天津市餐饮业食品卫生管理办法.doc

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天津市《餐饮业食品卫生管理办法》实施细则

第一章 总则

第一条 根据《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》、《食物中毒事故处理办法》、《预防性健康检查管理办法》、《食品生产经营人员食品卫生知识培训管理办法》《食（饮）具消毒卫生标准》、《食品卫生监督程序》、《饮食建筑设计规范》等法律、法规、规章的规定，特制定天津市《餐饮业食品卫生管理办法》实施细则，以下简称《细则》。

第二条 天津市卫生局负责全市餐饮业的卫生监督管理工作。

天津市卫生局公共卫生监督所负责餐饮业直管单位的卫生管理工作．并对全市餐饮业卫生监督管理工作进行业务指导。

各区、县卫生局负责本行政区域内餐饮业的卫生管理工作。

第三条 本《细则》适用于在天津市范围内的从事餐饮业经营活动并有固定经营场所的单位和个人，也适用于单位和学校的集体食堂（铁路、交通管辖区域内的餐饮业、军队专用和自供餐饮业除外）。

第二章 预防性卫生监督

第四条 新建、扩建、改建的餐饮业应首先到辖区内的卫生监督机构申请进行预防性卫生监督，预防性卫生监督要求如下：

（-）餐饮业经营者向卫生监督机构提出申请受理后，应填写《建设项目卫生审查申请书》，并提供如下资料：

1、建筑物的选址、环境情况；

2、设计图纸（地形图、总平面图、各层平面图、方位图）；

3、餐饮业卫生专篇（建筑总面积150平米以上）；

4、其它需要提供的资料。

（二）新建、改建、扩建餐饮业经营者必须接受卫生监督机构对新建、改建、扩建工程选址卫生审查，获得"卫生审查书面意见"及市、区县卫生局指定的专业技术机构作出的"卫生学评价"结果。

（三）餐饮业经营者新建、改建、扩建工程竣工后，应向卫生监督机构申报进行工程验收，取得"工程竣工验收意见书"及由市、区县卫生局指定的专业技术机构出具的竣工验收工程"卫生学评价"结果。

第三章 预防性健康检查

第五条 餐饮业从业人员体检合格，取得"预防性健康体检、卫生培训合格证"（以下简称"合格证"）后，方可从事餐饮业加工、服务活动。

（新职工、实习生、临时工等人员也应在取得"合格证"后方可上岗工作。

）

从业人员预防性健康检查应符合以下要求：

（一）从业人员每年进行一次健康检查，每年到期前一个月进行健康复查，不得超期限使用"合格证"；

（二）餐饮经营单位应向卫生监督机构提交从业人员体检名单，经卫生监督机构审查、确定受检人员后2日内，到卫生行政部门指定承担健康检查的单位进行体检；并负责建立个人健康档案；

（三）健康检查单位对检查合格者在"合格证"体检栏内加盖体检单位章；不合格者，体检单位应在2日内将体检单报至卫生监督机构，卫生监督机构接到不合格体检结果后，2日内发出调离通知书，餐饮经营单位在接到调离通知书后，应立即将体检不合格者调离。

并于3日内将不合格者调离情况函告卫生监督机构；

（四）餐饮经营单位从业人员体检完毕出具检查结果后，应在3日内到卫生监督机构进行检查结果审查，审查合格者取得"合格证"。

（五）从业人员上岗时应随身携带"合格证"，以备检查。

第四章 卫生知识培训

第六条 餐饮业经营者负责组织本单位卫生知识培训工作，并对其从业人员进行卫生知识培训、考核；个体经营者的培训考核工作由上级主管部门或行业组织会同所在地的卫生监督机构共同组织；培训单位对考核合格者，在"合格证"卫生知识培训栏内记录培训内容、加盖培训单位公章。

第七条 负责组织培训的部门和单位应建立完整的培训档案，内容包括：

历次培训时间、学时数、培训地点、教材（包括章节）、教师及其职务或职称、学员花名册、考试试题、个人考试成绩等。

第八条 卫生培训具体要求是：

（一）餐饮业经营者的负责人、卫生管理人员、相关部门的经理以及从业人员，必须经过卫生监督机构的培训，经考试合格者，取得卫生监督部门发给的"培训合格证"；

单位负责人、卫生管理人员及相关部门的经理每年培训一次。

（二）培训教材为卫生部编写的《食品生产经营人员食品卫生培训教材手册》；

（三）卫生知识初次培训时间；餐饮业的卫生管理人员不少于50个学时、负责人不少于20个学时、一般从业人员不少于15学时，培训与食品卫生有关的法规、基本卫生知识和基本卫生操作技能等；

