食品质量管理学期末考试Word下载.docx
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（1）内在：
食品的安全性、健康性；
感官品质、货架期；
可靠性、便利性
食品的安全性:
在一个可接受的风险范围内，食品的有害因素必须对人类健康没有危险性。
健康性；
成分，营养
感官品质：
口味、气味、色泽、外观、质地、声音
货架期；
因素：
微生物、化学物质、生理生化过程、物理加工过程
可靠性：
产品实际组成与产品规格符合的程度
便利性：
消费者对产品使用或消费方便的质量属性
（2）外在质量特性：
生产系统特性、环境特性、市场特性
生产系统特性:
食品生产的加工方法、原料使用…
环境特性:
包装和生产废弃物的处理
市场特性：
市场影响力（品牌、价格、商标），产品信任度
3.影响食品质量的因素
（1）动物生长条件：
品种选择，动物饲料，圈舍卫生，动物健康状况
（2）运输和屠宰条件
（3）果蔬的栽培和收获条件
（4）食品加工条件：
温度和时间，水分活度，PH，食品添加剂，包装气体的组成，多措施组合——栅栏技术，初始的污染和清洁生产
（5）储存和销售条件：
初始细菌数、温度、湿度、气体、采收、搬运等。
4.符合性质量、适用性质量、波动性质量、广义质量
符合性质量：
符合现行标准程度；
适用性质量：
产品在使用时能够满足顾客需求的程度；
波动性质量：
产品上市后给社会造成的损失大小（维修、投诉、污染）；
广义质量：
一组固有特性满足要求的程度。
5.产品质量的形成规律：
朱兰质量螺旋模型、朱兰三步曲（质量计划、质量控制、质量改进；
核心：
管理就是不断改进工作）、PDCA循环
朱兰质量螺旋模型
PDCA循环的特点：
周而复始；
大环带小环；
阶梯式上升；
统计的工具
6.食品质量管理的特点
食品质量管理：
为了保证和提高食品生产的产品质量或工程质量所进行的调查、计划、组织、协调、控制、检查、处理及信息反馈等各项活动的总称。
是质量管理学的原理、技术和方法在食品原料生产、储藏、加工和流通过程的应用。
具有特殊的复杂性。
涉及面广。
食品质量分析需要多学科的知识
用心理学知识研究人的行为
用技术知识研究原料的变化
技术-管理途径：
集合技术&
管理为一个系统
技术+管理理论和模型：
预测食品生产体系的行为；
改良这一体系
7.管理的4个基本职能：
计划、组织、领导、控制
8.质量管理的定义及包括的范围：
质量方针、质量目标、质量体系、质量过程策划、质量控制、质量改进、质量保证
质量管理的定义：
确定质量方针、目标和职责，并在质量体系中通过诸如质量策划、质量控制、质量保证和质量改进等手段来实施的全部管理职能的所有活动。
1、质量方针：
是一个组织较长期的质量指导原则和行动指南。
2、质量设计：
优良的产品质量来源于整个产品的设计和生产过程。
3、质量控制：
质量控制是质量管理的一个部分。
为达到质量要求所采取的作业技术和活动。
4、质量改进：
质量是企业的生命。
5、质量保证：
通过质量保证体系实现预期产品，达到食品质量的要求。
6、质量教育：
对全体员工进行的旨在增强质量意识、掌握质量管理基本知识、提高员工质量管理专门技术和技能的教育和培训。
另一定义：
制定和实施质量方针的全部管理职能。
组织——计划——控制——协调
质量管理的意义：
有助于保障消费者身体健康；
是提高食品工业产品竞争力的重要手段；
有助于提高食品企业的经济效益；
食品质量管理与国际贸易的相关性
9.质量管理基本概念之间的关系（质量概念的演化）
（1）客观质量：
满足工程规范要求，质量产品，非质量产品，质量概念的演化
（2）主观质量：
使客户满意，超越客户期望，质量概念的演化
（3）动态质量：
顾客需求在变化；
连续不断地满足顾客需求；
质量概念的演化
（4）全面质量：
低成本下获得的质量；
高生产率；
低投入；
高质量
（5）全面质量管理：
为获得全面质量，人人参与的管理；
全面质量；
人人参与（含全过程参与）
10.全面质量管理的特点：
“三全”和“一多样”
1.全面的
质量管理的对象不限于狭义的产品质量，而且扩大到过程质量、服务质量和工作质量。
