园艺产品贮藏加工学实验指导Word格式.docx
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6.实验总成绩=每个实验项目成绩的平均值。
实验一不良环境对植物细胞膜的伤害4学时
一、原理
植物组织在受到各种不利的环境条件（如干旱、低温、高温、盐渍和大气污染）危害时，细胞膜的结构和功能首先受到伤害，细胞膜透性增大。
若将受伤害的组织浸入无离子水中，细胞中电解质（主要是钾离子），向外渗透速度加快。
其外渗液中电解质的含量比正常组织外渗液中含量增多，组织受伤害越严重，电解质含量增加越多。
用电导仪测定外渗液中电导率的变化，可反映出质膜受伤害的程度。
在电解质外渗透的同时，细胞可溶性有机物也随之渗出，引起外渗液可溶性糖、氨基酸、核苷酸等含量增加，氨基酸和核苷酸对紫外光有吸收，对紫外分光光度计测定受伤害组织外渗液消光值，同样可反映出质膜受伤害的程度。
用电导仪法和紫外法测定结果有很好的一致性。
不良环境对植物细胞膜伤害程度的测定，在植物育种上具有较大指导意义。
二、材料与仪器设备
1、仪器设备
DDS—307型电导率仪；
温度计；
真空泵；
真空干燥器；
水浴锅；
打孔器；
剪刀；
洗瓶；
小烧杯；
移液管；
玻棒；
滤纸；
记号笔或标签纸；
肥皂；
电子分析天平
2、试剂
去离子水
3、材料
低温处理过的（冷害）黄瓜。
实验前5天，放入5℃下处理5天；
对照样品放入室温下贮藏。
三、方法步骤
1、清洗器具：
由于电导率仪变化非常灵敏，稍有杂质即产生很大误差。
因此所用的器具均需先用热肥皂水洗，再用洗液洗涤，然后用自来水、无离子水各冲洗四到五遍（最好是容器口朝下用水冲）。
向洗净的试管中加入去离子水，用电导率仪测定电导率值，检查试管是否确实冼净。
2、取样及处理
选取样品，一份为室温下贮藏的黄瓜，另一份为5℃温度下贮藏的黄瓜。
用打孔器及切片器将样品制成厚薄均匀，大小一致的组织圆片，对照和处理均精确称取2克（约10个圆片），放入小烧杯，用去离子水冲洗三次，然后加入30ml去离子水。
对照和处理均设3~4个重复。
将试管放入真空干燥器，开动真空泵抽气10min，以抽出细胞间隙空气。
缓慢放入空气，水即渗入细胞间隙，组织圆片变成透明状，细胞溶质易于渗出，取出试管，间隔几分钟振荡一次，在室温下保持30min。
3、测定：
将DDS—307型电导率仪电极插入试管，测定外渗液的电导率值。
测定之后，将试管放入水浴锅沸水中5min以杀死组织（细胞结构和功能伤害达最大程度）。
待冷至室温后，再次测定外渗液的电导率值。
四、测定记录与结果计算：
1.将测定数据填入下表中
样品名称
对照组织杀死前外渗液的电导率值（C1）
对照组织杀死后外渗液的电导率值（C2）
处理组织杀死前外渗液的电导率值（T1）
处理组织杀死后外渗液的电导率值（T2）
2.列出计算式并计算结果
（1）以细胞膜相对透性大小表示细胞受害的程度。
通常按下式计算：
细胞膜相对透性（%）=煮前电导率/煮后电导率×
100
（2）直接计算细胞膜伤害率，通常采用下式计算：
附1：
电导率仪使用方法：
（1）将电极引线接到仪器相应接线柱上。
（2）接通电源，打开电源开关，让仪器预热30分钟。
（3）仪器校准：
量程开关指向“检查”，常数补偿调节旋钮指向“1”，温度补偿调节旋钮指向“25”，调节校准调节旋钮，使仪器显示“100.0us/m”。
（4）选择电极常数：
