黔江鸡杂商业实施计划书.docx
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黔江鸡杂商业实施计划书
黔江鸡杂商业计划书
一、执行概要.............................................................
3
1.1
成立背景..........................................................
3
1.2
店面简介..........................................................
3
1.3
市场及销售........................................................
4
1.4
财务及风险........................................................
4
二、黔江鸡杂的特征.......................................................
5
2.1
现在主要的黔江鸡杂类型...........................................
5
2.2
黔江鸡杂的特点...................................................
6
2.2.1
市场前景预测..................................................
6
三、市场分析.............................................................
7
四、营销战略.............................................................
7
4.1
目标市场分析......................................................
7
4.2
定价策略..........................................................
7
4.3
营销策略..........................................................
7
4.4
推广策略..........................................................
8
4.5
其它建议..........................................................
9
五、业务体系.............................................................
9
5.1
总部建设..........................................................
9
5.2
生产管理.........................................................
10
5.3
厨房生产流程控制计划.............................................
12
六、管理组织............................................................
13
6.1
公司远景.........................................................
13
6.2
使命述...........................................................
13
6.3
组织机构.........................................................
13
6.4
酒店财务工作流程................................................
13
6.4.1
服务基本原则..................................................
15
6.4.2
服务基本要求..................................................
15
七、财务规划............................................................
16
7.1
资金的使用情况...................................................
16
7.2
会计政策与财务政策说明...........................................
17
7.3
