《烹饪概论》课程标准.doc
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《烹饪概论》课程标准
一课程名称：
烹饪概论。
二对象:
三年制中职厨师专业学生。
三学时：
32。
四课程目标
“烹饪概论”是中餐烹饪专业的理论基础课之一，本课程主要从中国烹饪史、中国烹饪工艺学、中国烹饪学及中国烹饪市场学等方面深入浅出地介绍了有关烹饪基本理论中的要点和规律性法则，有助于学生获得较为广泛的烹饪理论方面的知识，将有利于今后在理论研究
和操作技能上的发展和提高，以便适应中国和世界餐饮潮流的发展趋势，成为一名称职的中餐烹饪师。
五课程教学内容、要求及学时分配
序号
模块名称
教学内容
教学目标
课时分配
一
综述
1烹饪学科中的基本概念。
2“烹饪概论”的学习方法。
1了解烹饪学科的七个基本概念。
理解其中烹饪、烹调技术、烹饪学三个概念。
2通过教学，使学生对中餐烹饪专业有一个初步了解。
1
二
中国烹饪史
1中国烹饪的起源。
2中国烹饪的发展。
3中国烹饪的昌盛。
4中国烹饪史的启示。
1了解中国烹饪的起源、发展和昌盛。
知道它是中国民族文化遗产的重要组成部分。
2理解中国烹饪发展的历史给我们的启示。
4
三
中国烹饪工艺学
1中国烹饪的要素和作用。
2中国烹饪的民族文化特质。
3中国烹饪的传统技术规范。
4中国烹饪工艺的现代化。
1了解中国烹饪的8大要素：
料、刀、炉、火、器、味、水、法。
2理解烹饪的作用：
从饮食角度看烹饪的作用；从社会角度看烹饪的作用。
3理解中国烹饪的民族文化特质。
4理解熟悉中国烹饪的传统技术规范。
5了解中国烹饪工艺的现代化内容。
6
四
中国菜品
1中国菜品的属性与命名。
2中国菜品的构成种类及特点。
3中国名菜的继承、创新与审定。
4当代中国菜品流行潮与迷宗菜
1了解中国菜品的属性与命名方法。
2知道中国菜品的构成种类及各自特点。
3知道中国名菜承袭规律、借鉴途径、创新方法、审定标准。
4了解中国当代菜品流行潮与迷宗菜。
4
五
中国宴席
1中国宴席的特征和类别。
2中国宴席的环节、构成、要求。
3宴席设计的原则、内容、要求。
1了解宴席的特征和类别。
2熟悉宴席的环节、构成、要求。
3掌握宴席设计的原则与要求。
4会根据主题编制一份席谱。
5了解宴席改革方向及分餐制的好处。
4
六
中国烹饪风味流派
1中国烹饪风味流派的定义、成因、认定标准。
2中菜主要流派及其特点。
3中点的主要流派。
4中国烹饪风味流派的发展趋势。
1了解烹饪流派的定义、成因，风味流派的认定标准。
2能说出主要地方风味流派起源、地缘分布风味特色、代表菜品。
3了解宗教风味流派分布、起源、菜品特点。
4了解家族风味流派：
北京仿膳菜、山东孔府菜的菜品特点、代表菜。
5能说出三大面点流派起源、用料、风味特点、代表制品。
6了解八种小吃帮式的风味特色、代表品种。
7了解12类特色细点的分布、风味特色。
6
七
中国饮食民俗
1中国饮食民俗有关概念，食俗的成因和特征。
2年节文化食俗。
3地方风情食俗。
4宗教信仰食俗。
5少数民族食俗。
6海外传入食俗。
1了解民俗、食俗概念，食俗的成因和特征。
2知道14种节庆食俗的成因和特点。
3了解各种地方风情食俗特点。
4了解宗教信仰食俗少数民族食俗。
5知道海外传入食俗。
4
八
中国饮食文化
1饮食文化概念、体系、研究对象。
2中国烹饪文化遗产。
1理解饮食文化概念、了解其体系。
2知道中国饮食文化的内容、分类。
3了解中国饮食文化遗产。
2
九
中国当代餐饮市场
1中国当代餐饮市场的格局。
2市场需要新型厨师。
3时代呼唤“绿色餐饮”。
中国餐饮走向世界。
1了解中国当代餐饮市场的格局。
2了解中国当代餐饮市场的竞争态势潜在四大变化、潜在危机与发展趋势。
3了解绿色饮食的意义和实施要求。
4知道“4三型”厨师的要求，努力提高自己的专业能力和文化素质。
5认真学习，使中国餐饮走向世界。
2
六课程实施建议
（一）本课程的重点、难点以及深度和广度
本课程的教学重点是中国烹饪文化、科学与艺术的系统知识。
在有限的学时数内，重点讲解中国烹饪文化、科学的内容、总体特点和发展趋势，烹饪艺术的实现方法和成果即历史类菜点与地方风味流派等。
其难点是中国烹饪文化的特点、科学思想和烹饪艺术的实现方法，必须根据学生现有的文化与艺术素质循序渐进，由浅入深。
（二）本课程教学环节的说明
1、授课本课程除了传统的课堂讲授外，还采取灵活多样的教学方法，如角色扮演和场景模拟法、案例教学法和团队、协会学习法、实地调查法、专题讲座法、与大赛结合法等，把教师讲授与指导学生自学结合起来，做到启发式、互动式教学，充分发挥老师与学生的双重主体作用，有效地调动学生的积极性，激发学生学习潜能，理论与实际相结合，力求做到学有所用。
2、作业鼓励、引导学生查阅各种资料，了解国外餐饮行业发展信息，同时有意识地提高学生的阅读、学习能力。
根据烹饪高技能人才的岗位需要，安排学生在调查、研究的基础上撰写调研报告、餐饮活动方案等，以培养学生发现问题、解决实际问题的能力和创新能力。
3、辅导课大量使用现代教育技术手段，建立其纸质、影像、电子、网络等多种媒体构成的立体化教学载体，制作课程教学大纲、授课计划、电子课件、电子教材、电子教案、试题库、影像参考资料库等并全部在网上发布，使学生进行拓展性学习，更加生动、形象地理解中国烹饪文化、与艺术的特点。
4、考试方式和成绩构成本课程考核方法是理论考查与实践考查相结合。
其成绩由平时成绩和期末成绩综合确定。
（三）教材及参考资料
《烹饪概论》作者陈光新高教出版社2004年版
《笑傲食林》作者朱振藩书社岳麓2003年版
《写食主义》作者沈宏非四川文艺出版社2003年版
《食相报告》作者沈宏非四川文艺出版社2003年版
《食之语》民俗文化编写组华龄出版社2004年版
《饮之语》民俗文化编写组华龄出版社2004年版
《物之语》民俗文化编写组华龄出版社2004年版
《二十四节气养生经》河南大学出版社2004年版
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