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2基础理论

营养专业人才复习题（基础理论）

（90分钟，总计100分）

一、填空题（每空1分，共15分）

1.人体所需营养素中，能够提供能量的是碳水化合物、脂肪和蛋白质。

2.健康成年人能量消耗包括基础代谢、体力活动、食物特殊动力作用三个方面。

3.成年正常人三大营养素分配百分率，糖占总热量60-65%、脂肪占总热量20-25%、蛋白质占总热量10-12%。

运动员的适宜比例是60%-70%、25%-30、12%-15%。

4.人体严重缺乏维生素C时发生相应缺乏病称为坏血病。

5.我国膳食营养素参考摄入量DRI包括平均需要量EAR、推荐摄入量RNI、适宜摄入量AI、和可耐受最高摄入量UL。

6.应根据饮食史调查、人体测量、临床体征检查以及实验室检查等方面综合分析，来评价住院病人的营养状况。

7.Ⅰ型原发性骨质疏松与雌激素分泌减少有关，多发生于女性。

Ⅱ型原发性骨质疏松主要与年龄有关，多发于70岁以上人群，男女发病率比例是1：

2。

8.富含蛋白质的食物在烧焦时最容易产生杂环胺和多环芳烃。

9.黄曲霉毒素致癌力最强。

我国食品标准中，对他的最大允许量标准是：

玉米、花生仁、花生油‹20μg/kg;豆类<5μg/kg;婴儿代乳食品中不得检出。

10.严重创伤，烧伤及术后，患者补充水溶性维生素一般以正常需要的2-3倍较为合适。

11.体温每升高1℃,基础代谢约增加13%。

12.热能消耗最多的是耐力项目的运动员，蛋白质需要最多的是力量项目的运动员。

13.人体每天排出水的主要途径是汗、尿、粪便和呼吸。

14.富含铁的常见动物性食物有肝脏、蛋黄、动物血液。

15.鱼类脂肪不仅含量低，而且其脂肪多由不饱和脂肪酸组成，熔点低，消化吸收率高，具有降低血脂、防治动脉粥样硬化的作用。

16.绿叶蔬菜中存在的草酸__会影响到钙和铁的吸收，可先在开水中焯一下，以利钙、铁的吸收。

17.母乳中含铁量少，新生儿出生时肝脏中有一定量的铁储备，可供婴儿头4个月的消耗，4个月后应添加含铁辅食。

18.为保证婴儿期的正常生长发育，合理喂养是个关键，母乳喂养和适时地添加辅食是保证婴儿生长发育的最重要物质基础。

19.婴幼儿辅食添加的原则是由一种到多种、由少到多、由细到粗、由稀到稠。

20.骨质疏松症可分为原发性骨质疏松症、继发性骨质疏松症和特发性骨质疏松症等三类。

21.原发性骨质疏松症是以骨量减少、骨组织微结构退变为特征，以致骨的脆性增高、骨折危险性增加的一种全身性骨病。

22.平衡膳食宝塔分为那五类食物：

谷类、蔬菜水果、鱼禽肉蛋类、奶、豆类、油脂类

二、单项选择题（在每小题给出的答案中，只有一个正确的答案，请将所选择答案的字母填在题后的括号内。

每小题2分，共20分。

）

1.对蛋白质-能量营养不良（PEM）的治疗原则是___D___

A.给高蛋白，高热量饮食B.给高蛋白，高热量,高维生素饮食

C.给营养平衡膳食D.合理补给营养素，对症治疗原发病

2.在下列元素中，目前认为有促进手术病人伤口愈合作用的是E

A硒B碘C锰D铬E锌

3.为了预防并发症，胃切除术后恢复期E

A可随意选用牛奶B应大量饮用牛奶

C可少量选用牛奶D适量选用牛奶E不宜选用牛奶

4.严重烧伤病人从尿中及创面中丢失钾较多，可选用下列食品补充E

A各种粗粮B牛奶、鸡蛋

C各种水果、蔬菜D土豆、粉条E各种豆类

5.运动员对B族维生素的需求量大于一般成年人，其主要原因是A

A能量消耗大B消化、吸收能力差；

C食物中缺乏B族维生素D缺铁性贫血发生率高

6.深海鱼油中富含A

An-3系列多不饱和脂肪酸Bn-6系列多不饱和脂肪酸

