第46届世界技能大赛餐厅服务项目江苏省选拔赛技术工作文件1Word文档下载推荐.docx

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第46届世界技能大赛餐厅服务项目江苏省选拔赛技术工作文件1Word文档下载推荐.docx

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仅测试技能操作方面的能力。

参赛选手需要按照餐厅服务标准（或要求）展示餐厅服务技能。

部分

类别

服务准备

个人需要知道和理解：

•针对不同的服务场所提供不同的服务

•根据所提供的材料、设备，包括餐具、瓷器和玻璃制品，家具

和布料物品等进行操作服务

理论1

个人应能够：

•展示自己为客人服务的专业素养

•根据不同餐饮场所准备不同的服务用品，包括零点餐厅服务，

宴会服务和酒吧服务等

实操

沟通能力

•了解西餐文化,具备良好的英文听说能力，理解在服务过程中，与不同文化背景的客人进行有效沟通的必要性a

理论1

•提供问候和引座服务

•为客人点单

•推荐适合客人的食品和饮料

•告别客人

食品和饮料服务

•了解食品饮料的出产标准

•理解不同餐饮服务环境，应采用的相对应的服务技巧

•理解优质服务的涵义

理论

•针对不同风格的食品，采用相对应的服务

•能进行简单的食品加工

•能制作常用咖啡并提供服务

•能辨析酒精饮料

•能制作鸡尾酒并提供服务

3.竞赛项目

3.1竞赛模块

模块编号

模块名称

竞赛时间

分数

评价分

测量分

合计

咖啡制作及服务

40分钟

酒吧服务

65分钟

零点服务

100分钟

100

39青繇内容

竞赛时间：

竞赛任务简述：

1.根据客人点单,制作咖啡（Cappuccino>

Espresso、CoffeeLatte）

2.咖啡制作需在指定时间内完成（15分钟）并以正确的方式呈现

3.给客人提供良好地服务

4.确保操作卫生

1、水果拼盘制作

20分钟

要求：

1）根据赛场提供的水果制作二人份量的果盘两份

2）制作过程中双手不能接触到水果本身

3）确保工作台卫生、整洁

4）到时叫停

2、鸡尾酒服务

（1）经典鸡尾酒制作

10分钟

1）在规定的时间内完成两款鸡尾酒（只限传统调酒）的调制,每款分别调制2杯，其中1杯呈现给评委，1杯提供给客人

2）到时叫停

（2）鸡尾酒服务

1）为客人提供鸡尾酒及小食服务

2）以正确的方式进行服务

3）介绍鸡尾酒的配方、口感等并与客人进行良好互动

3、烈性酒盲品（15分钟）

（1）在15款烈性酒里选择10款识别

（2）用英文写出酒的酒名、产地、原料

（3）到时叫停

模块C、零点服务

140分钟

1.铺设零点4人台

1）铺台布、摆放餐用具、餐前准备

2）餐用具的铺设应合理使用托盘

3）到时叫停

2.零点服务

1）从迎宾开始、斟酒、上菜、餐间服务等，到送别客人为止，一整套宴会服务。

2）食品服务包括：

开胃菜服务一美式服务、汤一美式服务、主菜服务（需制作）一美式服务、甜品制作与服务一美式服务、茶及咖啡服务。

3）饮料服务包括：

红（需醒酒）白葡萄酒、水或矿泉水服务。

4）必须全程使用英语进行服务

3.3命题方式

本次选拔赛命题是参照世界技能大赛模式，为全公开命题。

本项目技术文件内容基于45届世界技能大赛的技术要求，如有修订由裁判长进行少量整合修订后于赛前7天公布。

3.4考核次数及地点安排

此次选拔赛只进行一轮次考核，考核时间为2020年3月日地点：

4.评分方式

本项目评分标准分为测量和评价两类,主要为过程性评分。

凡可采用客观数据表述的评判称为测量；

凡需要采用主观描述进行的评判称为评价。

4.1评价分（主观）

评价分打分方式：

3名及以上裁判为一组，各自单独评分，计算出平均权重分，除以3后再乘以该子项的分值计算出实际得分。

裁判相互间分差必须小于等于1档，否则需要给出确切理由并在小组长或裁判长的监督下进行调分。

评价分例表：

（社交能力）

权垂

要求描述

没有社交技巧或不与客人互动

表现出与客人的积极互动，有信心完成任务

表现出高度的自信，良好的客户互动，给人整体的良好印象

