三年中专教学湘西技工学校 烹饪专业课程标准.docx

三年中专教学湘西技工学校 烹饪专业课程标准.docx

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三年中专教学湘西技工学校烹饪专业课程标准

湘西技工学校

烹饪专业课程标标准

与课程学习任务描述

一、专业核心课程标准5

烹饪原料鉴别与选用课程标准5

1、前言5

2、课程目标5

3、课程学习任务描述表6

4、实施建议9

5、其他说明10

烹饪原料初步加工课程标准11

1、前言11

2、课程目标11

3、课程学习任务描述表12

4、实施建议16

5、其他说明17

烹饪原料切配课程标准18

1、前言18

2、课程目标19

3、课程学习任务描述表19

4、实施建议21

5、其他说明23

菜点成本核算课程标准23

1、前言24

2、课程目标24

3、课程内容和要求25

4、实施建议26

5、其他说明28

食品营养与卫生课程标准29

1、前言29

2、课程目标30

3、课程学习任务描述表30

4．实施建议34

5、其他说明35

二、专门化方向课程标准36

中餐烹饪专门化方向36

中餐冷菜制作与食品雕刻课程标准36

1、前言36

2、课程目标37

3、课课程学习任务描述表37

4、实施建议39

中餐热菜制作课程标准41

1、前言41

2、课程目标42

3、课程学习任务描述表43

4、实施建议44

5、其他说明46

中餐烹饪综合实训课程标准46

1、前言47

2、课程目标47

3、课程学习任务描述表48

4、实施建议49

5、其他说明51

西餐烹饪专门化方向52

西餐冷菜制作课程标准52

1、前言52

2、课程目标53

3、课程学习任务描述表53

4．实施建议55

5、其他说明56

西餐热菜制作课程标准57

1、前言57

2、课程目标57

3、课程学习任务描述表58

4、实施建议64

5、其他说明66

西餐烹饪综合实训课程标准67

1、前言67

2、课程目标68

3、课程学习任务描述表68

4、实施建议72

5、其他说明74

中西面点专门化方向74

中式面点制作课程标准74

1、前言74

2、课程目标75

3、课程学习任务描述表76

４、实施建议78

5、其他说明80

西式点心制作课程标准80

1、前言81

2、课程目标81

3、课程学习任务描述表82

4、实施建议86

5、其他说明87

中式面点综合实训课程标准88

1、前言88

2、课程目标89

3、课程学习任务描述表89

4、实施建议97

5、其他说明98

西点综合实训课程标准99

1、前言99

2、课程目标100

3、课程学习任务描述表101

4．实施建议108

5、其他说明109

1、专业核心课程标准

烹饪原料鉴别与选用课程标准

【课程名称】

烹饪原料鉴别与选用

【适用专业】

中等职业学校烹饪专业

1、前言

1．1课程的性质

本课程是中等职业学校烹饪专业的一门专业核心课程，是学生从事饭店烹调工作的必修课程。

其功能在于让学生从整体上对烹饪专业原材料选用有一定的认识，使学生具备选用原料、保管原料的基本职业能力，并为其后续学习烹饪专门化课程作好前期准备。

1.2设计思路

本课程以“烹饪专业工作任务与职业能力分析”为依据设置，其总体设计思路是，打破以知识为主线的传统课程模式，转变为以能力为主线的课程模式。

本课程设计以就业为导向，在行业专家的指导下，对中式烹饪操作中西面、中式面点制作等专门化方向所涵盖的岗位进行任务与职业能力分析，以实际工作任务为引领，课程结构围绕烹饪原材料选用为主线设计，包括烹饪原材料鉴别与保管、植物性原料选用、动物性原料选用、干货原料选用、调料选用等学习项目。

