产品工艺流程模板.docx

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产品工艺流程模板

发文号：

蒙牛乳业（当阳）有限责任企业

产品工艺步骤

编号：

MN/BL-021/GL-16

切片线清型产品工艺步骤

切片线混合型产品工艺步骤

切片线组合型产品工艺步骤

花色线清型产品工艺步骤

说明：

水冰料及产品皮料不需凝冻。

花色线混合型产品工艺步骤

花色线组合型产品工艺步骤

说明：

水冰料及产品皮料不需凝冻。

灌装线清型产品工艺步骤

灌装线混合型产品工艺步骤

灌装线组合型产品工艺步骤

罗洛线产品工艺步骤图

二.工艺步骤说明

1.原辅材料接收：

原料到货后，白砂糖组织状态要求干燥松散、雪白、有光泽；晶粒或其水溶液味甜、无异味，理化指标和卫生指标实施GB317（一级），包装严密完整，无渗漏现象。

饴糖要求感官指标达成呈粘稠状微透明液体，无肉眼可见杂质，色泽成淡黄色至棕黄色，含有正常滋味，理化指标、卫生指标均符合标准要求。

奶粉要求呈均匀白色、淡黄色或黄色，有乳香味，组织状态要求干燥、均匀细小颗粒，无结块，理化、卫生指标实施GB5410，包装严密完整，无渗漏现象，符合GB7718。

油脂类要求气味、口感良好，特征指标、理化指标均按标准实施，卫生指标实施GB2716。

辅料到货后，膜、袋要求版面文字、图案清楚，错位部分不能超出2mm，热封时图案偏差不得超出3mm，文字正确无误。

卫生标准符合GB9683，其它各类指标符合GB/T10005，数量正确。

纸箱、纸套、纸杯、塑杯、纸盖等材料质量标准均符合冰淇淋本部辅料质量标准。

雪糕柄符合GB11680要求。

供给处保管检验运输车卫生情况，要求无污迹、污物、杂物，保持运输工具内无异味，备有防雨防尘设施；要求多种原辅料全部有厂家检验合格单；检验原辅料包装，要求无破损、变形情况。

全部符合要求后，通知本企业技术品保管理中心检验，合格方能接收，不合格退回供给厂家。

2.原辅材料储存：

原辅料仓库通风良好、干燥、清洁，温湿度符合对应原辅料要求，并含有防蝇、防虫、防鼠设施；地面用水泥铺砌，表面平整，库内常常清扫（洗）、消毒；多种原辅材料应按品种分类分批贮存，每批原辅材料均应有要求标识（包含原辅料名称、数量、批次、状态）。

3.原料标准化：

严格根据配方选择原料，用经校准计量设备称量，依据《冰淇淋企业生产作业指导书汇编》进行配料。

特殊产品工艺依据研发部下发工艺标准进行操作。

4.杀菌：

将料液在杀菌锅内升温至80-85℃进行杀菌，部分产品料液杀菌温度为90或92℃。

5.过滤：

料液经20目双联过滤器过滤。

6.预热：

达成均质要求温度65-70℃。

7.均质：

经过均质机，使料液分子直径变小，干物质在27%以上，均质压力为13-15Mpa，干物质在等于或小于27%以下时均质压力为10-13Mpa。

8.冷却：

料液经过板式换热器用-2-2℃冰水降温，使冰淇淋料液温度≤4℃，雪糕及棒冰料液温度≤6℃。

9.老化：

依次打开老化罐冰水出、进口阀门，开始进料，进料完成计时老化，老化时间2-48小时，使料液成熟。

10.调色、香：

料液使用前30分钟，严格根据配方选择香精色素，用经校准电子天平或托盘天平称量，使用经清洗消毒容器调配添加。

11.凝冻：

依据不一样产品所要求硬度、膨胀，调整凝冻机，使料液达成成型要求。

12.罗洛线、成型（切片）、灌模（花线）：

依据产品工艺选择成型模具、灌料小车，经清洗消毒后，灌装（切片、灌模）成型。

13.吸浆：

依据产品工艺要求调整吸浆小车气阀。

14.添加二次投料：

依据产品工艺要求适时添加符合产品质量标准二次投料。

15.插筷：

插筷小车经清洗消毒后，调整合适位置，将符合要求木筷（冰勺）插入产品中；若人工插扦，则确保操作人员手进行根本清洗消毒，确保筷子不歪斜。

16.速冻：

将切割、灌模（杯）成型后产品快速进行硬化，杯类灌装线要求隧道温度≤-30℃，切片线要求隧道温度≤-35℃，花色生产线盐水温度≤-27℃，确保产品冻结坚实。

17.脱模：

检验喷淋运行情况，调整脱模水温度在10-35℃之间，能使产品顺利拔出并确保产品表面无融化变形现象。

18.涂挂：

按工艺要求配制巧克力混合液，并依据产品添加米脆等二次投料，调整温度，使之涂挂量符合要求。

19.包装：

调整包装机参数，备好包装膜对产品进行一级包装，将经过一级包装产品，按装箱支数要求装入瓦楞纸包装箱，胶带封存。

20.封口：

切片线产品按“质量标准”要求进行灌料（杯、脆筒等），然后进行机器或手工压盖（封口）。

21.检验：

对包装后产品，由技术品保处根据“成品监督检验标准”进行检验，合格品入库，不合格品隔离验证。

22.精磨：

精磨温度保持在40-50℃，时间为12-22小时，精磨细度小于或等于35μm。

23.巧克力原液：

按要求符合卫生、理化标准，经检验合格后可投入下一步工序。

24.添加植物油：

按要求添加经检验合格棕榈油、椰子油等。

25.巧克力混合液：

混合温度要求在40-50℃，要求混合均匀，达成工艺要求。

26.巧克力杀菌：

温度80-85℃，10-12分钟。

27.储存：

按品种、批次分类存放，预防相互混杂；成品库不得贮存有毒、有害物品或其它易腐、易燃品；成品库温度不得高于-22℃，并确保温度均衡。

28.运输：

运输工具（包含车厢、船仓和多种容器等）应符合卫生要求；要依据产品运输距离及环境配置防雨、防尘、冷藏设施；运输作业应避免强烈震荡、撞击，轻拿轻放，预防损伤成品外形；且不得和有毒有害物品混装、混运，作业终了，搬运人员应撤离工作地，预防污染食品；冷藏车温度必需≤-18℃。

29.零售：

零售工具应符合卫生标准，零售时应轻拿轻放，预防损伤成品外形，零售工具温度必需≤-18℃。

三.工艺步骤验证

经HACCP小组手签字确定。

张健侯斌礼孔庆兵刘东伟赵金启

编制人：

陈先琼审核人：

赵金启同意人：

张健

产生部门：

品保处生效日期：

.3.19