产品是由人设计、制造出来的，如果产品设计和制造过程的质量和企业职工的工作质量不提高，很难保证生产出优质的产品来。
因此，全面质量管理强调以过程质量和工作质量来保证产品质量，强调提高过程质量和工作质量的重要性。
此外，全面质量管理还强调质量管理的广义性，即在进行质量管理的同时，还要进行产量、成本、生产率和交货期等的管理，保证低消耗、低成本和按期交货，提高企业经营管理的服务质量。
2.全过程的
所谓“全过程”是指产品质量的产生、形成和实现的整个过程，包括市场调研、产品开发和设计、生产制造、检验、包装、贮运、销售和售后服务等过程。
要保证产品质量，不仅要搞好生产制造过程的质量管理，还要搞好设计过程和使用过程的质量管理，对产品质量形成全过程各个环节加以管理，形成一个综合性的质量管理工作体系。
做到以防为主，防检结合，重在提高。
3.全员参加的
产品质量是企业全体职工工作质量及产品设计制造过程各环节和各项管理工作的综合反映，与企业职工素质、技术素质、管理素质和领导素质密切相关。
要提高产品质量，需要企业各个岗位上的全体职工共同努力，使企业的每一个职工都参加到质量管理中来，做到质量管理，人人有责。
4.管理方法多样化
全面质量管理是集管理科学和多种技术方法为一体一门科学。
全面、综合地运用多种方法进行质量管理，是科学质量管理的客观要求。
影响产品质量的因素也越来越复杂，既有物质因素，又有人的因素；
既有生产技术因素，又有管理因素；
既有企业内部的因素，又有企业外部的因素。
要把如此众多的影响因素系统地控制起来，统筹管理，单靠数理统计一两种方法是不可能实现的，必须根据不同情况，灵活运用各种现代化管理方法和措施加以综合治理。
第二章、质量成本管理
1.质量成本及相关概念定义：
内部运作质量成本（4项）、外部保证质量成本
（1）质量成本：
是一种动态成本，是总成本和商品成本的一部分，由显见成本和隐含成本组成（即：
内部运作质量成本和外部保证质量成本），它包括确保和保证满意的质量所发生的费用，以及未达到满意的质量所造成的有形和无形的损失。
（2）内部运作质量成本：
指企业为获利及确保既定质量水准所需负担的成本。
它分为两大类：
预防及鉴定成本、故障成本。
预防成本：
为调查、预防或减少不合格或缺陷所支付的成本费用。
（质量管理活动费和行政费、质量改进措施费、质量教育培训费、新产品评审费、质量情报费及工序控制费；
）
鉴定成本：
为评估产品质量是否符合产品质量要求而进行的检验和检查、试验的费用。
（包括部门行政费、材料工序成品检验费、检测设备维修费和折旧等）
内部故障成本：
产品或服务在交货前因未能满足规定的产品/服务质量要求所发生的一切成本损失费用。
（出厂前的废次品损失、返修费用、停工损失和复检费等）
外部故障成本：
产品或服务在交付后因未能满足规定的产品/服务质量要求所发生的一切成本损失费用。
（如索赔损失、违约损失和“三包”损失等）
（3）外部保证质量成本：
指当顾客需要客观质量证据时，企业进行有关的示范及证明所发生的一切成本，包括特别增加的质量保证约定、程序、数据、示范试验及评鉴等（如：
由认可的独立试验机构进行特定的产品安全特性试验成本）。
2.各质量成本间的关系：
总质量成本曲线
总质量成本曲线为故障成本曲线和预防、鉴定成本曲线之和，其最低点K即为最佳质量成本。
在达到最佳成本之前，故障成本在总成本中占主导地位，此时应以改进质量为主，以期降低总质量成本；
在达到最佳成本之后，在总成本中鉴定成本占主导地位，此时应着手提高检验工作效率，以降低鉴定成本。
3.质量成本分析的项目、内容及范围：
如预防成本的内容（不确定）
质量成本分析是通过分析质量成本的构成比例找出影响质量成本的关键因素的过程，主要为质量改进提供信息，指出改进方向，降低产品成本。
质量成本分析是质量成本管理的核心内容。
质量成本构成分析
a）质量成本平衡点
平衡点由企业自身特点所决定。
只有当处于平衡点时，质量成本最低。
一般情况下：
多品种小批量生产模式，故障损失费>
质量保持费，大批量生产模式，故障损失费<
质量保持费。
b）质量成本构成要素之间关系：
当内部故障成本上升，应增加预防成本，采取预防措施；
当外部故障成本上升，应增加鉴定成本，加强检验；
