营养调查与设计实践报告.doc
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营养调查与设计实践-报告
福建农林大学食品科学学院
课程实习（实践）报告
授课时间：
2011——2012年度第二学期
课程名称：
食品营养学课程实践
专业年级：
食品科学与工程（专升本）11级
学号：
3115817057
姓 名：
陈志军
成绩：
________________________
2011年4月11日
食品营养调查与设计
一、目的：
掌握营养调查的目的与方法，掌握膳食计算、评价和膳食设计的方法。
二、膳食调查的方法：
膳食调查的方法一般分为四种，即：
称重法、记账法、询问法（24小时回顾法）、化学分析法。
调查者可根据具体情况进行选择。
本次实习，以大学生膳食为例，使用膳食调查询问法，计算一日膳食。
1、通过每日膳食调查问卷表（附表-1）获得某大学学生一日三餐的主食和餐菜。
根据调查对象的饮食习惯记录一日三餐进食的主、副食种类和数量，还可记录其他零食（三餐以外的食物），如糕点、水果进食量，填入附表-1。
2、计算每人每日各种营养素摄入量（附表-2）
根据调查表计算出每人一日各种食物的摄入量填入附表-2。
查食物成分表，记录食物的各种营养素含量，计算每人每日各种营养素摄入量，并填入附表-2。
3、与推荐摄入量比较，评价每人各种营养素摄入量情况（附表-3）。
查出与调查对象年龄、活动强度相符的推荐摄入量填入附表-3。
再将附表-2计算所的每人每日各种营养素摄入量填入附表-3，计算实际摄入量占推荐摄入量的百分比，评价实际摄入量充足与否。
4、计算能量、蛋白质及铁的来源分布（附表-4）
根据附表-2，将各种食物分为动物类、豆类、一般植物类（不含豆类）三大类，分别计算出这三类中每一类能量、蛋白质及铁的摄入量并计算出其占总量的百分比，即可得出能量、蛋白质及铁的来源分布，填入附表-4。
由此评价能量、蛋白质及铁的不同来源的优劣，对人体营养价值如何。
5、计算一日三餐能量分配百分比（附表-5）
将早、中、晚餐食物分别类出计算能量，并求出其占总能量的百分比。
6、计算膳食中能量来源分配（附表-6）
将食物中三大产能营养素分别积累起热卡数，并计算其占总能量的百分比。
三、膳食评价与膳食改进
1、与推荐摄入量比较，分析各种营养素摄入量是否充足，有无摄入不足或过剩现象，应如何改进，提出具体措施。
2、一日三餐能量分配是否合理，根据大学生的生活特点、热能消耗情况具体分析，提出你认为合理的方案。
3、从热能来源分析，三大供能营养素占总能量的百分比是否合理，提出改善意见。
4、分析铁的不同来源所占比例，并予以评价。
5、综合以上结果分析，编写改进食谱。
附表-1每日膳食调查问卷表
学校：
福建农林大学 调查人员：
陈志军 调查日期：
2012年4月17日（星期二）
调查对象
陈志军
性别
男
年龄
23
身高
179cm
体重
64kg
早餐
今天吃早餐了吗？
吃了●没吃〇
在哪里就餐？
食堂●餐饮店〇其它：
早餐饮食
豆浆
蛋饼
食物数量
250g
100g
中餐
在哪里吃中餐？
食堂●餐饮店〇其它：
中餐主食
稻米
主食数量
150g
中餐菜谱
青椒牛肉
鸡蛋
小白菜
主要成份及数量
（含佐料）
青椒80g
牛肉50g
棕榈油6g
盐1g
鸡蛋60g
小白菜70g
盐0.5g
晚餐
在哪里吃晚餐？
食堂●餐饮店〇其它：
晚餐主食
稻米
主食数量
150g
晚餐菜谱
宫保鸡丁
菜花
豆腐干
主要成份及数量
（含佐料）
鸡肉70g
棕榈油6g
盐1g
菜花80g
盐0.5g
豆腐干80g
盐1g
其它
在三餐以外还食用哪些食物（如：
零食、夜宵等）
种类
芭乐
酸奶
数量
200g
100g
就餐时，自己有什么习惯？
没有
一天中人均获得的食物总量
类别
主食
肉类
鱼虾类
蛋类
蔬菜
水果
豆制品
乳制品
数量
400g
120g
60g
150g
200g
330g
100g
备注
豆制品为250ml豆浆
说明：
1“〇”为单选项，请在“〇”上涂成“●”选择。
2主食——指五谷类粮食作物制成的食物，如小麦、水稻、高梁、玉米等制成的食物。
3备注部分供学生自行设计其它调查内容，如与本地饮食文化、特色、习俗等相关的内容。
4一天中人均食用食物数量按生食计算（单位：
若是斤或两，一律折合成“克”）。
附表-2食物营养成分表
类型
食物名称
重量
g
能量kcal
蛋白质
g
脂肪
g
糖类
g
钙
mg
铁mg
锌mg
视黄醇当量µg
VitB1