电导率仪配套的电极常数在电极上有标示，调节常数补偿调节旋钮，使仪器显示配套的电极常数值。
（5）测量待测组织液温度。
（6）调温度旋钮，使温度旋钮指向待测液体的实际温度值。
（7）将电级伸入待测组织液中。
（8）拨动选择测定围旋钮，使其处于测定围之，如不知测量围，应先放在最大量程位置上，由大到小逐级调整。
（9）将电极用蒸馏水冲洗干净，并用滤纸吸去附着的水分。
放在需测组织提取液中，待指针稳定后，读出指针所指数值，此数值即该提取液的电导率值。
（10）按上述方法测定组织圆片杀死后提取液电导率值。
（11）将电极用蒸馏水冲洗干净，放在水中，如长期不用，则应将电极洗净晾干包装收藏。
注意事项：
电导率仪测定的整个过程均需在恒温下进行，因为温度不仅影响细胞离子外渗透速度，而且影响提取的电导率，一般每升高1℃，电导率约增加2%，通常以25℃为标准温度，如液体温度不是25℃，则要调温度旋钮，使温度旋钮指向所测液体实际温度。
此时所测的值则为液体实际温度下的电导率值。
实验二分光光度法测定叶绿素含量4学时
1、实验目的
1.了解植物组织中叶绿素的分布及性质。
2.掌握测定叶绿素含量的原理和方法。
二、实验原理
叶绿素广泛存在于果蔬等绿色植物组织中，并在植物细胞中与蛋白质结合成叶绿体。
当植物细胞死亡后，叶绿素即游离出来，游离叶绿素很不稳定，对光、热较敏感；
在酸性条件下叶绿素生成绿褐色的脱镁叶绿素，在稀碱液中可水解成鲜绿色的叶绿酸盐以及叶绿醇和甲醇。
高等植物中叶绿素有两种：
叶绿素a
和b，两者均易溶于乙醇、乙醚、丙酮和氯仿。
叶绿素的含量测定方法有多种，其中主要有：
1.原子吸收光谱法：
通过测定镁元素的含量，进而间接计算叶绿素的含量。
2.分光光度法：
利用分光光度计测定叶绿素提取液在最大吸收波长下的吸光值，即可用朗伯—比尔定律计算出提取液中各色素的含量。
叶绿素a
和叶绿素b
在645nm
和663nm
处有最大吸收，且两吸收曲线相交于652nm
处。
因此测定
提取液在645nm、663nm、652nm
波长下的吸光值，并根据经验公式可分别计算出叶绿素a、叶绿素b
和总叶绿素的含量。
三、仪器、原料和试剂
仪器
分光光度计、电子天平（感量0．01g）、研钵、棕色容量瓶、小漏斗、定量滤纸、吸水纸、擦境纸、滴管。
原料
：
新鲜（或烘干）的植物叶片
试剂
1.
96％乙醇（或80％丙酮）
2.
石英砂
3.
碳酸钙粉
四、操作步骤
（1）取新鲜植物叶片（或其它绿色组织）或干材料，擦净组织表面污物，去除中脉剪碎。
（2）称取剪碎的新鲜样品2g，放入研钵中，加少量石英砂和碳酸钙粉及3mL95％乙醇，研成均浆，再加乙醇10mL，继续研磨至组织变白。
静置3～5min。
（3）取滤纸1置于漏斗中，用乙醇湿润，沿玻棒把提取液倒入漏斗，滤液流至25mL
棕色容量瓶中；
用少量乙醇冲洗研钵、研棒及残渣数次，最后连同残渣一起倒入漏斗中。
（4）用滴管吸取乙醇，将滤纸上的叶绿体色素全部洗入容量瓶中。
直至滤纸和残渣中无绿色为止。
最后用乙醇定容至25mL，摇匀。
（5）取叶绿体色素提取液在波长665nm、645nm
和652nm
下测定吸光度，以95％乙醇为空白对照。
5．计算
结果计算
叶绿素a的浓度Ca=12.7OD663–2.69OD645
叶绿素a的浓度Cb=22.9OD645–4.86OD663
叶绿素a、b的总浓度C=8.02OD663+20.20OD645
叶绿素含量（mg/g）=
式中：
C—色素浓度（mg/L）；