（四）经过初次培训的从业人员每两年复训一次复训不少于15个学时；未经培训的从业人员不得上岗；新职工、实习生、临时工等人员上岗前也必须经过培训。

第五章 卫生许可

第九条 卫生许可证的申请：

（-）卫生许可证的申领者应在行政区域内的卫生监督机构进行申请，卫生监督机构受理后，5日内接受卫生监督员现场检查，检查内容包括：

1、布局是否合理；

2、是否具备符合要求的卫生设施；

（二）被检查合格的单位，申请人应提供如下资料：

1、新建、改建、扩建单位应提供建筑设计、卫生设施的《预防性卫生监督竣工验收意见书》、监测机构出具的《卫生学评价报告》、卫生组织机构、卫生管理制度、奖惩制度、从业人员体检花名册及其它有关资料。

2、到期换证单位应提供原单位卫生许可证，从业人员健康检查、卫生知识培训合格证、定期接受的监测报告等。

第十条 餐饮业经营者应根据饮食建筑面积的大小、附属设施等条件申请许可范围：

（一）全项制售，应符合以下条件：

1、建筑总面积151平米以上、厨房的最小使用面积50平米以上；

2、符合正餐制售条件；

3、具有面点、蛋糕、烧烤制作间及其它相应食品制作专间；

4、具有专用的食品库房。

（二）正餐（包括中、西餐及各种料理，供应早、中、晚餐）制售，应符合以下条件：

1、建筑总面积81-150平米、厨房的最小使用面积25平米以上（餐厨比为1：

1）；

2、具备独立的凉菜间、餐具消毒间、粗加工间；

3、具有供客人使用内设强排风设施的卫生间；

4、餐具消毒使用热力消毒设施。

（三）单项（包括早点、涮烤肉类、面食制售及其他单项）制售，应符合以下条件：

1、建筑总面积50-80平米、厨房最小使用面积8平米以上；

2、厨房内粗加工、烹调区域划分明显。

（四）食堂主食、冷（热）菜制售，应符合以下条件

l、总建筑面积50平米以上；

2、厨房的最小使用面积20平米以上；

3、制售凉菜必须具有冷菜间；

4：

具有专用的食品库房，

（五）快餐及冷热饮制售、应具备以下条件：

1、符合上述食堂主食、冷热制售条件；

2、具有冷热饮制售设备

（六）盒饭制售；餐饮业（除单项制售外）均可申请盒饭制售。

第十一条 餐饮业经营者必须先取得卫生许可证方可向工商行政管理部门申请登记。

未取得卫生许可证的，不得从事餐饮业经营活动。

第十二条 餐饮业经营者卫生许可证申领程序如下：

（-）申领者到餐饮场所所属的卫生监督机构领取并填写卫生许可证申请书；

（二）从业人员经卫生检验机构的健康检查及经过卫生知识培训合格并取得合格证； 

（三）单位负责人和卫生管理人员进行卫生知识培训审核合格并取得合格证；

（四）经卫生监测机构的检测、卫生监督机构现场审查；

（五）经受理的卫生监督机构的现场审查和资料审查合格后的15日内，申请人到卫生监督机构领取《卫生许可证》。

第十三条《卫生许可证》周年有效、每年到期前一个月，餐饮业经营者应申请换证。

第十四条《卫生许可证》应悬挂在经营场所明显处；卫生许可证不得涂改、伪造、转让等。

第六章 卫生管理

第十五条 餐饮业经营者必须建立健全各项卫生管理制度，配备专职或者兼职的食品卫生管理人员。

第十六条 餐饮业的布局要合理，由原料至成品的操作过程不得有生熟交叉。

第十七条 餐饮业加工场所及库房应保持内外环境整洁，有消除老鼠、蟑螂和其他有害昆虫的有效设施：

（一）操作间及库房门应设立高50cm、表面光滑、门框及底部严密的防鼠板；

（二）发现老鼠、蟑螂及其它有害害虫应及时杀灭

（三）发现鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、消理，并用硬质材料进行封堵。

第十八条 餐饮业的卫生管理人员应每天进行卫生检查；各部门每周进行一次卫生检查；单位负责人每月组织一次卫生检查。

各类检查应有检查记录，发现严重问题应有改进及奖惩记录。

第十九条 食品加工、储存、销售、陈列的各种防护设施、设备及运输食品的工具，冷藏、冷冻设施应定期维修并有记录，确保正常运转和使用。

第二十条 餐饮业经营者的卫生机构、各项制度、各种记录、预防性健康检查、卫生知识培训、索证资料、餐具消毒自检记录、检验报告等应建立档案。

第二十一条 餐饮业经营者应加强食品卫生管理，预防食物中毒的发生。

如发现食物中毒或疑似食物中毒事故时，必须立即向辖区内卫生行政部门报告，并保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场，积极配合卫生行政部门开展食物中毒事故的调查和处理。

