后厨设备及安全管理文档格式.docx

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加工卫生管理

第一条不加工变质、有异味的蔬菜、肉、蛋、禽、鱼等，加工后的半成品，如不及时使用，应放入冷藏柜内保存。

第二条各种蔬菜要择洗干净、无虫、无杂物、无泥沙，备用青菜码放整齐。

个人物资不得与公用物资共放。

第三条对于鸡、鸭、鱼、肉等食物品做到随进随加工。

掏净、剔净、洗净。

并及时冷藏，各种用具分类码放整齐。

第四条绞肉做到不带血块、不带毛、不带淋巴、不带皮。

第五条废弃物如菜根、皮、叶、内脏等要及时清理，放在专用容器内、不积压、不暴露。

第六条加工的刀、墩、案板、切肉机、绞肉机、洗菜池、盆、盘、锅等餐厨具，用后要洗净存放并定期消毒，达到刀无锈，墩无毒、锅、勺等用具无污染、无异味。

第七条炒菜用的调料符合卫生要求，调料容器清洁卫生，使用后加盖防尘，备用餐具和食品在收档时要加盖防尘。

第八条加工间内设备摆放合理，工作台避开灭蝇设施，原材料、半成品分类存放，不合格的原材料和半成品禁止进入工作间。

第九条，食品要做到生熟分开，生熟砧板分开，砧板正反要做标识。

第十条不做不符合卫生标准的食品、半成品，二次烹调要达到烧熟煮透。

第十一条品尝食品要用专用工具，剩余食品要妥善保管，食用前要再次加热，禁止销售客户吃剩食品。

第十二条每日开工前对所有的设备、工具、工作台等进行确定的清洗和消毒，尤其是凉菜间，面点间，第十三条加工过程中设备必须保持清洁。

工作台、砧板，刀具等工具及时清结。

第十四条，锅、碗、勺、盆、铲、抹布等用具，生熟用具分开，用后起劲洗净、消毒，定位存放，各种用具分类码放整齐。

第十五条，台面、案面整齐清洁、无油垢，地面无泥水、炉台、水沟每餐清洗干净。

第十六条无关人员未经允许不能进入工作区，经允许后必须按要求进行更衣、洗手、消毒。

第十七条每日加工结束后，按责任分工，对加工间的设备、工具、地面等进行清洗，彻底消除油污杂物等并进行消毒。

后厨成本控制

第一条后厨可控成本主要包括原材料成本水电气，成本人工成本。

第二条原材料成本控制，原材料成本即菜品成本，主要影响因素有库存损耗、出成率，投料准确性退菜单等。

（一）库存成本控制，

1.为了降低店内库存成本，要合理控制门店仓库的库存量，保证领用原材料采取先进先出的原则。

减少原材料的库存损耗，减低库存成本。

2.后厨冷冻库、冷藏库的库存量既要满足生产需要，又要防止因库存量较大导致原材料储存时间较长而损耗，确保原材料申购数目正确性合理性。

（二）出成率控制：

菜品加工出成率受所采购的原材料质量。

加工手段、加工过程的影响。

在菜品质量、加工手段、设备一定的条件下，厨师长负责制定出成率标准，并作为考核指标对相关岗位进行考核。

（三）投料控制:

配菜厨师负责严格按照投料标准进行配菜，既保证菜品投料量稳定又控制菜品投料成本，投料准确性作为考核指标对砧板进行考核控制。

（四）退菜率控制，退菜直接导致菜品生产成本的升高，出现退菜情况，厨师长应确认责任公司，并及时按照规定进行处罚。

第三条水电汽成本控制：

为了对水、电、气成本进行有效控制，在开档期间，不用的水、电、气设备要及时关闭，避免浪费，收档后值班人员，需对水电气关闭情况进行检查并进行详细记录。

第四条在保证后厨正常运转的条件下，合理配置后厨员工，控制人工成本。

后厨卫生管理

人员卫生管理

第一条从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查，发现患有传染病的从业人员立即调离，新员工需经检查健康合格并具备有效健康证后方可上岗。

