食品添加剂重点归纳Word文件下载.docx

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香精:

通过酶解、发酵、热反应、调香等方法中的一种或几种制备的、具有一定香型的、可以直接添加到食品中的、含有多种香成分的混合物。

甜味剂：

指赋予食品甜味的物质。

合成（糖精钠、乙酰磺胺酸钾）天然（木糖醇、山梨糖醇）

酸味剂：

能赋予食品酸味，给人爽快的感觉，可增进食欲，有助于纤维素和钙、磷等物质的溶解，促进人体对营养素的消化、吸收，同时还具有一定的防腐和抑菌和络合金属离子的作用等

有机酸（柠檬酸、苹果酸）无机酸（食用磷酸）

增味剂：

增强食品的风味，使之呈鲜味感的一些物质（甘氨酸、谷氨酸钠）

食品增稠剂：

指能溶于水，并在一定条件下充分水化形成黏稠、滑腻溶液的大分子物质。

可以提高食品的黏稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状、赋予食品黏润、适宜的口感,并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质。

天然（明胶、琼脂、果胶）

增稠剂作用

1.增稠作用：

溶解或分散在水中产生增稠或提高流体黏度的效应，使食品体系具有稠厚感。

使液体食品具有令人满意的稠度，使可能产生凝聚与沉淀的体系均匀稳定，具有黏滑适口的感觉。

2.胶凝作用：

是利用它的胶凝性，当体系中溶有特定分子结构的增稠剂，浓度达到一定值，而体系的组成也达到一定要求时，体系可形成凝胶。

3.乳化和稳定作用：

增稠剂能增加溶液黏度而使乳化液得以稳定，但单一分子不具有乳化剂所特有的亲水、亲油性，不是真正的乳化剂。

4.保水作用：

增稠剂能吸收几十倍乃至上百倍于自身质量的水分，并有持水性，可以加速水分向蛋白质分子和淀粉颗粒渗透的速度，改善面团的吸水量，使产品的质量增大。

由于凝胶特性，使面制品黏弹性增强，不易老化变干。

5.控制结晶：

增大黏度，使体系不容易结晶或结晶很小。

如：

使冰淇淋在冻结过程中生成的冰晶细微化，并包含大量微小气泡，使其结构细腻均匀，口感光滑，外观整洁。

乳化剂：

能改善乳化体中各种构成相之间的表面张力,形成均匀分散体或乳化体的物质。

也称为表面活性剂（甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯）

凝固剂:

使食品结构稳定或使食品组织结构不变,增强粘性固形物的物质（氯化钙、氯化镁）

膨松剂：

在食品加工过程中加入的,能使产品发起形成致密多孔组织,从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的物质。

（硫酸铝铵、硫酸铝钾）

水分保持剂：

添加于食品中用保持食品水分的食品添加剂（磷酸盐）

抗结剂：

用于防止颗粒或粉状食品聚集结块,保持其松散或自由流动的物质。

例如：

食盐粉末、粉末复合调味料等在放置时间较长时极易发生板结成块，给运输、搬运、使用等带来诸多不便。

（磷酸三钙）

防腐剂：

一类具有抑制微生物增殖或杀死微生物的化合物（苯甲酸、山梨酸）防腐剂机理

1、破坏微生物细胞膜的结构或者改变细胞膜的渗透性，使微生物体内的酶类和代谢产物逸出细胞外，破坏微生物正常生理平衡而失活。

2、与微生物的酶作用（与酶的巯基），使蛋白酶的活性降低，干扰微生物正常代谢，影响其生存和繁殖。

通常作用于微生物的呼吸酶系，如乙酰辅酶A缩合酶、脱氢酶、电子转递酶系等。

3、作用于蛋白质，导致蛋白质部分变性、蛋白质交联而导致其他的生理作用不能进行等。

抗氧化剂:

能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质,提高食品稳定性的物质

食品抗氧化剂的作用机理

1、极易被氧化，与氧反应消耗了食品体系中氧。

如VE。

2、放出氢离子将过氧化物还原。

如硫代二丙酸二月桂酯等。

3、与过氧化物结合，形成氢过氧化物，使油脂氧化过程中断。

4、自由基结合形成稳定的化合物，如BHA、BHT、TBHQ、等

5、与金属离子螯合，阻止过渡性金属元素引发脂质氧化。

如乙二胺四乙酸二钠、EDTA.

营养强化剂：

食品营养强化剂是指为了增加食品的营养成分（价值）而加入到食品中的天然或人工合成的营养素和其他营养成分。

也被称为食品强化剂、营养（维生素类）

几种淀粉酶的区别

酶制剂:

由动物或植物的可食或非可食部分直接提取,或由传统或通过基因修饰的微生物（包括但不限于细菌、放线菌、真菌菌种）发酵、提取制得,用于食品加工,具有特殊催化功能的生物制品。

