糖果基本知识真题精选.docx
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糖果基本知识真题精选
[填空题]1食品营养素有哪些？
参考答案：
脂肪、糖类、蛋白质、纤维素、无机盐、水、维生素。
[填空题]2蔗糖的分子式，属单糖还是双糖？
参考答案：
C12H22O11，是由葡萄糖和果糖所构成的一种双糖。
[填空题]3淀粉糖浆制造原理及主要成份是什么？
参考答案：
淀粉加酸或加酶经水解和不完全糖化制成的甜味粘稠液体，主要成分有：
葡萄糖、麦芽糖、高糖和糊精。
[填空题]4什么是转化糖浆？
参考答案：
蔗糖经水解制成的糖浆叫转化糖浆，主要成分是葡萄糖和果糖。
[填空题]5还原糖有何作用？
参考答案：
还原糖有抗结晶性、吸水汽性和提高蔗糖溶液的溶解度特性。
[填空题]6糖果制造为什么最好选择淀粉糖浆？
参考答案：
淀粉糖浆可作糖果填充剂，以较低的成本赋给糖果固形物，降低其甜度改善其组织状态及风味，因其含有还原糖和糊精具有抗结晶性和保湿性它能控制糖果的结晶又能保持其水份有利其货架寿命。
[填空题]7制取转化糖的生产步骤如何？
参考答案：
配料：
砂糖水，溶化：
蔗糖浓度应在70%左右，溶化温度在90℃，转化：
转化剂先配成10%溶液，转化时间15～30min，中和：
用纯碱小苏打中和至PH6.5左右，冷却：
冷至常温。
[填空题]8奶油的特点是什么？
参考答案：
天然的增香剂，天然的乳化剂。
[填空题]9奶粉常会出现哪些质量问题，怎样防止？
参考答案：
由于奶粉中脂肪酶的作用它会将乳糖中脂肪水解产生游离的挥发性脂肪酸会产生刺激性酸臭味，奶粉中脂肪容易氧化酸败产生哈巴味。
如保存时间过久会产生陈腐气味。
奶粉容易吸湿结块。
应该密封存放在阴凉干燥的地方。
[填空题]10常用的乳化剂和发泡剂有哪些？
参考答案：
大豆磷脂卵磷脂单甘酯，蔗糖脂肪酸酯，卵蛋白植物蛋。
[填空题]11明胶软糖制造主要应用明胶何种特性？
参考答案：
明胶凝胶具有热可逆性，加热溶化，冷却凝固。
[填空题]12如何制造酸变性淀粉？
参考答案：
在一定浓度的淀粉乳中加入适量的稀盐酸或稀硫酸液，加热至50～55℃，进行分解，直至达到所需的淀粉乳流度，用纯碱中和至PH5～5.5，终止变性，然后用水洗涤离心脱水除去盐分，再干燥。
[填空题]13糖果生产中应用果料常会发生什么质量问题，怎样预防？
参考答案：
常会发生走油生虫氧化哈败等质量问题，果料在储存时首先要在低温（0～5℃）条件下存放，加工时进行严格的灭菌（开水烫煮，微波杀菌），糖果生产时要防止污染。
[填空题]14着色剂色彩基本拼法如何？
参考答案：
基本色及三元色是：
红，黄，兰。
红黄拼为橙，黄兰拼为绿，兰红拼为紫，橙绿拼为橄榄，绿紫拼为灰，紫橙拼为棕。
[填空题]15人体必需的营养素有哪些？
糖果生产中一般强化哪种？
参考答案：
人体必需的营养素有：
碳水化合物，蛋白质，脂肪，矿物质，水，维生素，纤维素。
糖果生产中一般强化维生素，矿物质（微量元素）。
[填空题]16硬糖为什么会越拉越白，越拉越轻？
参考答案：
因为硬糖在反复拉伸过程中，包裹了大量的空气，使原来密度变小了，同时硬糖由无定形固体变为微小的结晶状态，由于晶体的折射作用，光线不能透过，变白，其表面呈显光泽。
[填空题]17硬糖熬糖浓缩工艺有哪几种？
参考答案：
有常压，真空，真空连续熬糖浓缩和连续真空薄膜熬糖。