第二条要保持良好的个人卫生，做好“四勤”既；

勤洗手、勤洗澡，理发、勤换衣服、被褥；

请换洗工作衣帽，同时做到“四不”既；

不随地吐痰，不在工作时吸烟、饮酒，不对的食品大声讲话、咳嗽、打喷嚏、不留长指甲、涂指甲油、佩戴首饰。

第三条员工进入工作区需穿戴本公司统一的工作服、工作帽，不得将与工作无关的个人用品带入工作区。

第四条，接触食品或者食品器具，器皿前要洗手，成品打包，熟食装盘，自制饮品加工等工作人员，操作时应戴一次性手套、口罩。

第五条如厨师患感冒、腹泻、皮炎等疾病，原则上厨师长应安排该员工休息，待康复后，继续工作。

第六条如员工突患传染性疾病，应立即停岗，及时治疗，经卫生部门复查并取得体检健康合格证后方可返岗。

后厨质量管理

第一条为保证出品质量，必须从采购原材料质量控制，加工过程质量控制，出品质量控制，运载督导等几个方面进行。

第二条原材料质量控制：

对于公司统一采购的原材料，各档口负责人（原材料主要为砧板及水台）库管应参加采购验收，从验收环节确保采购物资的质量、数量、规格等符合要求。

第三条加工过程质量控制

（一）加工过程质量标准参照各档口作业流程和质量标准执行；

（二）各档口负责人对本档口的生产加工质量情况进行监督检查，并承担连带责任，打荷出品质量进行二次把关。

（三）厨师长对各环节质量情况进行抽检，结果作为各档口负责人考核的依据之一。

第四条出品质量抽检厨师长出品，督导对出品的口味、外观、色泽，盘饰等进行抽检，凡是出品质量有问题导致不能出品造成浪费的，各责任人均按出品的成本价进行处罚。

第五条运营督导：

运营部在督导检查中将对包括菜品质量在内的生产经营情况进行检查，并填写，督导检查表（参见，《运营管理手册》），作为各门店考核的指标。

后厨人员行为规范

第一条后厨人员行为规范

（一）上岗前必须按照规定穿工服、戴工帽、保持干净、整齐、无油渍、无褶皱。

（二）保持仪表、仪容整齐、要保持头发整齐，男发不过耳，不留胡须；

（三）不迟到，不早退，遵守厨房规章制度，

（四）保守公司机密，不过问、不打听、不传播于本职工作无关的事；

（五）工作场合不得大声喧哗、追逐打闹、杂堆、聊天、吸烟喝酒；

（六）工作区域不得置放任何私人物资，保持工作环境整洁，物资摆放陈列有序；

（七）工作时间不得随意串岗、脱岗、有事离岗必须经上级领导同意；

（八）工作时间严禁挠头、掏耳、挖鼻孔、刷牙、玩手机处理私人事务等行为；

（九）未经厨师长批准，外来人员不得擅自进入后厨；

（一十）严禁拉帮结派、搞小团体、互相攻击、煽动怠工等不良行为；

（十一）严禁工作期间打架斗殴、侮辱、辱骂、恐吓、威胁他人；

（十二）严禁赌博、贪污、盗窃，借职务便利营私舞弊，行贿受贿；

（十三）严禁使用毒品等违禁物品，严禁从事传销等非法活动。

后厨冷藏柜库管理规定

（一）在冷藏柜（库），储存食品原材料的主要类别:

