高盐稀态酱油工艺流程.docx

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高盐稀态酱油工艺流程

高盐稀态酱油工艺流程

一、高盐稀态酱油生产工艺

（一）简述

高盐稀态酱油以脱脂大豆（大豆）和炒小麦（粉碎的熟小麦）为主要原料。

脱脂大豆采用高压短时间蒸煮。

小麦经过焙炒、粉碎后与蒸煮后的脱脂大豆混合，同时接入利用种曲机所制作出的纯种酱油米曲霉种曲，利用自动化圆盘制曲机控温制曲。

依据气温的自然变化规律，使发酵在微生物分泌产生的酶的作用下进行。

本工艺是根据我国传统自然发酵：

春、秋季节制曲、制醪、发酵而使质量、口味最佳，并结合制曲微生物发挥其酶作用的最佳时段，以及发酵微生物作用最佳时段的规律，创出的适温发酵工艺。

即发酵过程先经过15℃以下的低温发酵，而后升温达到适和于酵母菌增殖、酒精发酵的30±2℃范围并保持，充分进行酒精发酵，之后保持在低于25℃条件下熟成。

经过四至六个月时间不同阶段的控温发酵，压榨提取，生产出了具有浓郁酱香气和酯香气，氨基酸生成率达到60%，色泽红亮透明，滋味鲜美的高品质酱油的生产工艺。

（二）、生产技术要点

1、原料要求

1．1豆粕应符合食用大豆粕GB/T13382-92规定。

1.2小麦应符合国家标准GB1351-2008规定。

1.3食盐应符合食用盐国家标准GB5461-2000规定。

1.4水应符合GB5749-2006<生活引用水卫生标准>规定。

2、工艺流程；

制曲

发酵

一．领料：

3、具体操作及主要设备

3.1原料储存原料筒仓

原料必须是经过除铁、除石、除尘、去杂后的洁净原料。

除不得出现上述异物外，豆粕中还需确保其粒度、状态均匀一致；小麦需确保其粒度饱满，且均匀一致。

3.2原料配比

原料名称

比例

脱脂大豆

5.0-5.5

小麦

4.5-5.0

食盐水

12（体积）

3.3、原料蒸煮

3.3.1豆粕

蒸料时蒸汽压力须达到0.2Mpa、料温温度达到125℃～130℃；

吸料时，必须严格按照水环真空泵操作规程操作。

豆粕润水，水温80℃，加水量为豆粕重量的110%～130%。

豆粕润水完毕后，旋转润胀15min～30min后通蒸汽。

汽压上至0.1Mpa，排汽至0MPa再通蒸汽。

蒸汽压力至0.2Mpa后，闷3min～5min后脱压排空。

待蒸汽压力表读数降为0，再开启锅盖，关闭排气阀门，出料

与小麦粉、种曲混合后温度30℃左右

3.3.1.2质量标准

过程质量标准润水量：

120±10%，润水温度：

75±5℃；蒸料压力：

0.18-0.2mpa，蒸煮时间3-5分钟。

熟料质量标准

感官：

外观呈黄褐色，有香气及弹性，无夹心，无黏性及其他不良气味。

理化：

消化率≥85%，水分60%～62%，无N性蛋白。

接种量：

0.3-0.5%；接种温度：

30±2℃。

3.3.2、小麦焙炒

3.3.2.1主要设备砂浴式旋转圆筒型炒麦机。

小麦使用筛选、除杂后的优质小麦，使用旋转砂浴式式炒麦机焙炒，可以得到焙炒程度一致的合格炒麦。

焙炒的目的是借小麦中所含的12%-14%左右的水分，高温使其膨胀，破坏细胞组织，并使蛋白质变性，小麦淀粉糊化。

适合于制曲时酱油曲霉的繁殖及酶的分泌，焙炒小麦出口的温度160℃，炒出的小麦颜色焦黄、均匀、不含生麦。

出炉后的小麦进入立式风冷机，冷却至40℃以下，即可破碎（图炒麦的粉碎），基本上破碎成4～6瓣，30目粉末占30%。

3.3.2.2焙炒小麦质量标准

感官标准：

微呈茶色，符合标准炒麦的色泽。

炒麦质量均匀一致，不应出现糊麦、生麦现象。

理化标准：

膨化度≥1.30，水分≤10%；沉降度≤5%，整粒率≤1%；面粉率：

25-30%。

3.4种曲

种曲菌种可采用米曲霉、酱油曲霉或适用于酱油生产的其它霉菌。

种曲是通过传统的试管培养，锥形瓶培养的二级培养，于培菌室或制曲机制成种曲。

3.4.3种曲的培养及质量要求

3.4.3.1种曲的培养管理（主要介绍种曲机培养）

采用密封种曲机，从蒸料、接种、培养都在此设备内进行无菌操作，用铝盘内装约2cm厚以麸皮为主，润水后置入此设备中，上盖密封后通入高压蒸汽蒸熟，降温时，种曲机内从真空回到常压的过程中将三角瓶菌种随空气吸入，附着料上，完成了接种。

