食堂承包投标书方案.docx
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康民饮食集团（惠州）有限公司
KANGMIN FOOD GROUPCO（HUIZHOU）CO.，LTD
食堂承包投标书
办公地址：
惠州市麦科特大道58号风尚国际26A
执行单位 ：
康民公司厨管部 法人代表:
余水良厨务负责人：
蔡伟强
业务受理人：
贾彦丰
办公电话 ：
0752-2169688传真 ：
0752-2113958
24小时客户经理电话：
18688305536
网址：
短信网址：
编写“饭堂服务”发送50120（发送0.10元、接收免费）中文域名 ：
饭堂伙食承包
目 录
日 录 第01页
第一章 公司简介 第02页
第二章 成功案例 第03页
第三章 公司法人简介 第04页
第四章 公司架构 第05页
第五章 经营设想方案及成本分析 第07页
第六章 采购渠道 第12页
第七章 食品管理细则 第16页
第八章 安全、卫生、品质管理细则 第19页
第九章 突发事件处理措施 第25页
第十章 食堂经营管理流程 第28页
第十一章 服务管理细则 第35页
第十二章 人力配置及岗位说明 第43页
第十三章 设备使用及保洁方案 第44页
第十四章 经营优势 第44页
第十五章 服务承诺 第44页
第十六章 公司餐饮业绩 第44页
第十七章 经营保证款项 第44页
第十八章 进场日程安排及学习 第44页
第十九章 资质证书 第44页
第一章 公司简介
惠州市康民饮食服务有限公司于二00二年三月二十日以500万的注册资金正式成立，是一家经国家工商、卫生、劳动部门核准注册并颁发有营业执照、卫生许可证、税务登记证、组织机构代码证的正规企业，同时通过
ISO9001:
2008国际体系认证并取得食品安全体系认证证书。
本公司专业承包食堂、食堂托管、蔬菜粮油配送、厨房设计、食堂保洁、酒店海鲜、冻品、干货统一配送等一体化的绿色餐饮企业。
公司成立以来，广揽烹饪人才及企业高级管理人才，现已具有雄厚的资
金实力。
拥有大型办公场所及物流中心，500吨的冷冻仓库，200吨的保鲜库，
20多辆配送用车，自主经营的食用油加工厂及农副产品生产加工基地。
公司高薪聘任资深饮食总监及营养师多名，培养和储备了一大批优秀的管理人才，以科学的管理模式，精湛的烹饪技术，为公司的稳健发展奠定了坚实的基础。
我们愿能秉承过往的光荣业绩，以优质的产品及至诚的服务赢取广大客户的认可与信赖。
目前已和多家企业建立了良好的经营合作关系，本公司“以质量求生存，以信誉求市场，以创新求发展”的经营理念，秉承“以人为本，以食为天”的宗旨，打造膳食行业的权威品牌！
公司的愿景是：
携手合作，优势互补，优化资源的配置，提高贵司师生用餐的质量,增强企业的凝聚力，从而达到“双赢”。
我们期望与您真诚的合作，能为您的企业再造辉煌铺平后勤工作之路！
第二章 成功案例（节选）
客户厂名
地址
就餐人数
餐标
备注
新世界学校
普宁
7000人
3.5-20元/餐
合作1年
B级饭堂
信立鞋厂
惠州博罗县
2800人
二种餐标：
11元、13元
合作4年
B级饭堂
晶惠工业公司
惠州江北
3500人
二种餐标：
3.5元、5元
合作5年
B级饭堂
升晖电子厂
惠州沥林
1000人
二种餐标：
5元、7.5元
合作1年
B级饭堂
新华印刷学校
惠州淡水
800人
二种餐标：
4元、9元
合作3年
B级饭堂
越峰电子
广州增城
3500人
25元三餐
合作1年
B级饭堂
杨村复退医院
博罗杨村
230人
15元三餐
合作2年
B级饭堂
公安局戒毒所
惠阳三栋
150人
15元三餐
合作5年
B级饭堂
欣峰制衣厂
惠州镇隆
450人
18元三餐
合作2年
B级饭堂
姓名
余水良
性别
男
出生年月
1963年7月
联系电话
13927309488
文化程度
初中
政治面貌
团员
民族
汉族
籍贯
广东省惠州淡水市
个人简介
起止时间
地点
任何职
成绩
1995年—1998年
广州南海从事饮食行业
