三级营养师技能部分试题及答.docx
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三级营养师技能部分试题及答
公共营养师三级操作技能模拟试卷
注意事项
1、考试时间：
120分钟。
2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。
3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。
4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。
一、情景填空题（每空1分，共15分）
1、某退休工人，男性，82岁，体重45kg，身高172cm，牙齿已多半脱落，食量较少，基本是素食，最近出现双下肢水肿，如排除器质性病变，你认为该老人可能患有（蛋白质-能量）
营养不良，此种营养不良可分为三个型：
（水肿）型、（消瘦）型及混合型。
2、某高中生，女性，16岁，因爱美而控制食量，且不爱吃荤菜，每月月经量又较多，平时脸
色苍白，怕冷，近期因出现头晕心悸而不能坚持学习。
你认为该女生可能患有（缺铁性贫血）,
如该女生去医院做了Hb与SI两项检查，确诊值分别是（Hb<120g/L）、（Sl<8.95gol/L）。
3、某私企老板，男，43岁，腰围93cm，臀围105cm，他的腰臀比是0.886，男性腰臀比的正常值应小于（0.9）,他属于（正常）。
某公司职员，女，40岁，腰围92cm，臀
围105cm，她的腰臀比是0.876，女性腰臀比正常值应小于（0.85）,她属于中央型肥
胖。
4、某汽车司机，男性，身高170cm，体重85kg，其标准体重应是（65kg），体质指数应是（29.41），他的营养状况属于（肥胖）。
5、社区工作站委派你到某社区开展营养咨询活动，你采用国际上常用的SOAP法，S的意思是主观咨询，O的意思是（客观检查）,A的意思是（营养评价），P的意思是（营养支持计划）。
二、分析计算题（每题5分，共30分）
1、已知100克鸡蛋含蛋白质12.7克，含异亮氨酸619毫克，含亮氨酸1030毫克，含赖氨酸837毫克，含缬氨酸688毫克；WHO人体氨基酸模式见下表。
（1）计算并完成下表：
WHO人体氨基酸模式
（1973）mg/g蛋白质
mg/g蛋白质
AAS
异亮氨酸
40
亮氨酸
70
赖氨酸
55
缬氨酸
50
（2）已知鸡蛋的真消化率97%，求PDCAAS是多少?
1、解：
（1）（异亮氨酸mg/g蛋白质=619/12.7=49异亮氨酸AAS=49/40=1.22）
WHO人体氨基酸模式
（1973）mg/g蛋白质
mg/g蛋白质
AAS
异亮氨酸
40
49
1.22
亮氨酸
70
81
1.16
赖氨酸
55
66
1.20
缬氨酸
50
54
1.08
（2）PDCAAS=1.08*0.97=1.05
2、周某，男性，25岁，建筑工人，身高170cm，体重70kg，假如某日午餐蛋白质产生的
能量167.4kcal，脂肪产生的能量266.67kcal，碳水化合物产生的能量676.88kcal，午餐的
能量为40%，周某属于重体力劳动强度，按每kg体重每天需要45kcal能量计算）。
（1）某日午餐产生的总能量占推荐量的百分比是多少？
（2）三种能量营养素占总能量的比例是多少？
2、解：
某日午餐产生的总能量
167+267+677=1110.95（千卡）=1111（千卡）标准体重=170—105=65（千克），
每日所需的总能量为：
45X65=2925（千卡），午餐的能量为：
2925X40%=1170（千卡），某日午餐产生的总能量占推荐量的百分比为：
（1111—1170）-1170=—5%
（2）蛋白质：
167-1111=15%脂肪：
267-1111=24%碳水化合物：
677-1111=
61%
3、某单位有职工347人（其中男性为163人）,下面是2007年和2008年所有职工中肥胖症病人的统计数。
性别
2007年
2008年
发病人数
患病人数
发病人数
患病人数
男性
7
50
12
女性
4
37
9
（1）计算该单位男女相对比与男女构成比。
（2）2008年该单位肥胖发病率和患病率各是多少？
（3）2008年该单位男性与女性肥胖的发病率和患病率各是多少?