销售预算........................................................
17
八、风险规避............................................................
18
8.1
市场风险.........................................................
18
8.2
原料风险.........................................................
19
8.3
管理风险.........................................................
19
8.4
财务风险.........................................................
19
一、执行概要
1.1成立背景
火锅这种独特的中国美食，千滋百味，诱惑了大江南北人的胃口。
如今吃火锅变的家常便饭，正因如此，火锅成为了一种巨大的行业。
2007年餐饮市场达
到1.2万亿元。
2018年将达到7万亿元，2020年后将达到10万亿元。
餐饮市场如此之大，而餐饮行业中，火锅据一壁江山，而黔江鸡杂独树一帜，可见在整个
西南地区市场之大。
现代科技成果不断融入餐饮的产品加工、管理经营、产品开发等各个环节，加速了餐饮业标准化和工业化进程，促使餐饮业从传统手工生产转向现代化生产。
促进消费作用明显，扩大需贡献突出。
餐饮业是居民休闲消费、
社交消费、喜庆消费、会展消费和旅游消费的重要组成部分，也是从事商务活动的重要场所。
强劲的餐饮消费对化解收入存量、拉动经济发展效果显著。
据统计，2007年火锅市场容量达到了4000多亿元。
在市场占有率方面，黔江鸡杂是火锅销量的一种品牌，但其市场份额相比在几千亿的大市场只是市场中毫不起眼的一部分，在火锅市场远远未曾达到一个绝对强势品牌的程度。
从市场占有率来看，整个中国火锅连锁市场还处于一个初级层面的竞争，在一个未定型的市场格局之中，一切皆有可能。
与消费品市场相比，市餐饮业增幅较08年有所下滑。
但随着经济形势的不断好转以及用餐标准的不断提高，我市餐饮市场在婚宴、家宴、亲朋聚会等传统消费方式以及商贸局组织开展的“伏羊节”、“百家餐饮企业美食大联展”、“健康
美食送到家”等大型餐饮业营销活动的有效带动下，仍保持了20%以上的增长速
度，较09年上半年提高了10个百分点。
城壹号、小南湖商业街等月光经济区陆
续建成营业，一批极具浓厚文化和休闲主题特色的高档餐厅、茶社、咖啡馆成功
入驻，不仅有效带动了我市餐饮市场，同时还大大提升了我市餐饮业的整体品味
和档次。
但是在火锅店里暂时还没有出现过高档的，较有名的芙蓉火锅、妈火锅、
小天鹅火锅虽然相对来说好一点，可是没有体现高档餐厅应该给的服务。
就此，
我们的火锅店完全按照高档酒店式的管理，提供高档式的服务，在黔江鸡杂造就一个高档的火锅品牌。
1.2店面简介
我们的火锅店提供纯正的豪华型口味火锅，有高档的服务，让人进入我们的火锅店感觉到五星级般的服务，其主要体现在以下三点：
一环境：
装修布置古色古香，采用了简约古朴与现代时尚审美情趣相结合的
装修风格，在不经意间营造了一种轻松自然、舒适怡情的就餐氛围。
同时店所用的餐具和锅具也颇具味道，高档的火锅炉具和粗瓷碗、碟、杯、勺错落搭配，堪称其雅；锅具除了常见的子母锅外，还有四格分档的“不求人锅”、上下双层的紫铜“尊者锅”、独自享用的“景泰蓝锅”。
让人在享受美食的同时，也能享受到视觉的愉悦。
二菜品：
我们的火锅店，有滋奇的先例，它的底锅在网上被不少网友点评为“味道好，而且吃完后还没有一身火锅味”，这些也是我们现在的标准。
另外店主菜所选材料都必须精挑细选，调料都是从麦德龙买来的，主菜都是选最好的，很多菜还是自己做的，如酱牛肉、肉丸、蛋饺等。
三服务：
我们的服务是体现在细节上的。
点菜时服务人员会适当地提醒顾客并为顾客删减菜品以适应所需，同时告知点的菜端上桌面是不退的。
之所以不给退菜，首先是对顾客负责，其次是我们火锅店的自律。
顾客多点的菜可以带走，也可
1.3市场及销售
随着历史的发展，当火锅品类中的第二分支出现并逐步走上历史舞台，其辣
的风味随着移民的加剧、文化的交融而逐步扩大影响，尤其是当继承先人“五熟釜”的智慧而发明创造的“鸳鸯火锅”，使川式的“辣”迅速风靡全国，更成为火锅的第一特征，这决定了川式火锅将取代牛羊肉火锅成为火锅的第一大品
类，这是川式火锅的品类机会。
黔江鸡杂所具有的辣的特征，更加吻合火锅品类特征，因此，它必将超越牛羊肉火锅而成长为火锅的第一大品类，这是黔江鸡杂品类本身存在的最大的品类机会。
黔江鸡杂作为未来的第一大细分品类，在消费者心智中还没有产生代表性品牌，这是出现在任何一个川式品牌面前的巨大机会。
如果成为川式火锅的代表性品牌，就能更多分享到品类增长带来的势能，直至成为火锅的领导品牌。
1.4财务及风险
根据本鸡杂店的财务风险假定分析我们有较强的抗风险能力。
