烹饪学重点教材.docx
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烹饪学重点教材
复习题
一、烹饪历史
1.概念（举例）
（1）烹饪、烹调、烹调技术
1.烹饪：
是人类为了满足生理需求和心理需求，把可食原料用适当方法，加工成为直接食用成品的活动，它包含烹调生产和饮食消费及与之相关的各种文化现象。
2.烹调：
厨师对于食品原料进行择选、切削、拼配、炊制、调味和装盘的全部操作过程。
烹——通常理解为加热烹炒，调——通常理解为配料、调味。
3.烹调技术
狭义：
菜肴制作方法与技能，包括选料，初加工、细加工、临灶成菜等。
如：
食品雕刻技术、冷菜烹调技术、热菜烹调技术或碟子工种、案子工种、炉子工种等。
广义：
包括面点制作。
烹调技术的基本功包括：
刀工技术；投料技术；上浆、挂糊技术；掌握火候技术；勾芡泼汁技术；调味的时间和数量掌握技术；翻勺技术和装盘技术
（2）菜、菜式、菜品
1．菜：
比较宽广。
有时单称（如这道菜）有时复称（如汤菜），其内涵重视具体语言环境而定。
2.菜式：
多指菜肴的品种花色（如烧烤菜式），主要见于南方。
3.菜品：
是手工食品的通称，包括菜点、羹汤。
现主要与轻工食品，天然食品相区别。
（3）面点、点心、小吃、主食
1.面点：
以米、麦、豆、薯等为主料，肉品、蛋奶、蔬果、调味品作辅料通过制胚、包馅、成型、熟制等工序制成的食品，它的外延最宽，包括中点和西点，大路点心和筵席点心，日常小吃和节令小吃，通行面点和地方面点，以及历史名点，祭点、民族点心等。
2.点心：
细点或花点是面点中的一个大类。
特点：
注重款式和档次，讲究造型和配器，玲珑精巧，观赏价值高，多作席点或茶点食用（有些地区如上海和广东等地）将面点统称为点心。
3.小吃、小食、零吃：
正餐和主食之外，用于充饥、消闲的粮食制品或其它食品，也兼作早餐式，小吃的提法主要见于四川和北方。
4.主食：
即饭食，包括饭、粥、面、饼、包、饺、糕、粑等可以充以正餐的食品，一般由家庭或集体食堂制作。
4.中国烹饪发展分几个阶段，各有什么特点？
一、起源：
生食—熟食—烹饪三个阶段
1.生食：
120多万年
2.熟食：
50多万年前，火炙石燔。
特点：
易抓、无调味、工具简单、甚少。
3.烹饪阶段：
1万年左右的旧石器时代晚期，以发明陶器和盐作为界标。
二、诞生
烹饪的五大要素：
燃料、饮具、食物原料、调味品、烹制后方法。
两个阶段：
①学会用火进行烹食——火烹50多万年。
②发明陶器并用盐调味——水烹（陶烹）1万年。
三、发展——先秦、汉魏六朝、隋唐、宋元和明清
1.先秦：
诞生——公元前221）共7800年
A．新石器时代（约6000年）
①原料:
增加；②炊具（如图）——陶器；③烹调方法：
火炙、石燔、水煮、汽蒸；④燃料：
柴草；⑤目的：
求生；⑥食礼：
祭祀。
B夏商周：
①原料增加；②炊具：
青铜，大；③菜品质量飞速提高；④饮食制度建立
C．春秋战国
①人工培养空前繁荣；②炊具：
铁质锅釜；动物油脂（调味味嫩）和调味品，（主要是肉酱和米醋）也日风增多，花椒、生姜、桂皮、小蒜运用普遍，菜肴制法和味型也有新的变化，并且出现了简单的冷饮制品和蜜渍、油炸点心。
③推出：
楚宫筵席——南北争辉局面；④出现南北风味分野，地方菜初露苗头，四大菜系成形；⑤烹饪理论初有概述。
2.秦汉魏六朝时期（前221~公元589）
特点：