内外故障成本均上升，应增加预防及鉴定成本。
4.标准、标准化
标准：
就是“在一定的范围内获得最佳秩序，对活动或其结果规定共同的和重复使用的规则、导则或特性的文件”。
标准是一种特殊文件，是现代化科学技术成果和生产实践经验相结合的产物，它来自生产实践反过来又为发展生产服务，标准随着科学技术和生产的发展不断完善提高。
标准化：
为在一定的范围内或获得最佳秩序，对实际的或潜在的问题制定共同的和重复使用的规则的活动。
包括：
制定、发布和实施标准的过程
5.（中国）标准分级：
GB/T19001:
2000
（1）国家标准：
国家标准是指由国家的官方标准化机构或国家政府授权的有关机构批准、发布，在全国范围内统一和适用的标准。
我国国家标准由国务院标准化行政主管部门编制计划和组织草拟，并统一审批、编号和发布。
国家标准的编号由国家标准的代号、国家标准发布的顺序号和国家标准发布的年号三部分构成。
如GB/T19001:
2000质量管理体系要求，GB8537:
1995饮用天然矿泉水标准
（2）行业标准：
行业标准是指中国全国性的各行业范围内统一的标准。
行业标准由国务院有关行政主管部门编制计划，组织草拟，统一审批、编号、发布，并报国务院标准化行政主管部门备案。
行业标准是对国家标准的补充，行业标准在相应国家标准实施后，自行废止。
行业标准的编号由行业标准代号、标准顺序号及年号组成。
如JB/T50013-2000滚动轴承机械行业标准;
《速冻面米食品行业标准（SB/T10412-2007）》;
NY/T1068-2006油用花生
（3）地方标准：
地方标准是指在某个省、自治区、直辖市范围内需要统一的标准。
对没有国家标准和行业标准而又需要在省、自治区、直辖市范围内统一的工业产品的安全和卫生要求，可以制定地方标准。
地方标准不得与国家标准、行业标准相抵触，在相应的国家标准或行业标准实施后，地方标准自行废止。
地方标准的代号，由汉语拼音字母"
DB"
加上省、自治区、直辖市行政区划代码前两位数、再加斜线、顺序号和年号共四部分组成。
如DB46/T30-2002橡胶电子交易管理规范;
湖南省地方标准DB43/231-2006烘炒食品
（4）企业标准：
企业标准是指企业所制定的产品标准和在企业内需要协调、统一的技术要求和管理、工作要求所制定的标准。
企业生产的产品在没有相应的国家标准、行业标准和地方标准时，应当制定企业标准，作为组织生产的依据。
在有相应的国家标准、行业标准和地方标准时，国家鼓励企业在不违反相应强制性标准的前提下，制定充分反映市场、顾客和消费者要求的且严于国家标准、行业标准和地方标准的企业标准，在企业内部适用。
6.标准性质：
强制性标准、推荐性标准
（1）强制性标准：
指具有法律属性，在一定范围内通过法律、行政法规等强制手段加以实施的标准。
《标准化法》规定：
“强制性标准必须执行，不符合强制性标准的产品，禁止生产、销售和进口。
”
（2）推荐性标准：
推荐性标准是非强制执行的标准，国家鼓励企业自愿采用推荐性标准。
所谓推荐性标准，是指生产、交换、使用等方面通过经济手段调节而自愿采用的一类标准，又称自愿性标准。
违反这类标准，不承担经济或法律方面的责任。
但是，一经接受采用，或各方面商定同意纳入商品、经济合同之中，就成为各方共同遵守的技术依据，具有法律上的约束力，各方必须严格遵照执行。
7.标准化与质量管理的关系
（1）标准是质量的依据－没有标准就没有质量，产品标准确定产品质量
（2）质量管理活动是制定标准的基础－新制定的标准是在现有的基础上考虑到未来的发展，具有先进性
（3）质量管理与标准化互相促进－以制定、发布和实施标准为主要内容的标准化活动贯穿于质量管理活动的始终
8.标准制定程序
（1）预备阶段
（2）立项阶段（3）起草阶段（4）征求意见阶段（5）审查阶段（6）批准阶段（7）出版阶段（8）复审阶段（9）废止阶段
9.国际标准和国外先进标准
国际标准是指国际标准化组织（ISO）、国际电工委员会（IEC）和国际电信联盟（ITU）制定的标准，以及国际标准化组织确认并公布的其他国际组织（如国际计量局、国际人造纤维标准化局、食品法典委员会等）制定的标准。