同时与银行保持良好的信用关系，提高自身的赢利能力，通过合理经营方式带来的现金流来保障现金需求，降低企业财务风险。
另外，做好宣传工作的同时可以考虑寻找风险投资商，通过本公司专业人员的财务分析与风险分析，切实找到适合本公司发展的筹资、融资渠道和筹资、融资方式，制定切实可行的资本营运方式，作到资本成本最低化和公司价值最大化。
随着几年的发展，我们公司二到五年的每年平均净利润为600万左右，保证风投一年回收，贷款两年还完。
企业3年以后已经拥有了一定的管理经验并积累了一定的资本，有能力购回投资公司所持股份，这样可以保持公司的独立性，避免因风险资本的退出给企业运营造成大的震动，创业者们可以由此获得已经壮大
了的企业所有权和控制权。
二、黔江鸡杂的特征
2.1现在主要的黔江鸡杂类型
1、豪华型：
豪华型黔江鸡杂店在某一区域均有较高的声誉，装修设施齐备，环境优美，在火锅制作方面十分讲究。
除了具有一般火锅店的特点外，其独特之处为价格较高，高质量的火锅、高超的服务及就餐环境相统一具备高级的烹调和服务人员，其服务对象以高收入者居多。
豪华型黔江鸡杂店具有高价与火锅成本、服务水平、就餐环境融为一体，火锅产品与技术高度统一，服务对象稳定与社会形象突出，管理到位、制度完善等特点。
2、大众型：
大众型鸡杂是火锅店中的主力军，其数量最大。
经营品种比较单一，原材料以中低档为主，风味以当地大多数人可以接受的口味为主。
这类火锅店以自身的特点、规模、档次、服务的差别，在顾客中各有自己的地位与形象。
有自身的独
有特点，价格适中与火锅成本较低和风味大众化关系密切，座位率与周转率较高。
大众型火锅店具有价格与大众化结合，经营方式灵活多样，服务对象面向大众消费者、经营管理方法结合自身实际等特点。
3、风味型：
风味型鸡杂是体现独特的饮食文化，具有浓郁的地方风味、品种比较单一、但影响很大的火锅店，往往具有一定的代表性，是历史性、地域性、民族性的综合反映。
此类火锅品种比较定型，汤卤比较固定，服务有一定特色，风味得到公认。
风味型鸡杂具有布局与装修有丰富主题与涵，顾客能感受到独特的文化熏与情调，吃与乐结合、参与性强，展示某种有特殊意义的活动，气氛轻松和睦等特点。
4、自助型：
自助鸡杂是将火锅原料（生料和半成品等）与餐具全部放在火锅厅的某一区域，由客人自行选用，服务人员较少的火锅店。
此类火锅除了有着随意性、自由
性的特点外，还拥有较大的选择性，感到较大的满足感。
自助型火锅店具有布局上实行开放式、以大厅为主，锅品上以一二个品种为主、口味大众化为好，价格上采取每人限定金额消费，服务上比较灵活、服务人
员较少，顾客的参与性和自我满足感得到体现，讲究原料及菜肴的丰富性、又避免浪费，充分利用空间与顾客的运动性等特点。
2.2黔江鸡杂的特点
1、鲜香味美：
在火力作用下，火锅中的汤卤处于滚沸状态，食者边烫边食，热与味结合，"一热当之鲜"；加之汤卤调制十分讲究，含有多种谷氨酸和核甘酸在汤卤中相互作用，产生十分诱人的鲜香味；再加上选用上乘的调料，新鲜的菜品、味碟，真是鲜上加鲜，回味无穷。
2、口味大众化：
在品种和风味上实行了多样化，可以满足不同食客的需求；再加上几十种不同的味碟的调配，其适应性更加广泛，适合大众化之口味。
3、用料更广泛：
以传统的毛肚火锅的"牛杂"到今天的飞禽、走兽、山珍、海味等原料的增加，火锅的品种可以说数不尽数了；用一句话概括就是凡是能吃的食物都可以在火锅中煮或烫食。
4、制作精细：
从调味的选用必须是上乘外，汤料的熬制，原料的加工，味碟的配备，菜品的摆放，烫食的艺术都十分的讲究有道理。
5、乐意方便：
火锅之乐，在于意趣，亲朋好友，宾客同伴，围着火锅，边
煮边烫，边吃边聊，可丰可俭，其乐无穷，正如清代诗人严辰写的"围炉聚饮欢呼处，百味消融小釜中"。
6、养身健体：
由于用料的作用，对身体十分有益。
如吃得大汗淋漓，对于
治感冒有一定的疗效，可祛风湿，特别是含营养较高的食品。
如：
鱼头、甲鱼等，还有吃药膳火锅，对保健强身，辅助治疗某些疾病也有一定的作用。
2.2.1市场前景预测
我们经过调查发现黔江本地的正宗风味并不多，而且黔江区政府将投入更大的精力、财力来建设旅游风景名胜区将成为黔江旅游的一大胜地和高消费地点，随着改革开放三十年以来中国经济的高速发展，旅游消费已经能为绝大部分普通居民所承受，因此我们产品一定会具有良好的前景，我们的服务也将按照大型酒店的高标准服务来吸引顾客，同时根据在云龙湖附近设点的独有条件，我们会适时推出更好的服务来赢得客户，相信有了高层次的产品以及高质量的服务我们将会赢取高额的利润。
三、市场分析
据统计，2007年火锅市场容量达到了4000多亿元。
在市场占有率方面，黔江鸡杂是火锅销量第一品牌，但其市场份额相比在几千亿的大市场只是市场中毫不起眼的一部分，在火锅市场远远未曾达到一个绝对强势品牌的程度。
从市场占有率来看，整个中国火锅连锁市场还处于一个初级层面的竞争，在一个未定型的市场格局之中，一切皆有可能。
那么在初级竞争状态下的中国火锅市场，火锅将有着怎样的发展趋势?
