食品安全卫生学真题精选.docx
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食品安全卫生学真题精选
2020年食品安全卫生学真题精选
[单项选择题]
1、我国规定猪肉、牛肉在规定的检验部位40cm2面积上，有（）囊尾蚴，可以冷冻或盐腌处理后出厂。
A.10个或10个以下
B.9个
C.8个或8个以下
D.7个或7个以下
E.3个或3个以下
参考答案：
E
[单项选择题]
2、粮谷的安全水分为（）.
A.12％~14％
B.15％~16％
C.18％~20％
D.21％~25％
E.26％~30％
参考答案：
A
[单项选择题]
3、我国油脂的溶剂萃取法采用的溶剂为（）.
A.轻汽油
B.苯
C.多环芳烃类物质
D.甲苯
E.乙醇
参考答案：
A
[单项选择题]
4、食用油脂酸败的主要原因是（）
A.自动氧化
B.微生物酶分解
C.金属离子作用
D.油脂水分多
E.动植物组织残渣
参考答案：
A
[单项选择题]
5、酒类的（）含量过高可引起饮用者头痛及醉酒。
A.杂醇油
B.甲醛
C.铅
D.氰化物
E.二氧化硫
参考答案：
A
[单项选择题]
6、丙二醛是油脂酸败时的产物之一，其含量多少通常反映（）酸败的程度。
A.花生油
B.猪油
C.大豆油
D.棉籽油
E.菜籽油
参考答案：
B
[单项选择题]
7、酒中甲醇具有强烈的（）作用。
A.肝脏毒
B.肾脏毒
C.神经毒
D.致癌毒
E.血液毒
参考答案：
C
[单项选择题]
8、我国蒸馏酒与配制酒卫生标准中规定，以木薯为原料者氰化物含量（以HCN计）应小于或等于（）。
A.5mg/L
B.4mg/L
C.3mg/L
D.2mg/L
E.1mg/L
参考答案：
A
[多项选择题]
9、鲜蛋应在（）条件下储藏。
A.温度1~5℃
B.温度6~10℃
C.相对湿度87％~97％
D.相对湿度80％~85％
E.温度11℃~15℃
参考答案：
A,C
[多项选择题]
10、蔬菜、水果中有害化学物质的污染包括（）。
A.农药
B.工业废水
C.硝酸盐与亚硝酸盐
D.肠道致病菌
E.寄生虫卵
参考答案：
A,B,C,E
参考解析：
新鲜蔬菜中的有毒有害物质污染主要有：
（1）农药残留。
化学农药使用不合理就会导致新鲜蔬菜的农药残留污染；
（2）重金属污染。
主要是指汞、砷、铬、镉、铅等重金属。
重金属污染主要是由工业“三废”造成的，蔬菜中的重金属主要来源于被污染的土壤；（3）硝酸盐、亚硝酸盐污染。
由于不合理施肥，特别是施用含氮化肥过多，会导致蔬菜、土壤中硝酸盐含量过高；（4）微生物和寄生虫污染。
主要是大肠杆菌和其他致病菌以及寄生虫卵等。
故此题答案选ABCE。
[多项选择题]
11、常用于评价油脂酸败的卫生学指标有（）。
A.酸价
B.农药
C.过氧化值
D.羰基价
E.有害金属
参考答案：
A,C,D
[多项选择题]
12、粮豆的主要卫生问题包括（）。
A.霉菌及其毒素的污染
B.农药残留
C.有机和无机有害化学物质的污染
D.仓储害虫
E.有毒种籽
参考答案：
A,B,C,D,E
[单项选择题]
13、乙醇是酒的主要成分，除了可提供（）外，无其他营养价值。
A.水分
B.能量
C.脂肪
D.蛋白质
E.维生素
参考答案：
B
[单项选择题]
14、油脂污染和天然存在的有害物质中有致甲状腺肿作用的物质是（）.
A.黄曲霉毒素
B.棉酚
C.芥酸
D.芥子甙
E.多环芳烃类物质
参考答案：
D
[单项选择题]
15、反映油脂早期酸败的指标是（）.
