食品安全法律法规Word下载.docx

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有发生食品安全事故潜在风险的，应当立即停止生产经营，并向食品药品监管部门报告。

4．要求食品生产经营者有建立追溯体系的义务，包括进货查验记录、出厂检验记录、销售记录。

（三）强化餐饮服务提供者的过程控制和监督

1.加强餐饮服务提供者原料控制。

不仅对餐饮服务提供者采购的原料品质进行了规定，还提出了进货查验、索证索票和采购记录等程序性要求，以确保食品原料来源可靠、问题可溯。

2.鼓励餐饮服务提供者公开加工过程。

鼓励餐饮服务提供者公开加工过程，公示食品原料及其来源等信息，满足消费者知情权益的客观要求。

在餐饮服务行业积极推进“明厨亮灶”，鼓励餐饮服务提供者通过优化场所布局，采取透视明档、矮墙展示、视频传输、参观回廊、开放式厨房等多种方式，将食品加工制作过程展示在消费者视线下。

（四）推进食品安全社会共治

1.强化行业自律。

食品行业协会应当依照章程建立健全行业规范和奖惩机制。

2.强化消费者协会监督。

增设消费者协会和其他消费者组织对侵害消费者合法权益的食品安全违法行为，进行社会监督。

3.强化有关行业主管部门的职责。

学校、托幼机构、养老机构、建筑工业等集中用餐单位的主管部门应当加强食品安全知识教育和日常管理，降低食品安全风险，及时消除食品安全隐患。

4.强化群众监督。

对举报人的相关信息予以保密，保护举报人的合法权益。

举报人举报所在企业的，该企业不得以解除、变更劳动合同或者其他方式对举报人进行打击报复。

5.强调新闻媒体的监督和自律。

新闻媒体有关食品安全的宣传报道应当真实、公正，媒体编造、散布虚假食品安全信息的，由有关主管部门依法给予处罚，并对直接负责的主管人员和直接负责人员给予处分。

（五）规定食用农产品抽样检验

1.明确规定禁止将剧毒、高毒农药用于蔬菜、瓜果、茶叶和中草药材等国家规定的农作物。

抽查检验结果确定有关食品不符合食品安全标准的，可以作为行政处罚的依据。

2.要求食用农产品批发市场进行自检，切实履行食品安全主体责任。

3.要求市县食品药品监管部门以蔬菜、畜禽肉、水产品等鲜活食用农产品为抽检重点，加大抽检力度。

4.总局根据情况直接针对大型食用农产品批发市场、大型生产企业进行计划性或者突击性抽样。

监管部门发现不符合食品安全标准的，将严格依法依规进行查处，并及时向社会公布抽检结果。

（六）加大处罚力度

1．惩处类型更加丰富。

（1）强化了食品安全刑事责任的追究。

新法对非法添加化学物质、经营病死畜禽等行为，如果涉嫌犯罪，直接由公安部门进行侦查，追究刑事责任。

（2）增加了行政拘留。

比如，用非食品原料生产食品、在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质，或者用回收食品作为原料生产食品，或者经营上述食品；

经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类，或者生产经营其制品等行为的，公安机关对其直接负责的主管人员和其他直接责任人员处五日以上十五曰以下拘留。

（3）强化了资格处罚。

比如，新法对因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的，终身不得从事食品生产经营的管理工作。

被吊销许可证的食品生产经营者及其法定代表人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员五年内不得申请食品生产经营许可，或者从事食品生产经营管理工作、担任食品生产经营企业食品安全管理人员。

（4）强化了民事责任追究。

①增设了消费者赔偿首负责任制。

新法要求食品生产经营者接到消费者的赔偿请求以后，应该实行首负责任制，先行赔付，不得推诿；

②完善了惩罚性的赔偿制度。

新法增设了消费者在法定情形下可以要求十倍价款或者三倍损失的惩罚性赔偿金；

③强化了民事连带责任。

新法对网络交易第三方平台提供者未能履行法定义务，食品检验机构出具虚假检验报告，认证机构出具虚假的论证结论，使消费者合法权益受到损害的，也要求与生产经营者承担连带责任；