V—提取液体积（mL）；
N—稀释倍数；
W—样品鲜重（g）；
实验三牛奶饼干的制作2学时
一、实验目的
1.掌握酥性饼干加工的基本原理及加工工艺过程。
二、实验原理
饼干是以中低筋面粉为主要原料，加以油脂、糖、盐、奶、蛋、水、膨松剂等辅料，经过和面、压片、成形、烘烤等加工工序，生产出酥脆可口的烘烤食品。
酥性饼干是以低筋小麦粉为主要原料。
加上较多的油脂和砂糖制成的口感酥脆的一类饼干。
这种饼干在面团调制过程中。
形成较少的面筋。
面团缺乏延伸性和弹性。
具有良好的可塑性和黏绪性。
产品酥脆易碎。
故称酥性饼干。
三、仪器和设备
饼干模、烤箱、和面机、烤盘、台秤、烧杯等。
四、主要原料和试剂
配方：
低筋面粉115g、玉米淀粉65g、无盐黄油80g、鸡蛋1只、糖粉60g，奶粉40g。
五、实验方法
㈠工艺流程
糖粉鸡蛋面粉
黄油→预混→打发→调粉→成型→烘烤→冷却→整理→成品
㈡操作要点：
1、打发：
无盐黄油软化后加糖粉打至发白，加入鸡蛋搅打均匀。
2、调粉：
加入过筛的面粉、淀粉、奶粉慢速搅拌混均匀，搅拌时间1min。
3、成型：
用饼干模将面带成型。
4、烘烤：
将饼干放入刷好油的烤盘中，入烤箱170℃烘烤20分钟。
5、冷却：
将烤熟的饼干从烤箱中取出，冷却后包装。
7、产品的质量标准
（1）感官指标
形态：
外形完整、花纹清晰，厚薄基本均匀，不收缩，不变形，不起泡，不得有较大或较多的凹底。
特殊加工品种表面允许有砂糖颗粒存在。
色泽：
呈棕黄色或金黄色或该品种应有的色泽，色泽基本均匀，表面略带光泽，无白粉，不应有过焦、过白的现象。
滋味与口感：
具有该品种应有的香味，无异味。
口感松脆细腻，不黏牙。
组织：
断面结构有层次或呈多孔状，无大空洞。
杂质：
无油污，无异物。
各指标以10分为满分进行评定，最终结果以总分计。
（2）理化指标
水分≤6%
碱度（以碳酸钠计）≤0.4%
六、实验注意事项：
和至面团手握柔软适中，表面光滑油润，有一定可塑性不粘手即可
七、思考题：
1、面团调制时需要注意什么问题？
2、根据你的饼干质量，总结实验成败的原因
实验四泡菜的制作工艺2学时
泡菜是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。
一般来说，只要是纤维丰富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜。
泡菜中含有丰富的活性乳酸菌，还含有丰富的维生素、钙、磷等无机物和矿物质以及人体所需的十余种氨基酸，既能为人体提供充足的营养，又能预防动脉硬化等疾病。
通过本实验要求理解泡菜加工的基本原理，掌握泡菜加工的基本工艺流程和操作要点。
采用适宜乳酸菌发酵的低浓度盐水，对新鲜蔬菜进行泡制，乳酸菌在嫌气状态的低浓度盐水中产生大量乳酸，降低了泡制品及盐水的pH值，抑制了有害微生物的生长，提高了制品的保藏性；
同时，泡坛产生乳酸、氨基酸及微量醋酸等与加入的乙醇反应，生成芳香脂类，给泡制的蔬菜带来爽口的酸味和香气，并与添加的配料香味相协调，形成风味和质地独特的泡菜产品。
三、实验材料与设备
1、实验材料
甘蓝、萝卜、胡萝卜、嫩黄瓜、嫩、大蒜、红辣椒、菜用马铃薯等新鲜蔬菜。
要求新鲜蔬菜的组织紧密,质地脆嫩,肉质肥厚。
配料为食盐、白酒、黄酒、红糖或白糖、草果、八角、茴香、花椒、木子等。
实验选用白萝卜500g，蒜200g，胡萝卜500g，黄瓜500g。
2、实验用具与设备