Cn-7系列多不饱和脂肪酸Dn-9系列多不饱和脂肪酸E丁酸

7.正常人每日胆固醇摄入量应为E

A<50mgB<100mgC<150mgD<200mgE<300mg

8.以下哪种食物胆固醇含量最高A

A猪肝B瘦猪肉C鸡腿肉D牛奶E带鱼

9.必需脂肪酸是指E

A油酸Bn-3系列多不饱和脂肪酸Cn-6系列多不饱和脂肪酸

D饱和脂肪酸En-6系列的亚油酸和n-3系列的α-亚麻酸

10.糖醇的代谢不需要胰岛素，故常用于哪种治疗膳食D

A肾病B肝炎C胃溃疡D糖尿病E胆囊炎

11.肝硬化合并腹水的患者，每日食盐应限制在A

A1.2-2.0gB2.2-2.5gC3gD3.5gE4g

12.下列哪种营养素是抗氧化营养素B

A铬B硒C锌D维生素ppE钼

13.下列哪种疾病应补充碘C

A克山病B甲状腺机能亢进C地方性甲状腺肿D甲状腺肿瘤E嗜铬细胞瘤

14.维生素A缺乏症可引起E

A佝偻病B脚气病C坏血病D癞皮病E夜盲症

15.我国营养学会建议乳母每日膳食能量摄入量在非孕妇女基础上增加D

A200kcalB300kcalC400kcalD500kcalE600kcal

16.下列哪组营养素是孕妇最容易缺乏的A

A能量、蛋白质、钙、铁、锌、叶酸B脂肪、碳水化合物、维生素B2、铜

C蛋白质、脂肪、钾、钙D必需氨基酸、必需脂肪酸、维生素B12

E能量、钙、维生素A、铁、氟、碘

17.婴儿辅食应先强化哪种矿物质A

A铁B锌C钙D碘E氟

18.老年人每天钙的适宜摄入量是D

A600mgB800mgC1200mgD1000mgE2000mg

19.一般肥胖减体重的适宜速度是D

A每天1.0-1.5KgB每月1.0-1.5KgC每周0.5-1.0Kg

D每月0.5-1.0KgE每天0.5-1.0Kg

20.急性胃炎禁选哪组食物D

A蛋类、面片汤、溜豆腐B去油肉汤、馒头、拌土豆丝

C米糊、发面饼、汆鸡肉丸D全麦面包、荞麦粥、炒油菜E藕粉、叉烧包、拌土豆丝

21.运动员减/控体重时，由蛋白质提供的热能百分比应该C

A小于10%B10%-14%

C15%-18%D20%以上

22.一般训练水平的运动员，当失水量为体重的A时，即可影响生理功能和运动能力

A2-3%B3-4%

C4-5%D5-6%

23.运动前、中、后补糖都是十分重要的，运动前补糖的主要目的是A

A增加糖原储备B加速糖异生

C节约糖原D提高血糖水平

三、多项选择题（在每小题给出的几个备选答案中，有两个或两个以上正确的答案，请将所选择答案的字母填在题后的括号内。

每小题2分，共20分。

不选、多选、错选均不得分；少选，每选1个正确答案得0.5分。

）

1.供给人体能量的营养素包括BDE

A维生素B碳水化合物C矿物质D蛋白质E脂肪

2.下列哪些人群处于正氮平衡ABCE

A婴幼儿B儿童C孕妇D老年人E青少年

3.富含膳食纤维的食物有ACDE

A谷类B肉类C薯类D豆类E蔬菜及水果

4.婴幼儿常见的营养缺乏病是ADE

A佝偻病B蛋白质-热能营养不良

C脚气病D缺铁性贫血E锌缺乏症

5.膳食纤维在糖尿病的饮食治疗中所起的作用BCE

A降低空腹血糖B降低餐后血糖C改善葡萄糖耐量

D可停用降糖药E增加饱腹感

6.影响基础代谢的因素有哪项BCDE

A遗传B体表面积C性别和年龄D生理状态E环境因素

7.有利于钙吸收的因素有哪几种ACDE

A维生素DB铁C某些氨基酸D乳糖E钙磷化

8.骨质疏松的非药物治疗包括哪几个方面ABCD

A物理疗法B营养疗法C运动疗法D日光浴E静卧

9.痛风病人可经常食用的食物有ABCD

A精白米B大白菜C黄瓜D水果E猪肉

10.引起食物中毒的原因有哪些ABCD