任何人不得隐瞒和阻止向卫生部门的报告。

第七章 食品的采购和储存

第二十二条 餐饮业经营者应建立、健全食品采购卫生管理制度、采购食品及其原料应符合以下规定：

（一）采购的食品及及其原料必须索取有效的证件。

包括生产者产卫生许可证、县级以上卫生部门出具的检验合格证或化验单：

生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证：

进口食品及其原料应索取口岸卫生监督部门出具的检验合格证书.餐饮业经营者对以上资料应建立档案,妥善保存,以备检查。

（二）对采购的食品建立验收制度。

专人负责；禁止采购和保存有毒、有害、腐败变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常、超过保质期限的食品及其原料。

（三）采购定型包装食品的食品标识应标有品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、 配方或主要成分、保质期限、食用或者使用方法；采购进口食品必须有中文标识。

第二十三条 运输食品及其原料的工具应保持清洁，运输冷冻食品应有10度以下的保温设备并保证正常使用（遇特殊保存条件的，按保存条件运输。

）

第二十四条 食品及其原料储存的卫生要求：

（一）储存食品及其原料的库房应建立库房卫生管理制度； 

（二）库房应保持清洁、通风良好；

（三）冷冻库或冷柜温度-l--20℃，冷藏库（保鲜柜）0-10℃。

蒸发器霜厚度不得超过1厘米。

冷库的温度每天应有记录；

（四）储存的食品要分类、分架、隔墙离地：

货架上标明采购日期、保质期，先进先出，定期检查，不得存放发霉变质或超过保质期限的食品；

（五）储存食品的场所严禁存放个人物品及有毒有害物品（如杀虫剂、消毒剂及硝酸盐等）。

（六）禽蛋的储存应配备禽蛋专用箱，由禽蛋场运货箱箱经挑选倒入禽蛋专用箱内，入库贮存。

第八章 食品加工的卫生要求

第二十五条 厨房卫生要求：

（一）厨房面积应符合饮食建筑设计规范（JGJ64-89）的规定，建筑总面积80平米以上的餐馆的餐厅与厨房（含辅助场所）之比不小于1：

1.1；餐厅与厨房之比不小于1：

1。

小型餐厅或饮食厅厨房的最小使用面积不小于8平米；

（二）墙壁应有1．5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙；应做到洁净，瓷砖、墙皮无脱落、墙壁无塌灰、无霉斑等；

（三）应具有照明、通风、排烟及防蝇、防尘、防鼠、垃圾密闭存放设施，存放的垃圾不得过夜；

（四）地面由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造；具有一定的坡度，排水孔（沟）至于地面的凹处；污水排放管孔（沟）应设过滤网，不得有明沟。

地面清洁、无积水；

（五）用于食品原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后清洗、消毒，保持清洁；

（六）在烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

需要冷藏的熟制品，应凉透后再进行冷藏。

凡隔餐或隔夜的熟制品必须经充分再加热后方可食用；

（七）需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，鱼、肉类动物食品、块状食品、有容器存放的液态食品或食品原料的中心温度不低于70℃；

（八）厨房内必须具备冷藏或冷冻设施，并明确标识食品原料、半成品、成品字样，确保食品原料、半成品、成品分开存放；

（九）食品添加剂应当按照国家卫生标准和有关规定使用，不准使用无卫生部门批准文号及无检验合格证书的产品。

（十）厨房内不得摆放和喂养动物，不得存放垃圾容器。

第二十六条 食品粗加工卫生要求：

（一）应有食品原料的粗加工间或厨房内设粗加工区域，并分别备有植物性食品和动物性食品清洗化冻水池，有明显标记。

粗加工工具、容器应专用。

（二）禽蛋使用前，加工人员应仔细挑选，有变质的禽蛋不得使用；对西式煎蛋、制作沙拉及不经过完全热加工处理即食用的禽蛋，使用前应进行消毒后再用流水冲洗干净。

（三）发现食品腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、掺杂、掺假、有毒、有害的，均不得加工。