①烹调原料扩充，调味生产规模扩大；榨油技术产生，猪成为主要动物食品，水稻跃居首位。
②炊饮器皿的鼎新；③烹调技法的长进
3.隋唐宋元时期：
1589——1368年
①食源继续扩充；②炊饮器皿进步；③工艺菜式兴起；④风味大宴纷呈；⑤饮食市场繁华；⑥《饮膳正要》、《千金食活》。
4. 明清时期（1368——1911）543年
努力开辟新食源，引进辣椒和土豆，扩大肴馔品种；炉灶、燃料、炊具均较前先进，出现成龙配套的全席餐具；烹调术语增加，工艺规程严格，烹调技术升华，名厨巧师如林，一批以名命名的养食广为流传；珍溢佳肴丰收，清宫菜和孔府菜影响深远。
八（四）大菜系形成，全羊席和满汉全席破土而出。
A、飞禽动植争相入馔；B、全席餐具流光溢彩；C、工艺规程日益规范；D、名厨巧师灿若群星。
四、昌盛
1.中华民国：
A．引进新食料和西餐；B．仿膳菜和仿古宴的滥分：
清宫；C．川、苏风味萌芽和沪菜兴盛；D．川菜革新和走出天府之国；E．粤菜走红和星期美点问世；F．中餐随华侨的足迹走向世界。
2.建国后
A．建立管理机构，抢救文化遗产；B．组织众多人力，出版烹饪书刊历史留下来著述，总数少3000本；C．开办烹饪院校，培训技术人才；D．制定职称标准，表彰名厨巧师；F．采用先进工艺，创新花色品种；G．组织观摩比赛，提高服务水平；H．开展科学研究，建立科学体系；I.派遣技师出国，大振中菜雄风。
、
5.论述中国烹饪演变的基本轮廓。
五、中国烹饪演变的基本轮廓
170万年前的元谋人开始生食；50多万年前的北京人学会熟食；1万年前使用陶器和盐梅，发明烹饪术。
中国烹饪的演化，基本上是以黄河、长江、珠江、辽河四大文化摇篮为中心，沿着火烹——水烹——汽烹——油烹——混合烹——电器烹的道路向前迈进的。
发展阶段：
火炙石燔与熟食的发明；使用陶器与水煮汽蒸法诞生；金属炊具问世与油煎法出现；菜品不断充实与地方风味日益鲜明；大量刊印食书与饮食市场繁荣；各族肴馔融汇与中菜走直世界。
依据生产力发展水平和社会形态变化，将中国烹饪史分作先秦、汉魏六朝、隋唐宋元、明清、中华民国、中华人民共和国等六个时期。
其中，夏商周、唐宋、清和新中国四次高潮。
6.烹饪作用是什么？
烹饪作用——饮食角度
去腥、除膻、解腻、增鲜；杀菌、消毒、防腐、抗病；借助高温下的物理变化或化学变化，促使原料中的养分分解，便于人体消化吸收；变单一的味为复合的味，溢出芳香，刺激食欲，增强快感；美化菜品，提高观赏价值，增添饮食情趣。
7中国菜的特点？
举例说明。
1．地方性强，各具风格：
幅员广，民族众多，习惯差别，各地区菜肴都各具特点。
如北京菜：
擅长烤、烧、白煮、炸、爆，喜咸味；江、浙：
烹制鲜鱼；川：
小炒小煎、麻辣。
2．选料讲究：
质量上力求鲜活，在规则上不同的要求。
猪肉为原料，有锅爆肉：
猪后腿上的底板肉作原料；溜肉段：
肉质较老，挂硬糊烹炸后，反而能达到外熟里嫩要求；滑溜肉片：
猪通脊肉，以使做出的菜肴能鲜嫩；芙蓉里脊：
洁白。
3．刀工精细：
色、香、味、形与刀工技术相关。
不同原料，注意掌握原料能性。
4．配料巧妙：
主、铺相配。
5．烹调方法多性：
拌、卤、重、炒、爆。
6．调味丰富多彩：
中国菜肴口味之多，世界少有，除单和味，还有复合味。
掌握各种调味品调比例和不同调味方法、时间。
7．菜肴品种丰富。
8．精于运用火候。
9．讲究装器皿：
盛皿能适应菜肴的形和量，同时也特别注意盛皿的色泽菜肴的色彩要求，使盛器衬托菜肴，达到突出菜肴，增强效果作用。
