厨房宝典技术6.docx
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厨房宝典技术6
厨房宝典技术6
猪肉各部分的名称及适宜烹饪的方法
猪肉的不同部位肉质不同，一般可分为四级。
特级：
里脊肉；一级：
通脊肉，后腿肉；二级：
前腿肉，五花肉；三级：
血脖肉，奶脯肉，前肘、后肘。
不同肉质，烹调时有不同吃法。
1．里脊肉是脊骨下面一条与大排骨相连的瘦肉。
肉中无筋，是猪肉中最嫩的肉，可切片、切丝、切丁、作炸、熘、炒、爆之用最佳。
2．臀尖肉位于臀部的上面，都是瘦肉，肉质鲜嫩，一般可代替里脊肉，多用于炸、熘、炒。
3．坐臀肉位于后腿上方，臀尖肉的下方臀部，全为瘦肉，但向质较老，纤维较长，一般多作为白切肉或回锅肉用。
4．五花肉为肋条部位肘骨的肉，是一层肥肉，一层瘦肉夹起的，适于红烧、白炖和粉蒸肉等用。
5．夹心肉位于前腿上部，质老有筋，吸收水分能力较强，适于制馅，制肉丸子。
在这一部位有一排肋骨，叫小排骨，适宜作糖醋排骨，或煮汤。
6．前排肉又叫上脑肉。
是背部靠近脖子的一块肉，瘦内夹肥，肉质较嫩，适于作米粉肉、炖肉用。
7．奶脯肉在肋骨下面的腹部。
结缔组织多，均为泡泡状，肉质差，多熬油用。
8．弹子肉位于后腿腿上，均为瘦肉，肉质较嫩，可切片，切丁，能代替里脊肉。
9．蹄膀位于前后腿下部，后蹄膀又比前蹄膀好，红烧和清炖均可。
10．脖子肉又称血脖，这块肉肥瘦不分，肉者质差，一般多用来作馅。
11．猪头宜于酱、烧、煮、腌，多用来制作冷盘，其中猪耳、猪舌是下酒的好菜。
高汤（鲜汤）一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类
1、毛汤
毛汤大量用于普通烹调，餐厨中常常连续滚煮，连续取用补水。
原料：
鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等，无特别要求。
火侯：
冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时。
出汤率：
原料的3—5倍。
2、奶汤
原料：
选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等容易出汤白（脂酸）的原料。
火侯：
原料用滚水烫过。
放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。
出汤率：
原料的1—2倍。
3、清汤
清汤分普通清汤和精制清汤。
（1）普通清汤：
原料：
老母鸡（自然放养的老母鸡），配部分瘦猪肉。
火侯：
原料用滚水烫过。
放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。
火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。
出汤率：
原料的1-2倍。
（2）精制清汤（上汤，顶汤，单吊汤，双吊汤）
取普通清汤用纱布过滤。
取鸡肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻。
把鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。
待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。
汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸。
这一精制过程叫"吊汤"。
精制过2次的清汤叫"双吊汤"。
清汤是制汤中最难制的汤，也是质量最好的汤。
清澈鲜香。
常用于鱼翅，海参或高档清鲜汤肴。
烹饪技法：
爆
爆（也称“炮”）是用小油锅，旺火热油，原料下锅后快速操作，只颠几下或翻几翻即出锅的烹调方法，采用这种方法烹制的原料，大都是细小无骨的，要求刀工处理要厚薄粗细一致，在烹调之前，还必须将调味品准备好，预先制成调味汁，以加快操作，并使咸淡均匀，色泽美观。
用此法烹调出的菜款具有光色美观，脆嫩爽口的特点。
一、油爆：
将加工好的小形原料用沸水稍烫，捞出沥水份，随即再在沸油锅内炸至七成熟，捞出沥油，再起油锅，待油透，投入炸好的原料颠翻一下，加入调味芡汁，（加有团粉的调味汁叫调味荧汁，也叫混汁。
油爆用的调味荧汁，一般用葱末、姜末、蒜末、酱油、盐、料酒、味精、再加清水团粉调合而成），再颠翻几下即成。
另外一种油爆方法是将原料挂上薄糊不经水烫煮，先放入温油锅炸至六、七成熟，然后再起油锅，按上法烹调，此法适于鸡丁，肉丝，虾、肚块等小形及鲜嫩的原料。
二、酱爆：
先将主料经过挂糊用温油炸后，再用面酱等调料炮制。
比油爆的汁要少。
三、盐爆：
烹调过程与油爆同，但起锅前用调味清汁（不加团粉、酱油为调味清汁）。
盐爆一般用香菜段、葱丝、蒜末、盐、料酒等调味品调和制成。
四、水爆：
食品主料用开水氽烫，熟而嫩，另用调味汁蘸食，又称“汤炮”。
五、家常爆：
少油、烈火下原料，调料不加汤，熟嫩不勾汁。
六、葱爆：
当原料炸好后，另起油锅用大葱段和炸好的原料一起炮制，其他烹制过程也和油爆相同。
由于各种爆法近似，这里只举“油炮羊肚仁”一例：
将半斤羊肚领（羊肚中间较厚部份）撕去皮和油，洗后切成5分见方的块；葱、姜蒜、剁成碎末，再将6钱湿团粉、3钱水及适量盐、料酒、葱、姜、蒜末调成芡汁。
备好开水锅，同时在油锅内放油半斤，用旺火烧热，然后将切好的肚块用笊篱盛着，先放人开水锅氽一下，待肚卷起即取出；后倒入热油锅中炸一下，迅速将肚块连油倒出漏勺中沥油；然后把肚仁放入锅中，倒入调好的芡汁，用铁勺翻搅两下即成。
怎样烹制菜肴滑嫩
当你在烹调菜肴的时候，你是否想过为什么饭店里的炒肉片总要比家中炒得嫩？
经油炸的花生米为什么会发脆？
炸鱼块、桂花肉为什么会给人外脆里香鲜嫩的感觉？
其实这一切都与水有关。
菜梗饱满、叶片碧绿的青菜就鲜嫩适口，因其含水分多；鱼之所以比瘦肉嫩，是因为鱼含水分多（约85％，瘦肉含水在74％左右）。
烹调也一样，菜炒得老嫩（尤其是荤菜），就看成熟后原料含水分多少，水分越多菜肴越嫩。
饭店是采用“上浆”的方法来保存原料内部水分的。
“上浆”就是在片、丁、丝等细小形状的荤料外表包裹上一层由淀粉和鸡蛋调成的浆糊。
如用250克肉丝，可依次在肉丝中放入10克酒、5克盐。
1克味精、一个鸡蛋、20克淀粉，。
搅拌至肉丝表面有一层透明薄膜状的糊浆为好，将肉丝放到120C左右的油锅里，迅速滑散，视肉丝变色，即可捞出待用。
这样，淀粉受热凝结，隔断了肉丝内部水分流失的通道。
牛肉由于纤维组织比较粗糙，内部水分又很容易流失，因此家中烹制炒牛肉片时，即使按一般方法上了浆，还会觉得老。
而广东名菜蚝油牛肉片却滑嫩异常，其道理何在呢？
原来牛肉片在上浆的时候加了小苏打粉，苏打粉使纤维组织膨松起来（加放苏打粉后，用手反复抓拌，十几分种后再加水），然后分多次加水，反复抓拌，让水渗进牛肉内，再用淀粉包裹表面，封住水的去路，入油中滑熟后，牛肉片含有大量水分，十分滑嫩适口。