[填空题]18溶糖工艺有什么要求？
参考答案：
加水量按蔗糖的25～30%添加，加热温度控制在105～107℃，浓度为75～80%，沸腾片刻，充分溶解确保无糖粒。
溶糖时间一般为10分钟左右，加热时要不断搅拌，溶化后应经80～100目的网筛过滤，存放时间不宜过长，防止还原糖增加，回掺糖头水要严格控制加入量及酸度。
[填空题]19如何控制糖果生产的还原糖？
参考答案：
首先要控制好配料中的还原糖量，如淀粉糖浆和蔗糖的配比为3：
7或4：
6，不宜低于5：
5，再按上述溶糖，连续真空熬糖的操作规程进行，那成品的还原糖含量一般在12～18%为佳。
[填空题]20还原糖的计算公式如何？
参考答案：
R%=W1/W2（1＋m%）×100%式中R%：
配料内需要加入还原糖百分含量W1：
配料内加入还原糖总重量（㎏）W2：
配料内加入干固物总重量（㎏）m%：
硬糖内平均水分百分含量
[填空题]21硬糖冲压成型常见的故障及原因分析有哪些？
参考答案：
糖粒冲轧不足：
冲梗磨损，糖膏太硬，糖条粗细不匀，内外凸轮磨损。
形态不正规：
糖膏太软，冲模不干净，刮糖屑铜片位置不准，顶针不到位。
糖粒粘连冲模：
冲模粗糙，铲刀不正，冲模不干净，糖膏水分偏高，冲模及压轮槽内有水。
糖条进不了压轮：
拉轮损坏，压轮太低，进口有残糖堵塞。
冲模咬死：
铲刀未装好，冲模太脏，糖粒太厚卡死，压轮太低，糖膏水分偏高。
冲模损坏：
冲模拦板未装平整，拦板螺丝松动，铲刀及硬质东西进入冲模。
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[填空题]22硬糖常见的质量问题及原因分析有哪些？
参考答案：
成品还原糖偏高：
配料本身还原糖偏高，应调整配方。
如回掺糖水酸度大应事先中和处理。
溶糖熬煮时间过长转化糖生成量大。
缩短溶糖熬煮时间及衔接时间，常压熬糖，蒸汽不足都会因时间长而造成还原糖增加。
加酸过早也会促使糖液转化产生还原糖。
此外，各工段应注意生产能力的平衡。
成品水分偏高：
熬煮温度低，真空度不足。
成品含杂质，色泽偏深：
未能有效过滤，熬糖加热管有结焦现象，未能定期清洗。
原辅料质量差，回掺糖头未分品种。
浇注斗及模板未洗干净。
成品颗粒不准：
糖条粗细不匀，压轮不到位，冲梗磨损不一，或浇注嘴堵塞，浇注拉杆磨损不一。
成品易发烊发砂：
蔗糖和淀粉糖浆的比例不对，蔗糖过高易发砂，过低易发烊，溶糖不彻底有糖粒存在易返砂，糖膏机械作用过度也会促使返砂，半成品较长时间暴露在空气中容易发烊，储运条件差也会造成发烊发砂现象。
[填空题]23硬质夹心糖主要特征是什么？
参考答案：
夹心糖是以硬糖坯为外皮，包裹各种不同馅心料制成的一类糖果，它的外皮含水量一般在3%以下，还原糖控制在12～18%，心料（果酱）含水量可高达20%以上，外皮有透明和丝光的形式，外皮和心料的比例为2：
1。
[填空题]24影响焦香化反应的基本因素有哪些？
参考答案：
物料组成：
糖物质，蛋白质。
反应温度：
高于120℃。
反应时间：
诱发过程长，反应阶段受温度影响。
PH值：
大于7时反应加速。
重金属：
铜是催化剂，加快反应。
分散介质：
物料浓度，分散和乳化程都有影响。
[填空题]25焦香糖果制造机理是什么？
参考答案：
焦香风味形成是焦香化反应的结果，其反应过程极其复杂，主要是卡拉密尔反应和羰基～氨基反应。
[填空题]26什么是间接起晶法？
参考答案：