A.酸价
B.过氧化值
C.羰基价
D.丙二醛含量
E.碘价
参考答案：
B
[单项选择题]
16、低温长时间巴氏消毒法是将奶加热到（）.
A.135℃，60min
B.100℃，15min
C.85℃，30min
D.62℃，30min
E.56℃，30min
参考答案：
D
[单项选择题]
17、对违反《食品卫生法》的行为，有权检举和控告的是：
（）
A.消费者
B.任何人
C.食品经营者
参考答案：
B
[单项选择题]
18、在食品生产经营过程中必须保持：
（）
A.内环境整洁
B.外环境整洁
C.内外环境整洁
参考答案：
C
[单项选择题]
19、属于禁止生产经营的食品是（）
A.含有寄生虫的食品
B.含有微生物的食品
C.含有致病性寄生虫、微生物的食品
参考答案：
C
[单项选择题]
20、餐饮企业的选址不得设在易受到污染的区域，建筑周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和（）。
A.非食品经营
B.商场或超市
C.其他扩散性污染物
参考答案：
C
[单项选择题]
21、餐饮业应当配备专职或者兼职的（）人员。
A.行政管理
B.服务管理
C.食品卫生管理
参考答案：
C
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[单项选择题]
22、餐饮业不得（）卫生许可证。
A.伪造、涂改、出借
B.伪造、涂改
C.伪造
参考答案：
A
[单项选择题]
23、食品的产品说明书，不得有（）的宣传内容。
A.让人看不清楚
B.夸大或者虚假
C.未经批准的
参考答案：
B
[单项选择题]
24、食品卫生监督员执行任务向餐饮业了解情况时，餐饮经营者不得（）。
A.申辩
B.解释
C.拒绝
参考答案：
C
[单项选择题]
25、准清洁操作区指：
（）
A.烹调区
B.餐用具保洁区
C.两者都是
参考答案：
C
[单项选择题]
26、专间的卫生要求描述错误的是：
（）
A.应为独立隔间
B.应设有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施
C.温度要求应达到26℃以上
参考答案：
A
[单项选择题]
27、下列不得设置明沟的功能间的有（）
A.凉菜间、裱花间、备餐专间
B.凉菜间、烹调间
C.凉菜间、裱花间
参考答案：
A
[单项选择题]
28、下列关于餐用具洗消哪条描述是正确的？
（）
A.餐用具清洗水池与原料清洗水池可以混用
B.餐用具清洗水池与清洁用具（如拖把）清洗水池可以混用
C.餐用具清洗水池应专用，不得与原料清洗、清洁用具清洗水池混用
参考答案：
C
[单项选择题]
29、食品用工具容器最佳质材（）
A.不锈钢
B.木制品
C.竹制品
参考答案：
A
[单项选择题]
30、加工前应认真检查待加工食品，发现（）不得加工和使用。
A.有腐败变质迹象的
B.感官性状异常的
C.有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的
参考答案：
C
[单项选择题]
31、冷菜加工前应进行认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，应该（）进行加工。
A.不得
B.经清洗后
C.经消毒后
参考答案：
A
[单项选择题]
32、王某经营一家农家乐餐馆，需长期圈养、宰杀活禽，他正确的做法是（）
A.在他的餐馆内可以宰杀活禽，但不得圈养
B.在他的餐馆内可以圈养、宰杀已经检疫合格的活禽
C.在他的餐馆内不得圈养、宰杀活禽，应在餐馆外专门设立一个圈养、宰杀活禽场所
参考答案：
C
[单项选择题]
33、不用于防止交叉污染的措施是（）
A.食品处理区按生进熟出的单一流向布局
B.库房内设置离地离墙10CM以上的货物存放架
C.切配动物性和植物性食品的工具和容器设标志，区分使用
参考答案：
C
[单项选择题]
34、食品从业人员每人应有（）以上的工作服，食品加工人员应配备浅色工作服。
A.一套
B.两套
C.四套
参考答案：
B
[单项选择题]
35、小型餐饮业卫生许可条件的经营面积是指（）的餐饮单位。
A.50平方米以下
B.100平方米以下
C.200平方米以下
参考答案：
C
[单项选择题]
36、在植物性食物中蛋白质含量最高的是什么食物？