8.什么是菜系，中国地方菜系分几大类？
菜系：
菜肴的体系具体说它必须在原料选择上有特殊要求；在烹饪技艺上形成独特的风格，菜肴品种上要达到一定数量，并带有某一些地方（民族或宗教）的浓厚风味。
四大菜系：
四川、山东、广东、江苏；
八大菜系：
鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽。
9.大菜系的特点是什么？
代表菜有哪些？
八大菜系特点：
苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女；鲁、皖菜犹如古拙朴实的北方健汉；粤、闽菜宛如风流典雅的公子；川、湘菜就象内涵丰富充实、才艺满身的名士。
中国“八大菜系”的烹调技艺各具风韵，其菜肴之特色也各有千秋。
1．四川菜系：
成都、重庆两地菜肴为代表
风格特点：
一菜一格，百菜百味，基本味有麻、辣、甜、咸、酸五味。
麻不同以苦代麻。
（川菜离不开辣椒、花椒、胡椒）注重调味：
怪味、鱼香味、家常味是川厨独创。
以味多、味厚、味浓而著称，以清鲜、淡雅见长。
代表菜：
宫保鸡丁、棒棒鸡、樟茶鸭、麻婆豆腐、回锅肉、鱼香肉丝、毛肚火锅、干煽牛肉丝、香酐鸭、干烧明虾、怪味鸡。
2．山东菜：
以济南和胶东两地为代表
特点：
①精于制汤，十分讲究清汤、奶汤调制，清汤清而鲜，奶汤色白而醇。
②注重红烧。
③胶东菜：
注重原味，口味清淡，以鲜为主。
④善于以葱香调味。
代表菜：
烤大虾、九转大肠、芫爆双胞、烩鸟鱼蛋、新州扒鸡、大葱爆羊肉、熘鱼片、辣白菜、锅塌豆腐、奶油蒲菜、红海螺、烧蛎黄、锅烧肘子、清汤燕窝。
3．江苏菜系（淮扬、金陵、苏锡、东海）
特点：
用料方法，不拘一格，汇江淮湖海珍味于一体，水产较多，禽产亦丰，畜肉以猪为主，奶名较少，蔬菜果瓜，菌藻、麦藕四季常备；刀工讲究，精工细作；注重火候；注重配色：
讲究造型，菜肴四季有别。
口味清淡平和，注重本色、重视调汤、保持原汁、肥而不腻、淡而不薄、酥烂脱骨又不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。
代表菜：
无锡肉骨头、松鼠鳜鱼（桂鱼）、叫化童鸡、杭州煨鸡。
（清蒸鲥鱼、扬州三套鸭（家鸭、野鸭、菜鸽）、煮干丝、狮子头、水晶肴蹄）。
4．广东菜：
广州菜、潮州菜、东江菜组成
特点：
保留了许多内地失传烹调法：
网油包肝；有自己特殊调味品和烹饪法。
选料精细，花色繁多，新颖奇，生猛海锋，用料广泛。
讲究清淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。
代表菜：
滑炒虾、冬瓜盅、大良炒牛奶、竹丝鸡烩王蛇、脆皮鸡、咕咾肉、菊花龙、蚝油牛肉、烧雁鹅（烧鹅）。
二、烹调工艺
1.怎样对烹调的原料选择？
基本要求：
①随菜选料原则：
特定菜肴要有特定主、辅调料；②物尽其用原则：
减少加工中损耗；③食用安全原则。
注意事项：
①空间选择；②时间选择：
适时而食；③需要选择：
每一种原料不同部位，其组织化学结构和组成差异，性质不同；④注意新型原料的作用。
判别原料好坏一般以感官检验为主。
直观法：
看原料局部的特征，色泽，形状；
接触法：
通过手接触原料，看其内部组织是否分解，质地是否坚韧有弹性；
嗅觉法：
闻其是否气味正常，无异味。
2.烹调工艺分几部分？