厨师
二级厨师
1998年-2001年
广州南海承包南海中学食堂
承包商
年营业额130万
2002年3月26日
惠州市麦科特大道达利大厦创办康民饮食公司
总经理
康民就此诞生
2003年04月
出任中国烹饪管理协会会员
会员
烹饪及营养搭配更上一层楼
2004年05月
出任广东省卫生监督局管理会员
会员
食堂卫生管理体系建全
2005年3月
担任惠州市餐饮业副会长
副会长
公司知名度大大提高
2006年9月
出任普宁市船埔镇天青教育基金会秘书长
秘书长
秘书长
2007年-2011年
珠三角合作客户达63家
总经理
就餐人数突破15
万人
第三章 公司法人简介
第四章 公司架构
现场经理
1人
总厨
1人
面点组长
1人
厨师组
仓管员
1人
配菜组长
1人
清洁组长
1人
服务人
4人
面点师
1人
蒸品师
1人
小炒师
1人
蒸饭师
1人
配菜师
1人
洗碗工
2人
清洁工
2人
司机人
1人
康民饮食服务有限公司驻厂食堂组织架构
第五章 经营设想方案及成本分析
以美食广埸的形式经营,所有师生自由用餐,丰简由人、口味自选；价格可分为3.50元、4.00元、4.50元、5.00元、5.50元、6.00、7.00元不同等级的套餐及面食与点心供应，师生可去任何一种菜式，自由度大。
具体经营方案如下：
一、 餐费的分配形式：
早餐———中式点心、西式点心、白粥、豆浆及茶水每份0.50元；
炒粉、炒面、汤粉、汤面、肠粉等主食每份1.00至2.00元；
中餐及晚餐———每日供应不同标准的菜式，菜式标准分为3.50元、4.00元、
4.50元、5.00元、5.50元、6.00、7.00等
多个不同等级的餐标；另设风味小吃区，供应麻辣烫、烧烤、中式点心、西式点心、各式面食等。
夜宵须根据生产需要来确定就餐人数。
二、 师生就餐方式
各级师生分别执IC卡到任意地就餐区域就餐；
各级就餐区域均同时供应多选择的不同标准的菜式、面食及点心；师生于指定的时间及指定的就餐区域内，任意刷卡消费；
承包商与厂方根据实际刷卡金额核算餐费。
三、 供餐流程
a）师生于就餐时间执IC卡进入饭堂就餐；
b）师生自由选择所喜所的菜式在任意餐厅就餐，餐费标准自由选定；
c）早餐：
供应多款炒粉、炒面、炒饭、汤粉、汤面、汤饺及至少十款面点
（含包子、馒头及花卷等），另配白粥、豆浆等；师生根据所选的食物量刷卡付费。
d）中餐、晚餐：
每个区域均有多款菜式供师生选择，另配：
米饭一份、例汤一份，调味料放置于餐厅内由师生自用；
为满足部份喜欢吃面食（如、东北、陕西、河南等省份）的师生，饭堂还供应有六款以上面食及十多款点心供师生选择食用。
师生可根据所选的食物的份量及各自的单价刷卡付费
四、 各等级餐费分析
项 目
支出明细
支出占收入百分比
直接成本
肉类
1.00
28%
蔬菜
0.24
7%
食油
0.52
14%
调料
0.10
3%
大米
0.6
17%
间接成本
清洁费
0.04
1%
营运费
0.04
1%
水电
0.14
4%
燃料
0.32
9%
员工工资
0.32
9%
营业利润
0.18
5%
总合计
3.50
100%
素菜：
项目支出分析 餐费标准3.50元/份 单位：
人民币表一：
项目支出分析 餐费标准3.50元/份 单位：
人民币
表二：
项目支出分析 餐费标准4.00元/份 单位：
人民币
项 目
支出明细
支出占收入百分比
直接成本
肉类
1.25
31%
蔬菜
0.25
6%
食油
0.62
15%
调料
0.12
3%
大米
0.6
15%
间接成本
清洁费
0.04
1%
营运费
0.04
1%
水电
0.16
4%
燃料
0.36
9%
员工工资
0.36
9%
营业利润
0.20
5%
总合计
4.00
100%
表三：
项目支出分析 餐费标准4.50元/份 单位：
人民币
项 目
支出明细
支出占收入百分比
直接成本
肉类
1.75
38%
蔬菜
0.26
6%
食油
0.62
14%
调料
0.14
3%
大米
0.6
13%
间接成本
清洁费