蔬菜摘洗干净后应码放整齐，放在筐、盘等专用容器内离地存放。

（四）加工后的半成品需储存时，要及时凉透冷藏。

第二十七条 凉菜间卫生：

（一）配备空调及温度计，保证室内温度<25℃；

（二）专人专室制作，制作室有固定的专用传菜口、专用工具和容器、专用冷藏设备、专用洗涤消毒设施和符合要求的更衣设施；

（三）具有空气紫外线消毒设施（30w／10m2、辐照度70／m2以上），距离地面2米吊装于制作室中央，每餐餐前、餐后进行30分钟空气消毒;

（四）凉菜间各种食品加工用具、容器及抹布每餐使用前进行清洗消毒，保持洁净无污染；

（五）非凉菜间工作人员不能进入凉菜间，凉菜间不能存放与凉菜制作无关的任何物品；

（六）凉菜间人员制作凉菜前，将手（含腕部）用卫生部门批准消毒剂浸泡（氯制剂浓度为250mg／l），再用流水冲净；

（七）供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，必须洗净消毒，未经清洗处理，不得带入凉菜间；

（八）制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料，应尽量当餐用完，剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏保存； 

（九）制作生食水产品应专人、专室、专用工具及容器和冷藏设施。

第二十八条 蛋糕间卫生：

（一）专人、专室制作，专用工具、容器；

（二）具有空气紫外线消毒设施（30w／10m2，辐照度70／cm2计），距离地面2米吊装于室中央，每天使用前30分钟进行空气消毒；

（三）蛋糕间内设更衣室和洗手消毒水池，加工人员进行二次更衣、洗手消毒；

（四）奶油类原料应在10℃以下存放。

含奶、蛋的面点制品2个小时以上食用时，应当凉透，在10℃以下专用设施内储存；

（五）夏季蛋糕间应设有空调，室温?

lt;25℃。

第九章 食品加工人员卫生

第二十九条 工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前都应当用符合要求的消毒药液浸泡手（含腕部），再用流水洗净。

第三十条 不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等其它有碍食品卫生的饰物。

第三十一条 不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。

第三十二条 不得在食品加工场所和销售场所内吸烟。

第三十三条 服务人员应穿戴整洁的工作服，厨房操作人员应当穿戴整洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并至于帽内。

第三十四条 服务、厨房操作人员在工作中去卫生间时应脱掉工作服，返回工作间前，应重新洗消手（含腕部）后再穿工作服。

第十章 餐饮具卫生

第三十五条 餐饮具及其消毒设施的卫生要求：

（一）餐饮具消毒间或专用水池必须建在清洁卫生、远离厕所，无有害气体、烟雾、灰尘和其他有毒有害物品污染的地方；

（二）餐饮具洗涤、消毒池及容器应采用无毒、光滑、便于清洗消毒、防腐蚀的材料;

（三）消毒后的餐饮具应有专用密闭餐具保洁柜存放，保洁柜应垫有干净清洁的保洁布。

消毒好的餐饮具保洁柜有明显的标记，餐具保洁柜内，不得放入其它杂物，并对保洁柜或保洁布定期进行清洗、消毒，保持其干燥、洁净。

超过48小时后未使用的餐具应重消毒后使用；

（四）餐饮具除满足正常使用量外，还应有正常使用量2倍的储存；

（五）禁止使用破损餐具和重复使用一次性餐具。

第三十六条 消毒方法与卫生要求：

（一）热力消毒包括煮沸、蒸气、红外线消毒等。

煮沸、蒸气消毒保持100℃作用10分钟，红外线一般控制温度120℃作用15-20分钟；洗碗机消毒一般水温控制85℃、冲洗消毒40秒以上。

（二）餐饮业经营者如达不到热力消毒条件，可使用卫生行政部门批准的化学药物消毒。

化学药物消毒的单位必须经卫生监督机构审批，设置的消毒池必须备有符合规定的三联池。

消毒方法：

使用含氯制剂，有效氯浓度250mg/l，餐饮具全部浸泡入液体中，作用5分钟。

第三十七条 洗消器械、洗消剂的卫生管理。

（一）洗消器械、洗消剂必须使用国家批准的产品。

使用者应索取生产厂家的批准文件、卫生许可证或检验报告；

（二）洗消器械应定期调试并有记录，保证正常运转；洗消药剂应注意有效期、专人保管，确保正常使用。

第三十八条 餐饮具消毒程序：

（一）热力消毒：

一般按除渣、洗涤、清洗、消毒程序进行;