3、解：
（1）男女相对比：
163/（347-163）=0.89%
男女构成比：
男163/347=47%女（347-163）/347=53%
（2）2008年肥胖发病率=（12+9）-347X100%=6.1%
2008年肥胖患病率=（50+37+12+9）-347X100%=31.1%
（3）2008年该单位男性肥胖的发病率=12-163X100%=7.4%
2008年该单位男性肥胖的患病率=（50+12）-163X100%=38.0%
2008年该单位女性肥胖的发病率=9-（347-163）X100%=4.9%
2008年该单位女性肥胖的患病率=（37+9）-（347-163）X100%=25.0%
4、某膳食调查的人群由三类人员组成，其中能量RNI为3200kcal的有12人，3100kcal的
有10人，2600kcal的有6人，全部人均进行了2天的膳食调查，该人群的蛋白质平均摄入量
为80g/人•日，设各亚人群的折合标准人系数=能量供给量（kcal）/2400kcal。
（1）计算该人群中三种不同能量需要的亚人群的折合标准人系数。
（2）计算该人群的混合系数与该人群折合标准人的蛋白质摄入量。
4、解：
（1）摄入能量3200Kcal人群折合系数：
3200kcal/2400kcal=1.33
摄入能量3100Kcal人群折合系数：
3100kcal/2400kcal=1.29
摄入能量2600kcal人群折合系数：
2600kcal/2400kcal=1.08
（2）计算该人群的混合系数==E（折合系数X人日数）/总人日数：
混合系数=（1.33X12X2+1.29X10X2+1.08X6X2）-（12X2+10X2+6X2）=1.26
蛋白质摄入量=80g/人•日-.26=63.5g/人•日
5、已知某人早餐吃了油条一根30g，花卷一个50g，牛奶一杯200ml,有关数据见下表。
计算早餐的GI、GL。
食物
GI值
可利用碳水化合物含量（g）
牛奶
27.6
3.4
油条
74.9
50.1
化卷
88.1
44.1
5、解：
牛奶200/100X3.4=6.8g油条30/100X50.1=15.03g花卷50/100X44.1=22.05g
6.8+15.03+22.05=43.88牛奶占总能量百分比6.8/43.88=15.50%
油条占总能量百分比15.03/43.88=34.25%花卷占总能量百分比22.05/43.88=50.25%
牛奶对早餐GI的贡献15.50%X27.6=0.155X27.6=4.3
油条对早餐GI的贡献34.25%X74.9=0.3425X74.9=25.7
花卷对早餐GI的贡献50.25%X88.1=0.5025X88.1=44.3
总GI=4.3+25.7+44.3=74.3
GL值=74.3X43.88/100=32.6
（点评GI值低于55为低GI膳食，GI值55-70为中GI膳食，GI值高于70为高GI膳食，血
糖负荷GL低于10为低GL膳食，GL10-19为中GL膳食，GL高于20为高GL膳食）
6、解：
平均人日数为30X20%+25X40%+30X40%=28人日数
每人日馒头的摄入量1680g-28=60g
答：
平均每个儿童日摄入馒头60g
三、案例分析题（每题10分，共20分）
1、某6.5岁女孩，食欲差，消瘦，要求进行膳食指导。
膳食调查：
食谱见下表1，食物分类及
重量见下表2,依据该食谱计算：
能量1100kcal,蛋白质31g（其中瘦肉蛋白12g）,脂肪46g,碳水化合物141g;三餐能量摄入量：