④强化了编造散布虚假食品安全信息的民事责任。

2．惩处力度大幅度提高。

比如，食品经营者在一年内累计三次因违反本法规定受到责令停产停业、吊销许可证以外处罚的，由食品药品监督管理部门责令停产停业，直至吊销许可证。

用非食品原料生产食品、或者用回收食品作为原料生产食品，或者经营上述食品；

经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类；

经营添加药品的食品等违法行为的，处罚金额可达货值的三十倍。

3．惩处对象更加广泛。

惩处对象不仅包括食品生产者、食品销售者和餐饮服务者，还包括运输贮藏企业、相关责任人、监管部门等。

比如，为违法生产经营者提供生产经营场所或者其他条件的主体，责令其停止违法行为，没收违法所得，并处十万元以上二十万元以下罚款；

使消费者的合法权益受到损害的，应当与食品生产经营者承担连带责任。

二、餐饮服务食品安全操作规范

2011年8月31日，国家食品药品监督管理局正式发布《餐饮服务食品安全操作规范》（以下简称《规范》），并自发布之日起施行。

该《规范》对餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房的食品安全管理提出了明确、具体要求。

《规范》分为主体和附件两部分。

主体部分为总则、机构及人员管理、场所与设施设备、过程控制和附则，共计5章46条。

附件部分是餐饮服务提供者场所布局要求等6个附件。

（一）风险管理

《规范》引入了风险管理的理念，增加了一系列新制度、新要求，如要求餐饮服务单位建立从业人员健康晨检制度、备案公示制度、餐厨废弃物处置制度和食品安全应急防范制度等，要求餐饮服务单位加强对有关环节可能出现的风险进行管理和控制，主动防范食品安全事故的发生。

（二）提高要求

1．进一步规范了食品加工处理流程，检验设施及其他设施的要求，提高了专间的硬件设施要求，增加了餐厨废弃物处理设施要求。

2．提高了关键岗位的人员配置要求，增补了关键环节的过程控制要求，完善了重点环节的加工制作要求。

《规范》明确了采购验收、粗加工、切配、烹饪、备餐、供餐等一般餐饮服务加工操作工序以及凉菜配制、裱花操作、生食海产品加工、饮料现榨、水果拼盘制作、面点制作、烧烤加工、食品再加热、食品添加剂使用、餐用具清洗消毒保洁、集体用餐食品分装及配送、中央厨房食品包装及配送、食品留样、贮存等特殊餐饮服务加工操作工序的具体要求。

三、四川省学校食堂食品安全管理办法

2014年7月2日，四川省食品药品监督管理局和四川省教育厅联合制定并印发了《四川省学校食堂食品安全管理办法》（以下简称《办法>

），自2014年8月10日起施行，有效期5年。

《办法》对学校食堂许可办证、食品安全管理机构和人员、管理制度、采购、贮存、加工等方面做出严格规定。

《办法》包括总则、学校食堂食品安全责任、学校食堂食品安全基本要求、应急处置、监督管理和附则，共计6章48条。

（一）责任体系

1.《办法》明确了地方人民政府负总责，食品药品监督管理部门承担监管责任，教育部门承担行政主管责任，学校承担主体责任的“四位一体”责任体系。

《办法》强调学校校长是学校食堂食品安全第一责任人。

2.学校应设置食品安全管理机构，配备学校首席食品安全官或专（兼）职食品安全管理人员。

3.各地应建立学校食堂食品安全责任追究制度；

（二）全程监管

《办法》对学校食堂原料采购、制作加工、消费贮存、餐厨废弃物处理等全过程做出明确规定，实现了从源头到餐厨废弃物全程无缝监管。

在源料采购上，要求学校食堂采购食品应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件，建立食品进货查验记录台账。

制作加工过程不得超剂量、超范围使用食品添加剂。

学校食堂烹饪后的每餐次食品成品必须留样。

学校食堂餐厨废弃物应由相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运单位或个人处理，建立餐厨废弃物处理台账。