让学习者通过完成对常用烹饪原料的鉴别、选用、保管等操作，形成相关的知识结构，并发展职业能力。

课程内容的选取紧紧围绕实际工作任务的需要，同时又充分考虑学习者对理论知识的应用。

每个项目的学习以原料鉴别与选用作为活动的载体，设计相应的的教学活动，以工作任务为核心，整合相关的理论与实践，实现做学一体化。

并通过实物分析、图片展示、行业资源利用等多种形式组织教学，充分开发学习资源，丰富学生的视野，具备选用、保管烹饪原料的基本职业能力。

本课程建议课时数为36课时。

2、课程目标

通过本课程学习，使学生具备鉴别、选用和保管原料的工作能力，具备认真、负责、刻苦钻研的工作态度，为发展各专门化方向的职业能力奠定基础。

职业能力目标：

●了解烹饪原料的分类与选料要求

●会运用感官鉴别方法鉴定、选用原料

●能保管各类烹饪原料

●能熟知植物性原料并能够鉴别其品质　

●能熟知动物性原料并能够鉴别其品质　

●能熟知干货类原料并能够鉴别其品质

●能鉴别与选用调味料

●能熟知国家保护野生动物品种　

3、课程学习任务描述表

序号

学习

任务

课程内容与要求

活动设计

参考

课时

１

烹饪原料鉴别与保管

1、原料分类与鉴别

（1）了解烹饪原料的分类与选料要求

（2）了解烹饪原料的鉴别标准

（3）掌握烹饪原料的鉴别方法

2、原料保管

（1）了解烹饪原料的质量变化影响因素

（2）掌握保管烹饪原料的方法

活动一

使用烹饪实物原料进行分类

活动二

使用感官鉴别等方法鉴别烹饪原料实物

活动三

保管不同的烹饪原料

3

2

粮

食

类

原

料

选

用

1、粮食类原料的性质与种类

（1）了解粮食类原料的营养成分

（2）能熟悉常用粮食类原料的种类、产况

2、粮食类原料选用

（1）能认识常用粮食类原料

（2）能鉴别粮食类常用原料

（3）能根据烹饪和点心的制作要求选用粮食类原料

3、粮食类制品选用

（1）能鉴别粮食类制品

（2）能选用粮食类制品

4、粮食类原料的应用

了解粮食类原料在烹饪点心中的应用状况

活动一

认识籼米、粳米、糯米

活动二

鉴别大米的品质

活动三

鉴别标准粉的品质

活动四

选用粮食类原料及制品

6

3

蔬

果

类

原

料

选

用

1、蔬菜类原料选用

（1）能认识常用蔬菜类原料

（2）能鉴别蔬菜类常用原料

（3）了解蔬菜类原料的营养成分

（4）能熟悉常用蔬菜类原料的种类、产况

（5）能根据烹饪和点心的制作要求选用蔬菜料原料

2、果品类原料选用

（1）了解果品类原料的营养成分

（2）能熟悉常用果品类原料的种类、产况

（3）能认识常用果品类原料

（4）能鉴别果品类常用原料

（5）能根据烹饪和点心的制作要求选用果品类原料

3、蔬果类制品的选用

（1）能鉴别蔬果类制品

（2）能选用蔬果类制品

4、蔬果类原料的应用

了解蔬果原料在烹饪点心中的应用状况

活动一

认识叶菜、茎菜、根菜、果菜、花菜、菌藻菜

活动二

鉴别叶菜、茎菜、根菜类原料

活动三

根据烹饪和点心的制作要求选用蔬菜料原料

活动四

根据烹饪和点心的制作要求选用苹果、梨、橙类原料

8

4

畜

禽

类

原

料

选

用

1、畜类原料选用

（1）了解畜类原料的营养成分

（2）能熟悉常用畜类原料的种类、产况、结构

（3）能鉴别畜类常见原料

（4）能根据烹饪和点心的制作要求选用畜类原料

2、禽类原料选用

（1）了解畜禽类原料的营养成分

（2）能熟悉常用禽类原料的种类、产况、结构

