烟熏肉食品制作流程Word下载.docx
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原料选择与整形→腌制→浸洗→修整→熏制→成品。
（1）原料选择与整形选择健康的猪后腿肉，要求皮薄骨细，肌肉丰满。
将选好的原料肉放入0℃左右的冷库中冷却，使肉温降至3～5℃，约需10h。
待肉质变硬后取出修割整形，这样腿坯不易变形，外形整齐美观。
整形时，在跗关节处割去脚爪，除去周边不整齐部分，修去肉面上的筋膜、碎肉和杂物，使肉面平整、光滑。
刮去肉皮面残毛，修整后的腿坯重5～7kg，形似琵琶。
（2）腌制采用盐水注射和干、湿腌配合进行腌制。
先进行盐水注射，然后干腌，最后湿腌。
盐水注射需先配盐水。
盐水配制方法：
取食盐6～7kg，白糖0.5kg，亚硝酸钠30～35g，清水50kg，置于容器内，充分搅拌溶解均匀，即配成注射盐水。
用盐水注射机把盐水强行注入肌肉，要分多部位、多点注射，尽可能使盐水在肌肉中分布均匀，盐水注射量约为肉重的10%。
注射盐水后的腿坯，应即时揉擦硝盐进行干腌。
硝盐配制方法：
取食盐和硝酸钠，按100∶1之比例混合均匀即成。
将配好的硝盐均匀揉擦在肉面上，硝盐用量约为肉重的2%。
擦盐后将腿坯置于2～4℃冷库中，腌制24h左右。
最后将腿坯放入盐卤中浸泡。
盐卤配制方法：
50kg水中加盐约9.5kg，硝酸钠35g，充分溶解搅拌均匀即可。
湿腌时，先把腿坯一层层排放在缸内或池内，底层的皮向下，最上面的皮向上。
将配好的浸渍盐水倒入缸内，盐水的用量一般约为肉重的1/3，以将肉浸没为原则。
为防止腿坯上浮，可加压重物。
浸渍时间约需15d，中间要翻倒几次，以利腌制均匀。
（3）浸洗取出腌制好的腿坯，放入25℃左右的温水中浸泡4h。
其目的是除去表层过多的盐分，以利提高产品质量，同时也使肉温上升，肉质软化，有利于清洗和修整。
最后清洗并刮除表面杂物和油污。
（4）修整腿坯洗好后，需修割周边不规则的部分，削平趾骨，使肉面平整光滑。
在腿坯下端用刀戳一小孔，穿上棉绳，吊挂在晾架上晾挂10h左右，同时用干净的纱布擦干肉中流出的血水，晾干后便可进行烟熏。
（5）熏制将修整后的腿坯挂入熏炉架上。
选用无树脂的发烟材料，点燃后上盖碎木屑或稻壳，使之发烟。
熏炉保持温度在60～70℃，先高后低，整个烟熏时间为8～10h。
如生产无皮火腿，需在坯料表面盖一层纱布，以防木屑灰尘沾污成品。
当手指按压坚实有弹性，表皮呈金黄色时出炉即为成品。
三、北京熏猪肉
北京熏猪肉是北京地区的风味特产，具有清香味美、风味独特、宜于冷食的特点，深受群众喜爱。
猪肉50kg，粗盐3kg，白糖200g，花椒25g，八角75g，桂皮100g，小茴香50g，鲜姜150g，大葱250g。
原料选择与整修→煮制→熏制→成品。
（1）原料选择与整修选用经卫生检验合格后的皮薄肉厚的生猪肉，取其前后腿肉，剔除骨头，除净余毛，洗净血块、杂物等，切成15cm见方的肉块，用清水泡2h，捞出后沥干水，或入冷库中用食盐腌一夜。