国际标准在世界范围内统一适用。
国外先进标准是指未经ISO确认并公布的其他国际组织的标准、发达国家的国家标准、区域性组织的标准、国际上有权威的团体标准和企业（公司）标准中的先进标准。
如欧洲标准化委员会标准（CEN）；
美国国家标准（ANSI），英国国家标准（BS），日本国家标准（JS）；
美国材料与实验协会标准（ANSI），美国食品与药物管理局标准（FDA），美国保险商实验室安全标准（UL）
第三章、质量设计与开发
1.概念到产品的发明漏斗
产品质量是设计出来的。
如果设计阶段存在缺陷，那么到了制造阶段则很难纠正的。
2.新产品的类型（7类）
延续品：
重新定位品:
保健品
新试样产品
配方产品
新包装产品
新产品
全新产品：
是维持市场份额的重要竞争手段
3.产品成功和失败的4大因素
顾客因素：
恰当定义产品的概念、注重消费者的概念
组织因素：
合理分工设计程序、高管参与
竞争因素：
竞争行为和市场规模、吸引力和变化
市场因素：
准确评估市场的规模和市场定位。
“公司的声音”vs“市场的声音”
4.产品开发的技术工具－质量功能展开（QFD）
Quality（质量）、Function（功能）与Deployment（展开），简称QFD。
把顾客对产品的需求进行多层次的演绎分析，转化为产品的设计质量。
它体现了以市场为导向，以顾客要求为产品开发唯一依据的指导思想。
5.QFD的基本原理
就是用质量屋QH（QualityHouse）的形式，量化分析顾客需求与工程措施间的关系度，经数据分析处理后找出满足顾客需求贡献最大的工程措施，即关键措施，从而指导设计人员抓住主要矛盾，开展稳定性优化设计，开发出顾客满意的产品。
在设计阶段，它可保证将顾客的要求准确无误地转换成产品定义
在生产准备阶段，它可以保证将反映顾客要求的产品定义准确无误地转换为产品制造工艺过程
在生产加工阶段，它可以保证制造出的产品完全满足顾客的需求
保证在整个产品寿命循环中，顾客的要求不会被曲解，避免出现不必要的冗余功能，使产品的工程修改减至最少，减少使用过程中的维修和运行消耗，追求零件的均衡寿命和再生回收
正是由于这些特点，质量功能展开真正成为一种可以使制造者以最短的时间、最低的成本生产出功能上满足顾客要求的高质量产品。
质量屋：
1.将顾客需求转换为产品技术需求；
2.将产品技术需求转换为关键零件特性；
3.将关键零件特性转换为关键工艺步骤；
4.将关键工艺步骤转换为关键工艺/质量控制参数；
这一系列过程称为：
瀑布式分解。
顾客需求：
6.过程设计的技术方法和工具：
FMEA、田口方法
（1）失效模式和效果分析（FMEA）：
通过实行FMEA，可在产品设计或生产工艺真正实现之前发现产品的弱点，可在原形样机阶段或在大批量生产之前确定产品缺陷。
意味着是事件发生之前的行为，并非事后补救。
风险优先值（RPN）=SxOxD：
S严重性，O发生的频率，D失败的检出能力
（2）田口方法和稳健设计技术
田口方法：
在产品设计的早期阶段防止质量问题产生的技术
稳健设计技术：
可忍受度设计，目的是使在工程设计中对不可控因素不要太敏感，从而把外部变量设计效果的影响减至最低。
7.卫生设计－仅针对食品工业和农业经济
目的：
设计食品加工设备时，微生物或用于清洗的化学物污染可以预防
标准和法规：
HACCP的一部分GMP－良好操作规范
卫生设计基本内容：
卫生设计功能要求；
卫生设计的要点；
设备用材与结构；
设备布置；
安装
8.食品工业设计具有的典型特点及解决方案
（1）典型特点：
研发部门的主要活动为产品设计；
有限的市场定位；
功能性组织结构；
工艺流程设计的起步过晚；
缺乏适当的项目组织；
有限的合作；
设计过程对组织战略的反馈
（2）解决方案：
1.计划初级阶段，将消费者的需求转化为技术及工艺的详细说明。
－运用QFD
2.在产品与工艺流程设计阶段（概念与雏形阶段，将技术及工艺上的知识充分转化为产品雏形－建模技术、田口原则
3.在计划过程，技术及工艺上的知识以及生产及分销方面的经验必须转化为生产及分销概念。
－建模技术、田口原则
第四章、质量控制
1.质量控制包含2个元素
－技术元素：
使用的统计方法、仪器使用方法