制曲品温控制；热量的排除靠种曲机夹层通冷水或温水以及内部风扇进行，并适时送入新鲜无菌空气，供曲霉繁殖用。

制曲时间为48--55小时。

种曲质量标准；孢子数；60亿个∕克曲（干基）；发芽率：

90%以上；杂菌数；小于50个∕克。

3.5制曲

3.5.1制曲设备配有大型空调的大型封闭式自动控制圆盘制曲机。

3.5.2制曲工艺

接种混合—布料—静置培养—第一遍翻曲—第二遍翻曲—成曲

制曲使用配有大型封闭式自动控制圆盘制曲机，人员的所有操作均在设备外部进行，制曲采用预设的自控程序进行。

冷却后脱脂大豆与小麦粉按规定比例混合，同时接种种曲0.13—0.15%，混合料水分控制在45%-50%，输送至圆盘制曲机内部后利用进料绞龙和圆盘的旋转逐层布满曲床，之后翻耙曲料使料层平整疏松。

制曲初始温度为30—32℃，过程分静置培养，8小时后并且随着料温升至35℃时开始供氧通风，保持料温32℃左右，大约14小时后，曲料出现结块、发白进行第一次翻曲，大约再经过5小时后进行第二次翻曲。

3.5.3成曲质量标准

感官标准；菌丝致密无夹心，呈嫩黄绿色，具有浓郁曲香，无其他异味

理化指标；中性蛋白酶活力≥800单位∕克（干基）（福林法）

培养后成曲水分；26%～30%。

3.6、制醪

3.6.1主要设备；化盐池、盐水沉淀罐、冷冻机、混合绞龙、浓浆泵等。

3.6.2制醪工艺

盐水-沉淀-冷冻-与成曲混合-酱醪输送-发酵罐

调制食盐含量23%左右（19波美度）的食盐水，冷冻至0℃，盐水用量为总原料质量的2.5倍左右，通过混合绞龙，混匀，用浓浆泵打入发酵罐。

3.7发酵

3.7.1发酵设备为室外FRP发酵罐，配有温控系统。

3.7.2酵母培养

酵母制作流程及要点（以扩培至300升为例）

试管原菌→一级摇床培养→二级摇床培养→一级种子罐扩大培养→二级种子罐扩大培养

试管培养

一级摇床培养

二级摇床培养

一级种子罐培养

二级种子罐培养

容器

1.8*18cm试管

500ml三角瓶

1000ml三角瓶

500L种子罐

1000L种子罐

装量

5～10ml

110ml

300ml

200L

700L

培养基

麦芽汁斜面培养基

酱油液体培养基

酱油液体培养基

酱油液体培养基

酱油液体培养基

接种量

1～2环

1支试管接2瓶

10～12%

10～15%

35～40%

培养时间

2～3天

24～30h

24～30h

12～16h

12～16h

培养温度

28～30℃

28～32℃

28～32℃

28～32℃

28～32℃

酵母培养基

1、麦芽汁培养基；12Bx。

麦芽汁100ml，琼脂2g。

2、酱油培养基；生酱油15%；食盐12%；葡萄糖5%；自来水补足。

酵母培养操作过程（一级种子罐）

1、种子罐灭菌；蒸汽常压灭菌30分（95—100℃）。

2、备料；注入生酱油30L，葡萄糖10kg，食盐水和自来水适量；使得料液总量200L，食盐补足12%。

3、物料灭菌；升温到90℃（半个小时），自然降温到35℃以下。

4、培养：

30～32℃，培养12～16h，全过程循环水保温，全过程底部吹风。

5、打料；

二级种子罐备料：

注入生酱油105L，葡萄糖35kg，食盐水和自来水适量；使得料液总量700L，食盐补足12%。

其他操作相同。

12h后开始检测酵母液和发芽率，种子质量满足下表要求即可打入发酵罐。

种子要求

发芽率

酵母数

酵母

≥16%

≥2.5亿个∕毫升

4、发酵罐中酵母液添加量；

理论要求每克酱醪中含酵母大于105～106个。