（2）煮制将肉块放入开水锅中煮10min，捞出后用清水洗净。
把老汤倒入锅内并加入除白糖外的所有辅料，大火煮沸，然后把肉块放入锅内烧煮，开锅后撇净汤油及脏沫子，每隔20min翻一次，约煮1h。
出锅前把汤油及沫子撇净，将肉捞到盘子里，沥干水分，再整齐地码放在熏屉内，以待熏制。
（3）熏制熏制的方法有两种：
一种是将锯末刨花放在熏炉内，熏20min左右即为成品；
另一种是将空铁锅坐在炉子上，用旺火将放入锅内底部的白糖加热至出烟，将熏屉放在铁锅内熏10min左右即可出屉码盘。
四、培根
“培根”系英文Bacon的译音，意为“烟熏咸猪肉”。
培根系采用猪的肋条肉经过整形、腌制、烟熏等工序制作而成，因此亦称烟熏肋条肉。
培根是未经煮制的半成品，外皮油润，呈金黄色，皮质坚硬，瘦肉呈深棕色，切开后肉色鲜艳。
其风味除带有适口的咸味之外，还具有浓郁的烟熏香味。
它是西餐中使用广泛的肉制品，一般用作多种菜肴的调配原料，起提味配色作用，有时也可煎食。
根据所用原料，培根可分为大培根、排培根和奶培根（脂肪培根）三种。
虽然选料不同，但各种培根的加工方法基本相同。
原料肉100kg，食盐8kg，硝酸钠50g。
选料→剔骨→整形→腌制→浸泡→再整形→烟熏→成品。
（1）选料培根对原料的要求较高，各种培根的选料，都需用瘦肉型的白毛猪。
这种类型的猪有两个特点：
其一，肌肉丰满，瘦肉多肥肉少，背部和腹部的脂肪较薄；
其二，即使有些毛根仍留在皮内，由于毛根呈白色，经过烟熏，在半透明的肉皮上不会有黑点呈现出来，不影响产品的美观。
因条件所限，以黑毛猪为原料时，亦须选择细皮白肉猪，否则影响产品质量。
大培根原料取自猪的白条肉中段，即前始于第3～4根胸肋骨，后止于荐椎骨的中间部分，割去奶脯，保留大排，带皮去骨。
排培根原料取自猪的大排，有带皮、无皮两种，去硬骨。
奶培根原料取自猪的方肉，即去掉大排的肋条肉，有带皮、无皮两种，去硬骨。
（2）剔骨各种培根均须剔骨。
剔骨是一项技术性较强的工序，剔骨操作的基本要求是保持肉皮完整，整块原料基本保持原形，做到骨上不带肉，肉中无碎骨。
具体操作方法是右手持剔肉刀，左手按住肉块，根据骨头的部位，使刀尖的锋口对准骨的正中，然后缓缓移动刀尖，把硬肋骨表面上的一层薄膜剖开，到硬骨和软骨的交锋处停刀，随即用刀尖向左右两边挑开骨膜，使肋骨的端点脱离肉体而稍向上翘起，最后用力向斜上方扳去，肋骨就自然脱离肉体。
用刀紧贴骨面将椎骨一同割下。
（3）整形将去骨后的肉料，用刀修割，使其表面和四周整齐光滑称整形。
整形决定产品的规格和形状。
培根呈长方形，应注意每一条边是否成直线，如有不整齐的边，须用刀修割成直线，务必使四周整齐、光滑。
修去碎骨、碎油、筋膜、血块，刮尽皮上残毛，割去过高、过厚肉层。
注意把大培根和排培根上面的腰肌用小刀割除，使成品培根不带腰肌。
奶培根要割除横膈膜、奶脯肉。
经整形后，每块长方形原料肉的重量，大培根要求8～11kg，排培根要求2.5～4.5kg，奶培根要求2.5～5kg。
