《宴会设计与管理》课程标准.docx
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《宴会设计与管理》课程标准
《宴会设计与管理》课程标准
《宴会设计与管理》课程标准
一、课程定位与目标
（一）课程定位
《宴会设计与管理》是高职旅游管理专业的一门必修的核心课程。
在旅游管理专业课程体系中，属于“专业能力与职业素质”中的“酒店管理”模块课程。
在旅游职业核心能力的培养中起着重要的支撑作用。
本课程教学将能力培养作为核心，贯彻理论联系实际、学以致用和因材施教的原则。
通过对餐饮管理中最为重要的活动——宴会设计和管理的基本理论和基本知识的讲授，使学生全面熟练掌握饭店餐厅高级服务员应具备的知识、技能，具备一定的大型宴会设计与管理知识，大力培养学生成为饭店业所需的高级技师人才，积极为我国的旅游饭店队伍发展提供有力的人才支持。
本课程的开设，是以《餐饮服务与管理》、《旅游英语》、《食品营养与卫生》等课程的开设为条件，并为满足《酒水服务与酒吧管理》、餐饮阶段实习和酒店顶岗实习等后续课程要求设计课程内容。
该课程在专业课程体系中处于核心
平台，形成工作任务驱动，模拟与仿真结合的设计理念。
（一）设计理念
在以“职业能力分析为基础，工作过程为导向”的课程设计理念指导下，本课程采用项目教学、任务教学为主体课程模式，首先通过对现代餐饮服务员与基层管理者职业能力进行调查，对相关岗位和任务进行分析，在课程分析、课程内容分析的基础上，得出从事餐饮服务与基层管理工作应具备的职业能力，然后以工作岗位、工作任务为线索设计项目，把工作过程设计成项目学习过程，以工作任务负载知识，通过技能操作、仿真模拟、角色扮演、创设情境、发现学习、范例教学、案例分析、实地参观、市场调查、小组合作等多种教学模式，在工作情境或模拟情境中开展学习过程。
项目和任务的选取要符合当前餐饮业的现状和体现企业对餐饮人才素质的要求。
在过程中，体现教师的主导和引领作用，更要突出强化学生的主体作用和自主性，强调师生之间、学生之间的合作探究、互动交流，用发现学习取代接受学习、理解学习取代机械学习、自调节学习取代他调节学习。
通过项目课程的教学，使学生掌握餐饮服务与管理的基本理论和主要技能，提高学生的职业实践能力。
以实用够用为原则兼顾知识结构、能力结构的完整，保证技能证书考试的要求，为学生职业生涯的发展奠定基础。
（二）设计思路
学生通过学习《宴会设计与管理》课程，能理论结合实践，力求理解中西餐宴会的特点、熟练掌握中西餐宴会服务的技能、从而初步具备从事高星级酒店中西餐宴会设计与管理等管理工作的基本素质。
《宴会设计与管理》的教学将能力培养作为核心，贯彻理论联系实际、学以致用和因材施教的原则，采用讲授法、问答法、讨论法、演示法、模拟设计法、练习法、案例分析法等多种教学方法，运用多媒体教学手段，确保学生学有所得，实现优良的教学效果，完成既定的教学目标。
在条件允许的情况下，辅之以宴会市场调研、饭店宴会运作观摩实习、对各类宴会创新台面比赛进行点评等形式，进一步拓展学生的视野，充实学习内容，深化认识，构建高起点的学习和能力培养的平台，为今后从事宴会设计与管理工作打下良好的基础。
三、典型工作任务
（一）了解预订
1．阅读订单
2．人员安排
3．设计台型
4．预订鲜花
5．准备用餐场地
6．设计菜单
7．明确内容
8．其他方面
（二）召集会议
1．进行培训
2．预模拟操作
3．召集会议
（三）预订接待
1、预订部做VIP档案登记（对食品、酒水等的要求），不断补充完善；
2、预订部在接到VIP预订时，应事先了解客人的用餐人数，宴会规格，类型、标准、宴请人员的特殊要求、用餐禁忌等相关信息，并与相关接待人员作好交接；
3、确认宴会的菜单和接待单位（根据用餐时间长短对宴会菜单加以控制，以保证能上完或分完菜单上的所有菜品）；
4、由厨师长审核菜单，并负责出品的装盘控制（菜盘选择、搭配、装饰等），备餐间负责人加强协调能力；
5、根据客人要求，预订好相当规格的餐台欢迎鲜花；
6、在接到VIP宴会接待信息时，预订部要及时通知接待班组作好接待准备，并做好其它相关部门的协调工作，报告酒店领导。
（四）餐前准备
1、摆台
2、合型设计
3、指放席位卡
4、准备菜单