一般250克牛肉片要放5克苏打粉，125克左右的水即可。
同样的道理，我们在炒荤菜时注意保存原料水分，在可能的情况下，让原料“吃”进一定量的水，那么其鲜嫩程度一定不亚于饭店的炒菜。
花生米内部含有蛋白，脂肪和水分，经油炸后，蛋白及脂肪的结构变膨松，水分蒸发，脱去水分的花生米就变得香脆了。
菜肴含水分多就鲜嫩，脱去水分就香脆，根据这个道理，您就可以做出香脆和鲜嫩集于一体的菜肴来，炸鱼块、桂花肉等菜就是这样做的。
先将鱼块或肉片裹上糊浆，因油炸时温度较高，通常在150～180C，所以淀粉浆衣就应该厚一点。
250克鱼块均用淀粉60克。
裹上糊浆的原料入油锅后，表面受到高于100C的温度，水分迅速气化，结成一层发脆的外壳，而内部的水分受糊壳保护未受损失，菜肴就变得外脆里嫩了。
原料裹上糊浆，减少内部水分流失的同时，原料的各种营养成分也得到了保护。
食之，既滑嫩又富有营养。
一、腰腹部分（质嫩）：
适合炒肉片,火锅
Tenderloin（Shortloin）里脊.............（脊骨内侧（腹侧）条肉）
Porterhouse（Shortloin）里脊,外脊........（臀腰部脊骨背侧肉）
TBone...（Shortloin）里脊,外脊........（胸腰部脊骨背侧肉）
Striploin（Shortloin）嫩腰（诈称里脊）...（二侧腰肉）
Ribeye.........（Rib）上脑,外脊（诈称里脊）（胸部背脊肉,略肥）
TopSirloin.（Sirloin）米龙（诈称里脊）...（盆骨后肌,近腰臀肉）
Tir-tip.....（Sirloin）三岔肉...........（盆骨前肌,近腹腿肉）
Hanger........（Flank）牛腩.............（胸腹隔肌）
Flank,Skirt..（Flank）牛腩,腰窝........（下腹肌）
二、后腿部分（较老,瘦）：
适合:
烤,酱,卤
Rump.........（Round）后腿,仔盖,臀尖...（近腿臀肉）
Sirlointip..（Round）后腿,粗和尚头....（大腿前伸肌）
Eyeround....（Round）后腿,榔头肉......（大腿肚内芯）
TopRound....（Round）后腿,底板肉......（大腿肚）
BottomRound.（Round）后腿,黄瓜肉,腱子肉（大腿肚近膝）
三、肩胸（前腿）部分（质老,略肥）：
适合:
炖,红烧,酱,卤
Blade....（Chuckeye）上脑,前烧.（近頸脊背肉,质较嫩）
7Bone.......（Chuck）前烧,牛肩肉（肩背肉）
Shouder......（Chuck）前烧,牛肩肉（肩臂肉）
肘子,胸口（质极老）：
适合:
炖,红烧,酱,卤
Shank...肘子,蹄胖,牛腱子.（前后小腿,瘦）
Plate...弓扣,牛筋肉,牛腩.（上腹肌,瘦）
Brisket.胸口,奶脯,牛筋肉.（胸脯肉,肥）
烹饪技法：
拌、炝、腌
拌、炝、腌的菜大都是凉菜，通常称为凉碟或凉盘。
凉菜的品种很多，大致可归纳为两类：
一类是属于热制凉吃的菜。
例如一部分自煮、酱卤、油焖、炸烤、蒸熏的菜等，除了热吃之外，也适于凉吃。
其烹调方法大致与热菜相同。
另一类是属于冷制凉吃的菜。
拌、炝、腌就是常用的冷制方法。
凉菜在口味上要求干香、脆嫩和爽口，在色彩形态上要求整齐、鲜洁和美观。