（4）腌制腌制是培根加工的重要工序，它决定成品口味和质量。
培根腌制一般分干腌和湿腌两个过程。
①腌制设备和温度。
腌制设备主要是腌缸，国外采用水泥池和不锈钢池。
腌制过程需要在0～4℃的冷库中进行，目的在于防止微生物生长繁殖而引起肉料变质。
②腌料的配制。
干腌腌料的配制：
按配方标准分别称取食盐、硝酸钠，然后各取一半进行拌和。
由于硝酸钠的量很少，为了搅拌均匀，须将硝酸钠溶于少量水中制成硝水，再加食盐拌和均匀即为腌料。
“盐卤”的配制：
把配方一半的食盐和硝酸钠倒入缸中，加入适量清水，用搅棒不断搅拌，水量加至盐卤浓度为15°
Bé
时为止。
③腌制方法。
干腌：
干腌是腌制的第一阶段。
将配制好的干腌料敷于肉坯料表面，并轻轻搓擦，必须无遗漏地搓擦均匀，待盐粒与肉中水分结合开始溶化时，将坯料逐块抖落盐粒，装缸置冷库内腌制20～24h。
湿腌：
湿腌是腌制的第二阶段，经过干腌的坯料随即进行湿腌。
方法是在缸内先倒入少许盐卤，然后将坯料一层一层叠入缸内，每叠2～3层，加盐卤少许，直至装满。
最后一层皮面朝上。
用石块或其他重物压于肉上，加盐卤至淹没肉坯的顶层为止，所加盐卤总量和坯料重量之比为1∶3。
因干腌后的坯料中带有盐料，入缸后盐卤浓度会增高，如浓度超过16°
，需用清水冲淡。
在湿腌过程中，每隔2～3d翻缸一次，湿腌期一般为6～7d。
④腌制成熟的掌握。
用腌制成熟期来衡量坯料是否腌好是不准确的。
因影响成熟期的因素很多，如发色剂的种类、操作方法、冷库温度、管理好坏等均对腌制成熟期有一定影响。
所以，坯料是否腌好应以肉质的色泽变化为衡量标准。
鉴别色泽的方法，可将坯料瘦肉割开观察肉色，如已呈鲜艳的玫瑰红色，手摸不粘，则表明腌制成熟。
如瘦肉的内部仍是原来的暗红色，或者仅有局部的鲜红色，手摸有粘手之感，则表明没有腌制成熟。
（5）浸泡各种培根出缸后都需用淡水浸泡洗涤，以清除污垢，同时可以降低咸度，避免烟熏干燥后表面出现白色盐花，影响成品外观。
浸泡时间一般为30min，如腌制后的坯料呈味过重，可适当延长浸泡时间。
浸泡用水因气候而异，夏天用冷水，冬天用温水。
浸泡后测定坯料咸度，可割取瘦肉一小块，用舌尝味，也可煮熟后尝味评定。
（6）再整形坯料虽已经过整形，但经过上述工序后，外形稍有变动，因此需再次整形。
把不成直线的肉边修割整齐，刮去皮肤上的残毛和油污。
然后在坯料靠近胸骨的一端距离边缘2cm处刺3个小孔（排培根刺2个小孔），穿上线绳，串挂于木棒或竹竿上，每杆4～5块肉坯，肉坯与肉坯之间保持一定距离，沥干水分，以待进入烘房熏制。
（7）烟熏烟熏须在密闭的熏房内进行。
熏房用砖砌成，有门无窗，地面铺砖或水泥，熏房顶部设有2～3个孔洞，以便于排出余烟。
在墙脚和后门的底部也须有1～2个孔洞，以防熄灭室内烟火。
烟熏方法：
根据熏房面积大小，先用木柴堆成若干堆，用火燃着，再覆盖锯木屑，徐徐生烟；
也可直接用锯木屑分堆燃着。
前者可提高熏房温度，使用较广泛。
木柴或锯木屑分堆燃着后，将沥干水分的坯料移入熏房，这样可使产品少沾灰尘。
