厦门市学校食堂食品安全.doc
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厦门市学校食堂食品安全
管理操作指导手册
厦门市市场监督管理局编制
二〇一六年元月
前言
学校食堂食品安全，关系到广大师生身体健康和饮食安全，关系到教学秩序正常，关系到社会的和谐稳定。
学校食堂食品安全工作的重要性越来越受到各级政府重视和各界关注，并已成为食品安全工作的重点。
为加强学校食堂食品安全管理，进一步明确市、区政府、教育行政部门、市场监督管理部门、学校等相关部门的职责分工，对学校食堂食品安全管理工作进行细化，力求规范性和可操作性，指导各相关单位在学校食堂食品安全管理工作中更好开展工作。
我们依据《中华人民共和国食品安全法》（以下简称食品安全法）、《餐饮服务食品安全操作规范》（以下简称操作规范）、《学校食堂与学生集体用餐卫生规定》（以下简称集体用餐卫生规定）等有关法律、法规和规范，制定本指导手册。
本指导手册力求简洁明了，便于各相关单位学习、使用。
因时间仓促，水平有限，书中难免有疏漏或遗憾之处，敬请提出宝贵意见，以便今后进一步完善和提高。
目录
一、学校食堂食品安全管理概要
二、学校食堂食品安全管理责任分工
（一）市、区政府责任
（二）教育行政部门责任
（三）市场监督管理部门责任
（四）学校责任
三、相关法律依据
（一）中华人民共和国食品安全法摘要
（二）餐饮服务食品安全操作规范
（三）餐饮服务单位食品安全管理人员培训管理办法................
（四）学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定
（五）关于建立餐饮服务食品安全责任人约谈制度的通知..........
（六）厦门市学校食堂食品安全管理责任规范
一、学校食堂食品安全管理概要
一、概念
学校食堂食品安全管理是指为确保学校食堂食品安全，保障学校师生饮食安全、卫生，各级政府、教育行政部门、市场监督管理部门、学校及其他相关部门按照各自职责分工针对学校食堂食品安全开展的相关工作。
二、工作方针和原则
学校食堂食品安全实行属地管理，坚持预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的工作方针，采取政府统一领导、教育行政部门管理督查、市场监督管理部门监督指导、学校具体实施的工作原则。
三、责任分工
市、区政府对本行政区域的学校食品安全负总则，统一领导、指挥学校食品安全突发事件应对工作，加大资金投入，改善学校食堂食品安全基础设施条件。
市、区食安办负责组织、协调本行政区域的学校食品安全工作，对下级政府和有关部门进行目标考核。
教育行政部门负责学校食堂食品安全的行政主管工作，对下级教育行政部门和学校进行食品安全目标考核，全面落实学校食品安全责任。
市场监督管理部门负责学校食堂食品安全的监督管理，依法实施食品经营许可，开展日常监管，查处学校食堂食品安全违法行为。
学校承担食品安全主体责任，校（园）长是学校食堂食品安全第一责任人。
学校食堂应当按照食品安全相关法律法规和食品安全有关标准从事餐饮服务活动。
57
二、学校食堂食品安全管理责任分工
（一）市、区政府责任
序号
责任项目
主要责任内容
依据
1
统筹负责
对本行政区域的学校食品安全工作负总责。
市、区食安办负责组织、协调本行政区域的学校食品安全工作，将学校食品安全纳入食品安全年度工作实施方案，并作为食品安全工作的重点，加强检查督导、评议考核。
《食品安全法》第六条
2
资金支持
将食品安全工作经费列入本级政府财政预算，加强食品安全监督管理能力建设，为学校食品安全工作提供保障。
工作经费主要包括两个方面：
一是食品安全监管工作经费;二是食品安全风险监测和食品安全风险评估制度所需经费。
《食品安全法》第八条