泡菜坛子、烧杯、量筒，不锈钢刀、不锈钢锅、水浴杀菌锅、塑料封口机、台秤、经消毒的小布袋（用于包裹香料）等。
4、工艺流程及操作要点
1、工艺流程
配制泡水→入坛泡制→泡坛管理→出坛→装袋→杀菌→冷却→成品
↑
新鲜蔬菜预处理
2、操作要点
2.1泡水参考配方（以水的重量计）：
食盐6-8%、黄酒2%、白酒2%、新鲜或干红辣椒3%、红糖或白糖2%、草果0.05%、八角茴香0.01%、花椒0.05%、胡椒0.08%。
干红辣椒、草果、八角、花椒等可先磨成细粉，然后用经消毒的白布包裹后，入坛一起泡制。
实验采用1000mL水量计算。
如果采用硬度较小的自来水进行泡水的配制时，为保证泡菜成品的脆性，可酌加少量的CaCl2等钙盐，一般添加CaCl2的比例为0.05%，使水的硬度达到9～11mmol/L后，再进行配料。
2.2新鲜蔬菜的预处理
选择新鲜无腐烂、脆嫩（粗纤维含量少）、无不良风味的蔬菜。
新鲜蔬菜经过充分洗涤后，应进行整理，凡不适用的部分发粗皮、粗筋、须根、老叶以及表皮上的黑斑烂点，均应一一剔除干净。
对蔬菜一般不进行切分，但体形过大者仍以适当切分小块为宜（一定忌用锈刀）。
例如：
胡萝卜、萝卜等根菜类切成长5厘米、厚0.5厘米的薄片；
芹菜去叶、去老根，切成4厘米长的小段；
大白菜、洋白菜，去掉外帮老叶和根部，切成3厘米见方的块；
黄瓜洗净，斜刀切成0.5厘米厚的薄片。
然后，将加工好的菜摊平晾干后进行下步工序，蔬菜表面不能有任何水分。
2.3入坛泡制
泡菜坛子使用前必需清洗、消毒，沥干水分后才可用；
将整理好的蔬菜装至半坛时，放入香料包，再装蔬菜至距坛口约6cm时为止，并用经消毒的竹片或其它材料将蔬菜等原料卡压住，以免原料浮于泡水之上。
然后注入所配制的泡水至将淹没蔬菜为度，加上盖子，在坛口水槽中注入16%～20%的盐水，置于常温下发酵。
2.4泡坛管理
（1）泡制1～2d后，由于食盐的渗透作用，泡制品的体积会缩小，泡水水位会下落，应及时添加原料和泡水，保持物料距离泡坛口约3cm。
（2）必须经常检查泡坛水槽中的水量，保持水槽中的盐水呈水满状态。
（3）泡制终点的确定对泡菜的口感质地有重要影响。
泡制终点的确定随所泡制的蔬菜的种类和品种以及发酵室温不同而异，通常蔬菜在新配制的泡水中，夏季5～7d、秋冬季12～16d即为泡制终点，可取出食用。
叶菜类比根菜及茎菜类的泡制时间相对长一些。
2.5出坛
泡制达到终点后，需及时取出泡菜，以免过度发酵影响产品的风味和脆度。
2.6装袋、密封
取出的泡菜置于经消毒不锈钢锅中，定量装入塑料食品袋，然后热封口。
2.7杀菌、冷却
将泡菜小袋放入95～100℃水浴中灭菌15～20min，然后取出投入冷水冷却至常温，将泡菜小袋置于自然或人工通风环境中，除去袋表的水分，入包装盒，即为成品。
五、产品的质量标准
1、感官指标色泽：
呈泡制蔬菜的相应颜色。
香气磁味：
酸咸适口，味鲜，具泡菜特有香气及所加香料的香气，无异味。
质地：
脆，嫩。
六、思考题
1、影响泡菜质地和风味的因素有哪些？
2、如何防止泡菜在泡制过程中发生腐烂变质？
实验五苹果汁制作及果汁液固酸比测定4学时
一实验目的
果蔬汁是从天然水果和蔬菜榨取的汁液，营养丰富，对人具有保健、食疗、美容之功效。
随着人民生活水平的提高，对营养健康、方便可口的纯果汁产品需求量将会越来越大。