新鲜肉、鱼、禽类食品，部分新鲜蔬果、藻类、乳制品、豆制品等。

（二）冷藏柜（库）温度应保持在2-6℃；

（三）半成品、成品“分类”分层保存放置，不得混放；

（四）冷藏前仔细检查原材料，禁止把已经变质或者不清洁的原材料送入冷藏柜。

（五）需冷藏的原材料，应尽快冷藏，尽量减少与延迟时间；

（六）冷藏设备的底部及靠近冷却管道的地方一般温度最低，应优先放置乳制品、肉类、禽类水产类原材料；

（七）原材料冷藏：

荤、素、生，熟物请分类保存。

冷藏时应拆除原材料的外层粗糙包装，并做好防护，防止滴水或异物混入。

（八）半成品冷藏：

包括经过初步热加工，在形成成品前仍需加热处理的原材料，需分层分类放置，做好防护，以免受冷干缩和窜味，并防止漏水或异物流入。

（九）成品冷藏：

应密封冷藏，以免受冷干缩和窜味，并防止滴水和异物混入。

（十）小包装食品：

定型包装食品冷藏：

包括冷切肉、牛奶、奶油、奶酪小包装蔬菜，禽豆腐等食品。

应对包原包装清理消毒后连同原包装一起冷藏，以免发生食品干缩、变色等现象，并防止滴水或异物混入；

（十一）禁止使用有色塑料袋。

（十二）有强烈的特殊气味的食物，应冷藏在密封的容器中，以免影响其他食物。

（十三）冷餐温热的熟食，一般情况下，使用浅底，口大的容器，避免使用深底、口小的桶装容器，以利其迅速散热在水中先行冷却，然后再行冷藏。

（十四）重视冷藏柜（库）的卫生，定期打扫，及时除臭、除霜并保持标识完好，每日清洁整理，确保整齐卫生。

后厨冷藏柜库的管理规定

（一）把好进货验收关，坚持冷冻食品在验收时必须处在冷冻状态；

（二）冷冻柜（库）温度应保持在-18℃或按照食品质量保存要求确定保存温度。

（三）冷冻储存的食品原材料，特别是肉类。

应用抗挥发性的材料包装以免原材料过多的失去水分引起变色、变质。

（四）绝大多数情况下冷冻食物已经解冻，不得再次冷冻储存，否则食物内复苏的微生物会引起食物腐烂变质；

而且再次冷冻会破坏食物内部组织，影响外观，营养成分及食物香味，特殊情况下原材料需进行解冻分割，应再分割后密封好迅速再次冷冻储存，但不得反复解冻冷冻。

（五）坚持先进先出的原则，所有原材料必须注明入库日期，经常检查食品原材料，防止某些原材料储存时间过长变质，造成浪费。

面点作业流程及标准

第一条：

面点作业流程

（一）开档前主要工作及流程

1.更换工服，整理仪容仪表；

2.参加晨会、晨检，并进行昨日工作总结和今日工作安排。

3.卫生清洁，清洗烤箱、锅、铲、炉、灶等厨用设备。

4.检查各部位专用电器设施设备是否正常运转，检查整理烤箱，蒸柜的卫生和安全使用情况。

5.加工制作馅心及其他半成品，切配各类料头，预制部分面食食品。

6.调制各种调味汁，做好开餐前的各种准备工作。

7.使用并验收本档口所需要的面粉、蔬菜、肉类，即发酵粉等原材料。

（二）开档主要工作及流程。

1.根据面点标准及客人特殊要求进行制作。

2.根据不同的面点的特点按照各自制作方法认真操作、采用煎、炸、蒸、煮等不同烹饪方法，掌握火候。

3.与传菜部密切配合，做好面临供应。

4.对菜品进行自检，确保菜品质量。

5.按投科要求对每道面点的原材料进行烹制，控制成本。

（三）收档主要工作及流程

1.对灶台锅烤香肠等用具进行清洗处理；

2.将剩余原材料按种类分别进行包装、保鲜、保存。

3.填写所用材料的申购单，向砧板负责人申报。

4.进行下班前工作检查、清洁、整理、垃圾处理。

由分管卫生的负责人检查并记录。

5.关闭水、电开关及阀门，由值班组长检查合格后，交保安部检查签字，锁闭门窗离店。

第二条面点作业质量标准

1.炉灶和用具清洁整齐，用具放于规定位置，抹布清洁并叠放整。

2.成品装盖整齐漂亮，清洁卫生，符合特定要求，馅制品口味而符合出品标准；

造型面点形象逼真，美观大方，色泽，口味多样；

3.严格按比例进行配料，用量准确；

4.面点烹制及时，接到通知后10分钟内出菜；

5.每日采购需求计划准确合理；

6.作业期间随时保持区域整洁、卫生；

7.场地清洁后地面无杂物，无积水，台面清洁干净。

蒸菜作业流程及标准

蒸菜作业流程

（-）开档前主要工作及流程

1.更换工服，整理仪容仪表；

2.参加晨会、晨检，并进行昨日工作总结和今日工作安排；

3.领用并验收本档口所需要的原材料；

4.卫生清洁、检查蒸柜、工作台、供水系统等厨用设备确保正常运转。

5.将本档口原材料交清洗档口及水台档口进行粗加工，确保原材料准确充足，加工合理，6.对部分热销菜品进行预制，按出品要求对酱汁、调料进行熬制和调配，并妥善保存，7.及时填写每日菜品沽清单交于砧板负责人；

