经典客家菜及其做法.docx
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经典客家菜及其做法
001酿豆腐
002麻包袋（酿油豆腐）
003豆腐饺
005酿茄子
006煎春角
007酿腐卷
材料：
腐皮、猪肉、马蹄、糯米粉等
做法：
●腐卷皮用酿酱卷成圆柱形,腐卷皮接口用糯米粉水粘好,然后用油炸成金黄色。
附注：
一般来说都是买为主，所以不详细讲。
类似的有烧肝花、炸春卷。
这个是家庭式的版本：
1.冬菇浸软去脚，揸干水，蒸10分钟，切丝。
2.笋肉洗浸切丝，揸干水。
3.下油2汤匙，爆透笋肉，下冬菇、甘笋炒匀，埋芡。
加入芫荽炒匀，待冷备用。
4.把腐皮改成约5寸方形，每张腐皮搽匀汁料，放入适量馅，包密成长方形，用粉糊封品。
5.下油烧热，油要多些，放下腐皮卷，半煎炸到金黄色，原件或切件上碟。
客家菜的鸡类最有名的就是盐焗鸡了，有天下第一鸡之称。
现在有盐焗鸡粉卖，自己在家里也可以做。
其它的还有白斩和田鸡、家乡水煮鸡、清炖鸡等等。
水晶鸡是近年河源客家菜的代表作。
008盐焗鸡
材料:
重1500克左右的肥嫩鸡乱1只（毛黄、嘴黄、脚黄、没下过蛋的母鸡称鸡乱）.姜片、葱条各10克，香菜25克，粗盐2500克，精盐13克，味精7克，八角末、沙姜末各2.5克，芝麻油1克，熟猪油120克，花生油15克，沙纸2张。
做法:
●纱纸一张刷上花生油待用。
●将活鸡宰杀，褪毛去内脏洗净，吊起晾干，去掉趾尖和嘴上的硬壳，在翼膊两边各划一刀，在颈骨上斫一刀，然后用精盐3.5克擦匀鸡腔，并放入姜、葱、八角末，先用未刷油的纱纸裹好，再包上已刷油的纱纸。
●用旺火烧热炒镬，下粗盐炒至高温，取出1/4放入沙镬，把鸡放在沙镬内，将余下的盐覆盖在鸡上，盖严镬盖，用小火焗约20分钟至熟。
把鸡取出，揭去纱纸，剥下鸡皮（待用），将鸡肉撕成块，鸡骨拆散，加入味汁拌匀，然后装盘（骨在底下，肉在中间，皮盖在上面），拼摆成鸡的形状，香菜放在鸡的两边即成。
●炒镬上小水，下精盐4克烧热，放入沙姜末拌匀取出，分3小碟，每碟加入猪油15克供佐食。
将猪油75克、精盐5克和芝麻油、味精调成味汁，佐食。
附注：
咸香是客家菜的特色，而盐焗鸡最好地体现了这一点。
皮爽肉滑骨出味，故有天下第一鸡的称道。
东江菜也因为有盐焗鸡而在以食鸡闻名的广东与潮州菜、广州菜齐名。
盐焗鸡的来历有多种版本，另外一个传说系客家人以前从惠州担盐上江西等内陆地区，把鸡埋在盐担里以备路上食而无意发明的。
009咸鸡
材料：
农家阉鸡、沙姜
做法：
●选皮厚、毛重6斤多的经过在田园里放养的农家阉鸡。
杀鸡时要注意掌握水温，水太热会把鸡皮烫烂，太冷又难以脱净鸡毛。
●用粗盐和沙姜粉（由于沙姜粉内难免会有杂质，所以可以改用切碎的新鲜沙姜）擦鸡皮，使鸡的皮和肉松弛，在腌制时易于吸味，擦的时候要把握擦的力度，不能太轻也不能太重，要恰到好处。
●把擦好的鸡用盐和新鲜沙姜腌10个小时，这样腌出的鸡香味很浓。
一般是晚上9点腌好鸡到早上7点用。
●把腌好的鸡用清水冲洗干净，再用干毛巾吸干水，然后放入蒸镬蒸40分钟左右就可以斩件装盘。
附注：
咸鸡是传统的客家菜，也叫“外婆鸡”。
很久以前，客家人生活艰苦，逢年过节的时候才舍得杀只鸡，外婆特地把鸡腿留下来埋在盐堆里保存。
待到节后女儿带外孙回娘家时，就把鸡腿从盐堆里取出来款待外孙，经盐腌制的鸡腿咸香鲜美。