苹果汁行业属于资源和劳动密集型加工业，我国苹果含糖量高、品质优良，产量大，成本低，苹果深加工凭借资源和成本优势发展迅速，据统计，国苹果汁市场销售量年约每年增长12%以上，出口量从1998年的8.06万吨，上升到2004年的46万吨，约占世界需求量的40％。
目前中国已经成为世界苹果汁的生产中心。
通过本试验使学生掌握果蔬汁生产的工艺流程及操作技术，果蔬汁液总酸、可溶性糖含量的测定原理及测定方法。
二、苹果汁制作
（一）材料及用具
原料：
苹果，白糖，苹果酸，维生素C；
器具：
搪瓷盘，不锈钢刀，公斤称，榨汁机，大锅，瓢，长把锅产，灭菌锅，压盖机。
（二）操作要点及要求
1．工艺流程
原料选择→消毒、漂洗→破碎和压榨→过滤→均质、脱气→调配→杀菌和装罐
2．工艺要点
原料选择：
一方面要求加工品种具有香味浓郁、色泽好、出汁率高、糖酸比合适、营养丰富等特点，另一方面生产时原料应该新鲜、清洁、健康、成熟，加工过程中要剔除腐烂果、霉变果、病虫果、未成熟果以及枝、叶等。
未熟果有生果味，果汁偏酸涩而少甜味、浓度也低；
过熟果缺少风味，果汁品质低劣、压榨、澄清和过滤比较困难，出汁率低。
消毒、漂洗：
将果实放入0.1%的高锰酸钾溶液中浸泡10-15分钟，取出用清水漂洗后沥干。
破碎和压榨、过虑：
将经消毒的果实，垂直于果轴切成厚度为3-4mm的片状（工厂化生产用破碎机进行），然后用榨汁机榨取汁液。
榨一定时间后将果渣拌松，加入原料重量15%的水，搅拌均匀后在榨一次。
榨汁的同时也完成过滤，即制成浑浊苹果汁。
均质、脱气：
均质机，用130—150kg/cm2压力均质；
真空法脱气，真空度685—711mm以上，温度低于43℃。
调配：
将过滤后的苹果汁，加白砂糖和苹果酸调配，使其甜酸口感适中（固酸比达到13-15：
1较好）。
杀菌、装罐：
采用高温短时杀菌、趁热装罐或袋法。
将调整好的果汁加热至糖溶解后再煮至95℃，时间为15～20秒。
而后趁热装罐或袋、密封、冷却后即成。
（三）注意事项
1果汁制作，原料一定要符合加工要求。
成熟度要高，风味和香味浓郁，千万不能有腐败果和生霉果。
2为防止加工过程中氧化变色，在破碎时操作速度要快，时间要短。
同时在破碎过程中还可加入适量的维生素C（0.02-0.03%），以防止酶褐变。
3加热杀菌时间不能太长，否则容易生产煮熟味，而且果汁的色泽、香味、品质也有较多损失。
三、苹果汁液总酸量的测定（中和法）
（一）、测定原理
果蔬中含有各种有机酸，主要的有苹果酸、柠檬酸、酒石酸、草酸等。
果品品种种类不同，含有有机酸的种类和数量也不同。
果蔬含酸量的测定是根据酸碱中和原理，即用已知浓度的氢氧化钠溶液滴定，故测出来的酸量又称为总酸或可滴定酸。
计算时以该果蔬所含主要的酸来表示，如苹果、梨、桃、杏、、番茄、莴苣主要含苹果酸，以苹果酸计算，其毫克当量为0.067g；
柑橘类以柠檬酸计算，其毫克当量为0.064g；
葡萄以酒石酸计算，其毫克当量为0.075g。
（二）、材料及用具
加工后的苹果浑浊汁
50ml或10ml滴定管、小烧杯、250ml容量瓶、洗瓶、20ml移液管、100ml烧杯、分析天平、漏斗、滴定管架。
（三）、操作与步骤
1试剂制备：
（1）1％酚酞指示剂：
称取酚酞1g溶于100mL95％的乙醇中。
（2）0.1mol/L氢氧化钠标准溶液：
准确称取化学纯氢氧化钠4g（准确至0.1mg），置于1000mL容量瓶中，加新煮沸放冷的蒸馏水（无CO2水）溶解后，加水至刻度，摇匀，按下法标定溶液浓度。
标定：