5、根据接待方要求对宴会厅内摆设，装饰物进行合理的安排，提供个性化服务；
6、检查厅内各种设备
7、检查台面餐具、开餐所需餐具、用具是否干净，无破损，准备充足（可适当预备3套餐具备用），摆放整齐，并将香巾、开胃菜，味碟等准备到位；
8、若有外籍宾客，要准备好相应数量的餐刀、餐叉，并按席位卡要求摆放于餐台；
9、按预定要求准备好所需酒水；
10、餐前半小时，将电视机开启，并将电视频道调至中央一台，有外宾时，调至中央新闻的英文频道；
11、配合接待方检查餐前各项准备工作是否到位，并确定上菜时间。
（五）中餐宴会服务流程
1．宴会前的组织准备工作
2．迎宾工作
3．就餐服务
4．送客服务
5．宴会服务注意事项
（六）中餐宴会服务流程
1．宴会前的组织准备工作
2．餐前鸡尾酒服务
3．席面服务
4．宴会结束工作
四、课程教学目标
根据本专业的人才培养目标，以及餐饮服务与管理的岗位需求，本课程旨在将学生培养成“高素质的高级餐饮服务员”和“高素质的宴会餐饮管理人员”。
通过本课程的学习，使学生掌握宴会设计与管理的基本理论知识，具备从事中西餐饮宴会较高的策划与设计技能与管理水平，具有良好的职业素质、职业道德和爱岗敬业精神，成为餐饮企业管理、服务第一线需要的高素质的高技能人才。
通过岗位引领型的教学活动，学生能了解宴会设计与管理的相关知识，具备饭店服务的工作能力，具备诚实守信、沟通协作的职业品质，树立优质服务意识，热爱本职岗位，为职业能力的发展打下良好的专业基础。
使学生了解中西餐宴会的特点；了解中西餐宴会的设计要求；熟练掌握较强的宴会布局创新的能力；培养学生具有良好的实践能力和宴会设计能力；培养学生内部团队之间高效配合，协作默契，掌握宴会中的现场表现创意及出色的执行能力，打造最能触动客户心灵的宴会场景的综合服务职业能力。
最终要达到的职业能力培养目标是：
·掌握饭店前厅、客房、餐厅各工作岗位的服务流程及基本技能
·会较好地处理宾客投诉
·具有较强的观察和语言表达能力
·具有一定的人际交往能力和社会协作能力
·具有较好地应对和解决服务工作中的突发事件的能力
·具有较强的饭店产品促销能力
·会较熟练的利用计算机查阅资料、应用网络
五、课程内容和要求
序号
工作任务
教学要求
活动设计
1
宴会导论
1-1宴会概述
1-2中式宴会概述
1-3西式宴会概述
1-4宴会设计概述
1-5宴会部组织机构与工作职责
1.了解宴会的发展概况；
2.掌握中式宴会和西式宴会的特点；
3.熟悉宴会设计的特点；
4.掌握宴会部组织机构与工作职责。
2
中餐宴会设计与管理
2-1宴会概述
2-2中式宴会概述
1、了解餐台设计的发展及其在酒店餐厅经营中的重要性；
2、掌握餐台设计的基本要素；
3、培养学生具备餐台设计的基本鉴别能力；
4、能熟练掌握中餐宴会台面的进行布局设计、定位、色调搭配、掌握中餐宴会台面的装饰技法
活动1让同学们按照已有的各类物品进行台面、台形设计，进行对比找出存在问题，对现场操作进行打分
3
西餐宴会设计与管理
1、西餐宴会服务
2、西餐宴会策划
1、了解西餐宴会特点及策划要求、掌握宴会席位安排、台面命名的方法、宴会台面设计的要求；
2、了解西餐宴会席位安排礼节；
3、能熟练掌握西餐宴会台面进行布局设计、掌握西餐宴会台面的装饰技法、掌握西餐宴会服务技能
活动1让以小组为单位，各组按照已有的各类物品进行西餐八人台面、六人台面、T型台面、U型台面设计。
注意设计的协调性，对现场操作进行评分
4
自助酒会、冷餐会台形设计
1、台型设计
2、酒会服务
1、了解自助酒会、冷餐会宴会特点及策划要求；
2、能熟练掌握区别于西餐台面设计的技能、掌握自助酒会、冷餐会台面的装饰技法
活动1教师完成一个台面设计请同学点评，并对自助酒会、冷餐会宴会台面进行修饰；利用多媒体图片请同学们进行点评，对点评内容以报告形式上交
5
主题宴会设计与管理
1、主题宴会概述
2、主题宴会设计
1、了解主题宴会意义和内容；
2、掌握主题宴会台面设计、主题宴会菜单设计
3、掌握主题宴会服务设计、主题宴会环境设计与气氛营造、掌握主题宴会酒水设计
活动1近几年安徽省内各大比赛台面欣赏及点评
活动2做一份主题宴会策划，并撰写策划书及多媒体制作
6
宴会台面台型设计
1、花台概述
2、花台设计
1、了解花台的作用、花台插花的注意事项；
2、了解花台花型的种类