烹饪工艺的过程即菜肴的制作过程，原料初步加工、刀工技术、菜肴组合、加热调味、菜肴烹制。
流程：
原料选择；原料初加工；切配工艺；烹调工艺；上席
3.半成制品处理分几种方式？
（1）冷水锅处理：
原料冷水下锅，加热煮沸成半成品；
作用：
去除不良涩味或去除原料中血水和腥味；
（2）热水锅处理：
沸水下锅
作用：
蔬菜能保持色泽鲜艳，口味脆软，荤菜能去腥除血保持原料的新鲜味水、
（3）油锅处理：
原料沸水处理后，下油锅，炸成皮软起皱纹半成品。
4.干货原料的涨发分几种方式？
木耳、冬茹、海带、紫菜、龙须菜、笋干、海参、皮肚、熊掌，鱼翅、鱿鱼，回鱼采用什么方式？
A水发：
（A）冷水发：
浸泡和漂洗（木耳、银耳、腐竹、冬茹、海带、紫菜、龙须菜）
（B）热水发：
泡发——煮发——焖发——蒸发四种
泡发：
适合体小质微硬或带有异味的原料：
银鱼干、粉丝、发菜、黄花菜。
煮发：
体积大，内部坚硬一次发不透的干货原料：
如笋干、海参、鱼皮等。
焖发：
熊掌鱼翅。
蒸发：
干贝虾干等自带鲜味原料：
鱼翅、干鲍鱼、鱼骨等经过煮，焖后要加鸡汤，调味品等再上笼入味。
B碱发：
适用于硬质地坚，致密的整体海产动物干制品。
如：
鱿鱼、回鱼干等
清水泡软——碱液浸泡——清水漂洗——水泡备用
C油发：
温水洗净擦干原料——凉油或温油投料——温油浸透——热油涨发——碱水、温水浸泡回软——清水漂洗——备用
其他干热膨化法：
盐发、砂发、烘（烤）箱法
其它涨发：
碱面发、火发（熊掌，岩参，乌参）
5.配菜有何作用？
确定菜肴的质和量；确定菜肴的色、香、味、形；确定菜肴的营养价值；确定菜肴的成本；菜肴多样化的途径之一。
6.配菜的原则？
举例说明。
配菜工艺的原则：
突出主题，合理用料；调节营养平衡；善于变化质地；讲究色泽搭配；突出原汁原味；形状典雅大方。
配菜原则：
1、量的搭配有主辅之分的菜肴要突出主料，辅料起陪衬作用，如汆丸子、炒虾仁。
在一盘菜肴里丸子、虾仁必须明显突出，数量要多于辅料。
2、质的搭配根据原料的质地遵循“脆配脆”、“软配软”等相似相配的原则。
如：
爆双脆，肚尖与肫相配，质地都属脆韧，硬配硬；炒鱼片，辅料就要配以较软嫩的原料，软配软；炒虾仁，软配硬。
3、色的搭配顺色配：
主辅料都为相近颜色，成菜后颜色爽洁素雅。
如扒三白（芙蓉鸡片）：
鸡肉、鱼肉白、冬笋；异色配：
主辅料颜色反差大，使辅料点缀衬托主料，成品颜色和谐绚丽，如浮油鸡片：
白的鸡片配上火腿、豌豆，色彩艳丽醒目。
4、味的搭配主料鲜美纯正的，要保持并突出本味；如清炖鸡、清蒸欲等，尽量少用味浓的辅料及调味品，以突出鸡、鱼的本身的鲜味，使之口味清爽鲜美。
主料味淡的要配以鲜味的辅料，如一些干货原料的涨发后味道清淡，配菜时适当用辅料和调味品使其增味。
主料油腻大，如一些动物性原料要适当配些蔬菜使之解腻提鲜。
5、形的搭配主辅料的形状要遵循相似相配的原则，并且辅料的形状应略小于主料，以突出主料。
如“丝配丝”、“条配条”、“丁配丁”等。
鱼香肉丝、扒三白、西湖牛肉羹、三鲜、红油耳丝、棒棒鸡丝。
7.什么是宴席？
有何特点？
宴席：
宴筵活动时食用的成套肴馔及台面的总称古代叫宴饮和会饮。
现代叫宴席、酒席、宴会或酒会。
其特征：
聚餐式、规格化和社交性。
8.宴席有几种规格？
有何特点？
举例说明。
A普通宴席：
用料多猪肉、羊肉、普通鱼鲜、四季蔬菜和粮豆制品。
常用10%左右的抵挡山珍海味充当头菜，肴馔以乡土菜式为主，制作简易，讲求实惠，菜名朴实。