（三）诚信经营

1.《办法》对学校食堂工作人员、管理人员和政府监管人员及经营主体资格做出严格规定，要求从业人员诚信经营，监管人员建立诚信档案，并倡导社会公众广泛参与监管。

2．严格限制学校食堂经营主体，要求义务教育阶段的学校食堂应由由学校自主经营，统一管理，不得对外承包。

非义务教育段学校引入社会经营的食堂，应选择有资质能承担食品安全责任的餐饮单位，建立准入和退出机制。

3.鼓励全社会共同参号监管，做好学校食堂食品安全举报、受理、查处和反馈工作。

四、其他相关的法律法规

如：

1．《餐饮服务许可审查规范》（国食药监食[2010]236号）

2.《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》（国食药监食[2011]178号）

3.《餐饮服务食品安全监督管理办法》（卫生部令第71号）

4.《四川省农村义务教育学校食堂（伙房）建设指导意见（试行）》（川教[2013]3号）

5．《四川省教育系统公共卫生类突发事件应急预案》（川教[2014]2号）

6．《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》（卫监督发[2005]431号）

7．《最高人民法院、最高人民检察院关于办理危害食品安全刑事案件适用法律若干问题的解释》（法释[2013]12号）

8．《食品经营许可管理办法》（国家食品药品监督管理总局令第17号）

第二节学校食堂食品安全责任及追究

一、学校食堂食品安全“四位一体”责任体系

《四川省学校食堂食品安全管理办法》明确了地方人民政府负总责，食品药品监督管理部门承担监管责任，教育部门承担行政主管责任，学校承担主体责任的“四位一体”责任体系。

明确了要以学校校长（托幼机构负责人）为法定代表人申请办理学校食堂《食品经营许可证》，乡镇中心学校所辖的村小（含教学点）的食堂应以中心学校校长为法定代表人申办《食品经营许可证》。

学校应设置食品安全管理机构，配备学校首席食品安全官或专（兼）职食品安全管理人员。

《办法》规定学校（含托幼机构）承担食品安全主体责任，校长（托幼机构负责人）是学校食堂食品安全第一责任人。

学校食堂应当按照食品安全法律、法规、规章和食品安全标准的要求从事供餐活动，确保食品安全并符合营养要求。

《办法》要求各地建立学校食堂食品安全责任追究制度。

对因玩忽职守、疏于管理导致学校发生食品安全事故的，由相关部门依据有关规定追究学校和相关责任人的责任；

对不履行或不正确履行食品安全管理职责的单位及人员，依据相关法律法规追究其责任。

二、学校食堂食品安全责任划分

义务教育阶段的学校食堂应由学校自主经营，统一管理，不得对外承包。

非义务教育阶段学校引入社会经营的食堂，选择有资质能承担食品安全责任的餐饮单位。

严格规范学校食堂的经营活动，把保证食品安全作为经营合同的重要内容，切实加强监督检查，督促落实各项管理制度，确保食品安全，提升食堂管理水平和服务质量。

（一）第一责任人：

校长

学校（含托幼机构）承担食品安全主体责任，校长（托幼机构负责人）是学校食堂食品安全第一责任人。

（二）第二责任人：

分管副校长

学校分管食品安全工作的副校长对学校食堂食品安全承担管理责任。

（三）直接责任人：

食堂负责人

食堂负责人主持学校食堂的各项日常工作，对学校食堂食品安全承担直接责任。

三、学校食堂食品安全责任追究

因管理不善、责任不明发生食物安全事故的，以《食品安全法》为依据，按照《最高人民法院、最高人民检察院关于办理危害食品安全刑事案件适用法律若干问题的解释》和《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》，追究校长及当事人的领导责任、管理责任乃至法律责任。

（一）有下列情形之一者，追究校长责任

1．食堂未取得食品经营许可证而从事经营活动的；

2．未建立食堂安全校长负责制或未设立专（兼）职食品安全管理人员的；

3．未建立食堂安全管理制度或管理制度不落实的；

4．实行食堂承包（托管）经营的学校未建立准入制度或准入制度未落实的；

5．食堂发生严重食物安全事故并造成人员伤亡的；

6．瞒报、缓报、谎报食物安全事故，或没有采取有效控制措施、组织抢救工作致使食物安全事故扩大的。

（二）有下列情形之一者，追究分管副校长责任

1．未按照学校食堂食品安全管理制度对食堂食品安全进行检查，或检查次数、纠正力度达不到要求而出现问题的；

2.对食堂食品安全检查出的隐患整改不力造成严重后果的；

3.不主动配合上级主管部门检查，有失职行为的；

4.未及时传达上级主管部门的有关政策及工作要求，造成不良影响的；

5．从业人员未取得健康证明或存在影响食品安全的疾病和病症未调离食品工作岗位的；

6．对员工未进行食品安全知识培训、考核的。

（三）有下列情形之一者，追究食堂负责人责任

1.不主动配合学校对食堂食品安全进行管理与检查、自查的；

2．在食堂食品安全管理过程中发现食堂从业人员有违反规定的行为而不予以及时纠正、制止的；

3．不及时传达上级及学校有关食品安全政策和相关规定，造成工作出现失误的；

4．食堂发生食品安全事故不及时上报学校主管领导的；

5．食堂发生食品安全事故未采取措施，或措施不力造成严重后果的；

6．食堂发生食物安全事故未配合上级主管部门进行食物安全事故调查或未保留现场的。

第三章学校食堂食品安全硬件管理

学校食堂的选址得当，布局合理，各类场所和设施设备符合食品安全要求，不但能够满足食品生产经营的需要，而且有利于保证各项食品安全控制措施的实施，创造清洁的食堂环境，确保食堂食品安全。