准确称取邻苯二甲酸氢钾（分析纯，已经120℃烘2h）0.3-0.4g（准确至0.1mg），置于250mL锥形瓶中，加入新煮沸放冷的蒸饮水100mL，待溶解后摇匀，加酚酞指示剂2-3滴，用氢氧化钠溶液滴至微红色为终点，计算氢氧化钠标准溶液的浓度。
计算公式：
M=（W÷
V）×
0.2042
式中：
M——氢氧化钠标准溶液的浓度（mol/L）；
V——滴定时消耗氢氧化钠标准溶液的体积（mL）；
W——邻苯二甲酸氢钾的质量（g）。
2样品的测定及计算：
直接称取加工后的苹果汁液25g（准确至0.1mg），注入250ml容量瓶中，加蒸馏水至刻度，混合均匀。
从容量瓶中吸取分液（为酸性液）25ml，放入100ml烧杯中，加酚酞指示剂2滴，用0.1NNaOH滴定，直至成淡红色为止。
记下NaOH液用量。
重复滴定三次，取其平均值。
计算：
果蔬含酸量%=
V=NaOH液用量（毫升）
M=NaOH液当量浓度（N）
A=样品克数
B=样品液制成的总毫升数
b=滴定时用的样品液毫升数
毫克当量=以果蔬主要含酸种类计算，如苹果或番茄，毫克当量为0.067
四、苹果汁液总可溶性固形物含量的测定（折光仪法）
光线从一种介质进入另一种介质时会产生折射现象，且入射角正弦与折射角正弦之比恒为定值，此比值称为折光率。
折光率是物质的重要光学常数之一，果蔬汁液中可溶性固形物含量与折光率在一定条件下（同一温度、压力）成正比例，故测定果蔬汁液的折光率，就能了解果蔬汁液浓度的大小（含糖量的多少）。
利用手持式折光仪测定果蔬汁中的总可溶性固形物（TotalSolubleSolid，TSS）含量，可大致表示果蔬汁的含糖量。
若测定果蔬可溶性固形物含量（含糖量），还可了解果蔬的品质，大约估计果实的成熟度。
常用仪器是手持式折光仪，也称糖镜、手持式糖度计，该仪器的构造如下图所示。
（二）、药品与器材
苹果汁液，蒸馏水
烧杯、滴管、卷纸、手持式折光仪
（三）、操作步骤
打开手持式折光仪盖板（a），用干净的纱布或卷纸小心擦干棱镜玻璃面。
在棱镜玻璃面中央滴2滴蒸馏水，盖上盖板。
于水平状态，从接眼部（b）处观察，检查视野中明暗交界线是否处在刻度的零线上。
若与零线不重合，则旋动刻度调节螺旋，使分界线面刚好落在零线上（蒸馏水校零法）。
打开盖板，用纱布或卷纸将水擦干，然后如上法在棱镜玻璃面中央滴2滴加工制作的苹果汁液（若测苹果，则取用白色的确良布挤滤出苹果汁液1-2滴，滴在棱镜平面的中央），迅速盖上盖板，静置1min，朝向光源明亮处进行观测，读取视野中明暗交界线上的刻度，即为果蔬汁中可溶性固形物含量（%）（糖的大致含量）。
重复三次。
（四）、注意事项：
手持式折光仪系温度20℃设计而成的，若检测环境不是20℃（高于或低于20℃）时，要获得准确值，需要进行校正。
连续使用仪器测定不同试样时，应在每次用完后用清水冲洗洁净，再用干燥的镜纸擦干才可继续进行测试。
五、测定记录与结果计算
（一）NaOH标定浓度计算：
0.2042=
（二）酸测定记录及结果计算：
NaOH浓度（N）
NaOH用量（ml）
含酸量（%）
以何酸计
1#
2#
1#：
苹果汁液总酸量%=
2#：
苹果汁液总酸量%=
苹果汁液总酸量平均值=
（注：
平行实验
，平行试验允许差为0.05％，否则重做）
（三）总可溶性固形物含量测定记录：
苹果汁液
总可溶性固形物含量（%）
平均（%）
读数1
读数2
读数3
1#
（四）固酸比计算
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