－管理元素：
对质量控制的责任，与供应商和销售商的关系，个人的教育和指导
2.质量控制的操作过程包括4部分
1.测量生产过程的参数：
T
2.检验：
在允许误差范围内比较实际结果和目标值
3.调节人员决定应该采取何种措施
4.纠正措施
3.农产品/食品加工控制中的技术性波动
技术性波动：
原材料波动：
要求设定的误差范围不要太窄（动植物原料自然波动>
10%）
取样的的方法和途径
人员的素质和教育
使用的仪器和设备
正常波动
异常波动
产生原因
偶然因素
系统因素
存在情况
大量存在
少量存在
作用大小
对质量特性值影响较小
如存在，可使产品质量发生显著变化
影响因素
很多，不易识别，难以确定
较少，容易识别
解决方法
提高科学技术水平
加强管理
质量管理工作
控制在最低限度
消除
过程状态
统计受控状态
统计失控状态
食品行业的质量控制的特性
变化性：
对产品的性能缺乏稳定性，只能通过控制系统的部分地克服
后勤：
生产中物质的流动，货物和原料的出入。
－供应链：
供应商+批发商＋零售商的合作链
食品行业典型的加工特征：
重复流加工－对专业知识的认知
食品企业中功能型组织较普遍－研发部、质量保证部对其他部门的控制
4.质量管理的旧七种和新七种工具
质量管理的旧七种工具：
调查表、分层法、排列图、因果图、直方图、管理图、散布图
1、调查表：
又称检查表、统计分析表，它是为分层收集数据而设计的图表，用来进行数据整理和粗略的原因分析。
可根据不同的目的要求，设计多种多样的调查表。
2、分层法：
分层法又叫分类法，是整理质量数据的一种重要方法。
它是把所收集起来的数据按不同的目的加以分类，将性质相同、生产条件相同的数据归为一组，使之系统化，便于找出影响产品质量的具体因素。
3、排列图：
也叫帕累托图、主次因素分析图和ABC法。
它是用来找出影响质量的主要因素的一种方法。
帕累托法则往往称为二八原理，即百分之八十的问题是百分之二十的原因所造成的
4、因果图：
因果图是整理和分析影响产品（工程、工作）质量的各因素（原因）之间的关系，即表示质量特性与原因之间的关系的一种工作图。
它又称因果分析图、树枝图或鱼刺图。
5、直方图：
直方图又称质量分布图和质量散布图。
直方图是用来整理质量数据，从中找出规律，用以判断和预测生产过程中质量好坏的一种常用工具。
6、管理图：
管理图，又称控制图。
它是用于分析和判断工序是否处于稳定状态，带有管理界限的图。
它有分析用管理图和控制用管理图两类。
7、散布图：
散布图，又称相关图。
它是在处理计量数据时，分析、判断、研究两个相对应的变量之间是否存在相关关系，并明确相关程度的一种方法。
质量管理的新七种工具：
关联图、KJ法、系统图、矩阵图、矩阵数据分析法、PDPC、箭条图
5.分层标志：
5M1E（人、机、料、法、环、测六方面因素）
又叫分类法、分组法：
按照一定的标志，把搜集到的大量有关某一特定主题的统计数据加以归类、整理和汇总的一种方法。
把杂乱无章和错综复杂的数据和意见加以归类汇总，使之更能确切地反映客观事实。
分层法：
是按层把数据进行重新统计，作出频数频率分表。
在分层时，要求同一层的数据波动较小，而不同层的数据间的波动较大，这样便于找出原因，改进质量。
一般情况下分层标志：
（1）5M1E（人、机、料、法、环、测六方面因素）；
（2）时间等。
6.因果图、直方图
1因果图的概念和作用：
又称鱼骨图（fishbonediagram）、鱼刺图、树枝图。
用于分析质量特性（结果）与可能影响质量特性的因素（所有可能原因）
因果图的应用程序：
（1）简明扼要地规定结果，即规定需要解决的质量问题；
（2）规定可能发生的原因的主要类别；
（3）开始画图；
（4）寻找所有下一个层次的原因，画在相应的主（因）枝上，并层层地展开；
（5）从最高层次（即最未一层）的原因（未端因素）中选取和识别少量对结果有最大影响的原因，并对它们作进一步的研究。
（二）直方图（Histogram）又称频数分布图，柱状图、质量分布图，可将杂乱无章的资料，解析出其规律性（数据的分布规律
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