早餐270kcal,午餐420kcaI,晚餐410kcal。
请评价该女孩的食谱及膳食营养状况。
表1某6.5岁女孩一日食谱
早餐
食物量（g）
午餐
食物量（g）
晚餐
食物量（g）
大米粥
100
米饭
150
米饭
150
馒头
100
猪肉（瘦）
30
猪肉（瘦）
30
油菜
100
小白菜
100
全日烹调用油
40
表2某6.5岁女孩一日膳食构成表
食物种类
食物重量（折合生食品原料重量）
（g）
小麦粉（富强粉，特一粉）
60
稻米（平均值）
115
猪肉（瘦）
60
蔬菜
200
烹调用油
40
1、答
食物种类评价（根据平衡膳食宝塔）
⑴标准：
该女孩年龄大于6岁，适用于《中国居民平衡膳食宝塔》和《中国居民膳食指南》进行评价。
⑵计算与评价：
平衡膳食宝塔分5层，分别为谷薯及杂豆类、蔬菜水果类、畜禽鱼虾及蛋类、奶类及奶制品及大豆和坚果类、油盐类。
对照《中国居民平衡膳食宝塔》，该女孩种类比较单一，午晚餐食物品种重复，缺乏水果类、奶类和豆类等食品；不符合膳食宝塔的要求。
⑶建议：
增加牛奶、豆制品和水果的供给。
2、食物量的评价（《ChineseDRIs》及《中国居民平衡膳食宝塔》）
⑴标准：
按《ChineseDRIs》及《中国居民平衡膳食宝塔》进行评价
⑵计算：
粮谷类摄入量为175g（115+60），鱼肉蛋类60g，蔬菜200g，烹调用
油40g。
⑶评价：
查表可知，该女孩的能量RNI为1600kcal,依据《中国居民平衡膳食宝塔》中1600kcal能量水平的各类食物要求，该食谱除烹调用油较高外，其余食物量没有达到宝塔建议的要求。
⑷建议：
清淡饮食，减少烹调用油，根据宝塔建议适当增加各类食物的供给。
3、总能量和能量来源
⑴总能量：
标准查DRIs表可知，该女孩的能量RNI为1600kcal。
计算：
该女孩实际膳食摄入为1100kcal。
1100-1600X100%=69%
评价：
膳食能量占RNI的69%,身体呈消瘦状况，说明膳食能量不足。
建议：
增加该女孩实际能量摄入量至RNI水平。
⑵能量来源：
标准：
根据中国居民膳食指南学龄儿童三大营养素的功能比例为碳水化合物50-60%,蛋白质功能比为12-15%,脂肪供能比为30-35%。
计算三大营养师供能比例：
碳水化合物：
（141X4）-1100X100%=51%
蛋白质：
（31X4）-1100X100%=11%
脂肪：
（46X9）-1100X100%=38%
评价：
单纯从能量来源分析，蛋白质供能比偏低、脂肪供能比偏高；但是在总能量摄入不足的前提下，单纯分析能量来源的比例意义不大。
建议：
增加各类食物供给量，尤其是增加奶类、豆制品和鱼肉蛋类的供给量，以增加能量和蛋白质的摄入量。
4、能量的餐次分布评价
（1）标准：
根据中国居民膳食指南，早、午、晚三餐能量分配的理想比例为
30%-40%-30%。
（2）计算
早餐：
270-1100X100%=25%午餐：
420-1100X100%=38%晚餐：
410-1100X100%=37%
（3）评价：
单纯从能量的餐次分配上看餐次比例基本合理，但在总能量摄入不足的前提下，表面上的餐次比例评价意义不大。
（4）建议：
在增加总能量至其RNI水平的基础上，合理分配三餐的能量供给比例。
5、蛋白质的数量、质量评价
（1）标准：
查表可知6岁女孩蛋白质的RNI为55g/d,学龄儿童优质蛋白摄入量
应不低于其蛋白质摄入总量的50%
（2）计算
蛋白质的量：
