食品掺伪鉴别与检验课程教学大纲.docx

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食品掺伪鉴别与检验课程教学大纲

《食品掺伪鉴别检验》课程教学大纲

课程编码:

课程性质:

必修

学分:

学时:

开课单位:

有机食品工程系

适用专业:

绿色食品生产与检验

先修课程:

无

编写时间:

2014.2

编写:

审核:

一、课程性质及任务

本课程是绿色食品生产与检验专业开设的必修课，重点介绍了食品掺伪鉴别检验的知识和技能，主要针对粮品、食用油脂类、肉、禽、蛋、水产类、乳及乳制品、糖、蜜类、调味品、食用菌及农副产品干货等多个门类几十种食品，分别介绍了产品质量最新标准和有关掺伪的简便易行的快速检测方法、鉴别检验新技术以及防伪技术，包括各类食品的感官检验和理化检验等。

通过这门课的学习为学生在食品分析和食品检验的工作中打下良好基础。

二、教学基本要求

通过本课程的学习，学生达到以下教学目标：

知识目标：

（1）了解各类食品商品的感观特性、理化指标、检验方法及发展动态；

（2）理解各类食品掺伪鉴别的方法及基本原理；

（3）掌握食用油脂、乳制品、肉制品、调味品、粮谷、饮料等食品中掺伪掺假成分的判断和检测。

能力目标：

学会运用理论知识解决实际问题，培养学生发现、分析、解决问题的能力。

掌握鉴别掺伪食品的方法、操作技能，为整顿食品市场、发展食品工业、开拓食品贸易培养新型实用人才。

也可使广大同学掌握一门实用的生活技能。

为学生在食品分析和食品检验的工作中打下良好基础。

3、教学内容学时分配及要求

（一）、教学内容学时分配表

内容

讲授

实验

实习

习题课

总学时

第一章绪论

第二章粮品类掺伪鉴别检验

第三章食用油脂掺伪鉴别检验

第四章肉、禽、蛋及水产类掺伪鉴别检验

习题课

第五章乳类及乳制品掺伪鉴别检验

第六章酒、茶、饮料类鉴别检验

第七章糖、蜜类掺伪鉴别检验

第八章调味品掺伪鉴别检验

第九章食用菌及农副产品干货掺伪鉴别检验

第十章食品标签、包装的鉴别检验

复习

合计

（二）、教学内容及要求

第一章绪论授课学时：

2学时

【理论讲授内容】理论学时：

2学时

掌握：

掺伪食品定义、方式以及感官检验和理化检验方法。

熟悉：

食品掺伪鉴别检验的内容和方法

了解：

掺伪鉴别的内容和方法，检验的法律依据。

【教学方法与手段】

讲授法、提问法、讨论法、多媒体课件、图片

【讨论与作业】

掺伪食品的危害、食品掺伪的方式以及检验方法。

第二章粮品类掺伪的鉴别检验授课学时：

6学时

【理论讲授内容】理论学时：

4学时

掌握：

鉴别大米新旧程度，玉米、小米中色素的鉴别，粮品类吊白块的鉴别。

熟悉：

面粉冲混杂物粘面剂、硼砂的检验，油条中掺洗衣粉的鉴别。

了解：

大米、面粉、大豆、淀粉及其相关制品的质量标准、检验项目。

【实验教学内容】实验学时：

2学时

实验：

大米新鲜程度的检查

【教学方法与手段】

讲授法、实验实训法、提问法、讨论法、多媒体课件

【讨论与作业】

粮食的伪劣问题主要表现在哪些方面，常用的鉴别方法有哪些。

第三章食用油脂掺伪鉴别检验授课学时：

6学时

【理论讲授内容】理论学时：

6学时

掌握：

食用植物油脂的感官检验内容与方法。

熟悉：

芝麻油掺伪，食用油中掺桐油、矿物油，菜籽油中掺棕榈油等的鉴别方法。

了解：

食用油脂分类、植物油料、油脂用其制品的检验项目。

【实验教学内容】实验学时：

2学时

实验：

植物油中掺水或淀粉类物质的鉴别检验