存在着怎样的品类机会?
对于火锅企业或即将进入火锅市场的企业来说，如何把握住品牌延伸或进入市场的方向与机会?
四、营销战略
市场营销策划是一门研究竞争和不断变化的市场环境中如何识别，分析，评价，选择和利用市场机会，如何开发适销对路的产品，探求火锅店生产和销售的最佳形式和最合理途径，目的就是以最少的劳动耗费取得最大的经济效益。
结合本酒店的实际情况和中国传统的民族风俗，为了更好的开展本店销售服务工作，达到经济效益与社会效益双丰收，特制定此方案。
4.1目标市场分析
本店的顾客主要是中层人士和单位工作人员，还有很多是家庭消费，但其中也有不少是公款消费，这要求我们必须了解那些公款消费。
4.2定价策略
1、菜基本上可以保持原价，可采用打折的方法。
2、价格不要偏高，人均消费控制在100元以下（不含酒水）。
3、其他的酒水价格和其它服务的价格可根据本店的实际情况灵活变动，在传统节气的前后达到最低价（但要针对酒店的纯利润来制定）。
4.3营销策略
1、开创独特口味的汤头
以最基本的原味汤头为基础，尽可能地寻找各种适合的原物料融合其中，不断尝试创造出适合作为锅底的新口味汤头，拉开与竞争对手间的差距。
2、寻找特色性食材
在了解现有全部汤头特性的前提之下，寻找并引进适合这些汤头的特色性食材，创造同业间没有的差异化。
3、为淡季规划灵活的行销策略
火锅的旺季在冬、夏二季，淡季则在3、4、6、9月的季节交替时期。
只要业者能在淡季时规划出有趣的行销活动，将商品包装成能吸引所有人目光的目标，不但能延续旺季时的营运佳绩，更在淡季时超前同业一大步。
4、完善的服务
火锅业服务过程比一般餐店多出1至2倍的时间，相形之下，完善的服务尤其重要。
5、在重要的节气期间，如中秋，国庆等，由于本店无住宿服务，可和其他的以住宿为主的大型宾馆联合行动，相互介绍客户，这样可以增加客户群。
6、在饭后赠送一些和火锅相关的小礼物（上面要印上酒楼的名称、、地址、网址）。
4.4推广策略
1、在本店的门口附近、汽车站放置户外广告（户外广告采用喷绘为主，条幅相结合的形式）。
2、电视、街道横幅和报纸广告相结合。
3、用手机短信广告，群发的重点是原来饭店的老顾客，注意要使用适当的语言，主要介绍酒店的最新活动。
4、建议做我们自己的。
上做个弹除框广告或者比较大的FLASH动画广告或者是banner。
网页动画和图片的处理必须要和营销的容相符合。
5、也可采用传单广告，但传单的质量必须要高。
注意：
以上的广告可同时选择几种，推广的重点在市区，也可向周边的县市推广。
4.5其它建议
1、随时保存一些重点顾客的资料。
2、在争取顾客同意的条件下，把顾客的信息记录下来（关键是顾客的名字和手机），为以后的推广服务（以后可以细化这个容）。
3、尽快做好我们自己的，必须要由专业的人士制作，域名既要简单有要好
记，网页的设计上要体现出本店的特色，颜色以暖色调为主，主页最好要一个大
的FLASH动画，还要有新闻发布系统、网上营销系统、顾客留言板、客户论坛、员工娱乐等方面的容。
通过网络营销（最大的优势是受众围大，花费少）增强本店的知名度。
五、业务体系
5.1总部建设
一、饭店布局
1.功能划分合理；
2.设施使用方便、安全。
二、外装修采用高档、豪华材料，工艺精致，具有突出风格。
三、饭店公共信息图形符号符合LB/T001。
四、有中央空调，各区域通风良好。
五、有相适应的计算机管理系统。
六、有背景音乐系统。
