《食品微生物检验技术》课程教学大纲.docx

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《食品微生物检验技术》课程教学大纲

（高职食品检测类、安监类等专业适用，4+1.5学分）

一、课程定位

《食品微生物及检验技术》课程是高职高专食品质量安全与检验类专业（食品营养与检测、食品质量与安全监管专业、食品加工类专业）的职业技术核心课程。

食品微生物检验是食品检验工作岗位群之一，是食品检验国家职业资格考核的核心内容。

本课程以食品微生物检验的职业技能和职业素养为核心组织教学，以食品微生物检验职业能力培养为主线，按照食品行业技术领域相关职业岗位（食品检验、食品加工、工业发酵等）的任职要求，以食品检验工“国家职业标准”（中、高级）微生物检验“职业功能”中各项“工作内容”所要求的“技能要求”及“相关知识”要求为目标，以食品中常见微生物检验指标为范围，以GB/T5009“食品安全国家标准”为依据，以GB/T4789-2010“食品微生物学检验”为指导，设置三个教学模块，“食品微生物及检验基础知识”、“食品微生物检验基本技能训练”、“食品微生物检验技术”。

按照“校内培养训练分项核心技能，校外集成提高综合职业能力”的教学模式，从校内“理论知识学习→基本技能训练→项目综合实训”等不同教学阶段，培训学生的检验综合技能，再到校外的“企业顶岗实习”，实现“工学交替”，达到项目课程教学“工学结合”的目的，实现综合职业能力的培养。

为学生从事相关工作奠定基础。

本课程标准为4+1.5学分（60基本学时+30学时综合实训）教学设计方案，适用于食品检验、检测类专业，食品安全监管、营养卫生类专业，食品加工、储运类专业。

适用专业

食品检验类专业

食品检测类专业

食品加工类专业

食品储运类专业

食品安全监管类专业

食品营养卫生类专业

课程类型

理实一体课

课程性质

专业必修课

学分

4+1.5

开课学期

学时分配

总课时数

60+1W

56+1W

60+1W

理论

实训

30+1W

28+1W

主要授课方式

课堂教学、信息化教学、现场教学、实训

主要授课地点

多媒体教室/实验实训室/食品检测实训基地

先修课程

《化学基础与分析》、《食品应用化学》

二、课程目标

本课程是食品微生物安全检测职业核心能力培养的主要支撑课程，以食品生产加工、储运、销售环节中微生物安全控制与检测等职业岗位所需微生物检验基础知识和基本技能为重点，旨在培养学生的综合职业能力和职业素养。

本课程以“培养学生熟练掌握现代食品微生物检验技术，熟悉食品检验相关标准，具备微生物检验基础知识、微生物检验操作技能，胜任食品微生物控制与检验岗位的工作”为教学目标。

