类，三酰基甘油占到99%，根据三酰基甘油在室温下的存在状态，习惯上将液体状态的称为油，固体状态的称为脂肪，它们统称为油脂或中性脂肪。

30着火点

是在严格规定的条件下加热油脂，直到油脂被点燃后能够维持燃烧5s以上时的温度。

31塑性脂肪

室温下呈固态的油脂如猪油、牛油实际是由液体油和固体脂两部分组成的混合物，通常只有在很低的温度下才能完全转化为固体。

这种由液体油和固体脂均匀融合并经一定加工而成的脂肪称为塑性脂肪。

32乳状液

乳状液是由两种不互溶的液相组成的分散体系，其中一相是以直径0．1～50μm的液滴分散在另一相中，以液滴或液晶的形式存在的液相称为“内”相或分散相，使液滴或液晶分散的相称为“外”相或连续相。

在乳状液中，液滴和（或）液晶分散在液体中，形成水包油（O/W）或油包水（W/O）的乳状液。

33脂类的酶促氧化

脂肪在酶参与下发生的氧化反应，称为脂类的酶促氧化，主要是脂肪氧化酶催化这个反应。

34简单脂类

由脂肪酸和醇类形成的酯的总称，主要有脂肪及蜡类。

35抗氧化剂

食品抗氧化剂是为了防止或延缓食品氧化变质的一类物质。

36油脂的塑性主要取决于哪些因素？

（1）油脂的晶型：

油脂为β´

型时，塑性最好，因为β´

型在结晶时会包含大量小气泡，从而赋予产品较好的塑性；

β型结晶所包含的气泡大而少，塑性较差。

（2）熔化温度范围：

从开始熔化到熔化结束的温度范围越大，油脂的塑性也越好。

（3）固液两相比：

油脂中固液两相比适当时，塑性最好。

固体脂过多，则形成刚性交联，油脂过硬，塑性不好；

液体油过多则流动性大，油脂过软，易变形，塑性也不好。

37食品中常用的乳化剂有哪些？

根据乳化剂结构和性质分为阴离子型、阳离子型和非离子型；

根据其来源分为天然乳化剂和合成乳化剂；

按照作用类型分为表面活性剂、黏度增强剂和固体吸附剂；

按其亲水亲油性分为亲油型和亲水型。

食品中常用的乳化剂有以下几类：

（1）脂肪酸甘油单酯及其衍生物。

（2）蔗糖脂肪酸酯。

（3）山梨醇酐脂肪酸酯及其衍生物。

（4）磷脂。

38油炸过程中油脂的化学变化。

油炸基本过程：

温度150℃以上，接触油的有O2和食品，食品吸收油，在这一复杂的体系中，脂类发生氧化、分解、聚合、缩合等反应。

（1）不饱和脂肪酸酯氧化热分解生成过氧化物、挥发性物质，并形成二聚体等。

（2）不饱和脂肪酸酯非氧化热反应生成二聚物和多聚物。

（3）饱和脂肪酸酯在高温及有氧时，它的α-碳、β-碳和γ-碳上形成氢过氧化物，进一步裂解生成长链烃、醛、酮和内酯。

（4）饱和脂肪酸酯非氧化热分解生成烃、酸、酮、丙烯醛等。

油炸的结果：

色泽加深、黏度增大、碘值降低、烟点降低、酸价升高和产生刺激性气味。

39破乳有哪些类型？

小分散液滴的形成使两种液体之间的界面面积增大，并随着液滴的直径变小，界面面积成指数关系增加。

由于液滴分散增加了两种液体的界面面积，需要较高的能量，使界面具有大的正自由能，所以乳状液是热力学不稳定体系，在一定条件下会发生破乳现象，破乳主要有以下几种类型：

（1）分层或沉降：

由于重力作用，使密度不相同的相产生分层或沉降。

当液滴半径越大，两相密度差越大，分层或沉降就越快。

（2）絮凝或群集：

分散相液滴表面的静电荷量不足，斥力减少，液滴与液滴互相靠近而发生絮凝，发生絮凝的液滴的界面膜没有破裂。

（3）聚结：

液滴的界面膜破裂，分散相液滴相互结合，界面面积减小，严重时会在两相之间产生平面界面。

40试述抗氧化剂及抗氧化机理。

抗氧化剂可以抑制或延缓油脂的氧化，按抗氧化机理分为自由基清除剂、单重态氧猝灭剂、氢过氧化物分解剂、酶抑制剂、抗氧化增效剂等。

抗氧化剂分天然抗氧化剂和合成抗氧化剂，我国常用的主要有生育酚、茶多酚、竹叶黄酮、没食子酸丙酯、抗坏血酸、丁基羟基茴香醚（BHA）、2，6-二叔丁基羟基甲苯（BHT）、叔丁基对苯二酚（TBHQ）等。

抗氧化机理：

自由基清除剂分为氢供体和电子供体。

氢供体如酚类抗氧化剂可以与自由基反应，脱去一个H•给自由基，原来的自由基被清除，抗氧化剂自身转变为比较稳定的自由基，不能引发新的自由基链式反应，从而使链反应终止。