A细菌性食物中毒B有毒的动、植物中毒

C化学性食物中毒D霉菌毒素食物中毒

11.含胆固醇较丰富的食物有ACDE

A猪肝B鱼类C猪肾D猪脑E蛋黄

12.下列哪些食物蛋白质属于优质蛋白质ACD

A牛奶B花生C鸡蛋D鱼肉E白瓜子

13.蔬菜水果含有丰富的ABC

A维生素B矿物质C膳食纤维D蛋白质E脂肪

14.含糖较多的蔬菜有CDE

A小白菜B油菜C胡萝卜D洋葱E藕

15.含维生素C较多的蔬菜有ABE

A柿子椒B菜花C萝卜D南瓜E菠菜

16.含胡萝卜素较丰富的蔬菜有ACE

A胡萝卜B冬瓜C南瓜D西葫芦E苋菜

17.锌的主要食物来源是ACD

A肉类B蔬菜类C鱼类D海产品类E水果类

18.预防骨质疏松症的主要措施有ABCDE

A合理的膳食营养B经常性运动C良好的生活方式

D预防性使用药物E避免服用促骨质丢失的药品

19.孕期营养不良对母亲的影响最常见的是BCDE

A钾缺乏引起的低钾血症B铁缺乏引起的缺铁性贫血

C维生素D和钙缺乏引起的骨质软化症D蛋白质或硫胺素缺乏引起的浮肿

E某些维生素缺乏症

20.关于乳母期的营养需要，正确的叙述为ABE

A乳母每日膳食能量摄入量应在非孕妇女基础上增加500kcal

B乳母蛋白质的推荐摄入量较一般成年妇女每日应增加20g

C乳母蛋白质的推荐摄入量较一般成年妇女每日应增加40g

D乳母膳食钙的摄入量为每日800mg

E乳母膳食钙的摄入量为每日1200mg

21.老年期主要的生理变化特点为ABCE

A基础代谢下降B脂肪组织增加，瘦体组织减少

C消化功能减退D体内水分增加，骨密度升高

E妇女绝经期后雌激素分泌水平下降

四、判断题（每小题1分，共10分。

认为正确的，在题后的括号内写“√”；认为错误的在题后的括号内写“×”。

判断正确的得分，判断错误的扣分，不答不得分也不扣分。

本类题最低为零分。

）

1.婴幼儿除成人所需八种必须氨基酸外，另一种必须氨基酸为络氨酸。

组氨酸×

2.除母乳外，其他任何一种食物所含营养素都不全面。

√

3.成年正常人三大营养素分配百分率，其中蛋白质占总热量10-12%。

√

4.充足合理的钙和维生素D,是防治骨质疏松症的中心内容。

√

5.孕妇补充叶酸的最佳时间是孕后一个月。

×孕前一个月

6.当出现口角炎、口腔粘膜溃疡时，很可能是缺乏维生素C。

×b2

7.人体最佳钙的食物来源是骨头汤。

×奶和奶制品

8.外科创伤时热能供给应包括基础代谢、活动消耗热能及疾病的热能消耗。

√

9.匀浆膳是根据病情随时修改营养成分的一种呈糊状，浓流体状态的膳食，经鼻、胃、空肠置管滴入或灌注的胃肠道营养。

√

10.基础代谢是维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗。

测定前需空腹24小时，室温保持在26—30度，清醒静卧，全身肌肉放松。

×12—14小时

11.指婴儿生长至4-5月时，母乳喂养已不能完全满足婴儿生长发育的需要，必须逐渐添加辅助食物作为母乳的补充√

12.老年性骨质疏松症主要与老龄化有关，多见于70岁以上的老年人，男女比例约为2：

1。

×1：

2

13.骨质疏松症的常见临床表现主要有腰背疼痛、身长缩短、驼背和骨折。

√

14.含脂肪较低的动物性食物有鱼肉、兔肉、猪肉、鸡肉和羊肉×鱼肉、兔肉

15.腹部手术后早期，不宜选用的食物有牛奶、麦乳精√

16.根据我国1992年全国营养调查，我国居民摄入最为不足的营养素为蛋白质。

×钙

17.谷类碳水化合物主要为淀粉√

18.在日常食用的水果中，含维生素C最丰富的是苹果。

×鲜枣

19.已被证实有明显降低血糖作用的食物有苦瓜√

五、名词解释（每小题3分，共15分）