食用时蘸些客家黄酒，更具风味！
010娘酒鸡
材料：
鸡、姜、糯米酿的酒
做法：
●先放姜爆炒，再放鸡、酒炒，最后放适量酒煮。
●可以加入黑枣、党参、杞子、红枣、北芪等滋补药料，使酒更醇、更滋补美容。
附注：
一、客家地区妇女坐月子的必备菜式，温中带燥。
二、需要注意的是爆炒姜的油一定要是花生油或者茶油，这样才能保证鸡的香味醇真。
011凤投胎
材料：
新鲜猪肚，嫩鸡各一只。
做法：
●材料处理干净后，用布把鸡、猪肚擦干。
猪肚切开10厘米的小口。
●把鸡放入猪肚，把姜，葱头，人参，胡椒粒等配料放入鸡内。
●用芭蕉叶把猪肚包好；再用半厘米厚的草纸包好；草纸外面糊上湿黄泥。
●把这个团，晾干一小时。
放进有燃烧火炭的炉膛，闷煨2小时即可。
附注：
这是古老做法，又喊“猪肚包鸡乱”。
现在一般就是把猪肚和鸡一起煲就是了。
012水晶鸡
材料：
鸡、胡椒粉、姜
做法：
1、买一只鸡，拔好毛，不要开胸；
3、盐大概1/2汤匙，倒在手里伸进鸡的内腔涂抹，尽量均匀；
4、倒3/4汤匙的胡椒粉，涂抹鸡的内腔；（视自己情况增减）
5、然后把鸡外面也同样分量的盐和胡椒粉涂抹一遍；
6、切几片大的姜片放在电饭煲里，主要作用一是祛除腥味，另外一个作用是防止鸡熟后粘锅底，所以不要让鸡碰到锅底，尽量放在姜片上。
7、放好后，什么都不用加，盖上盖子，按钮！
大概40多分钟吧，就象做饭一样样！
013牛肉丸
用料：
鲜牛肉（５００克）、精盐（４０克）、味粉（４克）、清水（１００克）、薯粉（３０克）
制法：
●将鲜牛肉切薄片，用圆形小铁槌捶烂，有清水、精盐、薯粉拌匀，打成牛肉胶。
●用手将牛肉胶搓成丸形，放进锅中，加清水，用文火浸熟（水清，丸浮不面为准）取起，焖、炒等咸宜。
附注：
一、牛肉必须新鲜，否则没有胶质，捶不烂也易出水，制成的牛肉丸便不爽滑。
二、牛肉丸要用文火浸熟，如用武火不断沸滚，会使牛肉丸变韧.
014客家搏丸（猪肉丸）
用料：
鲜猪腈肉（５００克）、精盐（４０克）、味粉（４克）、清水（１０克）、薯粉（３０克）
制法：
●将鲜腈肉切薄片，用圆形小铁槌捶烂，有清水、精盐、薯粉拌匀，打成腈肉胶。
●用手将肉胶搓成丸形，放进锅中，加清水，用文火浸熟（水清，丸浮水面为准）取起，焖、炒等咸宜。
附注：
一、腈肉必须新鲜，否则没有胶质，捶不烂也易出水，制成的肉丸便不爽滑。
二、搏丸要用文火浸熟，如用武火不断沸滚，会使肉丸变韧。
三、搏丸是客家肉丸的统称，包括牛肉丸、猪肉丸、牛筋丸等等。
由于猪肉丸比较常见，所以一般讲搏丸是指猪肉丸。
好的搏丸据说跌落地会弹回桌面。
015汆鱼丸
材料:
鱼丸300克,鸡汤750克,金针菇30克,熟笋片，鸡油各20克，香菇2个，熟火腿10克。
做法：
●将鱼丸在沸水中汆一下。
●另用砂锅将鸡汤煮沸，将鱼丸放入，加精盐，味精和豆苗。
熟笋片、香菇沸水略汆后在鱼丸上间隔摆放，四周以金针菇衬托，淋上鸡油即可。
附注：
一、客家人讲食鱼丸谐音“食唔完”，过节好兆头的菜。
二、现在自己打鱼丸的比较少了，买多。
其做法与搏丸类似。
三、如果是买回来的鱼丸，则以煲钵煮比较好。
016萝卜丸
材料：
白萝卜、五花肉、香菇、虾米。
做法：
●萝卜洗干净，去皮，用擦具擦成丝。
把萝卜丝用盐腌一会，待出水后把水拧掉，然后摊开晾凉。
●香菇、虾米洗干净，用刀捣碎，再把肉剁碎，起油锅，放进去油锅过过油，然后关火。
●把晾凉的萝卜丝放进菜盆，加入生粉（量很关键，感觉混搅后手感粘粘的就行），跟香菇等配料加上盐一起混搅。