加大资金投入，改善学校食堂食品安全基础设施条件，为学校食堂食品安全提供保障。
3
突发事件处置
根据有关法律、法规的规定和上级人民政府的食品安全事故应急预案以及本行政区域的实际情况，制定本行政区域的食品安全事故应急预案，并报上一级人民政府备案。
食品安全事故应急预案应当对食品安全事故分级、事故处置组织指挥体系与职责、预防预警机制、处置程序、应急保障措施等作出规定。
《食品安全法》第六条、第一百零二条、第一百零三条、第一百零五条
当学校食堂发生食品安全突发事件时，负责统一领导、组织、协调突发事件应对工作。
需要启动应急预案的，应当立即成立事故处置指挥机构，启动应急预案并按照应急预案及时做出反应，采取措施依法处置。
任何单位和个人不得隐瞒、谎报、缓报学校食堂食品安全事故。
4
评议、考核
将学校食堂食品安全纳入全市治理“餐桌污染”建设“食品放心工程”工作的绩效考核。
市政府每年对本级有关部门和下级人民政府的学校食堂食品安全工作进行评议、考核。
各区人民政府每年对本级有关部门的学校食堂食品安全工作进行评议、考核。
《食品安全法》第七条
评议、考核的内容是各级地方人民政府和各有关部门履行学校食堂食品安全管理责任，做好学校食堂食品安全工作的情况。
主要包括以下几个方面：
一是学校食堂食品安全工作组织领导、经费保障、能力建设、责任制及责任追究制度落实情况;二是相关部门履行学校食堂食品安全工作职责的情况;三是食品安全事故应急预案制定实施、应急处置能力建设情况;四是学校食堂食品安全事故报告、处置和违法案件查处情况等。
考核可采取现场考核、明查暗访、外部评议、问卷调查等多种方式进行，考核结果与效能绩效挂钩。
（二）教育行政部门责任
序号
责任项目
主要责任内容
依据
1
制定计划
将学校食堂食品安全工作纳入年度工作计划，并作为对学校督导评估的重要内容。
制定具体详细的督导检查计划，督促学校加强学校食堂食品安全管理，建立健全食品安全管理制度，完善食品安全设施设备，落实食品安全保障措施，开展食品安全宣传教育。
《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》第二十八条
2
政策扶持
制定学校食堂食品安全建设发展规划和扶持政策，积极争取当地政府的资金支持，在学校食堂推行设施建设标准化，进一步加大学校食堂基础建设力度。
在学校规划、建设（包括改建、扩建）过程中统筹考虑学校食堂设施和条件的改善，严格按照《食品经营许可审查通则》的要求，设置相应的粗加工、切配、烹调、餐用具清洗消毒、备餐、食品库房、更衣室、清洁工具存放等场所，配备相应的冷藏、清洗消毒、防蝇防鼠、洗手等设备或设施，改善食堂食品安全基础设施条件，为学校食堂食品安全提供保障。
《食品安全法》第十一条、《关于进一步加强学校食堂食品安全工作的意见》（国食药监[2010]160号）
鼓励和支持学校采用先进技术和先进的管理规范，在学校食堂推行信息化自主管理和“明厨亮灶”工程。
3
督导检查
定期或不定期对学校食堂进行督导检查，对照《学校食堂食品安全自查及检查表》（见附件1），对学校食堂的证照管理、人员管理、场所环境、设施设备、采购贮存、加工制作、餐用具清洗消毒、食品添加剂使用和管理、备餐及供餐、食品留样、统一订餐等情况开展全面检查。
每年春、秋季学校开学时，应对学校食堂进行督导检查。
《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》第二十八条
督导检查过程中，对发现的问题提出改进意见并督促学校落实；接到市场监督管理部门的相关通报后，及时督促学校落实市场监督管理部门提出的整改意见；参与市场监督管理部门对学校食堂的法定代表人或者主要负责人进行的责任约谈。
督导检查结果和市场监督管理部门的监管情况作为学校校长及相关责任人年度考核的重要依据。
4
社会共治