1.身体体质指数（BMI）：

体重（kg）/身高（m）2

2.合理膳食（平衡膳食）：

是指由食物所构成的营养素，在一个动态过程中能提供给机体一个合适的量，使之不致出现某些营养素的缺乏或过多，从而使机体对营养素需求达到一种平衡状态。

3.蛋白质-能量营养不良:

指因为食物供应不足或因某些疾病引起的长期能量和蛋白质不能满足机体维持正常生理功能的需要所导致的一种慢性营养缺乏症。

4.蛋白质互补作用:

由于各种食物蛋白质中必需氨基酸组成及含量比值不同，人们往往将富含某种氨基酸和缺乏该种氨基酸的食物混合食用，互相取长补短，以提高其生物价值。

5.食品强化:

调整（添加）食品中营养素，使食品更适于人类营养需要的一种食品深加工。

6.氮平衡：

当每日膳食中蛋白质和量适宜时，摄入氮量与由粪尿、皮肤排出的氮量相等，称为氮的总平衡。

（每日摄入的的氮和排出的氮相等时达到氮平衡）

7.优质蛋白（完全蛋白）：

蛋白质中所含的必需氨基酸种类齐全，数量充足，比例适当，人体利用率高。

优质蛋白的氨基酸模式与人体蛋白质接近，必需氨基酸被肌体利用的程度高。

8.保健食品：

是指除食品的一般功能外，有特殊的生理作用与防治疾病的功能，有特定保健功能的食品。

它适宜于特定人群食用，是具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。

9.食品营养价值：

是指某种食品所含营养素和能量能满足人体营养需要的程度。

六、简答题（每小题5分，共20分）

1.简要写出我国居民膳食指南的主要内容

①食物多样，谷类为主②多吃蔬菜、水果和薯类③常吃奶类、豆类或其制品④经常吃适量鱼、擒、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油⑤食量与体力活动要平衡，以保持适宜体重⑥吃清淡少盐的膳食⑦限量饮酒⑧吃清洁卫生、不变质的食物。

2.简述合理营养的基本要求。

①摄取的食物应供给足够的能量和各种营养素，以保证机体活动和劳动所需要的能量；保证机体生长发育、组织修复、维持和调节体内的各种生理功能活动；提高机体免疫力和抵抗力，适应各种环境和条件下的机体需要。

②摄取的食物应保持各种营养素的平衡，包括各种营养素摄入量和消耗量以及各种营养素之间的平衡。

③食物通过合理加工烹调、尽可能减少食物中各种营养素的损失，并提高其消化吸收率。

并具有良好的色、香、味、形、使食物多样化，促进食欲，满足饱腹感。

④食物本身清洁无害，不受污染，不含对机体有害物质，食之无害。

⑤有合理的膳食制度，三餐定时定量，比例合适，三餐分配合理，一般早、中、晚餐的能力的能量分别占一日总能量的30%、40%、30%为宜。

3.什么是食物中毒?

分为哪几种类型?

凡健康人经口摄入正常数量、可食状态的“有毒食物”后所引起的以急性感染或中毒为主要临床特征的疾病。

统称为食物中毒。

通常按病原学将食物中毒分为：

细菌性食物中毒；有毒动植物食物中毒；化学性食物中毒和真菌素食物中毒。

4.简述如何合理加工烹调蔬菜，使之能有效地保存蔬菜中的维生素。

（1）先洗后切；

（2）现切现做；（3）急火快炒；（4）现做现吃；（5）适于生食的蔬菜尽可能凉拌生吃。

5.简述母乳喂养的优点。

（1）母乳蛋白质中酪蛋白少，多数为乳清蛋白，易于消化吸收；

（2）母乳脂肪略高于牛奶，且含有丰富的必需脂肪酸；（3）母乳含有丰富的乳糖，除了可提供能量以外，还有利于抑制致病菌的生长繁殖，并有助于钙在肠道的吸收；（4）母乳的钙磷比例适宜，有利于钙的吸收并满足婴儿的需要；（5）母乳中含有丰富的免疫物质；（6）方便、卫生、经济，不仅可增进母子的情感交流，还可帮助子宫收缩。