●然后用手捏成团（握的时候稍微加一点点力，感觉蒸的时候不会松散就行），放到蒸笼里。
猛火蒸20分钟即可。
附注：
也可以下油镬煎，再用砂煲煲。
鹅
鹅，客家地区很多地方都有饲养，有名的是清远鹅、惠州鹅。
因为鹅比较大只，现在家庭小，比较少人自己家里煮。
这里也就只介绍，不写菜谱了。
清远鹅煲、惠州烧鹅、中山咸鹅、南雄焖鹅都很有名哦。
017清远鹅煲
这是一道清远名菜。
酒楼选用走地放养，吃草和谷物长大的瘦肉型正宗清远的黑棕鹅母鹅，切块后炒干后，加入果皮、姜片、烧酒等调料焖至软韧适中，然后按火锅形式食用。
鹅肉嫩香而不韧的口感淋漓尽致地展露出来，再加上香芋的加入，吃再多也不腻，是冷冬进补的美味佳肴。
018客家焖鹅
材料：
鹅一只（约6斤），胡萝卜
配料：
胡萝卜、橘子皮、姜、八角、马蹄，花雕酒、酱油、盐、油。
做法：
下油，爆香姜片，放入斩好的鹅肉，翻炒至变色。
加入胡萝卜、调味料、上汤，大火焖开转小火，焖两小时，转入火锅，边吃边焖！
019客家咸鹅
我问起这客家咸鹅的做法。
老何介绍说，按照客家人的习惯，春节前几个月，他们家就养了十多只鹅；春节快到，这些鹅每只长到十多斤。
腊月廿八宰好拔毛后，放到大锅用水煮至刚熟，稍微沥干。
老何驾摩托驱车40多公里，到广州致美斋买回一大桶顶级生抽，将生抽煮滚摊凉，适量放些红糖、白酒。
然后，将每只鹅切成4大块，全部放到盛满生抽的瓦缸中腌泡。
过年时，就取出鹅肉，切成小块，先以豆豉、葱头、姜片爆香，后放入芹菜、蒜苗爆炒。
五桂山是中山客籍人士聚居地，咸鸡乃传统的客家菜。
早在2001年，亚古就推出了中山首创的客家风味咸鹅。
“传统的客家咸鸡，是将整鸡放入冻水中煮，加盐一平碗，熟后取出，用食油周身抹匀，然后切块、装盘。
咸鹅的做法比较复杂，材料非沙田鹅莫属，每只体重2.5至3公斤，太重则肉质粗糙，太轻就没有‘嚼头’；卤水加入了秘制药材，还要控制好火候，才能炮制出肉质鲜甜、回味无穷的客家咸鹅。
”
在我的记忆中，烧鹅属广府大菜。
但卖烧鹅的是惠州人厉害哦。
广东惠州，历史上又叫鹅城，可能因为这个缘故，惠州城里靠烧鹅吃饭的人特别多。
1989年“烧鹅仔”在惠州开业了第一家酒楼，几年后“烧鹅仔”开到了全国近20个大城市。
这些酒楼有一个很大的特点——没有菜谱。
几百种粤菜、潮州菜、客家菜统统制成半成品，陈列在大型制冷柜里。
菜点全部明码标价，顾客根据自己的口味自选自配。
厨房是透明的，可以看到蛇蟹鱼虾的宰杀，自选菜肴的烹制。
这种自选式餐饮推出后，很快得到食客认可，并对国内的餐饮业也产生了剧烈冲击和广泛影响。
一时被称为中国餐饮业的烧鹅仔现象。
几年下来企业资产积累已近四亿元。
继而酒楼不断扩大经营，饮誉沪杭火爆京城。
烧鹅仔介烧鹅
鸭
鸭，在客家人的印象中并不怎么好。
传统不上大席，俗话说“尖嘴（鸡）唔请，请扁嘴（鸭），系乜唔高兴。
”
但客家人一定会在秋日的时候食子鸭。
020子姜炒子鸭
材料：
子鸭1只、精盐3克、子姜150克、味精3克、香葱15克、肉汤150克、料酒15克、大油500克、豉油15克。
做法：
●将子鸭迟好，煺毛，去内脏洗净，斩小块。
子姜洗净刮皮，切成菱形小片。
香葱切段。
●将斩好的鸭，用精盐、料酒抓一下。
●炒镬置旺火上烧热，加入大油，将油烧滚后，把鸭子倒下去翻炒，然后把姜片、葱段入锅炒几下，放料酒、酱油、汤、味精再炒一会，勾芡盛入盘中即可。
