餐饮管理-台湾40人豪华团餐饮接待方案Word文档格式.doc

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5、负责接待期间对迎宾、收银、PA及各口领班工作质量的检查。

6、配合酒店做好餐饮气氛布置。

7、负责接待期间荤菜区域的各项具体工作。

领班

1、负责宴会厅的餐具消毒、死角卫生、设施设备、环境及各方面的检查工作。

2、做好会议期间本区域员工的排班工作。

3、接待期间负责西餐厅清真区的主要工作。

4、配合酒店外请老师做好自助餐现场服务工作。

负责做好服务人员的排班、分配，责任到人，分工明确。

5、检查本区域服务人员的工作质量，指出不足，及时整改。

6、检查本区域的菜品的出品情况，如有异议，及时向餐饮部经理汇报。

传菜间领班

1、提前做好备餐间的清洁和消毒工作，所有用具及托盘全部进行清洗和整理。

2、提前对传菜生进行业务培训，严格执行出、入通道的规定。

3、负责传菜员的排班及工作分配工作。

4、负责接待期间菜品的留样工作。

5、负责接待期间的菜品传递工作，遵守岗位职责，严格操作程序，坚持“六不端”的操作要求。

6、接待期间，对菜品如有异议，及时向餐饮部经理汇报。

六、预订员

1、负责与酒店会议跟办人员做好每餐人数的核定以及相关会议信息，及时传递部门经理及相关岗位。

2、提前做好自助餐的相关准备工作，如菜品展示牌、就餐指示牌等（中英文对照）。

3、负责接待期间菜单的按时准确下发工作。

4、接到各部门及酒店领导、接待办负责人对接待工作的有关通知及时做好纪录，上报餐饮部经理，由餐饮部经理再作决策。

七、收银员

1、负责接待期间每餐的作账工作，及时准确无误转账至总台。

2、接待期间如有业务方面的疑问，及时向财务部有关领导反映。

3、配合预订员做好补位工作。

八、酒水员

1、提前根据会议要求，做好物品申购工作。

2、负责接待期间酒水的供应。

3、接待期间凡是接待办安排以外的消费，及时向餐饮部经理汇报。

九、迎宾员

1、负责接待期间对客的迎送工作。

2、如有餐票，负责餐票的收取工作，每餐结束后，及时交与吧台收银。

3、18号佩戴酒店授带，听从指挥，随时到大堂迎接贵宾的到来。

十、PA员

1、保证接待期间公共区域的卫生，勤巡视、勤检查，开餐期间保证区域内无烟头、无纸屑、无杂物。

2、保证公卫无水渍，洗手台保证干燥，抽纸盒保证随时有抽纸，保证公卫无异味。

后厨：

一、行政总厨

1、负责接待期间菜品的协调及供应工作。

2、做好接待期间菜品质量的监督工作，保证准确无误按时按量做好出品。

3、负责对外请西餐师傅的配合与沟通工作。

4、做好接待期间与前厅副经理的沟通工作，听取前厅反馈意见，及时整改。

5、负责接待期间餐具及用具的申报工作。

6、工作中出现问题，及时上报餐饮部经理。

7、接待期间最主要的是早餐，煎蛋最为主要，安排两辆鲍鱼车进行供应。

二、厨师长

1、协助行政总厨做好厨房的各项工作。

2、做好会议期间对各口卫生的检查工作。

3、负责中厨各档口的排班、协调工作。

4、负责检查厨房各档口的工作质量及菜品的出品，做好把关。

三、厨房验货员

1、负责物品的领取，如有缺货，及时上报行政总厨，做好备货。

2、，严格把好原料的质量关，杜绝使用“三无”产品，出现问题追究责任，保证食品安全。

四、凉菜间

1、负责凉菜的按时供应，保证出品质量。

2、对防疫站领导提出的禁用食品坚决杜绝。

3、对调拌凉菜的调料要必须用温开水调释。

4、对所有凉菜必须经过温开水冲洗，才能进行操作。

五、面点房

1、负责会议期间面点的按时供应，保证面点的出品质量。

2、配合西餐师傅加工制作各类点心、各类烤点。

3、如有自己不能协调的问题，及时上报行政总厨。

六、洗碗间

1、严格执行餐具的清洗和消毒标准，所有餐具都必须经过84消毒液的浸泡或高温蒸气消毒。

2、安排好班次，确保就餐时间餐具的供应。

3、提前做好洗碗间的卫生清洁与设施设备的检查工作，确保提供正常使用。

三、工作流程：

1、13：

00检查前堂清洁卫生，物资及摆设好桌面；

2、14：

00准备发嘉宾签到所需物品：

桌子一张，台布壹张，笔记本一个，水笔两支，鲜花篮一个；

3、14：

00点前完成所有菜品的前期准备工作；

4、13：

00分完成嘉宾签到台的准备；

（嘉宾签到本、笔、花蓝）

5、14：

00—15：

00吃午餐，前期工作准备好时可在餐厅休息；

6、15：

20召开班前会，检查仪容仪表；

7、15：

20—16：

00各部门完成准备餐前及菜品准备工作。

8、17：

00—18：

00嘉宾入场；

9、18：

28分总经理讲话；

四、各部门工作安排：

1、服务部：

（1）13：

50前完成桌面餐具、企业文化摆放；

（2）15：

20—15：

38上酒水、饮料；

（3）16：

38上完凉菜

（4）16：

38

（5）16：

38—16：

58最后一次检查；

（6）17：

10全部服务员站立准备接待嘉宾

2、厨务部：

（1）16：

38上完凉菜；

（2）16：

30—16：

50打荷人员做好备工作；

（3）老总讲话时总厨下令制作第一道菜，老总讲完话后马上上第一道菜

（4）准备好水果拼盘