3、掌握花台的主题设计，能准确掌握花材的选用
活动1各大比赛阜新台面欣赏及点评
活动2花台设计实例
7
宴会服务程序设计
1、宴会概述
2、宴会设计
3、宴会服务
1、了解中西餐宴会服务程序设计、冷餐会服务程序设计、鸡尾酒会服务程序设计；
2、掌握中西餐宴会服务程序设计技能、冷餐会服务程序设计、鸡尾酒会服务程序设计，并能熟练操作
活动1现场情景模拟（以小组为单位各挑选一项报务程序操作）
8
宴会酒水设计
1、酒水概述
2、酒水设计
1、了解酒水、酒具种类的基本知识及服务知识；掌握酒水在宴会中的作用；
2、掌握酒水与宴会的搭配，并能合理的对酒水与菜品的搭配、酒水与酒水的搭配、熟练工掌握酒店的服务技能
活动1酒水服务基本操作技术，并能提供优质服务，现场操作进行评分
9
中西餐宴会菜单设计
1、菜单设计
2、服务技能
1、了解中西餐宴会的菜肴特点及各国宾客饮食习惯；
2、中西餐宴会的菜肴服务技能、上菜时间
活动1分派菜动作演示、上菜顺序操作，现场操作进行评分。
10
宴会预定及销售
1、宴会预定
2、宴会推销
1、掌握宴会预定的程序
2、掌握宴会推销技术
活动1学生分组进行宴会预定活动的模拟
活动2设计一个宴会促销活动方案
六、学时分配
序号
工作任务
学时
1
宴会导论
8
2
中餐宴会设计与管理
8
3
西餐宴会设计与管理
6
4
自助酒会、冷餐会台形设计
6
5
主题宴会设计与管理
8
6
宴会台面台型设计
4
7
宴会服务程序设计
6
8
宴会酒水设计
4
9
中西餐宴会菜单设计
6
10
宴会预定及销售
8
机动
4
合计
68
七、实施建议
（一）教材编写或选择
依据《宴会设计与管理》进行内容重组，并能理论联系实际。
在教学中建议配备下列参考资料：
《餐饮服务与运转》文志平编著
《餐饮服务》陈修仪主编
《餐饮服务培训教材》陈尧帝主编
《餐台设计与布置》梁玉社编著
（二）教学建议
采用讲授法、问答法、情景布置教学、演示法、模拟设计法、练习法、案例分析法等多种教学方法，运用多媒体教学手段，确保学生学有所得，实现优良的教学效果，完成既定的教学目标。
在条件允许的情况下，辅之以宴会市场调研、饭店宴会运作观摩实习、对各类宴会创新台面比赛进行点评等形式，进一步拓展学生的视野，充实学习内容，深化认识，构建高起点的学习和能力培养的平台，为今后从事宴会设计与管理工作打下良好的基础。
（三）教学评价
（1）理论部分以课堂提问、平时作业、平时表现等；技能考核：
学生进行宴会设计与管理餐饮技能模块的考试。
（2）成绩评定方法：
平时成绩占总成绩的50%；宴会设计与管理餐饮技能模块的考试成绩占总成绩的50%。
附综合[能力鉴定]
1、相关知识
⑴宴会台型、台面设计的要求与要点。
⑵根据客户要求设计各种宴会场景、宴会台型、台面方案。
2、服务技能测试
⑴中餐宴会预订技能综合模拟测试
中餐宴会预定技能测试表
班级：
姓名：
考核时间：
年月日
序号
项目
应得分
扣分
实得分
签名
1
准备工作
10
2
问候客人
10
3
接待介绍
10
4
受理预订
15
5
确认预订
15
6
致谢送客
10
7
发出通知
10
8
更改预订
10
9
交接班
10
合计
100
⑵中餐宴会迎宾、导餐技能综合模拟测试
中餐宴会迎宾、导餐技能测试表
班级：
姓名：
考核时间：
年月日
序号
项目
应得分
扣分
实得分
签名
1
准备工作
10
2
接听电话
10
3
热情迎宾
10
4
主动询问
10
5
检查迎宾
10
6
介绍答疑
10
7
接挂衣帽
10
8
拉椅让座
5
9
订花服务
5
10
待客服务
5
11
服务沟通
5
12
欢送客人
5
13
交班收尾
5
合计
100
⑶中餐宴会服务技能综合模拟测试
中餐宴会服务技能测试表
班级：
姓名：
考核时间：
年月日
序号
项目
应得分
扣分
实得分
签名
1
宴前准备
15
2
开餐服务
10
3
酒水服务
10
4
就餐服务
15
5
水果服务
10
6
茶水服务
10
7
结账服务
10
8
礼送客人
10
9
收台清扫
10
合计
100
（四）课程资源的开发和利用
编制宴会设计与管理实训指导，加强网络资源建设。
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