附注：
一、杀鸭前先给鸭子灌一汤匙酒，杀后用冷水将鸭毛润湿，用少许洗衣粉搓揉鸭毛，然后用热水烫（80℃），热水中加入一汤匙食盐，去毛时，顺着毛推，这样，夹在粗毛之间的绒毛可一并除尽，即所谓“迟鸡刌鸭”。
二、姜用大块的子姜。
三、此菜为客家人秋日应节菜。
赣南生焖鸭（其实就是子姜焖鸭）
生焖鸭每年入夏以后，便是仔姜、仔鸭上市的季节，而生焖鸭的主要原料就是仔姜、仔鸭。
其做法是将鸭和姜切成小块，配以红辣椒、蒜仁、米酒、砂糖、酱油等炒焖而成。
其特点是色泽金黄，皮香肉烂，鲜辣可口。
这是赣州居民十分喜爱的一道时令菜肴。
蘸仔鸭（也与子姜焖子鸭类似）
蘸仔鸭是客家人闲不住夏季的美食。
五七月间是鸭仔上市的的季节，在客家城乡随时可以品尝到这道鲜美的时菜。
蘸仔鸭用嫩鸭作原料，以生僵、大蒜、醋、白糖、糯米洒作配料。
将鸭宰杀，去除内脏、洗净、烫熟，用新鲜猪油涂抹一遍，切成长方小块。
然后蘸以僵油，金不换或蒜仁醋，风味独特。
子姜炒子鸭
021腊鸭
腊鸭都是买了，很少自己做。
我也不会做，呵呵。
江西南安板鸭、粤北东陂腊鸭、南雄腊鸭都很有名。
南雄腊鸭
用腊鸭做的菜很多，蒸腊鸭、香芋腊鸭煲、腊鸭芥菜煲等等。
香芋腊鸭煲
八珍扒鸭
用料：
光鸭（１只，１０００克）、水发海参（１００克）、干贝（１００克）、水发鲍鱼（１００克）、大虾米（１００克）、水发鲍鱼（７５克）、冬菇（５０克）、蚝豉（５０克）、炸鱼鳔（２５克）、油（３００克）、菱粉（２０克）、味粉（１０克）、酱油（１５克）、蚝油（少许）、葱、香菜（少许）。
制法：
●将光鸭洗净，去内脏，从背部剖开，开刀背敲松鸭背，下汤罐泡五六分钟，取起用酱油上色。
●起热油锅，将鸭炸至金黄色，取起另放在瓦锅中烧熟，并脱去大骨。
●将海参、鲍鱼、鱿鱼、冬菇、干贝等海味洗净，切块下锅，与蚝油、味粉同焖十五分钟，取起摆成八卦形，用碗扣好，将鸭放在上面，上笼再蒸。
上菜时，翻扣在另一只盘上，葱、香菜伴边，下湿菱粉勾芡（即打红芡）上。
附注：
此菜的名就没有客家味，所以属不属于客家菜还是值得怀疑。
北京烤鸭
广府有烧鸭，北京有烤鸭。
不过好像北京烤鸭的名气要大一点。
北京烤鸭就食那么一层皮，不敢想象，我们客家人是无论如何也不会这样浪费的。
同样不上传统宴席的是狗肉。
从味道来说，“一黄二乌三花四白”是依次排列的。
其实，最好食的是乌狗。
客家人有“细狗补肾，大狗补血、老狗去风湿”的讲法。
出名的菜有宝安沙井炖乳狗、惠州开煲狗肉、梅州焖狗肉、连州东陂腊狗、烧乳狗、药材炖乳狗、麒麟脱胎等。
狗不能太老，“老鸭嫩狗”说的就是腊鸭要老，食狗要嫩（乳狗）。
但现在很多人对食乳猪、乳狗、乳鸽等反感，我们只能听孔子的教诲了：
“君子远庖厨”。
狗肉还是要食的。
022麒麟脱胎
“麒麟脱胎”又名“麒麟钻象肚”，为长汀清代官席中之上乘珍品。
相传是早以前长汀司前街有个郑姓富户，其家妇女为求多子，常在猪肚内逐层填入小狗和乌鸡媛、白鸽、麻雀、野山参等清蒸服用。
此后做为一种饮食疗法，一直在富户中流传。
清朝末年汀郡总镇肖芝美兴办庆寿筵宴时，曾把“麒麟脱胎”列为首菜。
1985年麒麟脱胎在福建省闽菜评比中获得“优质菜点”称号。
023东陂腊狗
连州东陂腊味中的腊狗，首推关屋“遂昌号”制品。
制腊狗要选2.5千克至3.5千克重的肥乳狗，迟好洗净后去骨，用炒干的碎盐腌；腌好后再以温水洗净，晾干水，淋姜汁酒，涂上糖和沙姜粉；然后造型，风干。