（）
A.土豆
B.大豆
C.玉米
参考答案：
B
[单项选择题]
37、食用油脂在烹调中的作用，哪一项描述不正确？
（）
A.高温可缩短烹调时间，进而可减少维生素的损失，因此应用高油温烹调加工蔬菜
B.有良好的口味和色泽
C.能加快烹调的速度，缩短食物的成熟时间，使原料保持鲜嫩
参考答案：
A
[单项选择题]
38、食品生产经营人员在食品生产经营过程中应保持个人卫生，以下哪项做法可以导致食品污染。
（）
A.戴戒指
B.戴口罩
C.穿戴洁净的工作服帽
参考答案：
A
[单项选择题]
39、发现以下哪种情况时说明食品可能变质（）。
A.啤酒冒泡多
B.罐头胖听，盖子鼓起来
C.虾、蟹烧熟后颜色变红
参考答案：
B
[单项选择题]
40、对于食品卫生问题的举报投诉，可以采用何种形式（）
A.采用书信投诉和采用举报电话投诉
B.直接找卫生行政部门当面投诉和采用电子邮件等方式进行投诉
C.前二者均可
参考答案：
C
[单项选择题]
41、除虫灭害工作不能在（）进行。
A.食品加工操作时
B.工间休息时
C.虫害出现时
参考答案：
A
[单项选择题]
42、在食品加工场所开展除虫灭害工作时，应对（）实施保护措施。
A.食品包装材料
B.各种食品（包括原料）
C.以上都是
参考答案：
C
[单项选择题]
43、使用杀虫剂进行除虫灭害后，所有设备、工具及容器（）。
A.应彻底清洗
B.马上可以使用
C.用布擦后再用
参考答案：
A
[单项选择题]
44、清洗消毒设备及工具时，除应注意防止污染食品外，还应注意防止污染（）。
A.工作服
B.食品接触面
C.以上都是
参考答案：
B
[单项选择题]
45、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放（）及个人生活用品。
A.有毒、有害物品
B.食品原料
C.食品添加剂
参考答案：
A
[单项选择题]
46、下列关于食品添加剂的说法中哪一项是正确的。
（）
A.苏丹红是一种可以在辣椒中添加的食品色素
B.甲醛可以用来对水产品进行防腐
C.糖精钠不能添加于儿童食品
参考答案：
C
[单项选择题]
47、加工操作规程应不包括下列哪一项内容：
（）
A.农副产品种植、养殖
B.食品采购、运输
C.粗加工、切配
参考答案：
A
[判断题]
48、食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的容器内。
参考答案：
对
[判断题]
49、由于留样食品需要保存48小时以上，为防止留样食品腐败，应在冷冻条件下存放。
参考答案：
错
[判断题]
50、凡在本省行政区域内从事食品生产经营活动的，必须向卫生行政部门申请领取食品卫生许可证后方可向工商行政管理部门申请登记
参考答案：
对
[判断题]
51、未取得食品卫生许可证不得从事食品生产经营活动。
参考答案：
对
[判断题]
52、申请人申请食品卫生许可证，应当如实向卫生行政部门提交有关材料，并对其申请材料的真实性负责，承担相应的法律责任。
参考答案：
对
[判断题]
53、影楼、娱乐厅、酒吧、茶楼等有食品生产经营活动的公共场所可以不按相应的卫生许可条件领取食品卫生许可证。
参考答案：
错
[判断题]
54、食品生产经营者变更地址、重建生产经营场所，可以延用原食品卫生许可证。
参考答案：
错
[判断题]
55、食品运输工具应当保持通风，防止食品在运输过程中受到污染。
参考答案：
错
[判断题]
56、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，必须将食品堆积、挤压存放。
参考答案：
错
[判断题]
57、《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品，采购时不得采购。
参考答案：
对
[判断题]
58、食品处理区的布局应遵循由一般操作区→准清洁操作区→清洁操作区的原则。
参考答案：
对
[判断题]
59、能承接100餐位以上的餐饮经营单位，应配备专用的留样冰箱。
参考答案：
对
[判断题]
60、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。
参考答案：
对
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