（3）能鉴别禽类常见原料

（4）能根据烹饪和点心的制作要求选用禽类原料

3、畜禽类制品

（1）能鉴别畜禽类制品

（2）能选用畜禽类制品

4、蛋乳品选用

（1）能熟悉蛋乳品的营养成分、种类、性质

（2）能鉴别蛋乳类原料

（3）能选用蛋乳类原料

5、畜禽类原料的应用

了解畜禽类原料在烹饪中的应用情况

活动一

鉴别猪、牛、羊肉原料的品质

活动二

利用半片猪、整只鸡分档取料

活动三

根据烹饪和点心的制作要求选用禽类原料

活动四

鉴别牛奶、鸡蛋的品质

活动五

采用猪肉在烹饪、点心实践中应用

8

5

水产品原料选用

1、水产类原料选用

（1）了解水产类原料的营养成分

（2）能熟悉常用水产类原料的种类、产

况

（3）能鉴别水产类常见原料

（4）能根据烹饪和点心的制作要求选用水产类原料

2、水产类制品选用

（1）能鉴别水产制品

（2）能选用水产类制品

3、水产类原料的应用

了解水产类原料在烹饪中的应用情况

活动一

鉴别鱼、虾等原料的品质

活动二

鉴别蟹的品质

活动三

鉴别开洋、虾子等原料的的品质

活动四

根据烹饪和点心的制作要求选用青鱼、螃蟹原料

6

6

干货原料选用

１、干货原料的种类、产地、性能

（1）了解干货原料的制作知识

（2）了解常用干货原料品种、产况

（3）能认识常用干货原料

2、常见干货原料的选用

（1）能鉴别常见干货类原料

（2）能根据烹饪和点心的制作要求选用干货类原料

3、干货类原料的应用

了解干货类原料在烹饪中的应用情况

活动一

通过资料、实物来识别干货原料

活动二

选用常见干货原料

活动三

采用香菇、笋干在烹饪实践中应用

3

7

调

料

选

用

1、调味类原料种类、性能与作用

（1）了解调料的基本化学成分

（2）了解调料的种类、品种

（3）能熟知各类调料的作用

2、常用调料的选用

能根据中餐、西餐、点心的制作要求选用各类调料

活动一

通过实物来识别调味原料

活动二

根据中餐、西餐、点心要求选用各类常见原料

3

附录部分

国家保护野生动物品种介绍

1、了解国家保护动物的相关法律法规

2、了解国家保护动物品种

活动一

利用图片资料来认识各类保护动物

其他

机动

1

考核、评价

1

总课时

36

4、实施建议

4.1教材编写

（1）必须依据本科程标准编写教材。

（2）教材应充分体现任务引领、实践导向的课程设计思想，课程中应多设计一些烹饪专业岗位选料需要的教学活动，充分体现在活动中学习新知识、新技能的教学方法。

（3）教材编写应以学生为本，内容展现应图文并茂，在条件许可的情况下应尽量以彩图的形式来体现具体的实物原料，以增强学生的识别能力与提高学生的学习兴趣、文字表达应简明扼要，符合中职生的接受能力。

（4）教材内容应贴合岗位发展，应重视将烹饪专业最新使用的物料及时编入教材，使教材内容更贴切烹饪行业的发展和实际需要，符合现代和国际餐饮用料的发展潮流。

（5）教材中的活动设计要具有可操作性。

4.2教学建议

（1）作为一门专业核心课程，本课程的教学应围绕为专门化方向服务的教学目标，以教材主体为内容实施教学。

（2）在教学实施中，要充分使用烹饪原料实物、图片、多媒体资料等教学资源辅助教学，有助于加强学生对烹饪原材料的辨识能力。

（3）本课程的教学重点是培养学生对烹饪实物原料品质进行鉴别的能力，应以学生为本，注重教与学的互动，通过选用典型烹饪用料，由教师作出任务引导，组织学生进行鉴别训练，让学生在实物训练中增强鉴别能力。