以上两方面相辅相成，构成了凉菜的特点。
固此，凉菜不仅在烹调方法上，而且在装盆技巧上，都具有一定的特色。
一、拌拌菜一般是把生料或凉的熟料改刀加工成丝、条、片、块等小料后，再用调味品拌制而成。
拌菜的调味品，主要是酱油、醋、麻油等，取其清香爽口）也有根据口味需要，用蒜未、姜未汁、辣椒面、花椒面、芝麻酱、自糖等调味的。
拌菜中的荤料大部经过煮或烫等晾凉后再拌制，但也可采用热拌而吃其温凉的，如拌肚丝、拌香椿芽。
拌素菜除用熟料拌制外，还可以用生料拌制。
做生料菜时，需将整料用沸水或消毒水洗净，消毒后再切小拌制。
二、炝炝菜制法是把生料加工成丝、条、片、块等小料用沸水稍烫或温油锅稍炸，沥去水、油，趁熟（也可晾凉,但热时容易入味，可视烹调要求而定）用花椒油、花椒面或鲜花椒为主的调料掺和稍放片刻，使味渗透原料内部即成。
炝的特点：
鲜嫩质脆，味透爽口。
炝的特点：
鲜嫩质脆，味透爽口。
例虾子炝芹菜
原料：
芹菜半斤，虾子半钱，玉米片1两，花椒油、盐、味精少许。
做法：
将芹菜去根、叶、洗净切成段；将玉兰片，片成小片；将虾子用热水泡，洗净后沥干水份后在花椒油内稍炸。
芹菜及玉兰片放在开水锅内烫成八成熟取出用凉水浸凉沥干水份，再把炸好的虾子，花椒油倒入加盐、味精少许，放片刻即成（放置后调味渗透入味）。
有些地区是将拌和炝列为一种烹调方法。
炝与拌的区别在于；拌菜多用酱油、醋、香油（通称三合油）等调料拌制，炝菜多用花椒油等调料拌制，这是之一。
区别之二是，拌菜大多用生料或熟料凉拌而成，炝菜则多用熟料热拌，或凉拌而成。
但有些拌莱需用花椒粉拌制去其异味，炝菜也有生料制成如炝黄瓜，炝茭白，炝虾等。
三、腌腌制的方法很多，在冷菜中一般常用的有盐腌、酱腌、醉腌等。
1、盐腌：
是将原料用食盐擦抹或放在盐液中浸渍的一种腌制方法，也是腌制中最基本的方法，在其他各种腌制品的加工过程中，大部也需要经过盐腌这一道工序。
经盐腌食品，水分排出，盐分渗人，能保持它原来的清脆鲜嫩而不腻口。
2、酱腌：
是以酱和酱油、盐、自糖等将原料擦抹的一种腌制方法，经过酱腌的食品，色泽红亮，脆嫩鲜香。
3、醉腌：
是用葱、姜、食盐、桂皮、八角、花椒子和适量的水，在旺火上熬出香味，待其冷却，捞出葱、姜及香料，再用钞布过滤，加入白糖、味精、高粱酒即成醉露。
一般是将活的动物性原料，通过酒浸醉死，不再加盐，即可食用。
烹饪技法：
炸
炸，即将油用旺火烧滚（只七、八成熟），将食物下锅。
一般油比原料多数倍（俗称大烟锅）。
此时，火不宜猛，应适时翻动，严防过老或不熟，炸成焦黄色即可。
有的大块原料要复炸。
炸食特点为香酥脆嫩，但对保持营养素不利，也不易消化，不宜多采用。
常用炸法有清炸、干炸、软炸、酥炸、纸包炸及其他炸法等。
一、清炸将生原料用酱油、盐、酒拌渍，入热油锅用旺火炸透。
一般不挂糊，炸成后外酥内嫩。
例：
清炸大肠
猪大肠半斤，洗净、除臭，煮熟。
然后再入锅，加盐一钱及清水，旺火上烧滚，取出，每根大肠塞入葱一根。
锅内放油1斤，旺火烧十成熟，下大肠，炸成红色，捞起，拔出葱，把大肠片成三分厚的片，即成。
食时可蘸面酱拌蒜泥或花椒盐。
二、干炸将生原料经过调料拌渍后，去水份，拌干团粉，炸焦。
可使原料外酥脆，颜色焦黄。
清炸、干炸都必须根据原料的老嫩等性质，掌握好油温及火候，通常对嫩的、形状小的如条、块、片等原料，应在油沸时下锅，炸的时间要短，约八成熟即出锅，然后待油沸后再放入一炸捞出。