表现出出色的人际交往能力，很强的服务能力以及对细行的关注

4.2测量分（客观）

测量分打分方式：

按模块设置若干个评分组，每组由3名及以上裁判构

成。

每个组所有裁判一起商议，在对该选手在该项中的实际得分达成一致后最

终只给出一个分值。

测量分例表：

仪表仪容

类型

示例

最高分值

正确分值

不正确分值

满分或零分

制服干净、熨烫、符合行业标准

0.5

黑色皮鞋，干净，符合行业标准

没有过多的香水、须后水：

不能浓妆，没有纹身、不佩戴珠宝、不留长指甲和涂抹指甲油

合适的发型，不过分使用护发用品

良好的姿态

4.3统分方法

各组裁判进行复核后由工作人员录入系统，裁判长最后进行审核，各裁判

签字确认

4.4裁判构成和分组

4.4.1裁判组构成

1.赛务组

负责有关赛务工作安排。

主要包括负责竞赛场次轮转安排及选手抽签工作。

2.监考组

负责竞赛现场的检录、监考工作，主要包括：

核对选手证件：

维护赛场纪律；

控制竞赛时间；

记录赛场情况，做好监考记录；

纠正选手违规行为，并对情节严重者及时向裁判长报告；

参与竞赛的抽签工作。

4.4.2裁判长职责

1.沟通协调，落实比赛各项技术工作。

2.按时、认真完成本项目技术工作文件的编制工作。

3.带头坚持并维护公平公正原则，遵守保密纪律，不得透露影响比赛公平公正的技术信息。

5.采取回避、交叉等多种保证公平、公正的措施，组织全体裁判员做好本

项目评判和相关技术_£

作。

4.4.3裁判职责

1.裁判由各个选手所在单位选派一名，不足部分由第三方裁判补充

2.具有良好地职业道德，能严格执裁，做到公平公正，不徇私舞弊。

3.了解掌握比赛各项技术规则、要求。

4.能服从裁判组技术工作安排，认真做好本职工作，对有争议的问题，应提出客观、公正、合理的意见建议。

5.具有良好的英语会话能力

5.竞赛相关设施设备

5.1场地设备（以下如有变化，以比赛场地提供为准）

名称

规格/型号

半自动咖啡机

奶缸

不锈钢

咖啡杯

瓷器

咖啡垫盆

咖啡勺

餐桌

椅子

通用

工作台

全套西餐餐具

托盘

塑胶

面包篓

糖盅、奶盅

茶壶（红茶）

玻璃

餐巾（白色）

全棉

厨房用具

开胃菜盆（瓷器）

主菜盆（瓷器）

菜肴等

沙司盅

甜品盆

花瓶

盐、胡椒

冰桶及冰夹

冰块

制冰机

鸡尾酒酒签

吸管

鸡尾酒杯

操作吧台

常用

5.2决赛场地禁止自带使用的设备和材料

参赛选手不得携带任何电子产品进入赛场（手机、U盘、MP3、MP4等），不得携带有关比赛的文字材料、图片等参考资料。

6.3决赛选手自备的设备和工具

序号

备注

身份证

参赛证

服饰

仪表仪容符合职业要求

刀具、砧板

用于制作甜点、切割菜肴、鸡尾酒装饰物、水果拼盘

调酒器具（整套）

用于调制鸡尾酒

红酒开瓶器

7.项目特别规定

•比赛需全程使用英文

•参赛选手需身体健康，无传染性疾病

•性格开朗外向，具有良好的仪表以及积极的态度。

•参赛选手，迟到十五分钟以上不得入场。

•凡有书面答题的，选手一律用蓝色或黑色的水笔（或圆珠笔）在卷内设定的位置书写，用其它颜色笔或在草稿纸上答题均属无效。

•选手应爱护赛场设施设备，操作规范，注意安全。

违反安全操作规定造成的损失由考生负责。

•选手在比赛中严禁使用各类通讯工具。

•选手必须严格遵守考场有关规定，严禁作弊或代考，自觉服从裁判长、

裁判员、考场工作人员的管理。

•选手需自备比赛服装，但是着装、用品等在外观上不应显示选手所在单位等个人信息。

8.健康安全和绿色环保

参赛者应爱护赛场的设备设施，按规定的操作程序谨慎使用赛场的设备设

施；

所有操作川符合安全卫士要求；

参赛者需维护比赛场地卫生，无任何遗留

物品影响后续选手的比赛；

在比赛过程中，参赛选手应严格遵守相关专业的操

作规程，安全、文明参赛；

按照规定处理食品垃圾。

9.开放赛场

本赛场为开放赛场，在不影响比赛的情况下可在观摩区观摩、摄影，但不可摄像，

附：

鸡尾酒配方

1.ALEXANDER

•3clCognac

•3clCr6medeCacao（brown）

•3clFreshcream

Shakeandstrainintoachilledcocktailglass.