【教学方法与手段】

讲授法、实验实训法、提问法、讨论法、多媒体课件

【讨论与作业】

食用植物油脂的感官检验内容。

第四章肉、禽、蛋及水产类掺伪鉴别检验授课学时：

6学时

【理论讲授内容】理论学时：

4学时

掌握：

蛋肉禽的主要掺伪种类及简便检验方法

熟悉：

蛋、肉、禽的质量检验方法和掺伪鉴别。

了解：

猪、牛、羊、鸡、鸭、蛋、水产及其灌肠制品、干肉制品等的质量标准。

【实验教学内容】实验学时：

2学时

实验：

快速检验蛋的新鲜度

【教学方法与手段】

讲授法、实验实训法、提问法、讨论法、多媒体课件

【讨论与作业】

肉蛋禽及其制品的质量标准及其检验方法。

第五章乳类及乳制品掺伪鉴别检验授课学时：

6学时

【理论讲授内容】理论学时：

4学时

掌握：

牛乳新鲜度的检验，生、熟乳的区别鉴定，牛乳中抗生素的鉴别方法。

熟悉：

乳类及乳制品的感官鉴别检验，乳粉的掺假鉴定。

了解：

鲜乳及乳制品的质量标准。

【实验教学内容】实验学时：

2学时

实验：

牛乳中青霉素含量的快速检验

【教学方法与手段】

讲授法、实验实训法、提问法、讨论法、多媒体课件

【讨论与作业】

牛乳中常见的掺伪物质有哪些？

第六章酒、茶、饮料类掺伪鉴别检验授课学时：

4学时

【理论讲授内容】理论学时：

2学时

掌握：

酒的掺伪简易鉴别方法，饮料中生水与开水鉴别及洗衣粉鉴别方法。

熟悉：

酒、茶、饮料的感官鉴别方法，工业酒精配制白酒的检验方法。

了解：

白酒、黄酒、啤酒、果酒、茶叶、碳酸饮料、果蔬汁、发酵饮料、固体饮料、矿泉水、咖啡等的质量标准。

【实验教学内容】实验学时：

2学时

实验：

饮料中生水与开水的鉴别

【教学方法与手段】

讲授法、实验实训法、提问法、讨论法、多媒体课件

【讨论与作业】

实验报告

第七章糖、蜜类掺伪鉴别检验授课学时：

5学时

【理论讲授内容】理论学时：

2学时

掌握：

蜂蜜的掺假鉴别

熟悉：

糖、蜜的检验方法、

了解：

食糖、糖果的分类、质量特点。

【实验教学内容】实验学时：

3学时

实验：

蜂蜜掺假的快速、简易鉴别

【教学方法与手段】

讲授法、实验实训法、提问法、讨论法、多媒体课件

【讨论与作业】

快速简易鉴别蜂蜜的真假。

第八章调味品掺伪鉴别检验授课学时：

5学时

【理论讲授内容】理论学时：

2学时

掌握：

食盐与农用盐的区别、酿造与人工合成食醋的鉴别

熟悉：

酿造酱油与化学酱油、味精、大料掺伪鉴别

了解：

食盐、酱油、食醋、大料种类及质量标准。

【实验教学内容】实验学时：

3学时

实验：

酿造醋与人工合成醋的鉴别

【教学方法与手段】

讲授法、实验实训法、提问法、讨论法、多媒体课件

【讨论与作业】

酿造酱油、醋与人工合成的鉴别检验。

第九章食用菌及农副产品干货掺伪鉴别检验授课学时：

4学时

【理论讲授内容】理论学时：

2学时

掌握：

木耳、银耳的掺伪鉴别方法

熟悉：

菇类、笋的质量鉴别方法。

了解：

食用菌及农副产品干货分类、质量特点。

【实验教学内容】实验学时：

2学时

实验：

银耳中SO2的含量测定

【教学方法与手段】

讲授法、实验实训法、提问法、讨论法、多媒体课件

【讨论与作业】

实验报告

第十章食品标签、包装的鉴别检验授课学时：

2学时

【理论讲授内容】理论学时：

2学时

掌握：

包装材料的鉴别及检验方法。

了解：

标签的产品质量标志。

【教学方法与手段】

讲授法、提问法、讨论法、多媒体课件

【讨论与作业】

真、假食品的包装鉴别。

四、成绩考核