0.05
1%
营运费
0.05
1%
水电
0.18
4%
燃料
0.31
7%
员工工资
0.31
7%
营业利润
0.23
5%
总合计
4.50
100%
表四：
项目支出分析 餐费标准5.00元/份 单位：
人民币
项 目
支出明细
支出占收入百分比
直接成本
肉类
2.10
42%
蔬菜
0.25
5%
食油
0.70
14%
调料
0.15
3%
大米
0.6
12%
间接成本
清洁费
0.05
1%
营运费
0.05
1%
水电
0.20
4%
燃料
0.30
6%
员工工资
0.35
7%
营业利润
0.25
5%
总合计
5.00
100%
表五：
项目支出分析 餐费标准5.50元/份 单位：
人民币
项 目
支出明细
支出占收入百分比
直接成本
肉类
2.30
42%
蔬菜
0.34
6%
食油
0.72
13%
调料
0.10
1.8%
大米
0.6
10%
间接成本
清洁费
0.04
0.7%
营运费
0.04
0.7%
水电
0.24
4.3%
燃料
0.32
6%
员工工资
0.42
7.6%
营业利润
0.28
5%
总合计
5.50
100%
表六：
项目支出分析 餐费标准6.00元/份 单位：
人民币
项 目
支出明细
支出占收入百分比
直接成本
肉类
2.50
42%
蔬菜
0.45
7.5%
食油
0.72
12%
调料
0.12
3%
大米
0.60
10%
间接成本
清洁费
0.10
1.6%
营运费
0.10
1.6%
水电
0.26
4%
燃料
0.36
6%
员工工资
0.46
7.6%
营业利润
0.33
5.5%
总合计
6.00
100%
表七：
项目支出分析 餐费标准7.00元/份 单位：
人民币
项 目
支出明细
支出占收入百分比
直接成本
肉类
2.80
40%
蔬菜
0.40
5.7%
食油
0.75
10%
调料
0.30
4%
大米
0.6
8%
间接成本
清洁费
0.15
2%
营运费
0.15
2%
水电
0.28
4%
燃料
0.41
6%
员工工资
0.71
10%
营业利润
0.48
7%
总合计
7
100%
五、主要食物份量一览表：
餐费标准
主要原料分量
肉
蔬菜
食油
汤
3.5
1.80两
4两
0.5两
滚汤
4
2.50两
4两
0.8两
滚汤
4.5
3.00两
4两
0.8两
滚汤
5
3.50两
3两
1两
滚汤
5.5
4.00两
3两
1两
滚汤
6
4.50两
3两
1两
老火汤
7
5.00两
3两
1两
老火汤
第六章采购渠道
原材料名
称
供应单位
营业执照
注册号
卫生许可证
食证号
供应商地址
大米
仙桃市桃园米业有限公司
4290042111967
429004215605
仙桃市沿河大道东路38号
食用油
东莞市财茂粮油有限公司
441900600564786
19034301362
东莞市樟木头百果洞粮食批发市场二期B5.6.7号
调味品
东莞市衡胜副食品有限公司
441900600661242
1924B01555
东莞市樟木头百果洞粮食批发市场二期A187-188号
粉类
东莞市道滘金丰米制品厂
441900600932367
1900A00733
东莞市道滘镇大岭丫原炮竹厂
豆芽、豆腐、河粉、酸菜
东莞市国中副食商行
441900600564647
1924B01632
东莞市樟木头镇百果洞粮食批发市场二期A151-152号
豆制品
东莞市旺发豆制品有限公司
441900650172736
1900C01264
东莞市长安镇乌沙管理区
煤气
东莞市喜威液化石油气有限公司
441900400094358
东莞市东城区下桥村鸦叫尾
猪肉
东莞市樟木头镇食品有限公司
44190063003142
19004312389
东莞市樟木头裕丰管理区
冻品
广州食品企业集团有限公司皇上皇肉食冷
销部
4400001900030
0103B10440
广州荔湾区西村水厂路5号省汇丰冻品市场
疏菜类
虎门富民大型批发市场
东莞市虎门镇富民路30号