多用于民间的婚、寿、喜以及企事业单位的活动。
B中档宴席：
用料以鸡、鸭、猪、牛、鱼鲜、蛋奶、时令蔬菜和精细的粮豆制品为主，可配置20%左右的山珍海味，多由地方菜组成，取材较为精细，重视风味特色，餐具整齐，席面丰满，格局较为讲究。
经常用于较隆重的庆典和公关宴会。
C高级宴席：
用料多为动植物原料的精华，山珍海味约占40%。
常配置知名度高的风味特色菜品、花色菜拼和工艺大菜占教大比重，条理精细，味重清解，餐具华美，命名雅致，文化气质浓郁，席面丰富多彩。
多用于接待知名人士或外宾、归侨，礼仪隆重。
D特等宴席：
用料多为著名的土特产品，山珍海味高达60%。
常配置全国知名佳肴，工艺菜比重大，并且常以全席（如满汗全席、海八珍席之类）的形式出现，采名典雅，盛器名贵，席面跌宕多资，雄伟壮观。
多接待显要人物或贵宾，礼仪隆重。
9.宴席上菜顺序？
冷盘热炒菜头菜大菜甜菜（随带点心）大菜饭菜水果
10.设计十人参加的适合南京地区秋、冬提纲式子菜单（写出主要原料、上菜顺序）。
上菜程序：
冷盘热炒菜头菜大菜甜菜（随带点心）大菜饭菜水果
鱼翅席菜单（粤）
⏹冷盘：
白鸡拼烤鸭叉烧肉拼卤口条
拌猪肚拼熏鱼蛰皮拼松花
⏹热炒：
玉簪田鸡腿五彩炒蛇丝
蚝油扒双脚脆皮炸大肠
⏹大菜：
红烧大群翅蚝油网鲍片
广式帕大鸭广州文昌鱼
西汁句乳鸽清蒸大鳜（桂）鱼
海参席（鲁）
⏹冷盘：
五香鸡拼海米排韭黄盐卤肝拼炝乌鱼花
叉烧肉拼珊瑚藕香肠拼酥海带
⏹热炒：
炸虾排炒浮油鸡片
汆西施舌芙蓉干贝
⏹大菜：
虾籽烧海参红扒鸡
白扒广肚烤花揽桂鱼
⏹点心：
三鲜烧卖拔丝金枣
⏹饭菜：
煎汆蛏子扣肉
苏式菜单
⏹冷碟：
卤鸭葱烤酥鱼
镇江肴肉虾籽炝芹菜
⏹热炒：
油爆猪肚茄汁鱼片
翡翠冬笋炸烹菊花胗-鸟类的胃
⏹大菜：
清汤大乌参百花酒焖肉
三套鸭三鲜脱骨鱼
云腿竹荪汤
⏹点心：
月季花酥富春三丁包
⏹甜菜：
西米橘子
11.用油传热的烹调的特点及方式（走油和滑油，举例说明）？
特点：
A.比热大、发烟点高，原料成熟快；B.加热均匀；C.有利菜肴色泽和香气的形成；D.有利菜肴的品质和形成；E.高温造成维生素的损失及产生一些有害物质。
A、滑油：
也称拉油，原料过油后能保持鲜嫩柔软的质感，原料一般是丝、丁、片、条等小型规格，多数原料要上浆。
适用于滑炒、滑溜，烩煮等烹饪方法的原料的初步处理。
B、走油：
也称炸走油：
也称炸，是一种用油量大，温度高的油处理方法，能使原料表面或内部水分迅速蒸发，达到定型，色美，酥脆的效果。
适用范围广，一般鸡，鸭，鱼，肉，豆制品及根、茎、果类的植物性原料都可以用于走油。
原料一般挂糊。
也有不挂糊。
12.糊、浆、芡的分类？
举例说明各类的特点。
糊的种类：
（1）、蛋清糊。
常用于软炸类菜肴，制成品色泽淡黄、质地松软、如软炸虾、软炸鱼条等。
（2）、蛋泡糊。
常用于松炸、拔丝等菜肴，成品外形饱满，质地松酥，色泽为淡奶黄。
如蒸制成品，色泽洁白。
如高丽蕉、雪衣豆沙等。
（3）、全蛋糊。
常用于松炸、锅烧、拔丝等菜肴。
成品外酥脆内松软，色泽金黄。
如桂花肉，锅烧肘子等。
（4）、水粉糊。
常用于干炸或脆溜菜肴。
色泽金黄，质地外酥里嫩。
如干炸里脊，糖醋鱼，锅爆肉，焦溜里脊等
（5）、发粉糊。
成品外壳酥脆，色淡黄，形状饱满，通常用于炸，如面拖小黄鱼等。
（6）、拖蛋面包糊。