1．能力目标

（1）掌握微生物检验的基本技能：

显微镜检技术、染色技术、灭菌和消毒技术、培养基制备技术、接种与培养技术、生长数量测定技术、分离与纯化技术、菌种保藏技术等基本操作技能；

（2）能正确解读食品安全国家标准，食品微生物学检验国家标准GB/T4789-2010，正确制定检验方案；

（3）能独立完成样品的采集、处置、保存，常用培养基制备和试剂配制；

（4）能完成食品微生物检验常规项目检测

（5）能准确记录检验数据/现象、分析处理与判定检验结果、撰写规范的检验报告，并对检验的产品做出品质判断

（6）能选用控制或减少食品微生物污染的措施与方案，能在食品生产经营中的各环节进行正确的消毒、杀菌等操作。

2．知识目标

（1）认识微生物的类群、形态与特征；

（2）理解微生物对食品安全、食品工业及人体健康的影响；

（3）理解微生物生长的营养需求与生长繁殖特点；

（4）理解食品微生物检验基础知识；

（5）了解食品微生物学检验的相关的国家标准。

3．素质目标

（1）养成敬业爱岗、吃苦耐劳的良好职业道德，培养互助合作的团队精神；

（1）确立严谨求实的科学态度和客观公正的工作作风，具备可持续发展能力；

（3）养成爱岗敬业的职业道德，保持互助合作的团队精神。

三、课程教学内容及要求

本课程分两学期授课，第一学期60学时，其中理论教学30学时，实训30学时。

第二学期是为期一周的综合技能单元实训。

（一）60学时的具体教学内容和要求

课程

模块

项目

单元

教学内容

（任务或情景）

知识要求

能力要求

课程类型及

学时

模块

一

食品

微生

物及

检验

基础

知识

微生物与食品

1.1课程介绍与指导要求

1.2认识微生物

1.3食品的微生物污染

1.4微生物与人体健康

1.4*微生物在食品工业中的应用

1.理解微生物的基本特征；认识微生物的类群；

2.理解微生物与食品污染的关系；

3.了解微生物对人体健康的影响；

4.*了解微生物在食品工业中的应用。

1.能区分不同类群微生物的特征；

2.运用所掌握知识，能在生活和工业生产中防止食品微生物污染、预防常见病原微生物感染所引起的疾病；

3.能将微生物知识运用于食品加工和日常生活中。

理论课3

微生物检验基础知识

2.1微生物检测概述

2.2常规微生物检验方法标准

2.3微生物实验室的安全与管理

1.了解微生物检测技术的应用与范围；

2.理解食品中有害微生物的限量标准及食品微生物的检验特点；

3.了解生活饮用水微生物检验的指标、方法标准；

4.理解微生物实验室的安全管理技术要求。

1.能快速、准确查阅微生物检验方法相关标准；

2.能按照微生物实验室的安全要求做好个人防护；

3.能按照微生物实验室安全要求做好实验室的安全管理。

理论课2

模块二

微生物检验基本技能训练

微生物菌落形态鉴别

3.1细菌菌落形态

3.2酵母菌菌落形态

3.3霉菌菌落形态

1.了解菌落与菌苔的概念；

2.掌握菌落形态特征描述方法；

3.熟悉细菌、酵母菌和霉菌各自的形态特征。

1.能描述出不同菌落的形态特征；

2.能根据细菌、酵母菌和霉菌菌落形态特征初步鉴别不同微生物类型。

理论课1

显微镜检技术

4.1显微镜的使用与真菌形态检验

实训项目一：

真菌形态观察

实训项目二：

真菌水浸片的制作与观察

1.了解普通光学显微镜的工作原理及结构；

2.理解显微镜镜检操作规程，显微镜的维护及保养常识；

3.熟悉酵母菌的形态结构与繁殖特点；

4.理解霉菌的形态结构与繁殖特点。

1.能独立操作普通光学显微镜进行镜检；

2.能进行显微镜的日常维护保养工作；

3.能进行酵母菌的形态观察；

4.能进行霉菌的形态观察和比较；

5.熟悉真菌水浸片制作与观察。

理实一体6

4.2细菌形态及检验

实训项目三：

显微镜油镜使用与细菌三型图片的观察

1.了解普通光学显微镜油镜的工作原理；

2.掌握显微镜油镜镜检操作规程，油镜的维护及保养常识；

3.了解细菌的形态大小。

1.能独立运用普通光学显微镜油镜进行微生物的镜检；

2.能运用油镜进行细菌的形态观察；

3.能进行显微镜油镜的日常维护保养工作。

理实一体3

染色观察技术

5.1细菌的基本结构观察

实训项目四：

细菌革兰氏染色与鉴定技术

1.理解细菌的基本结构特点；

2.理解革兰氏染色的原理与方法；

3.理解革兰氏染色镜检操作规程；

4.理解细菌的特殊结构特点。

1.能进行细菌涂片、染色、镜检等革兰氏染色操作；

2.能根据革兰氏染色结果进行革兰氏阳性菌与阴性菌鉴定；

3.能对细菌的特殊结构进行染色与观察。

理实一体4

5.2细菌的特殊结构观察

实训项目五：

细菌特殊结构染色与观察

理实一体3

灭菌与消毒技术

6.1消毒与灭菌的概念

6.2物理灭菌法

6.3化学灭菌法

1.区分灭菌、消毒、无菌、防腐的概念；