（二）化学消毒：

一般按除渣、洗涤、消毒、清洗程序进行，该方法应注意药物浓度的配比和消毒后消除餐具的药物残留。

第三十九条 消毒效果的评价：

（一）二星级以上餐饮业经营单位应具备检验能力，对餐具消毒效果进行自检，其他餐饮业可委托卫生防病机构进行检验；

（二）餐饮经营单位应加强餐饮具的卫生管理，按规定接受卫生监督机构经常性的卫生监督和卫生防病部门的定期监测；

（三）消毒后的餐具应光洁、明亮，无渍迹并经检验符合国家餐（饮）具消毒卫生标准。

第十一章 餐厅服务和外卖食品的卫生要求

第四十条 餐厅店堂的卫生要求：

（一）应做到防蝇、防尘，墙壁、门窗、地面、桌椅清洁整齐；

（二）中央空调餐厅内，新风量应满足20立方米/人/小时；

（三）餐具的摆台应在0.5-1小时前进行，摆台后或有顾客就餐时不能清扫地面，超过当次就餐时间未使用的餐具应当收回重新消毒；

（四）展卖的水产品和动物类食品不得在餐厅内摆放。

第四十一条 备餐的卫生要求：

（一）备餐时应检查餐桌上的酱油瓶、醋瓶等容器及容器内调料，容器应保持清洁，发现容器内调料感官异常或异物应及时更换；

（二）备餐时盛放食品的容器或餐具要保持清洁，持取熟食品的工具应专用、定位存放。

台布一餐后及时撤换清洗；

（三）当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，餐厅服务人员应立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员。

备餐人员应当立即检查被撤换的食品或同类食品，作出相应处理，确保供餐的安全卫生。

第四十二条 外卖、陈列食品的卫生要求：

（一）食品的储存、运输、销售、陈列应有有效的防护设施或设备，定期调试校验，对不合格者进行更换，对设备进行定期检修，保证正常运转和使用；

（二）销售直接入口食品时应工具售货，应用专用存放容器、售卖工具、运输车辆，要有防尘、防蝇设施。

容器、工具和运输车辆应定期清洗：

保持清洁，食品不得与其他物品及有毒、有害物品混装混运。

容器、工具应定位存放，货款分离，防止污染； 

（三）外卖食品的包装应使用国家批准的食品包装材料，禁止使用非食品用包装材料，应告知购买者食用时间和保质期限。

禁止销售和配送超过保质期限或腐败变质的食品。

外卖食品超过两个小时以上的，应冷藏或60℃以上保存运输；

（四）禁止销售超过2个小时以上无高于60℃或低于10℃以上保存运输条件下存放的食品。

第十二章 附则

第四十三条 餐饮业经营者违反本细则，由县级以上地方人民政府卫生行政部门根据《食品卫生法》及《食品卫生行政处罚办法》的有关规定，予以行政处罚。

第四十四条 本细则下列用语的含义是：

（一）餐饮业：

指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食品（包括饮料）、消费场所和设施的食品生产经营行业。

（二）厨房：

指进行食品切配和烹饪操作的场所（包括粗加工间、面点问、凉菜间、烹调间等）。

（三）凉菜：

又称冷荤、冷菜，指对经过烹制成熟或者腌渍入味后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。

（四）凉菜间：

指加工制作凉菜的操作间。

（五）原料：

指供进一步烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。

（六）半成品：

指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。

（七）成品：

指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。

（八）冷藏：

指为保鲜和防腐的需要，将食品置于0℃以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏的温度一般在0-10℃之间。

（九）冷冻：

指将食品或原料置于0℃以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻所用的温度一般在-20℃至-1℃之间。

（十）中心温度：

指块状水产品、肉类或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。

中心温度可用中心温度计测量。

（十一）外卖食品：

是指餐饮业在许可范围内制作，向顾客提供不在餐厅内就餐的各种菜肴。

第四十五条 本细则由天津市卫生局负责解释。

第四十六条 本办法以文件下发之日起执行