对形状较大的整料，要在油热到七、八成时下锅，在锅内多停留一些时间，或问隔地炸几次，有时也可把锅端离炉火数次，以烹制成外香脆、内酥嫩的菜肴，清炸和干炸的原料一般是炸成后即戍菜肴，食时另配调味品蘸淋。
三、酥炸将原料蒸煮熟烂，在外面挂上蛋清、团粉糊，再下锅炸（也有不挂糊的，一般挂糊的大都是拆骨原料，不挂糊的大都是不拆骨的原料）。
操作时，在油沸后将原料下锅，直炸到外层深黄色发酥为止。
酥炸的特点是外酥里烂、松脆异常。
四、软炸用形状小的块、薄片、长方条之类的原料挂糊后，在锅内油烧六成沸时下锅，油的温度太高会外焦内生，温度太低会脱浆，炸时应将原料分散锅中，不使粘连，炸到外表发硬约八、丸成熟时捞出，然后将锅内油烧沸再放入，一炸即好。
这种炸法时间短，其特点是外层酥脆，内香嫩。
例：
软炸腰花
将猪腰1斤各片成两半，去臊，锲十字花刀再改成方块。
蛋清、团粉调稠糊，腰子用盐、料酒、味精拌匀，烧上蛋糊，烧热油，逐个炸腰子，糊凝时捞出。
然后，油再加热，沸时，复炸，至外脆肉熟，捞出，装盘，撒上椒盐即成。
五、纸包炸纸包炸多数是用鲜嫩、无骨的净料，加工成片形或丁形，用蛋清调好加入配料和调味品后，用糯米纸或玻璃纸包起来，投入油中去炸，这种炸法的特点是能保持原汁，使原料特别鲜嫩。
操作时应用旺火，在冷油或油至四、五成热时放人原料，待油沸，纸包浮起呈金黄色即成。
六、脆炸将带皮的原料（一般是整只鸡、鸭之类），先用沸水略烫取出，使外皮收缩绷紧。
并在表面上抹上饴糖，吹干后放入旺火热油锅内，不断翻动，并将热油灌人腹内，待全身炸至淡黄色时，再将油锅端高人口，让原料在油内浸炸酥透再上人，待油温上升时取出。
酒酿（米酒）制作及心得
说清楚做酒酿其实是很麻烦的，几次有朋友发帖子问怎么做，我都因其麻烦而没回帖子，我宁可做好了送给您吃。
做酒酿要有失败的精神准备，练几次，知道用哪些容器、在家里什么地方发酵（厨房还是暖气旁）、怎么保温，自己形成了一系列的操作规律就好办了。
前提条件：
1、做酒酿的前提是你要买到酒曲。
2、米酒要在30摄氏度（华氏大约80度）下发酵，所以制作酒酿要选择夏天或冬天（暖
气旁）的季节。
步骤：
1、将糯米蒸熟成米饭（不要太硬）后凉至不烫手的温度（利用中温发酵，米饭太热或太凉，都会影响酒曲发酵的）；
1、将糯米蒸熟成米饭（不要太硬）后凉至不烫手的温度（利用中温发酵，米饭太热或太凉，都会影响酒曲发酵的）；
2、将米饭铲出一些到用来发酵米酒的容器里（我是用有盖的陶瓷汤盆），平铺一层；
3、将捻成粉后的酒曲，均匀地撒一些在那层米饭上
4、再铲出一些米饭平铺在刚才的酒曲粉上，再铺上一层米饭……就这样，一层米饭、一层酒曲的铺上，大约4层（随意，看您的米饭和酒曲的多少）；
5、将容器盖盖严，放在适宜的温度下（如果房间温度不够，可以用厚毛巾等将容器包上保温）；
6、大约发酵36小时，将容器盖打开（此时已经是酒香四溢啦），加满凉开水（为的是终止发酵），再盖上盖后，放入冰箱（尽快停止发酵，早日吃到口）
心得：
1、做酒酿的关键是干净，一切东西都不能沾生水和油，否则就会发霉长毛。
您要先把蒸米饭的容器、铲米饭的铲子和发酵米酒的容器都洗净擦干，还要把您的手洗净擦干。
2、发酵中途（12小时、24小时）可以打开盖子看看（别经常开盖），如果没有酒香味、米饭还没有结成豆腐块的趋势，可以将容器盖拿到厨房的火上加热，然后再盖上，使其中的米饭不至于因温度不足而不能继续发酵（这是我的土招）。
3、酒酿的制作过程很干净，所以，如果偶尔发现有一些长毛的现象（有时是因为发酵时间过长），除去毛毛，酒酿还是可以吃的。