3.7.3发酵工艺

初期低温发酵-中期酒精发酵-后期熟成发酵

初期低温发酵；制醪后品温控制在7℃～13℃，时间20天左右，

其间第一周每天通风搅拌1次，风压0.4mpa，时间5～10min，要求酱醪呈均一状态，无料盖或料块。

20天后开始缓慢升温酱醪。

中期酒精发酵；第20天开始保温后，酱醪缓慢上升期间乳酸发酵开始，pH缓慢下降，至第35～40天时醪温度为28℃左右，pH值为5.2～5.3即添加耐盐酒精酵母醪，开始酒精发酵，时间约为30天。

后酵成熟期；发酵温度控制20℃～25℃，为防止醪面生长白膜，或发酵罐内酱醪分层温度有明显差别，则须仔细搅拌，冬季酱醪搅拌程度相对较夏季要弱。

3.7.3成熟酱醪质量标准

感官要求；○香气有浓郁酱香、酯香

○口味鲜美、醇厚、咸甜适口

○色泽红褐色或浅红褐色，色泽鲜艳

理化标准；TN≥1.6g／100ml；AN≥0.9g／ml

乙醇≥2.0g／100ml。

下图为发酵过程中酱醪的变化情况。

发酵过程酱醪的颜色、体态变化

发酵初期三个月六个月

3.8压榨

（1）主要设备压榨机

（2）压榨工艺；

酱醪-输送-压榨高位罐-布酱-自淋-预压-重压-生油分离

布酱；每层酱醪数量20-30L，厚度约3～4cm，每50块自淋一次，时间4～7分钟，没榨笼布酱30层。

布酱完毕移至自淋位，自淋24小时。

自淋完毕移至预压榨机下，压榨时间24小时。

预压后拔掉预压笼套上重压笼，进行重压，时间24小时，酱渣水分≦30%。

酱渣成分如下表：

水分

食盐

粗蛋白

还原糖

粗脂肪

28%

5%

26～27%

12%

5～6%

3.9精制

（1）主要设备自控灭菌系统、板式热交换器、熟油沉降罐、过滤机。

（2）精制工艺流程：

生酱油沉淀-过滤-上清液调整-加热灭菌-澄清-过滤-检测-成品。

生酱油过滤：

生酱油中含悬浮物需进行过滤；理化指标调整，主要指全氮、食盐、酒精等成分的调整。

之后加热灭菌。

灭菌：

灭菌除能杀灭杂菌外，还可使生酱油中酶失活，防止酱油变质；并能形成酱油特有的香气；增加色泽；加热还可使酱油中大分子蛋白形成沉淀物质，沉降、澄清处理后得到色泽鲜亮，体态澄清的酱油。

灭菌后的酱油注入沉降罐中，静置、冷却5-7天。

3.10包装。

经过滤配对后成品酱油，通过灌装机灌装。

（三）、产品质量控制

执行GB18186-2000高盐稀态酱油标准。

感官

项目

指标

色泽

红褐色或淡红褐色，色泽鲜艳，有光泽

香气

浓郁的酱香及酯香气

滋味

味鲜美，醇厚、鲜、咸、甜、适口

体态

澄清

理化

项目

指标

特级

一级

二级

三级

可溶性无盐固形物克／100ml≥

15.00

13.00

10.00

8.00

全氮（以氮计）克／100ml≥

1.50

1.30

1.00

0.70

氨基酸态氮（以氮计）克／100ml≥

0.80

0.70

0.55

0.40

①可溶性无盐固形物、全氮、氨基酸态氮应符合下表中的规定。

②铵盐；铵盐的含量不得超过氨基酸含量的30%，

卫生指标

项目

指标

砷（以砷计，mg／L）≤

0.5

铅（以铅计，mg／L）≤

1.0

食品添加剂≤

按GB2760规定

黄曲霉素B1（微克／公斤）≤

5

菌落总数（每毫升中菌落数）≤

50000

大肠菌数（每百毫升中最大近似数）＜

30

致病菌

不得检出

高盐稀态酱油的发酵过程是一个纯生物发酵酿造过程，采用了纯种培养、低温长周期的发酵，保证了酱油成分的安全，品质优良。