第一节学校食堂选址、面积及流程布局要求

一、选址要求

学校食堂（伙房）应选择在地势干燥、有给排水条件和电力供应的地方。

远离污染源，距离暴露垃圾堆（场）、旱厕、污水池、粪池25m以上，并设置在粉尘、有害气体等扩散性污染源的影响范围之外，环境整洁。

食堂加工经营场所内不得圈养、宰杀活的畜禽动物。

在食堂加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离食堂加工经营场所25m以上。

食堂（伙房）应单独建设，不应与教学办公用房等合并设置。

食品加工生产的噪声及排放的油烟、气味不得影响教学生活环境。

二、面积要求

（一）城市普通中小学的食堂面积要求

依据国家颁布的《城市普通中小学校校舍建设标准》（建标[2002]102号），城市普通中小学食堂面积要求见下表。

类别

餐厅面积（㎡/人）

厨房面积（㎡/人）

食堂面积（㎡/人）

完全小学

0.43

0.6

1.03

九年制学校

0.37

0.97

初级中学

0.3

0.9

完全中学

高级中学

（二）农村普通中小学的食堂面积要求

依据国家颁布的《农村普通中小学建设标准》（建标109-2008），农村普通中小学的食堂面积要求：

非完全小学的生均使用面积为1.5㎡；

初级中学的生均使用面积为1.2㎡；

全寄宿制中小学校的生均使用面积为1.2㎡。

厨房加工操作间最小使用面积不得少于8㎡。

（三）实施营养改善计划的农村义务教育学校食堂（伙房）面积要求

依据《农村义务教育学校食堂（伙房）建设指导意见（试行）》，四川省实施营养改善计划的农村中小学学生在100人以上应建设食堂，学生在100人以下的学校原则上应建设伙房，伙房面积不得低于60㎡。

食堂的建设面积按在校学生人数测算，生均建筑面积1～1.2㎡。

（四）高等院校食堂面积要求

依据《四川省高校标准化食堂评估标准》，四川省高校食堂建筑面积应达到1000㎡以上（专用餐厅除外），生均面积为O.8～1.3㎡（按进餐人数计算）。

三，流程布局要求

食品在室内处理，不能露天操作。

食品加工处理流程遵循“生进熟出”的单一流向。

食堂布局按原料进入、原料储存、原料加工、半成品加工、成品供应的顺序进行合理流程布局，避免在存放、操作过程中产生交叉污染。

原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐具回收通道及入口，分开设置，有餐厨垃圾处理通道。

对于通道出、入口不能分开设置的学校食堂，应从运送时间（原料、成品进出的时间段分开）、方式（将运送的成品加以无污染覆盖或采用专用密闭车辆运送原料或成品）等方面避免食品受到污染。

以下三幅图分别为托幼机构（图1）、中小学（图2）和大专院校（图3）学校食堂的平面布局图，仅供参考。

第二节学校食堂场所管理

学校食堂分为食品处理区、非食品处理区和就餐场所。

食品处理区分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。

清洁操作区指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。

准清洁操作区指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹饪场所、餐用具保洁场所。

一般操作区指其他处理食品和餐用具的场所，包括粗加工场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房等。

非食品处理区指办公室、更衣场所、非食品库房、卫生间等非直接处理食品的区域。

就餐场所指供消者就餐的场所。

各场所区域需确定相应的安全责任人。

一、更衣区

为防止从业人员更衣后，因暴露在外部的环境中使清洁工服再次受到污染，更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑物内，宜为独立隔间，有适当的照明，并设有洗手设施。

更衣场所应有足够大小的空间，以供员工更衣之用。

应有男女员工专用更衣间，更衣间应设有挂衣钩、衣架，存放私人物品的柜子，配置有空气消毒装置。

工作人员根据不同季节，每人应配有2套以上的工作服。

二、进货检验区

进货检验区应有充足的照明设施，还应具有通风、防潮、防蝇、防鼠设施，以及运送原料到库房的设施。

三、库房

库房的构造应以无毒、坚固的材料建成，有防尘、防蝇、防潮设施，有通风设施，有防止动物侵入的装置（如库房门口设防鼠板）。

有条件的可在库房的墙面铺设至少1.5m高的木质墙裙。

食品和非食品库房应分开设置，抹布、拖把等清洁工具存放场所应与食品处理区分开，设置独隔间存放。

学校食堂应设各类库房，如冷冻库（包括肉类库、水产库等）、冷藏库（包括蔬菜库、禽蛋奶类阵等）、常温库（包括调味品库、粮食库、非食品库等），冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计。