熏房温度一般保持在60～70℃之间，在烟熏过程中需适时移动坯料在熏房中的上下位置，以便烟熏均匀。
烟熏一般需要10h，待坯料肉皮呈金黄色时，表明烟熏完成，即为成品。
4.成品规格
大培根：
成品为金黄色，瘦肉割开后色泽鲜艳，每块重7～10kg。
奶培根：
成品为金黄色，无硬骨，刀工整齐，不焦苦。
带皮每块重2～4.5kg；
无皮每块重量不低于1.5kg。
成品率82%左右。
排培根：
成品金黄色，带皮无硬骨，刀工整齐，不焦苦。
每块重2～4kg，成品率82%左右。
五、北京烤鸭
北京烤鸭为我国著名特产，历史悠久，且以选料严格、加工烤制技术精细、风味独特、食法多样等特色名扬中外。
北京烤鸭的特点是外脆内嫩，肉质鲜酥，肥而不腻。
北京烤鸭的烤制方法有叉烧烤制法、焖炉烤制法和挂炉烤制法等，其中挂炉烤制法烤制的鸭子，色泽枣红油亮，皮质酥脆，肉质鲜嫩，香味纯正。
且此法简单易行，得到广泛推广与应用。
北京填鸭2.5kg，白糖100g，精盐25g，五香粉50g，芝麻酱75g，酱油100g，葱、姜少许，麦芽糖适量。
原料选择→宰杀→挂钩→烫皮→浇挂糖色→晾坯→打色→烤制→出炉刷油→成品。
（1）选料选择符合卫生要求的55～65日龄、经过填肥的、体重在2.5kg以上的北京鸭为原料。
（2）宰杀采用切断三管法宰杀。
取碗1只，放入温水100g及精盐。
把鸭的两只上翅膀并起，左手拇指和食指攥住鸭膀根部，鸭背靠近手背，小指钩起鸭右腿，再用右手捏住鸭嘴巴，脖颈向上弯，把头送给攥鸭膀根的拇指和食指，捏在鸭头和颈部之间，这时呈现鸭脯朝上的姿势。
用刀在鸭脖处切一小口，如黄豆粒大小，以切断气管为准，随即用右手捏住鸭嘴，把脖颈拉成上下斜直，将血滴在碗内，断滴至鸭子停止抖动，便可下锅烫毛。
操作要稳、准、快，刀口要小，两管（食管、气管）要割断，鸭血要控净。
另外，宰杀前要让鸭子饮足水，这样容易煺毛。
烫毛：
水温61℃时将鸭下锅，64℃出锅。
根据烫锅的大小，下一只至数只均可。
先用左手攥住鸭掌，把鸭头浸入锅中，用手抖动。
再把鸭体下入锅中，用小木棍沿鸭体往返拨动，使鸭毛透水均匀。
鸭在水中烫3min左右（边烫边用手试着拔毛），待鸭毛很容易拔下时，表明鸭毛烫好，应立即将鸭子取出。
烫毛时，动作要快，水温要适宜，烫毛的时间长短要合适。
煺毛：
鸭毛烫透出锅后，趁热开始煺毛。
煺毛顺序是先煺脯、后煺脖颈，再煺背、抓下裆、揪尾尖。
将烫好的鸭子脯面向上，放在案板上，左手按住鸭体，用右手往鸭脯上淋点凉水后再用右手把鸭脯毛煺下（用力要轻）。
将鸭体翻过来，放在煺下的鸭毛上，再用左手按住鸭体。
用右手将鸭背、鸭尾尖的毛煺下，然后把鸭颈、鸭头的毛煺下。
操作时动作要快而轻。
鸭毛要煺得干净，鸭皮面不破不损。
择毛：
先用镊子一端，以拇指配合，贴近鸭毛捻拔，必要时用钳头扦拔，千万不要把鸭皮择破，也不要用手指在鸭体的某一处反复触摸，否则会造成鸭体溢油现象，影响质量。
择毛动作要快而稳，残毛要择得干净，鸭皮不溢油，无破损。
打气：