如果您每次做出的酒酿都长满了长毛，又是五颜六色的，估计是哪个操作环节沾生水或油而不干净了，我劝您还是别吃了，就当这回交学费了。
4、我用普通的大米也做过酒酿，效果也不错。
二、如何做米酒
将糯米淘洗干净，用冷水泡4－5小时，笼屉上放干净的屉布，将米直接放在屉布上蒸熟。
因米已经过浸泡，已经涨了，不需要象蒸饭那样，在饭盆里加水。
蒸熟的米放在干净的盆里，待温度降到30－40度时，拌进酒药，用勺把米稍压一下，中间挖出一洞，然后在米上面稍洒一些凉白开，盖上盖，放在20多度的地方，经30小时左右即可出甜味。
现时天稍凉了，因此，如家里室温在20度，可用棉衣将盆包焐起来。
中间可打开看看，可适量再加点凉白开。
糯米酒做好后为防止进一步酒化，需装瓶放入冰箱存放，随时可吃。
苏州的酒药上面有用量的指示。
做糯米酒的关键是器皿干净，绝不能有半点油花。
最好在做前，将要用的蒸锅、笼屉、屉布、盆、盖、拌勺等统统清洗一遍。
如沾了油花，肯定做不成功，米会出绿、黑霉，要不得。
如米面上有点白毛，属正常，可煮着吃。
下面的可直接吃。
为保证干净，我特意用了一新的屉布，这块就留着蒸糯米用了，蒸包子什么的，用玉米叶当屉布即可。
三、怎样作米酒（酒酿，甜酒）
米酒，又叫酒酿，甜酒。
古人叫“醴”。
南方人很喜欢吃。
过年时许多人家都要做。
到了国外自己也试着做，失败几次后终于做成了。
这里将自己的经验介绍一下。
到中国店买袋装的糯米五磅，酒麴一袋（两枚装）。
先用水将糯米泡开（半天就够了），漂洗干净。
在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层白布，烧水沸腾至有蒸汽。
将沥干的糯米放在布上蒸熟。
约一小时。
自己尝一下就知道了。
没有这层布，糯米会将蒸屉的孔堵死，怎么也蒸不熟。
这有失败的经验。
将一枚酒曲研成粉末待用。
将蒸好的糯米端离蒸锅，冷却至室温。
间或用筷子翻翻以加快冷却。
在冷却好的糯米上洒少许凉水，用手将糯米弄散。
用水要尽量少。
将酒曲撒在糯米上，边撒边拌，尽量混均匀。
不要性急，撒一层，混匀后再撒。
留下一点点酒曲。
将糯米转移到发酵的容器中。
大一点的电饭锅就好。
泡糯米也是用它。
边放边用手掌轻轻压实。
放完后将最后一点酒曲撒在上面。
用少许凉水将手上的糯米冲洗到容器内，再用手将糯米压一压，抹一抹，使表面光滑。
最后用保鲜膜覆盖在糯米上，尽量不留空隙。
盖上盖子。
放置在保温的地方，比如衣服筐里。
我是将容器放在烤箱里。
老式烤箱里面总有一点火苗，刚好可以保持温和的温度。
这是偷懒的法子。
最好还是用衣服被子什么的保温，冬天室内温度不稳定。
大约过三天就好了。
中间随时检查，看有无发热。
发热就是好现象。
第三天就可以尝尝。
完成发酵的糯米是酥的，有汁液，气味芳香，味道甜美，酒味不冲鼻，尝不到生米粒。
这时就可以揭去保鲜膜，米酒就成了。
做得好的，糯米不散，可以分割成块。
如果发酵过度，糯米就空了，全是水，酒味过于浓烈。
如果发酵不足，糯米有生米粒，硌牙。
甜味不足，酒味也不足。
拌酒曲的时候，如果水洒多了，最后糯米是空的，也不成块。
一煮就散。
说起来，这种酒曲发酵技术还是中国古代的一个大发明。
酒曲中有灰霉菌和酵母菌两种微生物。
灰霉将淀粉转化成糖，即糖化过程；酵母将糖转化成乙醇，即酒化过程。
只有这两个过程都进行到适当程度，才有美味的米酒。
欧洲直到上世纪才知道这种方法。
在此前，欧洲艘蠢媒湍附苯臃⒔妥龀晒疲?