营养强化剂缺乏导致的疾病

思考题

1、食品添加剂是否属于食物的正常成分？

食品添加剂是指其本身通常不作为食品消费，也不是食品特有成分的任何物质。

不属于食物的正常成分。

2、天然物质是否是食品添加剂生产的发展趋势？

天然物质是食品添加剂生产的一个发展趋势。

大多数用作食品添加剂的天然物质本身就是来源于食品，其安全性经过充分检验。

除了具备食品添加剂的功能外，还有一定的营养价值和保健功能。

如抗氧化、增强免疫力等。

从天然物质种提取得到的食品添加剂来源广泛，种类丰富，能满足不同食品生产的要求。

与合成添加剂互相补充。

当然，任何天然食品添加剂的开发生产，都要经过经过严格的安全评估，并按规范使用。

3、简述食品着色剂的定义和分类。

可分为天然着色剂和人工合成着色剂。

天然着色剂又可分为：

吡咯类、异戊二烯衍生物类、多酚类、酮类、醌类等。

人工合成着色剂分为偶氮类和非偶氮类。

4、食品着色剂安全使用应该注意什么问题？

使用前应详细了解所用着色剂的使用范围以及溶解性、耐光、耐热、耐氧化还原等性质。

1、按标准添加，并进行预试验2、一定要配成溶液再使用3、现用现配，注意水质和容器的影响4、染色适度5、复配使用6、尽可能最后加入7、注意保存，防止变质。

5、色素生色的机理是什么？

色素分子结构中电子吸收不同波长的光发生能级跃迁。

分子结构中共轭效应越强，吸收光波长越长，当吸收的光的波长在可见光范围内（400～800nm），即呈现各种颜色。

6、漂白剂的概念，特点以及常用的食品漂白剂？

食品漂白剂是指能够破坏或者抑制色泽形成因素，使色泽褪去或者避免食品褐变的一类添加剂。

按作用机理分为还原型和氧化型。

还原型漂白剂主要有：

亚硫酸钠、低亚硫酸钠、焦亚硫酸钠或钾盐、亚硫酸氢钠和熏硫等；

氧化型漂白剂主要有：

漂白粉、二氧化氯、过氧化氢、高锰酸钾、亚氯酸钠、过氧化丙酮、过氧化苯甲酰、臭氧等。

7、概述什么是食品香精什么是食品香料，并分析两者间的区别和联系。

食品香料是具有香气或香味的、对人体安全，用来制造食品香精的单一有机物或混合物，食品香精的有效成分。

食品香精是含有多种香味成分的，用来补充、改善和提高食品香味质量的混合物。

两者是原料和产品的关系。

食品香料一般不直接在食品中使用，而是调制成食品香精以后再添加到食品中。

8、请解释什么是食品香料和食品香精的“自我限量”特性。

任何一种食品香料或食品香精当其使用量超过一定量时，其香味会令人不愉快，使用者不得不将其用量降低到合适的范围，想多加也办不到。

因此，绝不会发生由于食品香料和食品香精使用过量而产生的安全问题。

9、请概述食品香料如何分类，什么是天然等同香料，什么是天然级香料。

食品香料按来源可分为天然食品香料和合成食品香料两大类。

如某种合成香料是天然食物的香成分，这种食品香料成为天然等同香料。

如2-甲基-3-呋喃硫醇是金枪鱼、牛肉、猪肉等的香成分，因此2-甲基-3-呋喃硫醇是天然等同香料。

如果是来源于天然动植物的原料合成的食品香料，其分子中所有的碳原子都来源于天然动植物，14C同位素比例与天然动植物相同，这种食品香料称为天然级香料，如采用发酵法生产的乙酸和乙醇为原料合成的乙酸乙酯。

11、为什么要使用高倍甜味剂？

1、降低成本；

2、减少糖的使用，本身不提供热量或低热量，适合特殊群体使用。

3、不被微生物利用，防龋齿等。

4、安全。

12、什么是食品乳化剂？

食品乳化剂如何分类？

使两种或两种以上互不相溶的流体（如油和水）均匀分散成乳状液（乳浊液）的物质。

按来源可分为：

天然和人工合成；

按亲水基团在水中是否解离成电荷可分为：

离子型和非离子型；

按亲水亲油性可分为“亲水、亲油和中间型；

按乳化状态可分为液体状、黏稠状、固体状。

13、什么是胶基糖果中基础剂物质？

•赋予胶姆糖（泡泡糖、口香糖）成泡、增塑、耐咀嚼等作用的一类食品添加剂。

•其基本要求是能长时间咀嚼而很少改变它的柔韧性，并不致降解成为可溶性物质。

14、食品加工中使用防腐剂需注意些什么？

1、要充分了解食品和防腐剂的特点2、防腐剂在使用介质中的pH值应使防腐剂未解离成分达到最低浓度3、防腐剂要充分溶解均匀分散在食品中；

4、有协同增效作用的防腐剂复配时用；

5、防腐剂的使用还受到食品加工工艺的影响，如尽可能减少食品的染菌，有效的食品热处理，控制好食品水分活度。

15、天然抗氧剂有哪些优势?

影响天然抗氧剂应用的因素有哪些?

1、合成抗氧化剂对人体健康有一定不良作用。

2\天然抗氧化剂很多来自传统食物，其安全性更有保障。

除了抗氧化以外，还具有很好的保健药理作用和食品功能性。

3、影响天然抗氧化剂应用的因素有：

提取物是混合物，包含了许多与抗氧化作用无关的物质，分离困难；

易被氧化变色，影响食品外观。

16、请问哪些因素会促进抗氧化剂失去作用?

失去作用的氧化剂对食品质量会有哪些影响?

光照氧抗氧化剂分散不均匀都会使抗氧化剂失去作用。

17、在面制品加工中，脂肪酶如何改善面类产品的质量？

增加面包体积及强筋：

脂肪酶的作用机理为这三种脂肪酶把面粉中含有的脂质进行分解，这种分解能形成更强极性和亲水结构，能与水和谷蛋白更好地结合，形成更强的面筋网络，同时，极性的脂质对烘焙产品的体积具有增加的作用。

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