原材料的采购渠道
惠州市康民饮食服务有限公司
生效日期:
2003.05.01
文件编号:
HZKM-CGB-001
文件名称:
食品管理细则表
版本:
第一版
页次:
总1页/第1页
序号
内容
违规处罚
1
食用油是否具有检验合格证及检验报告
2
食盐是否是加碘盐
3
使用变质原材料（粮油、干货、调味料、肉类等是否符合检验标准）
4
餐具消毒设备是否正常（温度是否达到消毒的条件）
5
原料仓库是否整齐,卫生,对易变质和防潮的物料是否做相应的对应措施
6
冷冻冰箱是否达到冷冻效果,生熟食品是否分离
7
工作时间仪容,仪表是否符合,不随地吐痰,不抽烟,喝酒.（穿工衣、工帽、口
罩、手套）
8
工作现场是否清洁,卫生,（下水沟、餐桌椅、地面、灶台、门窗、风扇等）
9
生食与熟食、成品与半成品、食品与杂物化学药物是否隔离
10
工具是否定位
11
服务人员服务态度是否热情，有无和工厂员工发生争吵
12
现存物料是否通过检查盘点、是否作到先进先出，先进的物料是否有标识
13
蔬菜是否新鲜、有无腐烂、变质状况
14
蔬菜、瓜果清洗是否符合标准
15
肉类食品是否有检疫合格证明
16
肉类、海鲜类半成品质量是否良好，有无异味状况
17
厨房生产设备是否有定期保养，有无记录。
18
合格、不合格品、废料等有无明确标识。
19
工作区域内所有物品是否按规定区域摆放。
20
有包装的物料是否可以识别生产日期、有效期。
21
检验不合格的物料是否按不合格品处理程序处理
22
报废的物料是否及时处理
23
各生产作业区域是否有明确标识。
24
每周生产菜单是否有张贴公告。
25
每餐生产菜肴是否有取样保留24小时。
26
服务时间是否准时，是否有误餐、断餐状况。
备注：
1、以上食堂服务质量稽查项目，厂方可不定时进行抽查，若有发现异常状况可采取相应的处罚措施。
2、厂方可将稽查的异常状况传真至我司，我司将在24小时内作出完善的处理。
3、总部接到厂方的投诉后同时将对厨管部经理及现场主管给予处罚。
避免重复出现异常。
核准：
余水良
审核：
周瑶
拟订：
蔡伟强
第七章食品管理细则
惠州市康民饮食服务有限公司
生效日期:
2003.05.01
文件编号:
HZKM-CGB-001
文件名称:
食品管理细则表
版本:
第1版
页次:
总1页/第1页
品名
检验标准
备注
大米面粉面条米粉
标志：
有生产厂家名址，生产日期、保质期、中文商品名称。
外观：
色泽洁白、无霉变、蛀虫、无异味、无杂物、包装完好。
食用油
标志：
有食用油检验合格证。
外观：
色泽清亮、无浑浊、无冻结现象。
密封效果良好，无变质、无异味、
菜油
食用盐
标志：
包装完好，盐业公司生产，有防伪标志，卫生许可证号、合格证生产日期等。
外观：
细腻、不粗糙、色泽洁白。
加碘盐
调味料
标志：
有生产厂家名址，生产日期、保质期、中文商品名称及条形码。
外观：
包装完好无泄露，无气泡、无变质。
果蔬类
外观：
青菜色泽一定要新鲜，无黄叶、无腐烂状况。
瓜果类无发芽、无蛀虫、无腐烂。
试值检测：
农药残留无超标。
（按GB-农残检测标准）”阴性”为不超标
叶菜及瓜果类
豆制品
水豆腐：
无异味、有弹性、表面白皙、没有杂色，无添加剂。
油豆腐：
无异味、颜色均匀、表面光泽、手掰有任性、手感软，不易碎
干豆皮：
包装完整不漏风、无发霉、有黄豆本身气味。
色泽一致。
。
猪肉类
色泽：
肌肉有光泽，红色均匀，脂肪白色，纤维清晰，有韧性，指压有弹性。
表面：
表面湿润，不粘手，具有新鲜肉固有的气味，不刺鼻。
禽肉
色泽：
皮肤有光泽，切面有光泽，红色均匀，脂肪白色，纤维清晰，有韧性，指压有弹性。
表面：
表面湿润或微干，不粘手，具有该禽固有的气味，不刺鼻，无异
味。
牛羊肉
色泽：
肌肉有光泽，红色均匀脂肪乳白，或微黄色，纤维清晰，有韧性指压有弹性。
表面：
表面湿润或微干，不粘手，指压具有弹性，具有新鲜牛羊肉固有
的气味，无异味。
，
冻品类
标志：
有生产厂家名址，生产日期、保质期、中文商品名称及条形码。
外观：