6.简述预防骨质疏松症的饮食营养措施

1合理充足的钙摄入；②合理充足的维生素D；③钠盐摄入要少；④蛋白质摄入要适中；⑤不要酗酒；⑥不要大量饮用咖啡；⑦少喝碳酸饮料；⑧多吃蔬菜水果；⑨多吃富含黄酮类物质的食物；⑩合理、平衡、全面的饮食；等等。

9.什么是营养治疗，简要说明营养治疗目的

营养治疗是根据病人的病理、病情、生理、心理特点，制定不同的膳食配方，通过适宜的途径，供给病人膳食。

以改善其营养状况，增强机体抵抗力而促进患者康复的治疗手段。

营养专业人才复习题（基本操作）

（120分钟，总计100分）

一、论述题（每题15分，共30分）

1.试列举存在于膳食中具有抗动脉粥样硬化症的非营养素因素。

随着科学的发展，一些特殊的的营养成份被发现，它们可能与动脉粥样硬化有一定的联系：

（1）真菌多糖：

如香菇、木耳等大型食用真菌，经现代科学证明具有显著降胆固醇作用，此外，木耳还具有抗凝血作用，因而对防治动脉粥样硬化是有好处；

（2）二硫化合物：

如洋葱、大蒜等，可以使血胆固醇和血纤维蛋白原下降，凝血时间延长，血纤维蛋白溶解酶活力增高，主动脉脂类沉着减少；

（3）海藻多糖：

海生植物如海带及其他海藻，动物实验中有些有明显降血脂和抗凝血作用。

将在临床用作将脂和预防动脉粥样硬化的药物；

（4）酒精、咖啡、茶叶和牛奶：

流行病学和动物实验表明，茶叶具有降血胆固醇、降血压和预防动脉粥样硬化的作用，咖啡，酒精和牛奶含有一种能降低血胆固醇的因子，机理尚不明了。

2.用己掌握知识谈谈膳食因素与肿瘤发生的关系?

如何进行膳食预防?

学者估计：

女性肿瘤60%与膳食有关，男性肿瘤死亡30-40%与膳食有关。

一些食物成份可能会增加发生肿瘤的危险，如：

过量的脂肪、能量、蛋白质、酒精、N-亚硝基化合物、杀虫剂、某些食品添加剂。

而有的膳食营养素却能起保护作用，如：

膳食纤维、抗氧化性维生素、微量元素。

●食物中的天然致癌物：

（1）N-亚硝基化合物（亚硝胺、亚硝酰胺），天然含量极微，但其前体物质（胺类物质、亚硝酸盐、硝酸盐）广泛存在于食物中。

在适当条件下经亚硝化反应后生成N-亚硝基化合物。

如：

蔬菜在腌制过程中产生大量亚硝酸盐。

肉类食品发色剂--亚硝酸盐、硝酸盐为原料。

发酵食品—酱油、啤酒、醋也可检出亚硝基化合物。

人体内—胃、感染的肠道、膀胱也是合成N-亚硝基化合物的重要场所。

（2）霉菌霉毒：

黄曲霉毒素是目前发现的最强的化学致癌物质，比氰化钾毒性还高。

致癌畸形。

●食品加工中致癌物污染

（1）食品在生产、储存、运输到销售过程受设备或容器包装污染，如奶粉二恶英事件。

（2）食物加工烹调过程中经化学反应形成，杂环胺和多环芳烃。

如烧焦的肉、鱼、传统熏烤方法、包装纸中的油墨等。

膳食防治原则

食用营养丰富，以植物性食物为主的多样化膳食；保持理想体重；坚持体力活动；改善烹饪方式；限制饮酒和吸烟。

3.结合实际，谈谈如何有效开展营养咨询工作?