通过举办学校食堂开放日活动、召开座谈会等多种形式，主动邀请家委会代表、人大代表、政协委员、新闻媒体记者等社会各界人士共同关注和参与学校食堂食品安全工作，积极构建社会共治格局。
《食品安全法》第三条
5
应急处置
接到学校报告学校食堂发生食品安全事故后，及时向上级教育行政部门报告，不得隐瞒、谎报、缓报；积极协助市场监督管理部门和其他相关部门调查处理，督促学校采取有效措施控制防止食品安全事故事态扩大。
《食品安全法》第一百零二条、第一百零三条
6
评议、考核
每年对所属学校的学校食堂食品安全工作进行评议、考核。
评议、考核的内容是学校履行食品安全主体责任，做好学校食堂食品安全工作的情况。
考核可采取现场考核、明查暗访、外部评议、问卷调查等多种方式进行，考核结果与效能绩效挂钩。
《食品安全法》第七条
（三）市场监督管理部门责任
序号
责任项目
主要责任内容
依据
1
实施许可
依申请实施学校食堂申请食品经营许可。
依照《食品经营许可管理办法》和《食品经营许可审查通则（试行）》的规定，审核申请人提交的相关资料，并对学校食堂进行现场核查。
对符合条件的，准予许可，颁发《食品经营许可证》；对不符合条件的，不予许可并书面说明理由，同时告知申请人依法享有申请行政复议或者提起行政诉讼的权利。
《食品安全法》第三十五条、《食品经营许可管理办法》第二条、第十四条、第十六条、第十八条
2
日常监管
将学校食堂食品安全作为监管工作重点，加强对学校食堂的监督检查和量化考评。
根据《食品安全法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规和规范的规定，对照《学校食堂食品安全自查及检查表》（见附件1），对学校食堂的证照管理、人员管理、场所环境、设施设备、采购贮存、加工制作、餐用具清洗消毒、食品添加剂使用和管理、备餐供餐、食品留样、统一订餐等环节依法开展监督检查。
《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》（教育部、卫生部令第14号）第三十一条
根据检查情况制作《现场检查笔录》、《监督意见书》或者《责令整改通知书》等执法文书，对发现的不符合食品安全要求的行为提出整改意见，要求限期整改并提交整改报告；对发现的食品安全违法行为依法进行处理。
监督检查情况可视情通报主管的教育行政部门。
接到学校食堂提交的整改报告后，对其整改情况进行跟踪复核。
3
信用档案
建立辖区内学校食堂食品安全信用档案，记录许可颁发、变更及延续情况、日常监督检查结果、违法行为查处等情况，依法向社会公布并实时更新。
《食品安全法》第一百一十三条
根据食品安全信用档案的记录，对有不良信用记录的学校食堂要强化监管，增加监督检查频次。
4
责任约谈
学校食堂出现下列情形之一，由直接监管的属地市场监督管理部门（必要时可由市市场监督管理部门）按照分级约谈、适时约谈、依法约谈的原则，会同教育行政部门对学校食堂的法定代表人或者主要负责人进行责任约谈：
一是发生食品安全事故的；二是存在严重违法违规行为的；三是存在严重食品安全隐患的；四是有关情况涉及到食品安全问题，监管部门认为需要约谈的。
《食品安全法》第一百一十四条、《关于建立餐饮服务食品安全责任约谈制度的通知》（国食药监[2010]485号）
约谈的主要内容包括：
一是通报学校食堂违法违规事实及其行为的严重性；二是剖析发生违法违规行为的原因；三是告知整改的内容和期限；四是督促履行食品安全主体责任；五是其他应约谈的内容。
将被约谈的学校食堂，列入重点监管对象，其约谈记录纳入食品安全信用档案，并作为不良记录，与量化分级管理挂钩。
同时，将约谈记录抄送当地人民政府、上一级监管部门、主管的教育行政部门，并建议主管的教育行政部门取消其年度评先评优资格。
5
投诉举报
将本部门的投诉举报电话对社会公布，接受群众咨询、投诉、举报。
《食品安全法》第一百一十五条