七、前厅（共20项）
1.面积宽敞，与接待能力相适应；
2.气氛豪华，风格独特，装饰典雅，色调协调，光线充足；
3.有与饭店规模、星级相适应的总服务台；
4.总服务台有中英文标志，分区段设置接待、问讯、结帐，24小时有工作人员在岗；
5.提供留言服务；
6.提供一次性总帐单结帐服务（商品除外）；
7.提供信用卡服务；
9.总服务台提供饭店服务项目宣传品、饭店价目表、中英文本市交通图、全国旅游交通图、本市和全国旅游景点介绍、各种交通工具时刻表、与住店客人相适应的报刊；
10.有饭店和客人同时开启的贵重物品保险箱。
保险箱位置安全、隐蔽，能够保护客人的隐私；
11.设门卫应接员，18小时迎送客人；
12.有小件行存放处；
13.设值班经理，18小时接待客人；
14.设大堂经理，18小时在前厅服务；
15.在非经营区设客人休息场所；
16.提供店寻人服务
17.提供代客预订和安排出租汽车服务；
18.门厅及主要公共区域有残疾人出入坡道，配备轮椅。
有残疾人专用卫生间或厕位，能为残疾人提供特殊服务；
19.至少能用2种外语（英语为必备语种）提供服务。
各种指示用和服务用文字至少用中英文同时表示；
20.总机话务员至少能用3种外语（英语为必备语种）为客人提供服务。
5.2生产管理
厨房管理是现代餐饮业管理的重要组成部份。
不光从对于客人不断改变的餐饮要求方面看，仅从餐饮业获得最佳利润和长远发展的方面来看，厨房管理都是重要的。
在谈及厨房管理之前，我首先对于厨房员工乃至整个餐饮部、酒店将倡导和崇尚的风气加以述。
一、倡亲密风尚
所谓亲密，即全体员工，包括管理者与员工，员工与员工，员工与顾客彼此融洽如一家。
二、提倡团结风尚
所谓团结，即全体员工分工明确，又互相合作，是目标}方案文.库.整.理^一致下的团结。
这种团结是企业实现]方案-文'库.整理.自已目标}方案文.库.
整.理^的根本保证，是企业发展的动力，团结才能使员工同心同德，并肩工作。
三、提倡互助风尚
所谓互助，即员工无论在工作中，还是生活中都彼此互相关心互相爱护和帮
助。
四、提倡友爱，
即员工彼此友好相处，互相厚爱，友爱以“仁”为基础，只有“仁”才能与别人友爱友善。
员工都有要求做到严于律已，宽于待人。
五、提倡勤俭风尚
所谓勤俭，就是勤劳俭朴。
勤俭是企业的宝贵财富，而厉行节约，反对浪费，同样是企业兴业之道。
六、提倡尊重风尚
所谓尊重，即是企业部尽管有职务，工种之分，但企业的每个成员都要能彼此尊重，不轻视他人，多看别人的优点，多向别人学习，能尊重别人的人格、知识、技术和劳动乃至生活习惯。
七、提倡合作风尚
所谓合作，即工作尽管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，不以邻壑，不论份外的事才都能关心，尽心尽力地去做，主动帮助别人。
八、提倡信任风尚
所谓信任，即企业的管理者与员工之间能彼此理解，不猜忌，信得过，不以势压人，不欺上瞒下，能选贤任能，知人善任，唯才是举，做到用而不疑。
上下
都能坦诚相见，热忱相待。
总之，企业风尚所涉及的方面很广，它实际是企业员工长期自觉形成的良好风气。
这种风气，做为厨房管理者将极力指导，使整个厨房组成员都具有良好的风尚和精神面貌，也相信整个酒店都表现出良好的风气，因为这些将是企业的巨大精神财富。
综上
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