基本原料调味后，先拍一层干面粉，再在蛋液中拖过，立即滚上一层面包屑的制作方法，用于炸，如炸猪排、炸鱼排等。
4.浆的种类
（1）.蛋清浆。
常用于滑油菜肴，如滑溜里脊，炒虾仁，炒鱼片等成品洁白，口感鲜嫩；
（2）.全蛋浆。
用于带色的滑油菜肴，如宫爆肉丁，酱爆鸡丁，辣子肉丁等；
（3）.水粉浆。
用于普通的炒菜，如炒肉丝、炒猪肝、水煮肉片等；
（4）.苏打浆。
常用于肉质较老的，如蚝油牛肉。
芡汁的种类：
芡汁按汁水的浓度，可分为浓芡（稠芡）和薄芡（稀芡）两大类:
A.浓芡
a.包芡，芡汁较稠，菜肴的卤汁基本粘裹在原料上，常用于溜、爆炒等烹调方法，如爆双脆，溜腰花、宫爆鸡丁等。
这类菜肴吃气后，盘底几乎不留卤汁，只剩一点油。
b.糊芡，比包芡略稀，可使菜肴汤汁成薄糊状，达到汤菜融合，口感浓厚而柔滑，如炒鳝糊，烩鱿鱼丝，豆腐羹等。
B.薄芡类
a.流芡，所用粉汁较少，可使卤汁稠浓，菜味厚，光泽好。
适用于烧、扒、溜等菜肴或大型整只的菜肴。
如红烧肘子、原汁扒鸡等。
菜肴装盘后，卤汁一部分留在菜肴上，一部分留在盘中。
B.米汤芡，所用粉汁最稀，使汤汁略稠，增加口感，如酸辣鱼块、鸡蛋汤和一些白汁类的菜肴。
13.调味的作用？
基本味有哪些？
复合味有哪些？
调味就是调和滋味。
通过运用各种调味品和调味手段，在原料加热前或加热过程中或加热后影响原料，使菜肴具有多样口味和风格特色的技术。
作用：
是使无味的原料获得适口的滋味；单一味的原料变成鲜美可口的复合味；较腥较腻的原料通过调味得到抵消和矫正。
通过不同的调味也是菜肴多样化的手段和不同地方风味特色的标志。
基本味：
咸、甜、酸、辣、鲜、苦。
复合味：
咸鲜味、酸甜味、甜辣味、麻辣味、怪味。
咸鲜味、鲜咸味、酸甜味、甜咸辣味、咸辣味、香辣味、麻辣味、怪味。
14.试说出常用的烹饪方法？
各有何特点？
举例。
1.炝特点：
口味清淡，不酸不辣。
有普通炝、滑炝两种。
例：
滑炝里脊丝、滑炝鸭丝。
2.拌特点；口味多样化，清凉爽口、有生拌、熟拌、凉拌等。
例：
虾子拌芹菜。
3.汆特点：
清胃、解腻、汤多而鲜。
例：
汆丸子、汆里脊瓜片
4.炸特点：
气味馨香，外焦里嫩。
例：
炸肉排
5.溜特点：
滋味浓厚。
例：
焦溜里脊、滑溜里脊、溜豆腐、醋溜白菜。
6.爆特点：
急火热油、操作迅速，口味脆、嫩、鲜香。
例：
宫爆鸡丁。
7.炒特点：
时间短、火侯急、汁水少。
例：
炒豆芽、炒肉丝。
8.扒特点：
酥烂、软嫩、香鲜。
例：
扒白菜。
9.煮特点：
汤味鲜美，清爽利口。
例：
水煮肉片、煮干丝。
10.拔丝特点：
外脆内软、香甜适口。
例：
拔丝山药。
15.药膳（定义、特点、烹饪特点）
药膳：
根据身体健康和饮食的需要，在中医药理论指导下，将中药与具有药用价值的食物相配伍，制成的具有一定色、香、味、形的食品（菜肴）
特点：
药膳的组配以中医理论为基础；药膳具有独特的制作工艺；药膳是一类特殊食品；药膳具有特定的保健作用。
药膳烹调的特点：
形式和内容均以汤为主；方法:
以炖、煨、煮、蒸为主；调味以咸鲜为主，突出本味。
16.举例一味药膳的疗效及烹饪方法。
一、当归党参陈皮瘦肉汤的制作材料：
主料：
党参25g,当归头25g,陈皮少许,红枣4枚,瘦肉（羊肉,猪肉）250g
辅料：
盐适量
归党参陈皮瘦肉汤的特色：
除汤头鲜美，可以吃肉喝汤，身体虚弱、头晕目眩、面色苍白、血压低者还可用此汤作食疗。
1.党参和当归分别洗净。