蛋白质实际摄入量为31g。
计算：
31-55X100%=56%
优质蛋白比例：
优质蛋白质实际摄入量为12g。
计算：
12-31X100%=39%
（3）评价：
蛋白质的量：
蛋白质摄入（31g）相当于RNI（55g/d）的56%,蛋白质摄入不足。
优质蛋白比例：
从表面上看，优质蛋白（肉类）摄入12g,占总蛋白质（31g）39%,
优质蛋白摄入量偏低。
而且由于蛋白质摄入总量不足，优质蛋白比例的评价意义不大。
（4）建议：
增加各类食物供给量，尤其是增加奶类、豆制品和鱼肉蛋类的供给量，以增加蛋白质总量和优质蛋白的摄入量。
2、现有某中老年奶粉的食品标签标注有以下内容：
营养成分表
项目每100克（g）NRV%
能量
1804千焦（kg）
21%
蛋白质
30.0克（g）
50%
脂肪
3.4克（g）
6%
亚油酸
2.9克（g）
--
a-亚麻酸
520毫克（mg）
--
碳水化合物
44.8克（g）
15%
钠
200毫克（mg）
10%
钙
640毫克（mg）
80%
镁
50毫克（mg）
17%
维生素A
390微克视黄醇当量（用RE）
49%
维生素E
12.0总a-生育酚当量（mga-TE）
86%
维生素D3
4.7微克（用）
94%
高钙，降低脂肪，添加维生素A+E，富含多不饱和脂肪酸。
每日膳食中脂肪提供的能量占总能量的比例不宜超过30%。
钙是人体骨骼和牙齿的主要组成成分，许多生理功能也需要钙的参与，维生素A有助于维
持暗视力，维生素D可促进钙的吸收，维生素E有抗氧化作用。
配料：
脱脂乳粉、低芥酸菜籽油、鲜牛乳、玉米油、碳酸钙、大豆磷脂、维生素E、维生素A、
维生素D3.
请你完成下列操作：
1、指出该标签已表达的营养标签信息。
2、计算该中老年奶粉中蛋白质的营养质量指数（假设为65岁轻体力劳动女性食用），并评价蛋白质营养价值。
3、根据该产品的营养特点撰写产品宣传资料。
2、答
1.该标签已表达的营养标签信息
⑴营养成分表：
是营养标签中标有食品营养成分名称和含量以及营养素参考值的百分比的表格，可标示的营养成分包括能量、营养素、水分和膳食纤维等，必须标注能量和蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠等4种核心营养素及其含量。
本标签中的营养成分表为每100g平均含量：
能量1804kJ、蛋白质30g、脂肪3.4g、碳水化合物44.8g、钠200mg等。
⑵营养声称：
是营养标签中对食物营养特性的确切描述和说明，包括含量声称和比较声称。
本标签中营养声称为：
高钙，降低脂肪，添加维生素A+E，富含多不饱和脂肪酸。
⑶营养成分功能声称：
营养标签中对某营养成分可维持人体正常生长、发育和正常生理功
能等作用的声称，本标签营养成分功能声称为：
每日膳食中脂肪提供的能量占总能量的比例不宜超过30%。
钙是人体骨骼和牙齿的主要组成成分，许多生理功能也需要钙的参与，维生素A有助于维持暗视力，维生素D可促进钙的吸收，维生素E有抗氧化作用。
2.计算蛋白质的质量指数并评价营养价值。
⑴计算蛋白质的质量指数：
标签显示每100g含：
能量1804kJ、蛋白质30g。
查表：
《中国居民膳食参考摄入量表》RNI:
65岁轻体力女性能量1800X4.184=7531kJ，蛋
白质65g。
计算：
蛋白质的INQ=蛋白质密度/能量密度
=（30北5）/（1804kJ+7531kJ）=1.9>1（一般将kJ转化为kcal较好）
⑵评价：