8.检查各部位专用电器设备、设施是否正常运转；

9.对本档口所需干货原材料进行涨发；

（二）开档主要工作及流程

1.按操作规章开启蒸柜；

2.进行米饭蒸制；

3.配合面点及其它档口进行菜品蒸制；

4.按菜品标准及客人特殊要求进行制作；

5.与传菜部密切，配合及时出菜。

6.对菜品进行自检，确保菜品质量；

7.按投料要求对每道菜的原材料进行烹制，控制出品成本‘

1.关闭蒸柜，清洁灶台、荷台，对蒸柜进行放水处理；

2.将剩余原材料按种类分别进行包装、保鲜、保存；

3.对蒸柜工作台等设备用具进行清洗处理；

4.填写所用材料申购单，像砧板负责人申报；

5.进行下班前工作检查、清洁、整理、垃圾处理，由分管卫生的负责人检查并记录；

6.关闭水、电、开关及阀门，由值班组长检查合格后，交保安不检查签字，锁闭门窗离店。

第二条：

蒸菜作业质量标准

1.工作台清洁整齐，用具放于规定位置，抹布清洁并叠放整齐；

2.严格按比例进行配料，用料准确，口味色泽符合要求；

3.汤品，菜品烹制及时迅速，下单后25分钟内出品。

4.汤品、菜品造型美观，盛器正确，色、香、味、型符合要求；

5.每日采购需求计划准确合理；

6.作业期间随时保持区域整洁、卫生；

7.场地清洁后地面无杂物，无积水、台面清洁干净。

水台作业流程及标准

水台作业流程

（一）开档前主要工作及流程

2.参加晨会、晨检，并进行昨日工作总结和今日工作安排。

3.卫生清洁，清洁用具，水池和海鲜池，换水；

4.整理刀具，检查刀具是否锋利并进行适当打磨；

5.检查水台各种辅助工具，设施是否正常。

6.根据各档口要求对水产品、肉类、禽类等产品进行粗加工。

1.根据各档口要求对水产品、肉类、禽类等产品进行粗加工；

2.按单进行海鲜、鱼类、禽类宰杀，清洗与加工并送到相应档口；

1.对刀具、水池、砧板、毛巾等用具进行清洗消毒处理；

2.进行下班前工作检查、清洁、整理、垃圾处理，由分管卫生的负责人检查并记录；

3.关闭水、电、气开罐开关及阀门，由值班组长检查合格后，交保安部检查签字，锁闭门窗离店。

水台作业质量及标准

1.按标准及要求宰杀确保菜品及时供应；

2.控制宰杀质量、无破损、无异味、无杂物；

3.宰杀清洗干净，鱼类去鳞、腮、内脏。

虾类去虾线、类去内脏，禽类去毛、内脏、头，尾，要求不能有异物

4.做好边角余料的回收与利用；

5.作业期间随时保持区域整洁、卫生；

6.场地清洁后地面无杂物，无积水，台面清洁干净，刀具、粘砧板每天清洗消毒。

后厨仓储管理

第一条后厨仓库管理规定

（一）建立严格的出入登记制度，所有入库物资，请验收后填写入库单，所有出库商品均填写出库单。

（二）严格执行按单领料，领料员领料需填写领料单，报档口负责人审查签字，库管审核领料单，确认无误后发料，做账。

当日领料单当日执行。

过期无效，无领料单者，库管不予发料。

（三）物资按入库时间先后进行存放，做到先进先出，按规定供应“节约用料”原则，进行出库发料。

（四）每月最后一天收档后，会同财务人员进仓库物资盘存。

（五）物资按品种规格分类、分架存放，整齐有序，贴上标签，不得杂乱混放，食品调料盛放坐到离地十厘米，离墙十厘米，存放于货柜或货架。

（六）建立库存食品，调料定期检查制度，定期检查库存，掌握所有储存食品与调料的保质期，以免储存时间过长而出现生虫，发霉过期变质现象。

及时处理变质有异味的食品、调料，并登记备案；

（七）每日打扫，整理库房，保持库房整洁卫生；

（八）库房禁止存放有毒、有害、易燃、易爆化学类物资；

（九）食品添加剂的采购使用需登记备案；

（十）每日做好原材料物资的台帐记录。

打荷作业流程及标准

第一条打荷作业流程

（一）开档前主要工作及流程，

1.更换工服，整理仪容仪表;