（4）教师必须重视实践能力的培养，更新观念，走产学研相结合的道路，探索中职生创新能力发展的新思路，提供学生个体主动发展的外部环境，积极引导学生提升岗位技能。

4.3教学评价

（1）突出形成性评价，结合课堂提问、专业操作、课后作业、模块考核等手段，加强专业能力教学环节的考核，并注重学习流程中专业能力的养成。

（2）强调课程结束后的总结性评价，注重考核学生所拥有的综合职业能力及水平，对在职业能力的形成过程中有创新能力的学生应予以奖励。

（3）建议在教学任务中分任务模块评分，在课程结束时进行综合模块考核。

各任务模块可按照下表进行评价：

序号

任务模块

评价目标

评价方式

评价分值

1

烹饪原料鉴别与保管

评价学生学习鉴别与保管方法的能力

形成性评价

5

2

粮食类原料选用

评价学生鉴别与选用粮食原料的能力

形成性评价

5

3

蔬果类原料选用

评价学生鉴别与选用蔬果类原料能力

形成性评价

20

4

畜禽类原料选用

评价学生鉴别与选用畜禽类原料的能力

形成性评价

30

5

水产类原料选用

评价学生鉴别与选用水产类原料的能力

形成性评价

20

6

干货烹饪原料

评价学生鉴别与选用干货原料的能力

形成性评价

10

7

调料

评价学生对调料的品质鉴别能力

形成性评价

10

总计

100

说明

（1）形成性评价，是在教学过程中对学生的学习态度和各类作业情况进行评价，总结性评价是在教学模块结束时，对学生综合技能情况的评价。

（2）若模块考评中同时采用形成性评价和总结性评价时，建议采用4：

6的方式评分。

本课程按百分制考评，60分为合格。

4.4课程资源的开发和利用

（1）注重与烹饪用料教学相关的实物、标本、挂图、幻灯片、多媒体课件等现代信息技术的开发和利用。

（2）积极利用电子书籍、电子期刊、数字图书馆、各大网站等网络资源，使教学内容从单一化向多元化转变，增强学生知识和能力的拓展。

（3）搭建产学合作平台，充分运用行业优势,提供学生参观、实训的需要，在产学合作中密切关注学生能力形成与教学内容的调整。

5、其他说明

本课程标准适用于中等职业学校烹饪专业（三年制）。

烹饪原料初步加工课程标准

【课程名称】

烹饪原料初步加工

【适用专业】

中等职业学校烹饪专业

1、前言

1．1课程性质

本课程是中等职业学校烹饪专业的一门专业核心课程，是中餐烹饪、西餐烹饪、中西面点等专门化方向的一门专业必修课程。

它的功能在于让学生具备对常见烹饪原料进行初步加工的基本职业能力；能根据菜点和烹饪的要求选用合适的方法初步加工处理烹饪原料，为原料切配和烹制做准备；并为学生后续学习专门化课程奠定基础。

1.2设计思路

本课程以就业为导向，在行业专家的指导下，对中式烹饪、面点制作两个专门化方向所涉及到的岗位进行任务与职业能力分析，并以此为依据设置。

其总体设计思路是打破以知识为主线的传统课程模式，转变成为以能力为主线的课程模式。

课程结构以实际工作任务为引领，以烹饪原料的分类加工为课程主线，以各专门化方向共同具备的岗位能力为依据。

包括植物原料加工、动物原料加工和干货原料加工等学习项目。

让学生完成烹饪原料的分拣、洗涤、分档等操作，形成烹饪原料的性质、检验和贮存等相关知识结构，并发展职业能力。

课程内容的选取主要围绕完成工作任务的需要，同时考虑职业资格鉴定对知识，技能和态度的要求。

每个项目的学习是按照学生的认知特点，以工作任务为中心整合理论与实践，实现做学一体化。

教学过程中，通过观看录像或教师演示操作、学生本人实习操作，给学生提供丰富的实践机会。

在具体的实践活动中培养学生具备烹饪原料初步加工的基本职业能力。

本课程建议课时数为36课时。

2、课程目标

通过本课程学习，让学生掌握植物类、动物类和干货类原料的初步加工方法，掌握常见鲜活原料的洗涤、宰杀和整理的相关知识，理解一般干货原料的涨发原理，具备对一般烹饪原料进行初步加工的能力，并且具备沟通和合作的能力，为发展各专门化方向的职业能力奠定基础。