2.理解不同物理消毒灭菌法的原理与操作方法；

3.理解化学消毒灭菌法的原理与操作方法及化学灭菌剂的选择；

4.了解微生物实验室的消毒灭菌处理方法；

5.熟练玻璃器皿的清洗、包扎及消毒灭菌技术。

1.能根据实际情况，合理选择消毒/杀菌方法；

2.能按规范进行器皿的清洗、包扎；

3.能正确使用电热恒温干燥箱，高压灭菌锅进行器皿的消毒、灭菌、干燥；

4.能按要求进行微生物实验室消毒。

理论课3

6.4微生物实验室消毒与灭菌

6.5常用玻璃器皿的清洗、包扎及消毒灭菌技术（与实训项目六合并）

微生物营养与培养基的配制技术

7.1.微生物营养

7.2培养基的类型与应用

1.掌握微生物的营养需求与营养类型；

2.了解微生物的营养吸收方式；

3.熟悉培养基的类型与应用；

4.了解培养基配制的基本原则；

5.熟悉培养基的配制原理与技术；

6.熟悉培养基的灭菌技术。

1.能根据需求合理选用或制备微生物检验所用的培养基；

2.能根据需求正确进行培养基的制备与灭菌；

3.能正确使用培养基制备中的常用仪器，如天平、加热设备（水浴锅、微波炉）、pH计、培养基分装器。

4.能正确进行培养基的质量控制

理论1

7.3培养基配制技术

实训项目六：

培养基配制技术（玻璃器皿的包扎与灭菌）

理实一体3

7.4培养基质量控制技术

7.了解培养基质量保证的类型与要求

8.掌握培养基的质量要求

9.熟悉培养基配制常见问题

10.了解培养基性能测试方法

及测试结果的记录

理论2

微生物的接种与培养技术

8.1微生物无菌操作技术

1.了解无菌与无菌操作的基本概念；

2.了解无菌操作的环境要求，无菌室的结构与日常维护方法；

3.了解超净工作台与生物安全柜的工作原理和使用知识。

1.能熟练进行基本的无菌操作；

2.能正确使用及维护无菌室、超净工作台、生物安全柜和培养箱。

理论1理实一体2

8.2微生物的接种培养技术

项目七：

无菌操作与微生物接种培养

*8.3工业生产中的微生物接种

4.理解实验室常用的接种培养技术；

5.了解工业生产中微生物接种技术。

4.能正确使用接种工具，并熟练运用不同接种方法进行微生物的接种；

5.能正确选择不同方法对微生物进行培养。

理实一体4

微生物的生长测定技术

9.1微生物生长与控制

1.理解微生物生长的概念；

2.理解微生物生长典型曲线在不同时期的特征及其在工业上的应用；

3.了解微生物生长繁殖控制的化学方法和物理方法；

4.理解微生物直接计数法---血平板计数法的原理与计数方法；

5.掌握微生物间接计数法---平板菌落法计数原理与计数方法。

1.能根据微生物的生长特点对食品生产进行指导；

2.能进行微生物生长繁殖不同控制方法的选择；

3.能进行血球计数板直接计数；

3.能采用平板菌落计数法准确计数样品中活菌数；

4.能正确报告计数结果。

理论1

9.2微生物的生长测定技术

项目八：

微生物生长测定技术

理实一体6

微生物分离纯化与保藏技术

10.1微生物的分离与纯化

10.2菌种退化与复壮的方法

10.3菌种保藏方法

1.了解微生物分离纯化的概念及微生物纯培养原理与方法；

2.理解微生物分离纯化常用方法；

3.了解菌种退化原因与影响因素及不同菌种复壮方法；

4.理解微生物菌种的保藏的原理及方法；

5.了解微生物菌种管理的有关规定；

6*了解微生物分离纯化在食品工业中的应用。

1.能熟练进行微生物的分离纯化；

2.能开展菌种复壮不同方法的操作；

3.能进行多种方法的菌种保藏。

理论2

模块三

食品微生物检验技术

食品微生物检验样品采集与处理技术

11.1食品微生物检验样品的采集

11.2食品微生物检验样品的运送与处理

11.3*食品微生物检验中常见检样的制备

1.熟悉食品微生物检验采集的原则、目的、要求；

2.了解微生物检验样品的二级和三级采样方案；

3.掌握各类食品样品采集方法、样品的标记、贮存和运输要求；

4.熟悉微生物检验样品的处理技术。

1.能按标准制定食品的采样方案；

2.能填写采样单，进行采集样品的标记；

3.能正确地贮存和运输采集样品；

4.能正确对不同种类和状态的样品进行处理，以备检验。

理论3

食品微生物质量安全指标检测

12.1食品中菌落总数检测

12.2食品中大肠菌群检测

12.3肠道致病杆菌（沙门氏菌）检测

12.4致病性球菌检验（金黄色葡萄球菌、*溶血性链球菌）的检测

*12.5霉菌和酵母菌的检验

1.了解食品微生物学检验的范围、常用指标及检验结果评价；

2.能正确解读食品微生物学检验标准：

GB4789.x-2010（2012）

3.掌握食品中菌落总数、大肠菌群测定的原理与方法；

4.熟悉肠道致病杆菌（沙门氏菌）及致病性球菌（金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌）的的原理与方法；