奶粉总蛋白质含量30g/100g，来源于牛乳中，为优质蛋白，必需氨基酸种类齐全，数量充足，比例合适，生物利用率较高，INQ>1，故营养价值较高。
3.撰写产品宣传资料本产品富含高钙，低脂肪，添加维生素A+E，富含多不饱和脂肪酸。
钙是人体骨骼和牙齿
的主要组成成分，许多生理功能也需要钙的参与；每日膳食中脂肪提供的能量占总能量的比例不宜超过30%，过多摄入饱和脂肪可使胆固醇增高，摄入量应少于每日总能量的10%。
维生素A有助于维持暗视力，有助于维持皮肤和粘膜健康。
维生素E有抗氧化作用。
本产品尤其适用中老年人食用。
四、方案策划题（每题5分，共10分）
1、请就饮食结构专题对某小区居民进行宣传教育，要求内容突出《中国居民膳食指南》宝塔五层饮食结构及10条指导意见，拟出宣教提纲。
1、答
宣教时间：
一年中任何时间均可，在节假日前。
宣教方式：
宣传板报、宣传单、广播、讲座。
宣教对象：
全市市民,企事业单位
宣教内容：
一、膳食宝塔五层饮食结构
1.谷类薯类及杂豆250-400克食物，水1200毫升。
2.蔬菜类300-500克，水果类200-400克。
3.畜禽肉类50-75克，鱼虾类50-100克，蛋类25-50克。
4.奶类及奶制品300克，大豆及坚果30-50克。
5.油25-30克，盐:
6克。
二、膳食宝塔10条指导意见
1．食物多样，谷类为主，粗细搭配。
2．多吃蔬菜水果和薯类。
3．每天吃奶类，大豆或其制品。
4．常吃适量的鱼、禽、蛋，还有瘦肉。
5．减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食。
6．食不
过量，天天运动，保持健康的体重。
7．三餐分配要合理，零食要适当。
8．每天足量饮水，合
理选择饮料。
9．如饮酒应限量。
10．吃新鲜卫生的食物。
2、随着人民生活水平的提高，宴请日益繁多。
请就宴请与健康的关系和健康宴请食谱的原则要点对某小区居民进行宣传教育，拟出宣教提纲。
2、答宣教时间：
一年中任何时间均可，在节假日前。
宣教方式：
宣传板报、宣传单、广播、讲座。
宣教对象：
全市市民,企事业单位
宣教内容：
一、宴请与健康关系
1.宴请存在的主要健康问题：
主副食结构颠倒，荤素菜比例失调，碳水化合物、蛋白质、脂肪的结构紊乱，垃圾食品混杂，经常、频繁的宴请使人体正常新陈代谢被打乱。
2.后果：
频繁的宴请或不健康的宴请食谱使人体脏腑、血管阻滞，促使器官疲劳、代谢紊乱，体力活动缺乏，体内能量过剩，废物增加，代谢紊乱，体质变差。
二、健康宴请食谱的原则要点
1.主副食、粗细搭配合理，主食适量。
2.以素为主，荤素结合，品种多样。
3.动植物蛋白质合理搭配，控制动物脂肪的摄入。
4.先上水果，先喝汤，主食安插在中间。
5.饮食清淡，控制盐和油的用量。
多用凉拌、清蒸、炖煨、限制油炸、熏烤食物。
6.禁烟限酒，以茶、水、奶代酒，少饮碳酸饮料及重糖饮料，红酒适量，敬酒不劝酒。
五、操作简答题（每题5分，共10分）
1、某社区营养普查需要测量40-60岁年龄组人群的腰围，请你简述测量腰围的方法和步骤及
评价标准（中国标准）。
1、答
1.腰围的测量方法及步骤选择测量工具并校对：
选择符合国家标准的无伸缩性材料制成的卷尺，测量前进行校对。
被测量者姿势：
自然站立，勿用力挺胸或收腹，要保持自然呼吸状态，平视前方。
测量者姿势：
要两名测试员（甲乙）配合，测试员在被测者的两侧站立。
测量定位：
测试员甲进行测量定位，选肋下缘最底部和髂前上嵴最高点，连线中点，以此中点将卷尺水平围绕腰一周；测试员乙要充分协助，观察卷尺围绕腰的水平面是否与身体垂直。