2.参加晨会、晨检，并进行昨日工作总结和今日工作安排；

3.卫生清洁，清洁水池、台架、刀具等厨用设备。

4.领用并验收本档口所需的调料、酱料、装饰物等辅料；

5.领用本档口所需菜盘等用具，保证抹布，擦盘布的清洁卫生与整齐。

（二）开趟主要工作及流程

1.根据档口厨师的要求，做好各种酱料、酱汁的调配，小料的切配，辅助工作；

2.配合厨师，做好原材料上浆、拍粉、吸水等辅助工作，确保菜品及时供应；

3.部分原材料需进行初步熟处理，根据不同原材料掌握好加工时间和成熟度；

4.按要求做好菜品的装饰装盘，确保菜品无异味，盘饰美观大方；

5根据前厅的反馈随即合理的调配出品，速度及顺序确保菜品及时合理供应；

6.将出品准确及时传送至传菜部；

1.将剩余原材料按种类分别进行包装、保鲜保存；

2.清洗调味盒保存作证调味无板结无变质，液体调料每天过滤一次；

3填写所用材料申购单，像砧板负责人申报；

4.清洗专用抹布或擦盘布，清洗消毒后放置固定位置晾干；

6.关闭水、电、开关及阀门，由值班组长检查合格后，交保安部门检查签字，锁闭门窗离店。

打荷作业质量标准

1.酱汁调配，小料切配符合出品要求；

2.按要求上浆、拍粉、吸水等，确保无差错；

3.按要求装盘，盘饰美观大方，供应及时；

4.调料领用及时、足量、调味盒每日清洗，调料无板结；

5.抹布与擦布盘，无油腻，清洁并摆放整齐；

6.出品调配合理有序，出品及时有效；

7.每日采购需求计划准确合理，

8.作业期间随时保持区域整洁、卫生；

9.场地清洁后地面无杂物、无积水，台面清洁干净，刀具、用具每天消毒。

面点专间卫生管理

第一条制作主食面点不使用生虫、霉变、有异味，污秽不洁的面，米、黄油、果酱，豆馅等原材料；

第二条，面点用禽蛋要先洗净后方可使用，不用变质的散蛋或破损蛋使用，添加剂要符合国家安全卫生标准。

第三条蒸柜、和面机、压面机、刀具、模具等设备及用具，用后要洗净，物见本色，定位存放。

第四条散装食品的餐用具，每日洗刷消毒一次，食品要加盖防尘设施。

第五条剩余的主食面点要摊开放在阴凉处通风保存，并采取防尘防污染措施，食品要加热，食前要加热，必要时冷藏保存。

凉菜作业流程及标准

第一条凉菜作业流程

2.对凉菜间进行至少三十分钟紫外线消毒；

3.参加晨会、晨检，并进行昨日工作总结或今日工作安排；

4.第二次更衣，进入操作间；

5.卫生清洁，清洗水池、台架、刀具、案板、毛巾、盆、筐等厨房设备；

6.将每日所有刺身做化冻处理，将鱼类按不同性质分别摆放整齐，置入冷藏柜（库）备用；

7.准备当日所需的冰块、碎冰、盘饰、餐具，并码放整齐；

8.对凉菜所用盘饰进行清洁、整理；