内容（进行营养知识饮食营养知识教育和帮助，提倡合理营养与合理饮食。

）、范畴（营养状况调查；饮食调查；能量消耗调查；营养缺乏症的调查；实验室检查）、对象（病人、健康人、亚健康人）（社区、宣传、会议、讲座、专题、卫生人员）

4.简述中老年人的饮食原则？

适宜平衡饮食；饮食制度合理；科学烹调加工；忌食肥甘厚味；节制饮食要清洁；食物须新鲜忌过冷热；环境和谐情绪好；戒烟酒适饮茶。

二、营养咨询（40分）

1．案例：

男，50岁，身高175厘米，体重78公斤，临床诊断为原发性高血压。

●营养评价：

该患者理想体重应该为多少?

计算其身体体质指数（BMI），判断是否属于肥胖?

●饮食营养治疗措施：

（1）如何有效控制患者体重?

营养治疗原则是什么?

（2）针对其原发性高血压的情况，应提出哪些饮食指导?

理想体重（kg）=身高（cm）-105=175-105=70kg

肥胖度（%）=[实际体重（kg）-理想体重（kg）]/理想体重（kg）*100%

=[78-70]/70*100%=12%

判断标准：

肥胖度≥10%为超重;>20%~29%为轻度肥胖;>30%~49%为中度肥胖;>50%为重度肥胖

身体体质指数（BMI）=体重（kg）/身高（m）2

=78/1.752=25.47

判断标准：

男肥胖、正常、消瘦>25、20~25、<20

女肥胖、正常、消瘦>24、19~24、<19

肥胖营养治疗：

①合理控制总能量的摄入（膳食能量必须低于肌体实际消耗能量，使长期摄入过剩的能量被代谢掉“儿童老人孕妇”循循渐进，轻度0.5~1kg/月、中度以上0.5~1kg/周）②严格限制低分子糖、饱和脂肪酸和乙醇等能源物质（分子糖消化吸收快不利于减肥；饱和脂肪酸是导致肥胖高脂血症动脉粥样硬化和心肌梗塞的重要危险因素；长期饮酒对脂代谢有不良影响）③供能营养素比例适宜（能量分配应适当降低碳水化合物比值，提高蛋白质比值，脂肪控制在要求上限）④保证足够而平衡的维生素和矿物质⑤每日以三餐或更多为好。

高血压营养治疗：

①限制钠盐摄入3g/日②限制能量的摄入③蛋白质鱼类蛋白可降低血压及脑中风的发生④膳食脂类食物胆固醇<300mg/日⑤其他进水量量一般不必限制，多吃瓜果蔬菜。

2．例：

患者男性，62岁，轻体力劳动，身高167cm,体重82.5kg,诊断2型糖尿病4年。

入院查空腹血糖7.77mmol/L,餐后2小时血糖11.3mmol/L，肝肾功能正常。

请计算该患者每日总能量及三大营养素比例。

计算如下：

理想体重=167-105=62（kg）

BMI=82.5/（1.67）2=29.6

该患者肥胖，从事轻体力活动，则每日每公斤体重能量供应为25kcal。

每日能量计算：

25kcal*62=1550kcal

三大营养素：

蛋白质占15%，脂肪30%，碳水化合物55%

蛋白质占：

1550x15%/4=58（g）

脂肪:

1550x30%/9=52（g）

碳水化合物:

1550x55%/4=213（g）

故该患者每日需能量1550kcal，蛋白质58g，脂肪52g，碳水化合物213g

三、食谱编制（30分）

1.案例：

二型糖尿病女性患者45岁，身高160厘米，体重60公斤，轻体力劳动，空腹血糖7.5mmol/L，餐后2小时血糖12mmol/L，血脂水平正常，拟采用单纯饮食控制。

●计算该患者每天需要多少能量。

（1）标准体重应为多少

标准体重（kg）=身高（cm）-105=160-105=55kg

（2）是否属于正常体形?

肥胖度（%）=[实际体重（kg）-理想体重（kg）]/理想体重（kg）*100%

=[60-55]/55*100%=9%

判断标准：

肥胖度>=10%为超重;>20%~29%为轻度肥胖;>30%~49%为中度肥胖;>50%为重度肥胖

身体体质指数（BMI）=体重（kg）/身高（m）2

=60/1.62=23.44

判断标准：

男肥胖、正常、消瘦>25、20~25、<20

女肥胖、正常、消瘦>24、19~24、<19

此女性患者体重正常。