宴会设计与管理期末考试试卷Word格式文档下载.doc

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、。

3、是由承办者按主办者的要求、目的，利用相关条件，设计准备的宴会餐饮物质条件或聚餐菜品、酒水内容，又称酒席。

二、名词解释（每题4分，共20分）

宴会设计

套餐菜单

场景

宴会部

启发式搜索机制

三、识别改错（每题2分，共10分，对的在题干后括号内打√，错的打×

，并改正，判断1分，改错1分）

1、通道的密度为110cm—130cm，2个人为70cm—90cm，3个人为160cm，能让客人舒适且为宜。

2、自然光是宴会厅使用的主要光线，这种光线容易控制，食品在这种光线下看上去最自然。

3、为了更好的盈利，宴会的价格可根据市场变化随意调整，无需刻意控制调价幅度。

4、宴会菜品酒水定价方法中的无利率定价法原计算公式为

5、迎合顾客心理需求是宴会场景设计的最终目的。

四、选择题（每题2分，共20分，少选或多选均无分）

1、不同地域的客人对菜单结构有不同的理解，宴会菜单结构一般以为主。

A、本地习惯B、主人习惯C、客人习惯D、酒店习惯

2、宴会厅中式自助早餐摆台，台布要平整，中缝方向一致。

A、向下B、向上C、抹平D、突出

3、宴会命名，按分，可分为海鲜宴、湖鲜宴、野味宴、山形宴等。

A、头道菜名B、烹制原料大类C、主要用料D、席面布置

4、西式宴会中式服务是酒店业最为流行的一种服务形式

A、法国B、俄国C、英国D、美国

5、宴会台面设计中，餐具间的距离要均匀，最小距离为。

A、5cmB、6cmC、7cmD、拿餐具时不碰到另一件餐具

6、中餐宴会台型组合中排列在大型宴会中使用，餐桌台面面积较大，周边有较多的使用面积。

A、“一”定形B、“品”字形C、菱形D、五角形

7、中式宴会配用的餐具以餐具最为普遍。

A、瓷器B、陶器C、玻璃D、金属

8、中式宴会摆台餐具，摆放第一应摆。

A、看盆与骨盆B、筷子架、银匀、筷子

C、酒具D、烟灰缸、菜单、台号长

9、客人对价格心理往往表不在如下方面。

A、价格表现简单化B、价格稳定C、额外收益D、比较心理

10、光源的选用原则

A、节能原则B、舒适原则C、美丽原则D、适用原则

五、简述题（每题15分，共25分）

1、宴会菜单设计前的调查内容有哪些？

2、宴会菜单设计中“关于烹饪原料的选择与利用应注意的一般事项是哪些？

3、宴会台面设计的作用是什么？

4、受理预订宴会必须了解哪些信息内容？

5、创造性宴会设计的特点是什么？

六、论述题

试对我国宴会的现状及形成此现状的原因进行分析，并预测我国宴会将来发展的趋势。

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