Sprinklewithfreshgroundnutmeg.

2.AMERICANO

•3clCampari

•3clRedVermouth

•splashofsodawater

Mixtheingredientsdirectlyinanold-fashionedglassfilledwithice-cubes,addasplashofsodawaterandgarnishwithhalforangeslice.

3.BACARDI

•4.5clBacardiRumWhite

•2clFreshlimejuice

•1clGrenadine

Pourallingredientsintoshakerwithicecubes,shakewell,strainintochilledcocktailglass.

4.CASINO

•4clOldTomGin

•1clMaraschino

•1clOrangeBitters

•1clFreshlemonjuice

Pourallingredientsintoshakerwithicecubes,shakewell,strainintochilledcocktail

glassandgarnishwithalemontwistandamaraschinocherry.

5.GINFIZZ

•4.5clGin

•3clFreshlemonjuice

•1clSugarsyrup

•8clSodawater

Shakeallingredientswithicecubes,exceptsodawater.Pourintotumbler.

Topwithsodawater.

Garnishwithlemonslice.

6.MANHATTAN

•5clRyeWhiskey

•2clRedVermouth

•1dashAnsosturaBitters

Pourallingredientsintomixingglasswithicecubes.Stirwell.

Strainintochilledcocktailglass.

Garnishwithcocktailcherry.

7.OLDFASHIONED

•4.5clBourbonorRyewhiskey

•2DashesAngosturaBitters

•1sugarcube

•Fewdashesplainwater

Placesugarcubeinold-fashionedglassandsaturatewithbitters,addadashofplainwater.

Muddleuntildissolve.

Filltheglasswithicecubesandaddwhisky.

Garnishwithorangesliceandacocktailcherry.

8.BLOODYMARY

•4.5clVodka

•9clTomatojuice

•1.5clLemonjuice

•2to3dashesofWorcestershireSauce

•Tabasco

•Celerysalt

•Pepper

Stirgently,pourallingredientsintohighballglass.Garnishwithceleryandlemonwedge（optional）.

9.GOLDENDREAM

•2clGalliano

•2clTriplesec

•2clFreshOrangejuice

•1clFreshcream

Pourallingredientsintoshakerfilledwithice.

Shakebrisklyforfewseconds.

lO.SaltyDog

•4.5clTequila

•1.5clCointreau

•2barspoonsimplesugarsyrup

Saltforrimming,shakeallingredientswithicecubesstrainintothemargaritaglassGarnishwithalimeslice

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