对属于本部门职责的学校食堂咨询、投诉、举报，应当受理并在法定期限内及时进行答复、核实、处理；对不属于本部门职责的学校食堂咨询、投诉、举报，应当移交有权处理的部门并依法通知咨询、投诉、举报人。
6
应急处置
发生学校食堂食品安全事故时应立即核实事故基本情况，按照本级食品安全事故应急预案的规定向本级政府和上级监管部门报告，并会同相关部门组织人员将患者送医院救治。
《食品安全法》第一百零三条、第一百零五条
对可能造成食品安全事故的环节、区域、食品及其原料、从业人员的健康状况及个人卫生状况等进行重点检查。
封存可能导致食品安全事故的食品及其原料，并立即进行检验；对确认属于被污染的食品及其原料，责令学校食堂依法予以召回、停止经营，并对该食品及原料予以无害化处理、销毁等。
封存被污染的用于食品的包装材、容器，以及用于食品生产经营的工具、设备等食品相关产品，并责令进行清洗消毒。
做好信息发布工作，依法对食品安全事故及其处理情况进行发布，并对可能产生的危害加以解释、说明。
协助疾病预防控制机构对与事故有关的因素开展流行病学调查。
（四）学校责任
序号
责任项目
主要责任内容
依据
1
申请许可
开办学校食堂时，应向学校所在地的市场监督管理部门申请食品经营许可，并按照要求提交相关资料。
依法取得食品经营许可后，方可从事餐饮服务活动。
《食品经营许可管理办法》第二条
申请办理学校食堂食品经营许可时，应以学校校（园）长为法定代表人（或负责人）；乡镇中心学校所辖的村小（含教学点）应以中心学校校长为法定代表人（或负责人）。
在食堂餐厅醒目位置公示《食品经营许可证》（或《餐饮服务许可证》）、食品安全管理制度、从业人员健康证明、检查检验结果、不合格食品处置等信息。
2
建立制度成立机构
建立健全各项食品安全管理制度（以校（园）长为第一责任人的学校食堂食品安全责任制、从业人员健康管理制度和培训管理制度，食品安全管理员制度，食品安全自检自查与报告制度，食品经营过程与控制制度，加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度，食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度，食品贮存管理制度，食品安全突发事件应急处置方案，投诉受理制度以及餐饮服务食品安全监管部门规定的其他制度）。
《食品安全法》第四十四条、《食品经营许可审查通则（试行）》第七条、《餐饮服务食品安全操作规范》第八条、第九条
设置食品安全管理机构并配备专职食品安全管理人员，负责学校食堂食品安全管理，落实餐饮服务食品安全的相关法律法规、制度、标准。
指定专职食品安全管理人员负责学校食堂食品安全管理日常具体工作，督促各岗位认真落实食品安全责任，对学校食堂食品安全各环节进行全程风险管控，保证食品安全。
3
经营方式
原则上应当自主经营，统一管理学校食堂。
聘用餐饮服务管理公司协助管理时，要与餐饮服务管理公司签订协助管理的委托合同，明确双方在食品安全方面的权利义务，学校仍然承担食品安全主体责任。
《厦门市学校食堂食品安全管理责任规范》第六条
4
过程控制
严格按照《餐饮服务食品安全操作规范》的要求，对人员管理、食品采购验收、食品贮存、粗加工与切配、烹饪加工、凉菜加工、饮料现榨、面点制作、食品再加热、食品添加剂使用、餐用具清洗消毒保洁、备餐及供餐、食品留样、统一订餐等环节进行全程有效风险管控。
《餐饮服务食品安全操作规范》第四章
特别是对学校食堂食品安全关键环节（学校食堂食品安全关键环节控制内容见附件2），食品安全管理员每天即时进行纠偏，督促考核，并填写《关键环节控制考核表》（见附件3）。
5
统一订餐
统一为学生、教职工订餐时，应选择持有在效期内《食品经营许可证》（或《餐饮服务许可证》），且许可证有标注“从事集体用餐配送”的餐饮服务提供者。
同时，对供餐单位的食品安全条件、供餐能力、运输车辆以及食品安全管理机构、人员配备和职责履行情况等进行实地考察，确保食品安全。