将鸭洗净放在木案上，从小腿关节下切去双掌，割断喉部的食管和气管，拽出鸭舌。
左手拿着鸭头，右手从喉部开刀处拉出食管，左手拇指沿食管向嗉囊推进，使食管与周围的结缔组织分离。
食管剥离后，不要抽断，仍留在颈腔中。
右手把气泵的气嘴由刀口插入颈腔，左手将颈部和气嘴一起握紧，打开气门，慢慢将空气充入鸭体皮下脂肪与结缔组织之间，当气充到八成满时，关上气门，取下气嘴，用左手食指紧紧卡住鸭颈根部防止跑气，拇指和中指握住鸭颈和右膀，右手拿住鸭的右腿，鸭脯向外倒卧，两手向中间一挤，使气体充满鸭身各部。
鸭子打气后，不能再用手拿鸭脯，只能拿翅膀、腿骨及头颈。
因为手指碰着打气的地方，就会有凹陷的指印，影响烤鸭质量。
掏膛：
左手继续握紧鸭颈和右膀，食指卡紧根部堵住气，右手食指插入肛门略向下一弯，拉断直肠钩出体外，以使掏膛时便于取出肠管。
用右手拇指在鸭右腋下向后推两下，以排出该处皮下的气体，再用小刀开一个长约5cm弯向背部的月牙形刀口。
用右手拇指伸入刀口，将鸭脊椎骨上附着的锯齿骨推倒，伸入食指紧贴鸭胸脯掏出心脏。
再贴着背伸向头的方向，拉出气管、食管。
食管取出后，交左手拉紧，右手食指再进去剥离连接胗、肝周围的结缔组织，钩住鸭胗向外拉，同时左手放开鸭颈只拉住食管，右手将鸭胗掏出体外。
再用右手食指将肝、肠掏出。
最后伸进食指沿着脊骨把两肺与胸壁剥离取出。
内脏全部掏净后，用高粱秆1节，一头削成三角形，一头削成叉形，做成鸭撑子。
用右手食指和中指，把“鸭撑子”由刀口捅入鸭腔内，把鸭撑子的下端放置在脊椎骨上，以立式稍向前倾斜，稳住以后，向后拉，卡入胸骨与三叉骨，使鸭体撑起。
掏膛的动作要快，刀口要小，鸭体无血染痕迹，鸭体充气要丰满，皮面不能破裂，内脏要掏得干净，什件（鸭肝、鸭肠、鸭胗等）要完整不碎。
洗膛：
用左手的大拇指从鸭膀下的刀口伸入，其他四指托住鸭的背部，再将鸭体按入水盆（或水池）中，使鸭腔充满清水。
然后，将鸭头向上，托起鸭子。
用右手的食指从鸭肛门捅进，钩出回肠头，使水从肛门流出。
再将鸭子按入水中，使鸭腔灌满水，将鸭头朝下，使鸭腔内的水由颈皮内及鸭嘴内流出，冲出鸭嘴内和鸭颈内的杂物、黏膜，如此反复清洗，直到洗净为止。
要把鸭腔、鸭颈、鸭嘴均刷洗干净，把回头肠及鸭腔内的软组织等钩出，鸭的皮面无血染迹。
（3）挂钩挂钩即是将鸭挂起，便于烫皮、打糖、晾皮和烤制。
左手拇指在后握住鸭头，将鸭提起，用右手拇指和食指把鸭颈皮肤捏舒展，再将右手食指伸进体侧刀口，挑着鸭撑子，其余手握住鸭右膀，使鸭体垂直。
这时，左手放松鸭头，顺势向下移，使手掌握住鸭颈1/2的部分，用拇指向上一挑，把鸭颈折弯，头朝下，其余四指握稳鸭颈；
右手持鸭钩，立即将钩竖起，穿过颈背侧约3.3cm，再从颈骨内侧的肌肉内穿出，使鸭钩斜穿于颈上。
鸭钩要挂得端正，钩距要适度。
（4）烫皮将挂好的鸭子用100℃的开水在鸭皮上浇烫，以使毛孔紧缩，表皮层蛋白质凝固，皮下气体最大限度地膨胀，皮肤致密绷起，油亮光滑，便于烤制。
烫法：
