膳食指导和和评估Word文档下载推荐.docx

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蛋白质14%脂肪30%碳水化合物56%

蛋白质=1439×

14%÷

4=50g脂肪=1439×

30%÷

9=48g

碳水化合物=1439×

56%÷

4=201g

根据餐次比计算每餐营养素参考摄入量

确定餐次比：

早：

午：

晚=30%：

40%：

30%

早餐、早点营养素摄入目标

能量=1439×

30%=432kcal蛋白质=50×

30%=15g脂肪=48×

30%=14.4g

碳水化合物=201×

30%=60.3g

午餐、午点营养素摄入目标

40%=576kcal蛋白质=50×

40%=20g脂肪=48×

40%=19.2g

40%=80.4g

晚餐、晚点营养素摄入目标

30%=432kcal蛋白质=50×

确定食物品种在和数量

早餐：

确定主食为特一粉2／3，玉米面1／3

所需特一粉质量=60.3×

2／3÷

75.2%=53g

所需玉米面质量=60.3×

1／3÷

73%=27g

主食中含有的蛋白质=7.8g

副食中含有的蛋白质=7.2g

确定副食蛋白质由鸡蛋25g（半个）和200g牛奶来提供。

蔬菜量确定青椒50g

二、成人职工食堂食谱编制与评价（30分）

某单位职工食堂每天平均就餐150人，年龄为20～59岁，请按标准人编制一日食谱并计算此食堂一日所需食物总量。

人员组成如下：

人群

劳动强度

合计

20～４５

职员

３３

３０

轻

6３

司机

４０

２０

中

６０

孕妇（中期）

３

乳母

２

５０～５９

教师

１０

１２

２２

８３

６７

－

１５０

解答：

1、确定用餐人数：

共150人，其中20～45岁男性73人，女性55人，其中孕妇3人，乳母2人；

46～59岁男性10人，女性12人。

2、确定不同体力活动等级人员的能量参考摄入量

不同年龄、性别、生理状况及活动强度人员的能量参考摄入量

年龄

活动强度

20－45岁

轻体力活动

2400

2100

中体力活动

2700

2300

重体力活动

3200

孕妇（中期）

2600

50－59岁

1900

3、计算标准人系数及总标准人日数

折合标准人系数及总标准人日数

男性

女性

人数

标准人系数

折合总标准人日数

20-45岁

33

1.0

33.0

30

0.88

26.4

40

1.13

45.2

20

0.96

19.2

2.9

2

1.08

2.16

50-59岁

10

9.6

12

0.79

9.5

83

87.8

67

60.2

4、总标准人日数=87.8+60.2=148（人/日）

5、按标准人编制一日食谱

一日食谱：

牛奶225ml,茶蛋60g，面包100g，拌海带100g。

中餐：

米饭100g，肉片烩鲜菇（蘑菇200g，瘦肉50g），松仁玉米（松仁15g，玉米100g），海米冬瓜汤（冬瓜100g，海米15g）。

晚餐：

馒头100g，二米粥（大米15g，小米15g），白萝卜炖排骨（白萝卜200g，排骨75g），炒小白菜粉丝（小白菜150g，粉丝10g）。

6.食谱评价与调整

7.计算一日食物采购量

8.食盐=6g/人植物油=30克/日

三、膳食指导（20分）

某高校食堂实行包伙制，每日就餐大学生的组成和能量推荐摄入量如下表，一日三餐均在食堂就餐。

食物成分表见表1。

18-25

300

220

2700（kcal）

2300（kcal）

请计算该食堂大学生的折合成年男子混合系数。

（5分）

请按照标准人每日能量摄入量，设计大学生午餐带量食谱。

主食选择粳米，副食选择猪排和豆腐，请写出主要副食的计算具体过程。

（注：

蛋白质供能占12%,脂肪供能占25%）（25分）

四、设计与分析题（20分）

1、男性，30岁，身高175cm，体重60kg，从事中等体力劳动。

请分析该男士人体测量指标，计算出其每日需要的能量和产热营养素的需要量，并折合成各类食物的需要量。

一、幼儿园食谱制作（20分）

确定早餐购物总量

餐次

食物名称

可食部用量（g／人）

市品用量（g／人）

210人市品总量（g）