腊狗放一点蒜苗辣椒炒，特香。
024开煲狗肉
开煲狗肉做法说简单也简单，但做得好味也难。
先将乌毛狗在池塘浸并放血，用沸石灰水迟净毛，然后原只烧至金黄，然后斩成块件。
烹制时要用“三件宝”——陈皮、老姜、禾秆草。
先用禾秆草把狗炙过，烧去寒毛，烧出肉香；再加老姜调制，去掉腥味；然后加陈皮，既香口又能帮助消化。
另外再加入桂皮、柑子叶、酒、盐、味精等炒匀，转入砂煲慢火煮，最后搭上蒜苗、生菜边煮边吃，其味无穷。
惠州开煲狗肉
梅州生焖狗肉
客家人对牛是心存敬畏和感激的，不轻易迟牛，因为要牛耕田。
迟牛一定要用红布蒙牛眼，据说因为牛看到斧头会流眼泪。
一头牛，大体就分两部分，牛肉和牛杂。
牛肉丸是最平常的做法。
牛皮、牛肚、牛骨、牛筋、牛肺等则一镬熟，用柴火慢慢熬，第二天就会在墟镇摆个摊卖牛肠肺，这是小孩子的至爱，一角五分钱，由你慢慢嚼。
客家人讲炒菜有三难：
炒猪肠、炒牛肉、炒鱿鱼。
其实炒牛百叶、炒牛肚一样无人敢称师傅。
梅州大埔的炒牛百叶很有名哦。
025萝卜牛杂（牛肠肺）
材料：
牛杂（牛腩、牛肚、牛筋）一斤，白萝卜一斤，
调料：
香葱、八角、香叶、桂皮、姜、蒜。
做法：
●牛杂：
切成丁、块、或条状，尺寸按个人嘴的1/3－1/4为宜。
切后放入盘中用冷水冲洗2遍，再放水浸泡。
●白萝卜：
冲洗干净、切成块状，大小同上也可略大。
注意不要削萝卜皮。
八角、香叶、桂皮：
冲一下，放入小碗。
●葱、姜、蒜：
剥皮、洗净放入小碗。
注意姜也不要削皮。
香葱打成结，可避免炖的时候散开。
●把萝卜装到砂煲，放砂煲2/3的水，开始大火煮。
将盛牛杂盘中的水倒净，把八角、香叶、桂皮、姜、蒜码放到牛杂上，晾至到砂煲烧开。
砂煲烧开后，把盖子拿走继续大火煮萝卜。
这时把炒镬拿来，倒点油，烧至7成熟时放入牛杂及配料，翻炒。
注意不要翻炒过勤。
●炒出香味时放入两大勺酱油用来调色且入味。
再翻炒两下后就全部倒入沸腾的萝卜汤中。
加入香葱，改小火慢慢炖。
2小时后再来揭镬放盐。
附注：
萝卜牛杂要做得好味也不容易，很多饭店就因为一个好牛杂发财。
026炒牛百叶
材料：
牛百叶250克，蒜苗100克，葱末、姜末、盐、味精、料酒、酱油、花生油、鲜汤各适量。
做法：
●将牛百叶洗净切丝，蒜苗洗净切段。
●炒锅注油烧热，下入葱姜末爆锅，倒入肉丝翻炒几下，加入酱油、盐、料酒和百叶丝、鲜汤稍加翻炒，再加入蒜苗段、味精、翻炒均匀，淋上熟油，出锅即可。
炒牛肚
与炒牛百叶差唔多。
羊，在客家人心目中的地位要比狗高，虽然客家人食狗肉多。
俗话说，“骚骚哩羊肉，泛泛哩早哩谷”。
早禾米虽然煮饭无成，但清香。
027脆皮羊肉煲
原料：
带皮羊肋条肉１５００克油炸腐竹１００克芹菜５０克蒜苗５０克大葱５０克生姜３０克干辣椒５克柱侯酱３０克南乳１００克蚝油５０克桂皮１０克沙姜１０克精盐、白糖、生抽王、鱼露、味精、鸡精、香油、花生油、皮水各适量色拉油２５００克蒜茸辣椒酱味碟２个
做法：
●羊肉洗净，放入清水锅中煮至断生后捞出，冲净沥干，再放入皮水中浸泡片刻捞出沥干，然后下入六成热的油锅中炸至皮硬色红即捞出。
将炸过的羊肉放入清水中浸泡３小时至皮发软，再捞出来改刀成正方形块。
●炒锅上火，放入花生油烧热，投入生姜、大葱（均拍破）、干辣椒（切节）、桂皮、沙姜爆香，掺入清水，调入柱侯酱、南乳、蚝油、精盐、白糖、生抽王、鱼露、味精、鸡精，烧开后下入羊肉块，撇净浮沫，略烧后起锅装入蒸盆内，入笼蒸至羊肉?