5.*了解其他致病菌、霉菌和酵母菌的检验标准与技术。

1.能根据最新的食品微生物学检验国家标准制定食品安全微生物检验方案（检验计划）

2.能制定食品安全微生物检验方案（检验计划）、正确选择检测项目及检验方法；

3.能根据检验程序熟练开展微生物检验的实操工作；

4.能正确撰写检验报告，对检验结果进行准确的判断与报告。

理论6

*13

其它样品中的微生物检测

13.1生活饮用水微生物检验

13.2空气、食品接触面微生物检验

1.理解生活饮用水微生物指标菌的检验原理与检验方法；

2.了解生产环境（空气、食品接触面、手）卫生指标的微生物检验要求。

1.能根据情况正确选择生活饮用水各微生物检验项目及检验方法；

2.能按要求进行环境（空气、食品接触面、工人手）的采样与检测。

基本实训技能考核

1.试验前的准备

2.平板制备

3.接种操作

4.无菌操作技术

能较熟练的正确的完成食品微生物检测基本技能操作

实训2

机动

注：

教学内容中﹡为课后拓展自学内容。

（二）为期一周的综合技能单元实训的具体教学内容和要求

课程

模块

项目

实训任务

知识要求

能力要求

实训报告要求

学时

模块四

微生物检验综合技能单元实训

14.1

食品中大肠菌群检测/食品中病原菌检验

14.1.1大肠菌群检测

14.1.2致病菌检测（沙门氏菌）

（二选一）

1.熟悉GB/T4789-2010/2012食品微生物检测指标的国家标准

2.能根据需要比较、选择菌落总数测定、大肠菌群计数、常规致病菌检验中的检验方法

3.理解微生物检测的生物安全与质量控制基本知识

4.理解食品微生物检测常用仪器设备的使用操作知识，学会常规设备的校准、维护和性能验证。

*5.了解生活饮用水的微生物检测指标（菌落总数、大肠菌群、耐热大肠菌群、大肠埃希氏菌）的测定原理及方法

1.具备收集国家标准或行业标准、产品信息等的能力

2.能正确查阅与解读微生物检验方法国家/国际标准，按照国标设计实验方案，制定实训计划

3.能正确制定食品微生物学检验常规项目的检测的检验方案，完成从取样到检验的全过程

4.能准确记录检验数据/现象/结果、并正确分析处理与判定，能编制规范的检验报告，并根据检验结果对食品品质做出判断。

5.微生物检验基本技能操作正确熟练，能正确使用微生物检验常用仪器设备，掌握显微镜、干燥箱、高压灭菌器、超净工作台（生物安全柜）、培养箱等的操作规程，并能对其进行常规维护与保养；

6.具备实验室药品保管等实验室安全管理能力；

7.具备团队合作精神。

1.明确实训检验目的

2.了解实训的原理

3.熟悉实训的步骤与要求

4.能正确记录实训现象、实训结果、实训数据、按有效数字法则进行计算、实训结果准确度良好，检测报告单规范完整

4.对误差进行合理的分析与讨论

5.卷面整洁、内容有条理，图表标识完整准确

单元

实训

一周

14.2食品中益生菌检验

14.2酸乳中乳酸菌的检验

14.3微生物检验基本操作技能训练

1.玻璃器皿包扎

2.样品稀释

3.平板制备

3.接种分离

4.显微镜使用

综合实训考核

酸奶中乳酸菌的检测

1.实验前准备

2.平板的制备

3.检样的稀释

4.加样涂布

5.整体综合情况

20min/人

四、教学方法与手段

教学方法

项目教学法、四步教学法、启发式教学法、情景教学法、小组讨论法、案例教学法

教学手段

采用多媒体课件教学；

建立课程学习网站供学生自主学习，开通课程论坛供网上答疑、讨论；

建设“食品微生物检验”实训基地，保证学生完成课内实践项目。

五、教学资料

序号

教学资料类别

教学资料基本信息

选用教材

《食品微生物学》，侯建平主编，科学出版社，2010年；《食品微生物检验技能实训教程》，王瑞兰主编，校本教材

辅助教材

⑴国家职业标准：

中级/高级食品检验工

⑵食品微生物学检验国家标准：

GB/T4789-2010

参考教材

⑴《微生物学》：

沈萍主编，2000，高等教育出版社

⑵《食品微生物基础与实验技术》万萍，2004，科学出版社

⑶《粮油食品微生物学》蔡静平主编，2002年，中国轻工出版社