早餐

特一粉

特一粉33g

6930

玉米面

玉米面27g

5670

鸡蛋

鸡蛋25g

鸡蛋28g

5880

牛奶

牛奶200ml

42000

青椒

青椒50g

10500

饼干

饼干20g

4200

香油

香油3ml

630ml

午餐、晚餐方法同上

设计一日食

幼儿园一日食谱

可食部用量

市品

加餐

午餐

加点

晚餐

金银卷

茶蛋

拌青椒丝

馒头

番茄豆腐

肉片炒青椒胡萝卜

橘子

面包

米饭

红烧带鱼

香菇油菜

炒芸豆丝

特一粉60g

番茄50g

豆腐30g

植物油6ml

廋猪肉25g

青椒100g

胡萝卜25g

橘子80g

面包50g

标一75g

带鱼40g

香菇10g

油菜100g

芸豆丝50g

青椒61g

番茄52g

青椒122g

胡萝卜26g

橘子103g

带鱼54g

油菜115g

芸豆52g

三、膳食指导（25分）

∑（某类人群的折合系数×

人日数）/总人日数

答：

1、成年男子混合系数=

男大学生标准人系数：

2700÷

2400=1.12

女大学生的标准人系数：

2300kcal÷

2400kcal=0.96

则该高校食堂大学生的折合成年男子混合系数=

=1.05

2、按照2400kcal编制一日午餐食谱，大学生餐次比30%、35%、35%。

中餐需要的能量2400×

35%=840（kcal）

1）主食：

午餐粳米的需要量：

840×

63%÷

4÷

77.9%=169.8（g）

2）副食：

假设豆腐提供蛋白占1/3,猪排提供蛋白占2/3.

粳米中已提供的蛋白质量：

169.8×

7.4%=12.6（g）

午餐的猪排需要量：

[（840×

12%÷

4）-12.6]×

2/3÷

16.7%=50.3（g）

午餐豆腐的需要量：

[（840×

1/3÷

8.1%=51.9（g）

蔬菜：

小白菜75g冬瓜100g水果：

1个苹果

粳米中以提供脂肪量：

0.8%=1.49g，猪排中脂肪量=50.3×

23.1%=11.6g

豆腐中脂肪=51.9×

3.7%=1.9g

脂肪量=840×

25%÷

9=23.3g

烹饪油=23.3-1.49-11.6-1.9=8.3g

1、解：

已知男性，30岁，身高175cm，体重60kg,从事中等体力劳动。

第一步：

求标准体重：

175-105=70kg

第二步：

求BMI=实测体重÷

身高2=60÷

1752=19.6

BMI在18.5——23.9之间属于正常，19.6在它之间。

因此判断该男士体型正常。

第三步：

全日需要的能量=标准体重×

能量系数=70×

40=2800kacl

第四步：

三大产能营养素需要量：

蛋白质=2800×

15%÷

4=105g

脂肪=2800×

9=77.8g

碳水化合物=2800×

60%÷

4=420g

第五步：

折合成主食的需要量（一天之内主食至少有两种，一般比较科学的是3种），假如说主食由大米和面粉提供，分别占的比例是：

40%，60%，查食物成分表：

大米中含碳水化和物77.4%，面粉中含碳水化合物73.6%

需要的大米量：

420g×

40%÷

77.4=217g

需要的面粉量：

73.6%=342g

第六步：

折合成副食的需要量

查食物成分表：

大米的蛋白量7.7%，面粉的蛋白量：

11.2%

主食中含有的蛋白量：

大米的蛋白=217×

7.7%=16.7g

面粉的蛋白=342×

11.2%=38.3g

副食应提供的蛋白量=105－（16.7﹢38.3）=50g

假设副食中配鸡蛋60g，廋肉30g，带鱼100g，北豆腐60g,牛奶250g

查食物成分表可知:

鸡蛋的蛋白质含量12.7%，廋肉的蛋白质含量20.3%，带鱼的蛋白质含量17.7%，北豆腐蛋白质含量12.2%，奶含蛋白量：

3.0%

副食提供的蛋白量为：

60×

12.7%+30×

20.3%+100×

17.7%+60×

12.2%+250×

3.0%=46.25g

副食中应提供的蛋白量还差:

50-46.25=3.75g（差不多就可以了，不一定太标准），还可以配水果（两种以上）水果和蔬菜中的蛋白质量就忽略不记了，应该能弥补还差的蛋白质。