要么借助麦芽将淀粉糖化并结合发酵做成啤酒。
中国古代的发酵技术没的说。
古人居然能利用两种微生物的分工合作，真是厉害。
其它如酱油，醋，食用色素红曲霉素，霉豆腐，泡菜，豆豉，臭豆腐等等，都是了不起的发明，大部分是中国特有的。
比如，同样是泡菜，美国的酸黄瓜太酸，味道也不好。
这是由于他们加的是酵母菌和糖，酸味主要来自醋酸。
中国的泡菜利用的是乳酸菌，酸味主要来自乳酸，味道美极了，想想就流口水。
前者是有氧发酵，后者是无氧发酵。
言归正传，做米酒时要注意：
1）拌酒曲一定要在糯米凉透以后。
否则，热糯米就把灰霉菌杀死了。
结果要么是酸
的臭的，要么就没动静。
2）一定要密闭好。
否则又酸又涩。
3）温度低也不成。
三十摄氏度左右最好。
作好的米酒可以生吃。
但对肠胃有些刺激。
最好羼水煮来吃，味道就柔和多了，既不会甜得发腻，酒味也不太浓。
煮食也可以加汤圆和别的东西。
没有糯米，可以蒸玉米粉，蒸的时候隔一段时间将玉米粉打散，再洒水搅拌。
没有蒸锅，也可以用生糯米。
不过我没试过。
别人这么做过。
一煮就散
烹饪技法：
酥与香酥
一、酥
酥菜制法有两种，一是经过酥制达到骨酥肉烂之目的。
特别是骨、刺比较多的鱼类，具体烹制法是：
主料摆入锅内加调料烧开后改小火，慢慢烧烹使其骨酥、刺软为标准，如“酥鲫鱼”。
二是“酥糊”，把面粉、鸡蛋和油调成的糊称为“酥糊”。
酥菜的做法很多，口味各异，有的香鲜，有的酥甜。
制做时可根据原料的性质和食用口味来选择。
例酥小鲫鱼
原料：
小鲫鱼（每条约2—3寸）3斤，醋、酱油各5两，白料酒1两，白糖1两，姜片5钱、葱白2两，糖色1两，花椒、八角、桂皮、丁香、香油、五香粉适量。
制法：
鱼去鳞、鳃，剖鱼腹取出内脏（不要弄破苦胆），清水洗净。
葱白切成3寸长的段。
醋、酱油、料酒放在一起调好。
将姜片铺锅底，撒上桂皮、丁香、花椒、八角等香料。
然后将鱼头朝锅边，鱼尾向锅心。
码成圆圈，撒上五香粉。
在中间再横码一排鱼（遮住中间空隙）。
将葱段以菊花形摆在鱼上面，再将白糖撒在葱段上，将香油，糖色浇上，加入调料水一碗。
在旺火上烧开后盖严，移到微火上煨，根据水的蒸发可陆续加调料水便可，（约需九个小时），待鱼凉后再取，以保持鱼形完整。
吃时在鱼上放少许葱，淋上原汤即成。
例糖酥丸子
用料：
肥膘肉3两、鸡蛋2个，面粉1两，糖2两，油、青红丝。
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