软后取出。
●待蒸好的羊肉自然冷却后，再在原汁中浸泡３小时，捞去生姜、大葱、干辣椒、桂皮、沙姜不用，然后将油炸腐竹放在热水中泡软，捞出后切成段，芹菜、蒜苗切成节，一并放在瓦煲中垫底，再倒入羊肉及蒸羊肉的原汁，盖上盖，将瓦煲置炉上烧开，淋入香油，随蒜茸辣椒酱味碟上桌蘸食，即成。
附注：
1羊肉以皮厚的老羊为佳。
2煮羊肉时以刚煮至断生为度，不可久煮。
3油炸羊肉时一定要将皮炸硬，否则成菜不爽脆。
4?
蒸羊肉时不要蒸得过于?
烂。
5羊肉蒸好后，一定要让其自然冷却并用原汁浸泡。
6皮水：
饴糖５０克加白醋２５０克调匀即成。
028 客家大盆菜
029焖羊肉
材料：
连皮羊肉900克，香菇6朵，去皮荸荠15颗，甘蔗头1小节，姜3片，红枣20颗，高汤4碗，八角2粒，桂皮1小块，香菜、腐竹。
调料：
盐1/2大匙，酒4大匙，麻油1小匙，酱油、白胡椒粉各少许，水淀粉1大匙。
做法：
●羊肉切成4厘米见方小块，洗净，放入干锅中翻炒至水分收干备用。
●锅中倒入高汤，放入八角、桂皮、姜片、红枣、甘蔗头、去皮荸荠、腐竹转小火加盖焖煮3小时。
●加入香菇和调料再煮5分钟，最后勾芡，撒上香菜点缀即可。
附注：
由桂皮、八角及老姜构筑成的香气，有效消除了羊肉的腥膻，入口后风味极为香醇。
030全羊煲
用红枣、北芪等药材打煲底，羊肉丸、羊皮、羊杂、羊血等等一起煲。
这是时下比较流行的食法，但都是只能到饭店食了。
但羊蹄始终还是焖的香。
客家人是中原南下的移民，由于种种历史的原因，迁至岭南山区后，完整地保留了中原的语言与饮食习惯；而且，由于客家人居住地区大都是远离海洋，客家菜便以内陆型的油重味浓、咸香软糯为特色。
客家菜的用料大都以家禽和野味为主，追求原汁原味，即“饭有饭香，肉有肉味”。
有所谓“无鸡不清，无肉不鲜，无鸭不香，无鹅不浓”的讲法。
注重火功，以蒸、焗、煲、酿见长，尤以砂锅菜闻名。
客家菜讲求四时节气，有“冬羊、夏狗、春鸡、秋鸭”之说。
现今客家烹饪技艺中，有许多做法，溯本追源，极其古老。
如搏丸的历史可以追溯到2000多年以前。
《礼记注流》列有八珍，第五珍叫“捣珍”其法是：
“取牛、羊、麋、鹿、麇之肉，必肱（读枚，脊侧肉）。
每物与牛若，捶反侧之，去其饵（筋腱），熟出之，去其颤，揉其肉。
”可见，客家菜系的“捣珍”技法，出自古人，来自中原。
客家菜的“汆鱼丸、生鱼脍、酿酱、豉油、搏丸烩”等等都是古汉语。
如此种种，都说明客家烹饪术作为民俗文化中的饮食文化，勘称古意浓厚。
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