考核以平时成绩和期末考查相结合的方式，其中，平时成绩占课程成绩50%，期末考查占课程成绩50%。

平时考核的内容包括课堂回答问题、讨论课表现情况、课后作业情况以及考勤情况等。

学生考核总成绩必须达到60分，否则按不及格处理。

五、推荐教材和教学参考书

教材：

彭珊珊许柏球冯翠萍.食品掺伪鉴别检验.中国轻工业出版社，2012年

参考书：

白满英张金诚．掺假粮油食品的鉴别检验．标准出版社，1995年

高海生．食品质量优劣及掺假的快速鉴别．轻工出版社，2002年

李气清．商品质量与真伪识别（第1册）．学苑出版社，2003年

董文宾谢成杰.掺假食品的识别与检验.西北大学出版社，1997年

《食品掺伪鉴别与检验》课程实验教学大纲

课程编码:

课程性质:

必修

开课单位:

有机食品工程系

学时:

22学时

先修课程:

无

适用专业:

绿色食品生产与检验

后续课程：

无

编写时间:

2013-2

编写:

朱云娜

审核:

一、实验课程的性质与任务

随着人民生活水平的提高，对食品品质的要求日渐提高，对食品的安全也逐渐提高，然而，一些不法商家对食品进行掺假掺杂，以牟取暴利。

政府和消费者已经逐渐认知到食品掺伪检测的重要性。

食品掺伪鉴别检验实验是《食品掺伪鉴别检验》课程学习过程中的非常重要的环节，是绿色食品生产与检验专业学生的必修课程，通过本实验的学习，学生应该学会食品中主要掺假掺伪成分的检验方法和原理，为今后的工作、学习打下坚实的基础。

二、实验教学目的与要求

通过本实验的操作练习，学生应了解掺伪样品的采集、处理、检测等步骤，了解食品中掺伪成分的检测方法和实验原理，较熟练地掌握粮食、食用油脂、乳制品、酒、调味品、饮料、食用菌等食品中的掺伪掺假成分的判断和检测。

三、实验项目、内容与要求

实验一大米\面粉新鲜程度的检查

实验类型：

项目试验

实验学时：

2学时

实验实训目的：

掌握大米\面粉新鲜程度的鉴别方法。

教学要求：

通过该实验实训，熟悉大米、面粉新鲜度检查的原理，掌握其方法。

教学方法：

首先进行基本知识点的讲解，让学生初步了解大米、面粉新鲜程度检查的原理，然后，在实验室按实验设计方案进行试验，对实验内容、实验方法进行分段实践教学，将学生分成实验实训小组，进行小组设计、讨论，撰写实验报告等。

实验实训内容提要：

1、实验方案设计

2、试剂的配制

3、测定结果

实验二植物油掺水和淀粉类物质的鉴别检验

实验类型：

项目试验

实验学时：

2学时

实验实训目的：

掌握植物油中掺水或淀粉类物质的鉴别检验方法。

教学要求：

通过该实验实训，熟悉植物油中掺水或淀粉类物质鉴别的原理，并掌握其方法。

教学方法：

首先进行基本知识点的讲解，让学生初步了解植物油中掺水或淀粉类物质检验的原理，然后，在实验室，按实验设计方案进行试验，对实验内容、实验方法进行分段实践教学，将学生分成实验实训小组，进行小组设计、讨论，撰写实验报告等。

实验实训内容提要：

1、实验方案设计

2、试剂的配制

3、定性检测

4、定量检测

实验三快速检验蛋的新鲜度

实验类型：

项目试验

实验学时：

2学时

实验实训目的：

了解快速检验蛋的新鲜度的方法，并掌握密度测定法的操作。

教学要求：

通过该实验实训，了解快速检验蛋的新鲜度的方法、原理，掌握密度测定法的操作方法。

教学方法：

首先进行基本知识点的讲解，让学生初步了解快速检验蛋的新鲜度原理和方法，然后，在实验室，按实验设计方案进行试验，对实验内容、实验方法进行分段实践教学，将学生分成实验实训小组，进行小组设计、讨论，撰写实验报告等。