9.领用并验收本档口所需原材料；

10.领用本档口所需餐用具；

11.及时填写每日菜品沽清单交于砧板负责人；

1.将原材料进行刀工处理；

2.检查盘饰，保证新鲜、美观、清洁；

3.对部分热销产品根据客情进行预制，制作完毕，覆盖保鲜膜至于保鲜柜里；

4.按单制作出品，根据菜品要求对熟制品进行切配，要熟练掌握直刀、平刀、斜刀等方法，切出的食品美观，能满足拼摆要求；

5.根据菜品的特点采用排、堆、叠、摞、围、摆、码、嵌等拼摆专用手法进行装盘。

6.备好调料，调料当日制作根据菜品特点及客户口味要求现场浇汁；

7.与传菜部密切配合，做好菜品供应；

8.对菜品进行自检，确保菜品质量；

9.营业中及时补充盘饰，以备下一轮营业高峰。

1.将剩余原材料按种类分别进行包装、保鲜、保存；

2.对专用毛巾、砧板、刀具进行消毒处理；

3.填写所用材料申购单，向砧板负责人申报；

4.进行下班前工作检查，清洁、整理、垃圾处理，由分管卫生的负责人检查并记录。

5.打开紫外线消毒灯，对凉菜间进行至少三十分钟的消毒杀菌；

6.关闭水，电、开关及阀门由值班组长签字，检查合格后，交保安部检查签字，锁闭门窗离店。

凉菜作业质量标准

1.菜品质量符合出品标准及要求，菜品卫生符合国家食品安全标准；

2.菜品造型美观，盛器正确、色、香、味、型符合要；

3.菜品供应及时，下单后5-10分钟内出菜；

4.每日采购需求计划准确合理；

6.场地清洁后地面无杂物无积水台面清洁干净，刀具、用具每天消毒。

第三条：

凉菜间间卫生管理

1.刺身及凉菜制作要五专：

专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏；

2.专用工作台、刀、砧板、抹布等用具使用前每天要进行清洗消毒，各种用具分类摆放整齐；

3.刺身区，凉菜区每日每次进行不少于半小时的紫外线消毒。

4.凉菜室柜内、案内不准存放个人用品。

炉台作业流程及标准

第一条炉台作业流程

（一）开档前主要工作及流程。

1.更换工服，整理仪容仪表。

2.参加晨会晨检，并进行昨日工作总结或今日工作安排；

3卫生清洁，清洗锅、铲、炉灶等厨用设备。

4.检查并配合砧板开档前准备工作，确保蔬菜、肉类等原材料准备充足；

5.督导打荷半成品加工，确保调料等辅助材料准备充足；

6.对部分热销菜品，按标准预计，并妥善保存备用；

7.熬汁、调制各种调味汁，作好开餐前各种准备工作；

8.检查各部位专用电器设备、炉灶设施设备是否正常运转；

1.按菜品标准及客人特殊要求进行制作；

2.与传菜部密切配合，做好出品供应；

3.对菜品进行自检，确保菜品质量。

1.对灶台炒