电子供体抗氧化剂也可以与自由基反应生成稳定的产物，来阻断自由基链式反应。

单重态氧猝灭剂如维生素E，与单重态氧作用，使单重态氧转变成基态氧，而单重态氧猝灭剂本身变为激发态，可直接释放出能量回到基态。

氢过氧化物分解剂可以将链式反应生成的氢过氧化物转变为非活性物质，从而抑制油脂氧化。

超氧化物歧化酶可以将超氧化物自由基转变为基态氧和过氧化氢，过氧化氢在过氧化氢酶作用下生成水和基态氧，从而起到抗氧化的作用。

抗氧化剂增效剂与抗氧化剂同时使用可增强抗氧化效果，增效剂可以与金属离子螯合，使金属离子的催化性能降低或失活，另外它能与抗氧化剂自由基反应，使抗氧化剂还原。

41试述油脂氢化及意义。

油脂氢化定义：

油脂氢化是三酰基甘油的不饱和脂肪酸双键与氢发生加成反应的过程。

油脂氢化分类：

油脂氢化分为全氢化和部分氢化，当油脂中所有双键都被氢化后，得到全氢化脂肪，用于制肥皂工业。

部分氢化产品可用于食品工业中，部分氢化的油脂中减少了油脂中含有的多不饱和脂肪酸的含量，稍微减少亚油酸的含量，增加油酸的含量，不生成太多的饱和脂肪酸，碘值控制在60～80的范围内，使油脂具有适当的熔点和稠度、良好的热稳定性和氧化稳定性。

油脂氢化过程：

油脂的氢化是不饱和液体油脂和被吸附在金属催化剂表面的原子氢之间的反应。

反应包括3个步骤：

首先，在双键两端任何一端形成碳—金属复合物；

接着这种中间体复合物与催化剂所吸附的氢原子反应，形成不稳定的半氢化态，此时只有—个烯键与催化剂连接，因此可以自由旋转；

最后这种半氢化合物与另一个氢原子反应，同时和催化剂分离，形成饱和的产物。

油脂氢化意义：

油脂经氢化后其稳定性增加，颜色变浅，风味改变，便于运输和贮运，可以制造起酥油、人造奶油等。

它的不利一面是：

多不饱和脂肪酸含量降低，脂溶性维生素被破坏，双键的位移和产生反式异构体，因为人体的必需脂肪酸都是顺式构型，而且对于反式脂肪酸的安全性，目前也存在着争议。

42常见的食物油脂按不饱和程度可分为（）、（）和（）。

SFA、MUFA、PUFA

43常见脂肪酸的代号回答月桂酸（）硬脂酸（）油酸（）亚油酸（）亚麻酸（）

月桂酸（La）；

硬脂酸（St）；

油酸（O）；

亚油酸（L）；

亚麻酸（Ln）

44三个双键以上的多烯酸称（）。

在陆上动物及少数几种植物油脂仅发现（），它是人体前列腺素的重要前体物质。

多不饱和脂肪酸；

花生四烯酸

45根据油脂氧化过程中氢过氧化物产生的途径不同可将油脂的氧化分为：

（）、（）和（）。

自动氧化、光敏氧化、酶促氧化

46自氧化反应的主要过程主要包括（）、（）、（）3个阶段。

链引发、链增殖、链终止

47油脂自动氧化历程中的氧是（），首先在（）位置产生自由基；

油脂光敏氧化历程中的氧是（），进攻的位置是（）。

其中（）历程对油脂酸败的影响更大。

基态氧、双键的a-C、单线态氧、双键上的任一C原子、光敏氧化

48HLB值越小，乳化剂的亲油性越（）；

HLB值越大，亲水性越（），HLB>

8时，促进（）；

HLB<

6时，促进（）。

强；

O/W；

W/O

49油脂的劣变反应有（）、（）、（）三种类型。

氧化酸败、酮型酸败、水解酸败

50在常见的抗氧化剂中，能中断游离基反应的抗氧化剂有（）、（）、（）、（），能淬灭单线态氧的抗氧化剂有（）。

BHA、BHT、PG、TBHQ，生育酚

51检验油脂的氧化稳定性方法有：

（）、（）、活性氧法、温箱实验。

过氧化值、硫代巴比妥酸值

52衡量油脂的组成脂肪酸的平均分子量指标是（）。

皂化值

53酯交换是指（）。

其作用是（）。

当（）时为无规酯交换；

当（）时为定向酯交换。

改变脂肪酸的分布模式从而改变油脂的物理性质；

改善性质；

扩大应用；

温度大于熔点、温度小于熔点

54同质多晶是指（）。

油脂中常见的同质多晶有（）种，其中以（）型结晶结构最稳定。

（）型的油脂可塑性最强。

化学组成相同，但晶体结构不同的一类化合物、3、β、β

55调温是指（）可通过调温控制结晶类型。

巧克力起霜是因为结晶为（）型，不仅影响外观，且口感（）。

要得到外观有光泽，口熔性好的巧克力，应使其结晶为（）型。

利用温度的变化来改变脂肪的结晶方式，从而改变油脂的性质、b-3VI、粗糙、b-3V

56、下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是（）

A.亚油酸

B.亚麻酸

C.肉豆蔻酸

D.花生四烯酸

57、下列说法正确的是（）

A.Sn-StoM与Sn-MoSt是同一物质

B.Sn-StoM与Sn-MoSt不是同一物质

C.Sn-StoM与Sn-Most化学性质相同

D.Sn-StoM与Sn-MoSt分子量不相等

58、油脂劣变反应的链传播过程中，不属于氢过氧化物（ROOH）的分解产物。

（）

A.R-O-R

B.RCHO

C.RCOR′

D.R.

59、油脂的化学特征值中，（）的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。

A.酸值

B.皂化值

C.碘值

D.二烯值

60、三软脂酰甘油中熔点高的晶型是（）。

A.β晶型

B.α晶型

C.β’晶型

D.玻璃质