实验实训内容提要：

1、实验方案设计

2、试剂的配制

3、检验

实验四牛乳中青霉素含量的快速检验

实验类型：

项目试验

实验学时：

2学时

实验实训目的：

了解牛乳若存在中青霉素，那么在生产酸乳和乳酪中，乳酸杆菌的生长、繁殖将会受到抑制，，并掌握牛乳中青霉素含量的快速测定方法。

教学要求：

通过该实验实训，了解牛乳中青霉素含量的快速检验原理，掌握其操作方法。

教学方法：

首先进行基本知识点的讲解，让学生初步了解牛乳中青霉素含量的快速检验原理和方法，然后，在实验室，按实验设计方案进行试验，对实验内容、实验方法进行分段实践教学，将学生分成实验实训小组，进行小组设计、讨论，撰写实验报告等。

实验实训内容提要：

1、实验方案设计

2、试剂的配制

3、测验结果统计

实验五饮料中生水与开水的鉴别

实验类型：

项目试验

实验学时：

4学时

实验实训目的：

了解饮料中生水与开水的鉴别方法。

教学要求：

通过该实验实训，了解饮料中生水与开水的鉴别。

教学方法：

首先进行基本知识点的讲解，让学生初步了解饮料中生水与开水的鉴别，然后，在实验室，按实验设计方案进行试验，对实验内容、实验方法进行分段实践教学，将学生分成实验实训小组，进行小组设计、讨论，撰写实验报告等。

实验实训内容提要：

1、实验方案设计

2、试剂的配制

3、测验结果统计

实验六蜂蜜掺假的快速、简易鉴别

实验类型：

项目试验

实验学时：

3学时

实验实训目的：

掌握蜂蜜掺假的快速、简易鉴别方法。

教学要求：

通过该实验实训，掌握蜂蜜掺假的快速、简易鉴别检验方法。

教学方法：

首先进行基本知识点的讲解，让学生初步了解蜂蜜掺假的快速、简易鉴别检验原理和方法，然后，在实验室，按实验设计方案进行试验，对实验内容、实验方法进行分段实践教学，将学生分成实验实训小组，进行小组设计、讨论，撰写实验报告等。

实验实训内容提要：

1、实验方案设计

2、试剂的配制

3、检验

感官检验—掺水检验—掺糖检验

实验七酿造醋与人工合成醋的鉴别

实验类型：

项目试验

实验学时：

3学时

实验实训目的：

了解酿造醋与人工合成醋的鉴别原理和方法。

教学要求：

通过该实验实训，了解酿造醋与人工合成醋的鉴别方法。

教学方法：

首先进行基本知识点的讲解，让学生初步了解酿造醋与人工合成醋的鉴别原理和方法，然后，在实验室，按实验设计方案进行试验，对实验内容、实验方法进行分段实践教学，将学生分成实验实训小组，进行小组设计、讨论，撰写实验报告等。

实验实训内容提要：

1、实验方案设计

2、试剂的配制

3、检验

实验八银耳中SO2含量的测定

实验类型：

项目试验

实验学时：

2学时

实验实训目的：

了解银耳中SO2测定的原理和方法。

教学要求：

通过该实验实训，了解银耳中有无SO2的感官鉴别方法和含量测定。

教学方法：

首先进行基本知识点的讲解，让学生初步了解银耳中SO2感官鉴别方法和检测原理，然后，在实验室，按实验设计方案进行试验，对实验内容、实验方法进行分段实践教学，将学生分成实验实训小组，进行小组设计、讨论，撰写实验报告等。

实验实训内容提要：

1、实验方案设计

2、试剂的配制

3、感官检验

4、含量测定

5、计算

四、考核办法和成绩评定

考核方法为考查，成绩组成：

平时成绩占50%（包括出勤、实验表现），期末考核50%。

五、推荐的实验指导书

彭珊珊许柏球冯翠萍.食品掺伪鉴别检验.中国轻工业出版社，2012年

董文宾谢成杰.掺假食品的识别与检验.西北大学出版社，1997年

六、大纲说明

在教学过程中，可根据实际情况，选做不同的实验项目。

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