用左手提起鸭钩，使鸭脯向外，将鸭子提至锅的上方（注意不要让鸭头浸入水中），右手舀一勺开水，先洗烫体侧刀口，使水由肩而下，封住刀口防止跑气，再均匀地烫遍全身。
（5）打糖往鸭身上浇洒糖水，使烤鸭具有枣红色，并可增加烤鸭的酥脆性。
糖水的兑制比例及方法如下：
枣红色的烤鸭一般为1∶（5.6～6），即1kg饴糖兑入清水5.5～6L。
金黄色烤鸭一般为1∶（6.5～7.5），即1kg饴糖兑入清水6.5～7.5L。
兑制时首先将饴糖放入盆中，加入少量的温水泄开，再按照一定的比例，加入清水，用手反复搅拌，使其均匀即可（如用白糖，要先加入少量的清水，上火熬煮片刻，再倒入盆中，按一定的比例加入清水，搅匀即成）。
打糖方法：
鸭皮烫好后，要迅速把鸭子提至糖水盆的上方，用搅匀的糖水浇淋鸭身三四次。
然后，沥净膛内的血水，在通风处晾干。
如果当时不烤，可将鸭放入冷库中保存，在烤制入炉前，再打1次糖，以增加皮色的美观，并弥补第一次打糖不匀的缺陷。
如在夏季进行第二次打糖时，糖水内要多加饴糖5g。
（6）晾坯晾坯是为了把鸭皮内外的水分晾干，并使皮与皮下结缔组织紧密连起来，使皮层加厚，烤出的鸭皮才酥脆，同时能保持原形，在烤制时胸脯不致跑气下陷。
将烫皮打糖后的鸭坯挂在挂鸭杆（或挂鸭架）上，置于阴凉、通风的地方，使鸭皮干燥。
一般在春秋季节晾24h左右，夏季晾4～6h，在冬季要适当增加。
室内不要安装取暖设备。
晾鸭坯时要避免阳光直晒，也不要用高强度的灯照射。
晾鸭坯时要随时观察其变化，如发现鸭皮溢油（出现油珠）要立即取下，挂入冷库保存。
（7）烤制
①烤制准备
选柴：
北京烤鸭挂炉的燃料以枣木柴为最好，当枣木柴不能满足供应时，应选用桃、杏、梨等果树木柴。
果树木柴具有烟少火硬、耐燃烧、有清香味等特点。
对有异味的松、柏、椿、桐等木柴，应禁止使用。
清炉：
烧炉在一般情况下，要提前1h将烤炉内的残灰清理干净，留足炭底，码上果木柴。
点燃30min左右，当炉温上升到200℃以上，即可准备烤制了。
②烤制技术
a.捅鸭堵塞。
鸭坯入炉烤制前要把预先备好的鸭堵塞用巧劲儿捅入鸭子的肛门内，并使其卡住肛门口，以防止鸭体灌汤后汤水外流。
所谓巧劲儿是指捅入堵塞的动作要准确、迅速。
因鸭坯经晾制后表皮已绷紧，捅鸭堵塞，左转右扭，势必挤破鸭坯表皮，所以必须用巧劲一下子插入、卡紧。
b.灌汤。
当鸭坯捅好鸭堵塞后，即可由鸭身的刀口处灌入开水（也可加入适量的花椒水、料酒），称为灌汤。
一般灌入鸭体的开水，约占鸭腔的4/5即可。
烤时，使鸭子内煮外烤，熟得快，并且可以补充鸭肉内水分的过度消耗，使鸭肉外脆里嫩。
c.打两遍色。
鸭坯灌汤后，还须打两遍色（即第二次打糖，与第一次打糖的区别是糖水的含糖量要适当减少）。
其方法是：
左手提起鸭钩，把鸭坯提到糖水盆的上方，右手持水勺，舀起糖水，浇匀在鸭坯上即成。
打两遍色的目的，主要是防止出现上色不匀的情况。
d.转烤和燎裆。
鸭坯打两遍色后，检查一下挂鸭钩（防止出现松动掉坯及不易转动的现象），然后就可以入炉烤制了。