包装完好无解冻，变形，无变质，无异味
核准：
余水良
审核：
周瑶
拟订：
蔡伟强
第八章 卫生、安全、品质管理细则
在饮食业激烈竟争的今天，同行业的竟争焦点，不仅仅局限于膳食的品质，更要注意服务态度和礼仪，以及卫生，因为它关系到公司的信誉体现企业的文化和企业水准以及员工的素质。
一、个人卫生
1.工作人员必须取得健康证并经过安全卫生培训合格后方能上岗。
2.讲究个人卫生衣着整洁，工作时间按要求穿着工衣戴好工帽，负责分餐人员要戴口罩和一次性手套。
3.如发现传染病者应及时报告，并暂停工作，不能带病上岗。
4.做到“四勤”勤洗手、勤剪指甲、勤理发、勤洗工作服。
5.厨房和工作时间不准吃零食，厨房内严禁吸烟及随地吐痰。
6.不得在洗碗池内洗涤、鞋、袜等物品。
7.工作时不能对着食物说笑，咳嗽，打喷嚏。
8.制作熟食前用洗洁精洗手，并戴上一次性手套，不得直接用手拿熟食物品。
二、食品卫生
1.确保食品绝对无毒、无害，符合营养和卫生要求，具有相应的色香味等感官性状。
2.蔬菜加工时必须，一泡、二洗、三清、四烫，洗后菜中不得有泥沙，虫子和杂物黄叶等。
用淡盐水浸泡30分钟以上，发现变质腐烂的菜品立即丢弃处理。
3.菜要炒熟、炒透，油炸食品不能炸糊。
4.肉类鱼类要保持鲜活。
5.必须坚持生熟分开原则，粗加工和精加工分开，过期变质，有毒食物应及时倒掉销毁，绝能不能使用。
6.蔬菜瓜果，肉类，干货，半成品，须分类存放，并离地面15公分以上，严禁直接放于地面。
7.销售直接入口食品，必须使用工具，切不可用手直接出售。
8.餐后要及时清理售菜台的卫生，切忌台面脏、乱、差。
三、厨房卫生
1.刀石、占板、锅铲、盆、桶、勺等厨房用具在使用前要清洗干净，按规定摆放整齐，刀、石、占板要生熟分开使用。
2.切完菜，应及时清理垃圾集中处理，并清洗工作台，地面，并及时清洗切肉机，切菜机。
3.货架、油烟罩、蒸柜、炉灶、洗菜池、洗碗池，每天保证清洗干净。
4.开封调料和未用完的米、油、菜要及时进冰柜和加盖。
5.清除卫生死角，防止老鼠、苍蝇、蟑螂等污染食物。
6.定期清理冰柜，保持洁净无异味。
7.垃圾箱，污物桶要及时清洗干净，保持无异味。
8.餐后及时清理售菜窗口及售菜台卫生，清洗盛菜盆、盒，并定点摆放整齐及时冲洗地面，水渠，确保下水道畅通，无油污、菜渣。
四、餐厅卫生
1.地面经常清洗，保持台净、地净，无垃圾杂物、无积水、干净清爽。
2.桌面、台凳餐后及时清理，确保干净无残渣，无尘埃。
3.墙壁、门窗、风扇、灯管定期清洗无蜘蛛网。
4.每周一次大扫除，用清洁剂洗台面、地面、门窗，尽量做到无蝇、蚊、蟑螂等。
5.专人负责回收餐具，不得乱放。
剩菜剩饭，倒入指定容器及时加盖或运走，确保餐厅无异味。
五、餐具卫生
1.打菜勺、打饭勺，要用盆盛放，不能直接放于台面。
2.餐具必须做到：
一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁，餐具内外要干净，干燥无油污，无洗洁剂泡沫。
3.餐具要集中摆放整齐，保持清洁，用白布盖好，防止虫蚁污染，未消毒餐具不得循环使用。
4.餐具用具用完及时清洗，做到谁使用谁清洗或专人清洗。
六、切配卫生
1.切配组在加工物料前，必须对物料进行质量检查，不加工病死、毒死、死因不明、腐败变质的禽兽、肉及鱼类。
2.在加工过程中，肉类菜类不得落地，万一不小心掉落地面，必须清洗干净才能使
用，盛菜的篮筐不能直接着地，必须放置垫板之上。
3.蔬菜必须经过“一拣，二洁，三浸泡”过程，浸泡内时间不能少于30分钟，确保清洗过的蔬菜无泥沙、无黄叶、无杂物、无青虫等。
4.所有菜类必须放置于菜架上，不得随地乱堆放，切配清洗好的菜类应及时送往烹调间，并加盖，以备厨师取用。
5.肉类必须把毛，鳞，甲壳清理干净，后方可进一步加工，不得先加工后清理。
6.切配完后必须把占板清洗干净并消毒，竖起晾干。
A.洗烫法：
用完后，用刀具，硬刷将占板面上
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