职业能力目标：

●能使用合适的方法加工蔬菜

●会对水产品进行初步加工

●会对禽类进行初步加工

●掌握畜类的初步加工

●了解各种原料的上市季节

●掌握干货原料的常用涨发方法和涨

3、课程学习任务描述表

序号

学习任务

课程内容与要求

活动设计

参考课时

1

蔬

果

原

料

初

步

加

工

1、兑制洗涤液

（1）熟练掌握洗涤液和消毒液的兑制

（2）能对不同蔬果选用洗涤液

2、叶菜初步加工

（1）能熟练摘剔叶菜

（2）能对叶菜刀工整理

（3）能洗涤叶菜

3、根茎类菜初步加工

（1）理解根茎类菜预处理中的变色的道理，并能采取措施预防

（2）熟练掌握去壳、削皮等根茎类菜的处理。

4、水果及瓜、果、豆类菜初步加工

（1）熟练掌握去蒂、除筋和去籽囊等操作

（2）能洗涤水果及瓜、果、豆类蔬菜

5、花菜类原料的初步加工

（1）熟练掌握花菜类原料的去蒂、去心等操作

（2）能洗涤花菜类原料。

8、菌类原料初步加工

（1）能认识常见无毒食用菌类

（2）能洗涤、整理菌类原料

活动一

洗涤及加工叶菜

活动二

洗涤和加工根茎类菜

活动三

洗涤水果及瓜、果、豆类菜

活动四

洗涤和加工花菜类

活动五

通过图片或视频资料认识常见无毒食用菌类

活动六

洗涤及加工菌类

6

2

畜

禽

类

原

料

初

步

加

工

1、畜类原料初步加工

（1）能对原料分档

（2）掌握畜类不同部位原料的特点和用途

（3）能洗涤整理畜类的内脏，掌握畜类内脏的洗涤方法，并能祛除内脏的异味

2、禽类原料初步加工

（1）能用正确方法宰杀活禽，掌握宰杀的食品卫生操作要点

（2）能对禽类原料分档，掌握禽类不同部位原料的特点和用途

（3）能用正确方法整理洗涤禽类的内脏，并能祛除内脏的异味

（4）能对禽类原料整料去骨

活动一

通过视频资料展示畜类不同部位原料的特点和用途

活动二

洗涤、整理畜类内脏

活动三

宰杀活禽、洗涤、整理鸡内脏

活动四

鸡分档取料、

10

3

水

产

类

原

料

加

工

1、鱼类原料初步加工

（1）能用正确方法宰杀活鱼。

（2）掌握鱼的加工整理、洗涤等方法

（3）能对鱼分档取料

（4）掌握鱼去骨去皮的方法

2、虾、贝类、蟹类原料初步加工

（1）能对虾、贝类、蟹类原料初步加工

（2）掌握虾、贝、蟹类原料洗涤整理的方法

（3）掌握出肉方法

活动一

宰杀、分档青鱼，青鱼的去皮去骨

活动二

黄鳝宰杀、泡烫和去骨

活动三

虾、贝类、蟹类原料的洗涤、整理与出肉

活动四

通过视频资料演示不常用水产品的初加工过程

8

4

干

货

原

料

初

步

加

工

1、水发干货原料

（1）能选择正确的涨发方法涨发原料

（2）掌握水发的特点和适用对象

（3）明确涨发目的，掌握水发的涨发原理

（4）掌握水发原料的工艺流程与操作关键

2、碱发干货原料

（1）能选择正确的涨发方法涨发原料

（2）掌握碱发的特点和适用对象。

（3）明确涨发目的，掌握碱发的涨发原理

（4）掌握碱发原料的工艺流程与操作关键。

3、油发干货原料

（1）能选择正确的涨发方法涨发原料

（2）掌握油发的特点和适用对象。

（3）明确涨发目的，掌握油发的涨发原理

（4）掌握油发原料的工艺流程与操作关键

4、盐发或沙发干货原料

（1）能选择正确的涨发方法涨发原料

（2）掌握盐发或沙发的特点和适用对象

（3）明确涨发目的，掌握盐发或沙发的涨发原理

（4）掌握盐发或沙发原料的工艺流程与操作关键

活动一

水发干货原料

活动二

碱发干货原料

活动三

油发干货原料

活动四

通过视频资料了解盐发和沙发的操作过程

6

综合评价

在实验室或者实习基地以工作任务为模块，考核学生实际的动手操作能力

4

机动

2

总计

36

4、实施建议

4.1教材编写

（1）必须依据本课程标准编写教材。

（2）教材应充分体现任务引领、实践导向的课程设计思路。