《食品安全法》第五十七条
对订购的食品逐批进行查验，索取有关凭证，建立台账，做好记录；对订购的食品进行留样并填写学校食堂食品留样记录表（见附件5），记录留样食品名称、留样时间、餐次、留样人员等信息。
不得订购冷荤凉菜、生食水产品和隔餐的剩余食品。
6
自查自纠
建立并落实食品安全自查自纠和报告制度。
采取定期与不定期相结合的方式，按照《餐饮服务食品安全操作规范》的要求，对照《学校食堂食品安全自查及检查表》（见附件1），对学校食堂的证照管理、人员管理、场所环境、设施设备、采购贮存、加工制作、餐用具清洗消毒、食品添加剂使用和管理、备餐及供餐、食品留样、统一订餐等环节开展全面自查自纠。
每年春、秋季学校开学时，须对学校食堂进行全面自查自纠，填写《学校食堂食品安全自查及检查表》（见附件1），并将自查情况报送属地市场监督管理部门。
《食品安全法》第四十七条
发现薄弱环节或经营条件发生变化，可能不再符合食品安全要求的，立即采取整改措施，消除食品安全风险隐患。
发现存在食品安全事故潜在风险时，立即停止供餐，并向属地市场监督管理部门报告。
密切配合市场监督管理部门的监督检查及教育行政部门的督导检查，对相关部门提出的整改意见，在规定时间内及时认真整改，消除食品安全隐患，并提交整改报告。
7
培训教育
制订食品安全知识培训计划并加以实施，定期组织学校食堂从业人员学习食品安全相关知识，加强职业道德教育，建立相关培训档案。
《食品安全法》第十条、《厦门市创建国家食品安全城市实施方案》
加强学生食品安全教育，组织学生学习食品安全知识，通过举办讲座、开展现场咨询等方式加强对学生的教育引导，中小学生食品安全知识课程每年不少于10小时。
8
先进技术
充分运用现代科技信息技术，加强学校食堂食品安全自主管控，实现食品安全可追溯。
推行信息化风险管控和“明厨亮灶”工程，鼓励和引导学校在学校食堂操作间、配餐间、留样间等场所安装视频图像采集装置，提高学校食堂的食品安全风险管控能力。
视频图像信息应实现资源共享，相关部门可根据需要适时调阅。
《食品安全法》第十一条、《餐饮服务食品安全监督管理办法》第六条
“明厨亮灶”的展现形式：
一是透明厨房。
采取透明玻璃幕墙、隔断矮墙、设置参观窗口等有效方式，使师生能够直接观看餐饮食品加工制作过程；二是视频厨房。
在食堂加工制作场所安装摄像设备，通过视频传输技术（无线或有线）和显示屏，使食堂食品安全管理人员和师生能够适时观看餐饮食品加工制作过程；三是网络厨房。
将食品加工制作区域的视频监控影像资料传输至互联网，食堂食品安全管理人员、市场监督部门监管人员和师生能够通过登入网络或使用手机终端等方式在线观看学校食堂食品加工制作全过程。
学校可根据自身情况采取不同方式或综合使用以上展示方式。
9
应急处置
制定食品安全事故应急预案（可参考附件6），定期或者不定期组织开展应急培训、演练，完善快速反应机制，提高应急处置能力。
《食品安全法》第一百零三条、《学校食堂与学生集体用餐卫生规定》（教育部、卫生部令14号）第三十二条
发生食品安全事故时应当立即启动应急处置预案，先暂时停止供餐，并及时向属地市场监督管理部门、卫生行政部门和主管教育行政部门报告，不得隐瞒、谎报、缓报食品安全事故。
积极救治患者，同时密切注意已食用可能导致食品安全事故食品的人员，一旦出现不适症状的，立即送医院救治。
保护发生食品安全事故的现场，控制和保存造成食品安全事故或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、食品相关产品，保存患者的呕吐物、排泄物等，以便有关部门采集、分析。
协助、配合市场监督管理、卫生行政等相关部门开展食品安全事故调查，并按要求如实提供有关材料和样品，不得隐匿、伪造、毁灭有关证据。
落实相关部门要求采取的其他措施，把事态控制在最小范围。