读数并记录：
测试员甲在被测者呼气末开始读数；测试员乙记录读数。
读数要求精确至1cm。
2腰围评价标准：
中国腹部肥胖的标准：
男性》85cm;女性》80cm为向心性肥胖。
2、某社区营养普查需要调查儿童组的缺锌情况，请你简述判断和评价儿童缺锌的方法与营养评
价标准。
2、答
要判断和评价一个儿童是否有锌缺乏症，首先应询问其膳食史和病史，然后进行相关的体格检查，必要时做有关锌的生化试验。
营养评价：
判断要点（必须包括一个或更多）。
个人史：
摄入不足或吸收障碍，其他代谢疾病或消化疾病，服用影响锌吸收的药物或食物。
人体测量：
身高，体重等指标低于正常范围，生长发育迟缓。
体检结果：
性器官发育不良，皮肤干燥，粗糙,毛发稀疏发黄，口腔溃烂，口角炎等。
疾病/营养史：
嗜睡，情绪波动，食欲不振，异食，反复消化道吸收道或呼吸道感染，富含锌的
食物摄入不足，喂养不当（婴幼儿），节食和/或限制食物类别，偏食，食物选择不当和/或不良的膳食行为。
生化数据：
血清锌浓度和发锌，尿锌水平低于正常。
六、技能综合题（15分）现有某中老年奶粉的食品标签标注有以下内容:
营养成分表
项目
每100克（g）
NRV%
能量
1804千焦（kg）
21%
蛋白质
30.0克（g）
50%
脂肪
3.4克（g）
6%
亚油酸
2.9克（g）
--
a-亚麻酸
520毫克（mg）
--
碳水化合物
44.8克（g）
15%
钠
200毫克（mg）
10%
钙
640毫克（mg）
80%
镁
50毫克（mg）
17%
维生素A
390微克视黄醇当量（用RE）
49%
维生素E
12.0总a-生育酚当量（mga-TE）
86%
维生素D34.7微克（用）
94%
高钙，降低脂肪，添加维生素A+E，富含多不饱和脂肪酸。
每日膳食中脂肪提供的能量占总能量的比例不宜超过30%。
钙是人体骨骼和牙齿的主要组成成分，许多生理功能也需要钙的参与，维生素A有助于维
持暗视力，维生素D可促进钙的吸收，维生素E有抗氧化作用。
配料：
脱脂乳粉、低芥酸菜籽油、鲜牛乳、玉米油、碳酸钙、大豆磷脂、维生素E、维生素A、
维生素D3。
请你完成下列操作：
1、指出该标签已表达的营养标签信息。
2、计算该中老年奶粉中蛋白质的营养质量指数（假设为65岁轻体力劳动女性食用），并评价蛋白质营养价值。
3、根据该产品的营养特点撰写产品宣传资料。
答
1.该标签已表达的营养标签信息
⑴营养成分表：
是营养标签中标有食品营养成分名称和含量以及营养素参考值的百分比的表格，可标示的营养成分包括能量、营养素、水分和膳食纤维等，必须标注能量和蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠等4种核心营养素及其含量。
本标签中的营养成分表为每100g平均含量：
能量1804kJ、蛋白质30g、脂肪3.4g、碳水化合物44.8g、钠200mg等。
⑵营养声称：
是营养标签中对食物营养特性的确切描述和说明，包括含量声称和比较声称。
本标签中营养声称为：
高钙，降低脂肪，添加维生素A+E，富含多不饱和脂肪酸。
⑶营养成分功能声称：
营养标签中对某营养成分可维持人体正常生长、发育和正常生理功能等作用的声称，本标签营养成分功能声称为：
每日膳食中脂肪提供的能量占总能量的比例不宜超过3
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