（3）教材通过录像、动态流程图、操作实例和课后作业等多种手段来组织编写。

尤其是实训课时量要加大。

使学生在实践活动中来掌握原料初步加工的基本职业能力。

（4）教材应体现新知识、新工艺和新技术的特点，要具有前瞻性。

力求把行业和专业领域里的最新发展趋势和新原料、新工艺、新设备引入到教材中。

（5）教材应以学生为本，文字表述要简明扼要，内容突出重点，力图提高学生学习的主动性和积极性。

（6）教材中的活动设计要具有可操作性。

4.2教学建议

（1）应加强对学生实际职业能力的培养，强化案例教学或项目教学。

要以任务引领为宗旨，学生通过一系列的项目活动了解烹饪原料初步加工的流程，掌握常见原料的初步加工方法。

（2）应以学生为本，注重“教”与“学”的互动。

通过选用典型活动项目，由教师提出要求或做出示范，组织学生进行活动，让学生在实践活动中掌握本课程的职业能力。

（3）应注重职业情景的创设，可以多媒体、录像或者是到宾馆饭店参观实习的方式来提高学生解决和处理实际问题的综合职业能力。

（4）教师必须注重实践，更新观念，走产学研相结合的道路，探索中国特色职业教育的新模式，为学生提供自主发展的时间和空间，积极引导学生提升职业素养，努力提高学生的创业能力。

4.3教学评价

（1）突出形成性评价，结合课堂提问、业务操作、可后作业、模块考核等手段，加强实践性教学环节的考核，注重平时成绩的记录。

（2）重视课程结束后的总结性评价

（3）建议在教学中分任务模块评分，在课程结束时进行综合模块考核。

各任务模块可参照下表进行评价：

序号

任务模块

评价目标

评价方式

评价分值

1

蔬果原料加工

评价学生调制洗涤液和洗涤加工蔬果的能力

形成性评价

总结性评价

20

2

畜禽类原料加工

评价学生宰杀动物和分档处理动物原料的能力

形成性评价

总结性评价

30

3

水产类原料加工

评价学生洗涤和分档处理水产类原料的能力

形成性评价

总结性评价

30

4

干货制品加工

评价学生涨发干货的能力

形成性评价

总结性评价

10

5

综合训练

评价学生对烹饪原料粗加工的综合能力

总结性评价

10

4.4课程资源的开发和利用

（1）利用现代信息技术开发挂图、幻灯片、录像带、视听光盘等多媒体资源，通过搭建多维、动态、活跃、自主的课程训练平台，使学生的主动性、积极性和创造性得以充分发挥。

同时联合各学校开发多媒体课件，努力实现跨校多媒体资源的共享。

尤其是一些原料的加工处理不能完全让学生实际操作的话，可以观看录像的方式让学生尽可能地增加感官认识，拓宽视野。

（2）搭建产学合作平台，充分利用本行业的企业资源，满足学生参观、实训和毕业实习的需要，并在合作中关注学生职业能力的发展和教学内容的调整。

（3）积极利用电子书籍、电子期刊、数字图书馆、各大网站等网络资源，使教学内容从单一化向多元化转变，使学生知识和技能的拓展成为可能。

（4）利用开放实训中心，将教学与培训合一、教学与实训合一，满足学生综合职业能力培养的要求。

5、其他说明

本课程教学标准适用于中等职业学校烹饪专业（三年制）。

烹饪原料切配课程标准

【课程名称】

烹饪切配

【适用专业】

中等职业学校烹饪专业

1、前言

1．1课程的性质

本课程是中等职业学校烹饪专业的一门核心课程，是烹饪专业学生的必修课程，其功能在于让学生对刀工的操作要求和配菜技术有初步的认识，能根据菜点的要求熟练运用各种刀法将原料加工成型，具备从事切配工作基本职业能力，并为其后续学习专门化方向课程奠定基础。

1．2设计思路

本课程以“烹饪专业工作任务与职业能力分析”为依据设置，其总体设计思路是，打破以知识为主线的传统课程模式，转变为以能力为主线的课程模式。

课程设计以就业为导向，在行业专家的指导下，对中式烹饪操作、西式烹饪操作、中西面点制作等专门化方向所涵盖的岗位进行任务与职业能力分析，以实际工作任务为引领，课程结构围绕烹饪原料切配为主线设计，包括刀法运用、原料性跳的加工、原料的分档取料、配菜等学习项目，让