在烤制时，火力是关键，要根据需要随时调整，一般鸭坯刚入炉时，火要烧得旺一些，随着炉内温度的升高，以及鸭坯上色的情况，火力要逐渐减弱，炉温一般控制在250～300℃之间为好。
鸭坯入炉后，使鸭体右侧后背向火，烤12～13min。
当右侧后背烤至橘黄色时，转动鸭体，使左侧后背向火，烤7～8min。
待左侧背与右侧背呈同样颜色时，转动鸭体，烤左侧鸭脯。
当同样呈橘黄色时，可将鸭用杆挑起，近火燎其左侧底裆，使腿间着色，然后重新挂入炉内，烤右侧鸭脯，烤2～3min。
当右侧鸭脯烤成橘黄色时，再将鸭子挑起，燎右侧底裆。
当右侧底裆烤至橘黄色，把鸭挂回炉内，烤其右后背，约烤5min，再转烤左后背5min左右。
此时鸭身上色已基本均匀。
当鸭身刀口处溢出白色而带有油液的汤汁时，挑起鸭子，再次燎裆着色后，即可出炉。
一只1.5～2kg的鸭坯在炉内烤35～40min即可全熟。
对于鸭子是否已经烤熟，除了掌握火力、时间、鸭身的颜色外，还可倒出鸭腔内的汤来观察。
当倒出的汤呈粉红色时，说明鸭子七八成熟；
当倒出的汤呈浅白色，并带有一定的油液，说明鸭子已九至十成熟；
如果倒出的汤呈乳白色，油多汤少时，说明鸭子烤过火了。
（8）出炉刷油
鸭子烤好出炉后，要趁热刷上一层香油，以增加皮面光亮程度，并可去除烟灰，增添香味。
六、广东脆皮乳猪
广东脆皮乳猪又称烤乳猪，是广东最著名的烧烤制品，为佐膳佳肴，深受人们喜爱。
产品外形完整，色泽金黄，油润发亮，稍带烤焦小块，精肉呈枣红色，皮脆肉嫩，入口松化。
乳猪1头（5～6kg），食盐50g，白糖150g，白酒5g，芝麻酱25g，干酱25g，麦芽糖适量。
原料选择→屠宰与整理→腌制→烫皮、挂糖色→烤制→成品。
（1）原料选择选用5～6kg重的健康有膘乳猪，要求皮薄肉嫩，全身无伤痕。
（2）屠宰与整理放血后，用65℃左右的热水浸烫，注意翻动，取出迅速刮净毛，用清水冲洗干净。
沿腹中线用刀剖开胸腹腔和颈肉，取出全部内脏器官，将头骨和脊骨劈开，切莫劈开皮肤，取出脊髓和猪脑，剔出第2、3条胸部肋骨和肩胛骨，用刀划开肉层较厚的部位，便于配料渗入。
（3）腌制除麦芽糖之外，将所有辅料混合后，均匀地涂擦在体腔内，腌制时间夏天约30min，冬天可延长到1～2h。
（4）烫皮、挂糖色腌好的猪坯，用特制的长铁叉从后腿穿过前腿到嘴角，把其吊起沥干水。
然后用80℃热水浇淋在猪皮上，直到皮肤收缩。
待晾干水分后，将麦芽糖水（1份麦芽糖加5份水）均匀刷在皮面上，最后挂在通风处待烤。
（5）烤制烤制有两种方法，一种是用明炉烤制，另一种是用挂炉烤制。
①明炉烤制。
铁制长方形烤炉，用木炭把炉膛烧红，将叉好的乳猪置于炉上，先烤体腔肉面，约烤20min后，然后反转烤皮面，烤30～40min后，当皮面色泽开始转黄和变硬时取出，用针板扎孔，再刷上一层植物油（最好是生茶油），而后再放入炉中烘烤30～50min，当烤到皮脆，皮色变成金黄色或枣红色即为成品。
整个烤制过程不宜用大火。
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