党参切段，当归头切片。
陈皮、红枣和瘦肉分别洗净。
红枣去核备用。
当归入药，分为全当归、当归头、当归尾三种。
由于各部位挥发油含量不一，所含微量素略有差异，故功效也稍有不同，当头补血养血；全归补血活血；当尾活血袪瘀。
2.瓦煲内加入适量清水，先用猛火煲至水滚，然后加入以上全部材料，为了食用方便，您可以用一个小包把重要包起来再放入瓦煲里。
3.改用小火煲3小时，喝的时候可以加入适量的盐。
提示：
党参有增加红血球及血色素的作用，中医用为滋补强壮药，功能补中益气、养血生津。
陈皮也是一味常用中药，具有通气健脾、燥湿化痰、解腻留香、降逆止呕的功效。
二、归地海参汤的制作材料：
主料：
海参150g,当归15g,熟地黄25g,玉兰片50g,鸡脯肉100g,鱿鱼50g,黄瓜50g,胡萝卜25g,青蒜段10g
辅料：
料酒,葱丝少许,食盐适量
地海参汤的特色：
海参除一般氨基酸外，还含有其他食物少有的微量元素，能帮助人体生成血红蛋白，故能补血。
海参还含有珍贵的抗衰老物质硫酸软骨素。
此汤诸物合用，对女人有补血益精、益阴补肾的作用。
1.海参剖洗干净，切段，入沸水中氽一下，捞出沥水。
鱿鱼洗净切花刀。
鸡脯肉洗净切成薄片，玉兰片切成小片，胡萝卜切小条，分放盘中。
2.当归、熟地黄放入瓦锅内，注入6碗水，小火煎约1小时半，捞去药渣，以药汁作为汤底。
3.煎锅上火烧热油，下葱丝爆香，加入鸡肉片煎熟后，放入海参、鱿鱼、玉兰片、胡萝卜条、料酒、青蒜段炒熟，加入汤底略煮，撒入适量盐调味即可。
提示：
熟地黄呈不规则团块状或长圆形，中间膨大两头稍细。
表面及内部均为乌黑色，有光泽，粘性大，质柔软。
味甜、微苦。
具备滋阴补血，益精填髓的功效。
三、枸杞海参鸽蛋汤的制作材料：
菜系及功效：
药膳偏方肝调养食谱健忘食谱壮腰健肾食谱明目食谱高血压食谱
主料：
鸽蛋150克
辅料：
海参25克,枸杞子25克
调料：
淀粉（豌豆）20克,大葱5克,姜5克,植物油30克,盐2克,味精1克,白胡椒1克,白砂糖3克,酱油3克,香菜5克
1.将海参切成条状，把葱、姜切成碎沫备用。
2.将鸽子蛋用干淀粉拌均匀，然后放入温油锅里炸成金黄色，盛入盘中
3.锅底留少量底油煸炒葱姜沫，待炒出香味后，加入适量水，把海参放入锅里。
4.锅开后放入盐、味精、白胡椒、糖、酱油，把鸽蛋放入，用大火煮20钟后放入枸杞子，改为小火，炖10分钟左右，勾欠，撒上香菜沫，即可食用。
四、枸杞明目排毒汤
原料：
枸杞子11克，新鲜枸杞叶225克，盐2小匙
做法：
1、枸杞子以清水泡软，枸杞叶挑去老叶，一手握住梗端，一手逆向顺着梗，即能将叶子完整快速取下，洗净，沥干。
2、煮锅中加4碗水煮沸，入枸杞煮开后，改小火熬3分钟左右再入枸杞叶，煮滚后即可关火。
3、可加盐调味，或取其自然甜味。
特色：
本汤品助益生长发育、补充体能，维护视力，消除疲劳，改善腰膝酸软、头晕、性能力失调等现象。
17.食品雕刻（定义、特性）的烹饪特点。
食品雕刻就是指利用专用刀具，采用特定的刀法，将某些烹饪原料雕刻成各种造型优美，寓意吉祥的花卉、兽禽、虫鱼、人物、景观等具体实物形象的一门雕刻技术。
特性：
文化性、民族性、现代性。
食品雕刻的主要有下面一些特点：
1、洁净卫生；2、容易受损；3、季节性；4、时效性。
18.食品雕刻的常用工具、原
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