多年凉皮配方分享.doc

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教程目录

一、和面的做法二、洗面的做法三、蒸面筋四、蒸凉皮

五、秘制香料配料表六、奇香麻油制作七、奇香辣椒油制作八、麻酱汁制作九、蒜汁做法十、调料水配方十一、

熟豆芽做法十二、凉皮调拌以及配料十三、牛筋面做法十四、凉粉做法十五、凉面做法

十六、附1需要全部材料列表十七、附2需要设备工具列表

一、和面的做法

操作:

取500克清水,加入10克食用盐,搅拌融化(加盐可以增加

面条的弹性和劲道),分多次将水加入到1000克高筋面粉中,将面

粉和水搅拌均匀成面团,双手揉面大概5分钟左右,直到手光滑、盆

光滑,面光滑,就是面不粘手、不粘盆为最佳效果。

最后加入适量的

清水,淹没面团为宜,浸泡30分钟左右即可!

二、洗面的做法

操作:

面团浸泡30分钟后,可以开始洗面了,用双手将面团在水里

搓揉,挤压、反复揉捏面团,使得淀粉充分的溶解出来;当洗到盆里

的水变的比较稠的时候,可倒出面浆水到另外一个空盆里面。

然后加

入清水继续洗面,如此反复6次左右,直到剩下面筋,倒入清水也还

是很清澈,洗不出面浆。

面筋为结构疏松、空隙明显、富有弹性的面

团,1000克的干面粉最后大概剩下200克左右的面筋,将洗好的面

浆水用网筛过滤一遍到另外一个大盆中,静止待用,至少需要静止8

个小时以上,开店的时候可以头天晚上洗好面,第二天蒸皮。

三、蒸面筋操作:

洗好面团之后,会剩下一团面筋,这个面筋

可以拿来蒸熟,大家在外面吃凉皮的时候会看见盆里有像冻豆腐一样的东西,这个就是用面筋蒸出来切成块的。

做法是:

把面团用手擀成薄片放到蒸笼上,面筋中间打开一个和汽水罐一样大小的口子,目的是在蒸的过程中面筋会膨胀,这样更加容易散发水蒸气。

《加v芯2193949210免费索要全套凉皮视频》注意冷锅上锅,不要等水开了再放上去蒸,蒸的时间为大火烧开30分钟左右,蒸熟后倒到案板上切成小块,要放到冰箱冷藏,这个很容易坏,不能室温下超过12小时,出去摆摊的时候在取出当天需要用的量。

四、蒸凉皮

操作:

1、静止了一个晚上的面浆水,面浆会全部沉淀到底下,上面会变成

清水,这时候要慢慢将盆里的清水倒掉,水倒的越干净,面浆蒸出来

的面皮筋度也越好,不容易断裂。

2、清水倒干净后剩下来的面浆,这就是按1000克干面粉做出来的

面浆。

加入400克的清水调和,搅拌均匀就可以蒸面皮了。

在蒸之

前可以往面浆里面加入适量的炒熟的白芝麻以增加面皮口感和提高

韧度,如果想凉皮多一点花样也是可以的,可以做一下有颜色的凉皮

的,例如加青菜汁能变成绿色,加点胡萝卜汁就能变红色,加南瓜汁

变黄色,这样卖相也好,也能卖得更高的价格。

3、到厨具市场购买:

一个大锅、三个蒸盆、一个锅盖子、一般刷子、

一个勺子。

《加v芯2193949210免费索要全套凉皮视频》

4、用刷子沾点食用油,在蒸盆上涂上一层油,要涂抹均匀,再用勺

子加入一勺子面浆到蒸盆,双手拿着蒸盆轻轻晃动,使得面浆均匀铺

在蒸盆上,面浆尽量要薄一点,这样做出来的口感才好。

5、锅里烧开水,将蒸盆放入锅中,盖上盖子蒸1分钟左右就可以拿

出来了,拿出来后蒸盆放在冷水上,这样是为了使面皮快速冷却,富

有弹性,更加有劲道。

这时候可以继续做第二张皮了,可以多买几个

盆,这样就能连续蒸,一分钟一张,很快的,具体操作看视频。

6、面皮蒸好了可以用大刀切成条,这就是外面说的大刀凉皮,这样

的口感比小刀切出来的要好。

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