附件1
学校食堂食品安全自查及检查表
学校食堂名称：
检查项目
检查内容
自查结果
检查结果
备注
证照情况
有食品经营许可证（或餐饮服务许可证），且在有效期内；亮证经营，且无超范围经营。
□是□否
□是□否
无转让、涂改、出借、倒卖、出租食品经营许可证（或餐饮服务许可证）等行为。
□是□否
□是□否
量化等级
有进行食品安全量化等级评定并公示，量化年度等级为□A□B□C。
□是□否
□是□否
食品安全
组织机构
食品安全组织机构健全，明确食品安全责任，落实岗位责任制，有书面资料；配备专职食品安全管理员。
□是□否
□是□否
食品安全
管理制度
从业人员健康管理制度和培训管理制度健全并落实，有记录资料。
□是□否
□是□否
食品安全管理员制度健全并落实，有记录资料。
□是□否
□是□否
加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度健全并落实，有记录资料。
□是□否
□是□否
食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度健全，索证资料齐全、台账记录完整。
□是□否
□是□否
食品经营过程与控制制度健全并落实，有记录资料。
□是□否
□是□否
食品贮存管理制度健全并落实，有记录资料。
□是□否
□是□否
食品安全突发事件应急处置方案与投诉处理机制健全并落实，有记录资料。
□是□否
□是□否
食品添加剂管理制度健全并落实，有记录资料。
□是□否
□是□否
食品安全自检自查与报告制度健全并落实，有记录资料。
□是□否
□是□否
餐厨废弃物处置管理制度健全并落实，有记录资料。
□是□否
□是□否
经营方式
学校自主经营，统一管理学校食堂，未聘请餐饮服务公司协助管理。
□是□否
□是□否
学校聘用餐饮服务管理公司协助管理学校食堂，有与餐饮服务管理公司签订协助管理的委托合同，并明确双方在食品安全方面的权利义务。
□是□否
□是□否
从业人员
管理情况
从业人员持有有效健康证明，并建立从业人员健康档案。
□是□否
□是□否
执行从业人员晨检制度，有晨检记录；上岗从业人员未患甲型和戊型病毒性肝炎、活动性肺结核、伤寒、细菌性痢疾、化脓性或者渗出性脱屑性皮肤病等有碍食品安全病症。
□是□否
□是□否
上岗时穿着整洁的工作衣帽，不留长指甲、涂指甲油、佩带饰物等；专间操作人员戴口罩；从业人员在食品处理区内无吸烟等不良行为。
□是□否
□是□否
场所环境
卫生
场所内环境卫生干净、整洁，地面无积水、油污、食物残渣、卫生死角等，墙壁、天花板、门窗完整，无脱落、发霉等现象。
□是□否
□是□否
定期进行消杀，并有相应记录，经营场所内无老鼠、蟑螂、蚊蝇和其他有害昆虫等。
□是□否
□是□否
垃圾桶密闭、外观整洁；垃圾做到日产日清。
□是□否
□是□否
设施设备
与加工用具
防尘、防鼠、防虫害设施齐全且有效。
□是□否
□是□否
洗手消毒设施齐全并运转正常。
□是□否
□是□否
冷藏冷冻设施齐全，数量足够，能满足食品贮存需求，并运转正常。
□是□否
□是□否
通风排烟设施齐全并运转正常。
□是□否
□是□否
餐用具清洗、消毒设备设施齐全并运转正常，数量满足餐用具洗消需求；保洁设备密闭，数量满足餐用具保洁需求。
□是□否
□是□否
专间（凉菜间、备餐间等）内设有独立的空调设施并运转正常，有温度显示设施。
□是□否
□是□否
专间（凉菜间、备餐间等）内设有紫外线灯并可正常使用。
□是□否
□是□否
保温设备设施齐全并运转正常。
□是□否
□是□否
具有分别用于原料、半成品、成品的刀具、砧板、容器，有明显的区分标识，无混用现象。
□是□否
□是□否
食品采购
与贮存
未采购和经营《食品安全法》第三十四条规定的禁止生产经营的食品
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