食品添加刺应专柜存放。

设专门用于存放杀虫剂、清洗消毒剂等有毒有害物的危险品库等。

库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在lOcm以上，以利空气流通及物品的搬运。

各种储柜齐全，塑料容器应为无色食品塑料容器。

四、粗加工区及切配区

粗加工区指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等加工处理的操作场所。

切配区指把经过粗加工的食品进行切割、称量、拼配等加工处理成为半成品的操作场所。

1．地面是防滑材料铺设，地面有一定坡度，有排水系统，排水通畅。

墙裙应有1.5m以上。

2．根据进餐人数配备足够数量的冷藏库、冰箱、冰枢等冷藏设施，生熟食品分开存放，并有明显标示，应有温度显示装置。

3.门窗、下水道出入口应有纱窗、金属隔栅等防蝇防鼠设施。

五、泡菜间

有条件的学校食堂泡菜间应单设、上锁、专人管理。

场地条件不具备的学校泡菜间也应上锁，并由专人管理。

1．泡菜间内经常通风，保持干燥；

地面无污物、无积水。

2．泡菜坛应每天进行一次清洗，并更换坛沿水，做到坛沿不滑、不腻，坛内不得生花。

3．泡菜原料须剔除老筋、杂质并经洗净，晾干后浸泡。

将新泡的蔬菜置于坛底，按照“先进先出”的原则取用。

4．操作人员浸泡或捞取泡菜前，应用肥皂（消毒液）流水洗净双手。

5．腌制后的泡菜不能直接售卖，应经过二次加热处理后再销售。

6．泡菜间由专人管理，随时关好门窗，严禁非工作人员进入。

7．每次加工使用泡菜时应做好相关记录。

六、烹饪区及面点加工区

烹饪区及面点加工区指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。

1．烹饪区及面点加工区的燃气加热设备宜选节能设备，燃烧快且充分，灶台面宜为不锈钢，有抽油烟机，使油烟蒸汽排放畅通。

电加热设备安置在干燥通风的位置。

2．烹饪区隔墙应采用不燃烧材料，隔墙上的门窗应为防火门窗。

屋顶应有一定的弧度，便于水气凝结流下。

墙面瓷砖到顶，顶部为不易沾油污、易清洁的材料制作。

七、专间区

专间指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括

凉菜间、裱花间、备餐间等。

高校食堂的专间包括凉菜间、裱花

间和备餐间，中小学只有备餐间。

由于专间内食品食用前不再加热处理，应对专间的设施做出严格规定。

（一）预进间

食堂的专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间，预进间的门和专间的门应错位设置。

不具备设置预进间条件的，应在专间内入口处设置洗手、消毒、更衣设施。

（二）专间内设施

专间应为独立隔间，设置在无污染的区域，设有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施。

专间内温度应不高于25℃，设置独立的空调设施和温度计。

凉菜间设有专用冷藏设施，用于存放直接入口食品。

接触直接入口食品的用水，通过净水设施处理。

专间内不得设置明沟排水，地漏应能防止废弃物流入并保证浊气逸出。

备餐间内可以配置恒温设备，但不得在备餐间内加工食品。

专间只能设置一个门，专间内外食品传送宜为可开闭的窗口形式，窗口大小宜以可通过传送食品的容器为准。

窗口台面使用不锈钢、石材或瓷砖贴面。

专间内墙面瓷砖铺设到顶，易清洁材料吊顶。

专间内紫外线灯应分布均匀，挂装于操作台上方天花板下，距离地面2m以内。

紫外线灯（波长200nm～275nm）应按功率不小于1.5W／m³

设置，并安装反光罩增强杀菌效果，其强度应大于70μW／

。

安装的紫外线灯应按照说明书在保质期内使用，超过使用期限后应及时更换。

紫外线灯应在保证室内无人的情况下才能使用，紫外线灯的电源开关应安装在专间外。

八、餐用具洗消保洁区

餐用具洗消区指对餐用具和接触直接入口