mg
VitB2
mg
烟酸mg
VitC
mg
稻米
300
1038
22.2
2.4
231.6
39
6.9
5.1
0
0.33
0.15
5.7
0
青椒
80
18
1.12
0.24
2.96
12
0.56
0.176
46
0.024
0.032
0.4
49.6
牛肉
50
95
9.05
6.7
0
4
1.6
1.835
4
0.015
0.055
3,7
0
鸡蛋
60
83
7.62
5.4
0.9
29
1.2
0.6
186
0.054
0.186
0.12
0
酸奶
100
72
2.5
2.7
9.3
118
0.4
0.53
26
0.03
0.15
0.2
1
小白菜
70
15
1.5
0.3
1.6
90
1.9
0.51
216
0.02
0.09
0.7
28
菜花
80
19
1.68
0.16
2.72
18
0.88
0.304
4
0.024
0.064
0.48
48.8
鸡肉
70
117
13.51
6.58
0.91
6
0.98
0.763
34
0.035
0.063
3.92
0
芭乐（番石榴）
200
82
2.2
0.8
16.6
26
0.4
0.42
106
0.04
0.1
0.6
136
棕榈油
12
108
0
12
0
0
0.372
0.01
0
0
0
0
0
盐
5
0
0
0
0
1
0.05
0.012
0
0
0
0
0
豆浆
250
32
4.5
1.75
0
25
1.25
0.6
38
0.05
0.05
0.25
0
小麦粉
100
354
15.7
2.5
67.2
31
0.6
0.2
0
0.46
0.05
1.9
0
豆腐干
80
112
13
2.9
8.6
246
3.9
1.41
0
0.02
0.06
0.2
0
总计
1357
2130
97.7
40.9
342.5
635
18.5
12.2
436
1.15
0.95
17.3
254.6
附表-3膳食评价表
营养素名称
能量
kcal
蛋白质
g
脂肪
g
糖类
g
钙
mg
铁mg
锌mg
视黄醇当量µg
VitB1
mg
VitB2
mg
烟酸mg
VitC
mg
DRIs
2700
75
20~30
800
15
15
800
1.4
1.4
14
100
摄入量
2130
97.7
40.9
342.5
635
18.5
12.2
436
1.15
0.95
17.3
254.6
摄入量/DRIs（100%）
79
122
79
123
81
54
82
68
123
254.6
附表-4营养素与来源分配表
营养素来源
蛋白质
能量
铁
动物食物（%）
23.6
170
2.4
豆类（%）
20.5
187
4.9
植物（%）
43.1
1507
9.1
其他（%）
10.3
266
2.1
合计
97.5
2130
18.5
附表-5一日三餐能量分配表
早餐
中餐
晚餐
其他间餐
能量%
20
35
37.8
7.2
附表-6能量来源分配表
类别
供能（kcal）
占总能量（%）
蛋白质
383.4
18
脂肪
362.1
17
糖类
1384.5
65
总结报告
根据以上调查问卷表总结：
1、能量、钙、锌、视黄醇当量、硫胺素、核黄素均小于推荐摄入量，在日后膳食中应多食用稻米或面粉类、豆制品和奶制品以及蔬菜摄入。
蛋白质、铁、烟酸无摄入不足。
由于水溶性维生素C最高耐受量较大，调查中出现过剩算正常。
2、调查显示一日三餐能量分配中早餐只占20%相对于推荐量的25~30%不足，中晚餐能量分配合理。
在校园生活中可适当在三餐外补充能量摄入，如课间或运动前可适当补充能量。
3、调查显示：
蛋白质供能％
18
脂肪供能％
17
碳水化合物供能％
65
推荐比例
10～15％
推荐比例
20～30％
推荐比例
55～70％
蛋白质供能略超推荐量，脂肪供能不足，碳水化合物供能正常范围内。
建议避免挑食肉类中的肥肉部分。
4、
营养素名称
植物性食物％
动物性食物％
铁
78
22
铁大部分来至植物性食物，可增加动物性食物的铁来源，有利于该营养素平衡。
5、早餐：
馒头100g鸡蛋一个牛奶200ml
午餐：
大米饭150g肉类100g小白菜100g蛋（20g）花汤
晚餐：
大米饭150g鸡肉50g菜花100g豆腐干80g红烧鱼100g
夜宵（必要时）：
酸奶100g，或水果100~200g
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