糖浆熬煮好再加入20～30%事先制备一种标准的结晶中间体—方登糖基，经均匀混合，糖膏逐渐起晶至生成细微的砂质结构。
[填空题]27什么是间接乳化法？
参考答案：
就是按一定比例配好油脂乳制品乳化剂和水，通过机械（高压均质机胶体磨等）作用，制取中间体—混合奶油，再将它和糖浆一起加热熬煮制取焦香糖果。
混合奶油总固形物应达35～40%，含脂率为20～30%，蛋白质含量为3～5.5%，水分低于70%以下。
[填空题]28充气糖果有哪些代表品种？
参考答案：
有奶糖（胶质砂质），蛋白糖，棉花糖，求斯糖。
[填空题]29气泡体的制作方法有哪几种？
参考答案：
有一步充气，二步充气和分步组合充气。
一步充气：
指一批物料或近似全部组成，在一次充气过程中形成有稳定泡沫体糖果的充气工艺方法。
二步充气：
是传统的充气工艺方法，它是先用卵蛋白或植物蛋白发泡粉溶液放置在搅拌机锅内，以快速打擦制成蛋白基—细密洁白的泡沫体。
备用。
然后再将熬煮好的糖浆缓慢地细流状的冲入气泡基内，继续快速搅拌，形成疏松泡沫体充气糖坯，最后加入香料和料混合均匀，冷却成形。
分步组合充气：
是大规模连续充气生产工艺方法。
它是事先同步制备性能稳定的糖泡基和熬煮好糖浆，最后按比例同其他料混合成充气糖果坯。
冷却成形。
[填空题]30奶糖蛋白糖充气工艺方法有哪几种？
参考答案：
一次冲浆法：
1分发泡剂2分水配制成溶液，经搅拌机高速打擦成稳定的气泡体，再将熬煮好的糖浆冲入，制取充气糖果。
二次冲浆法：
又称二步法，将熬至116～118℃和较高温度的糖浆先后缓慢地冲入事先制备的气泡体内制造充气糖果的方法。
加糖～蛋白基：
即按第90条分步组合充气的工艺操作。
将熬煮到一定浓度的糖浆冲入糖～蛋白基内制成充气糖果。
真空连续充气熬糖：
最新工艺，利用自动连续双真空低温熬糖充气搅拌设备，定量泵按比例定量输入各种物料，经压力充气，高速搅拌，连续制成充气糖果甜体。
[填空题]31明胶如何制取溶胶或凝胶冻？
参考答案：
选用12或16度明胶，按1分明胶2分水的比例配制浸泡2小时，待明胶充分胀润后经水浴隔水蒸煮或真空溶胶的方法来制取。
注意浸泡水不宜呈酸碱性，一般为温水（20℃）。
[填空题]32充气糖果为什么容易变形？
参考答案：
这主要和它的质构及物态体系有关。
如果配料中仅有砂糖和糖浆同发泡剂构成的气泡体而全无或极少有其它填充料，这种充气糖果组织结构非常不坚固，很容易瘫塌或稍受压力而自排空气变形。
[填空题]33砂质奶糖有什么特点？
参考答案：
它集砂质乳脂糖和胶质奶糖的优点于一体，由于微晶均匀地分布在网状构架中，所以它不但降低了粘度而且构造了稳固的质构。
它不易变形。
它组织细密，质地柔软，不粘牙，不吸潮，有良好的咀嚼感。
[填空题]34奶粉在奶糖中起着怎样的作用？
参考答案：
它不但增加奶糖的营养，同时是一种很好的缓冲剂，既能吸附脂肪分子，又能吸附水分子，又能增强糖体的应力，起支撑作用，不可缺少。
[填空题]35充气糖果的膨胀度怎样计算？
参考答案：
膨胀度===物料充气后体积/物料充气前体积
[填空题]36制造重酸低度充气糖果时应选择哪种淀粉糖浆，为什么？
参考答案：
应选择低于标准DE值的淀粉糖浆。
这有利于增强基体的粘稠性和强度，它具有良好的抗结晶性与泡沫稳定性，有利于充气操作；它具有良好的乳化稳定性，有利于脂肪的吸收与水分保持；低DE值淀粉糖浆相对甜度较低与缓慢释放香味的功能，有利于糖果的耐久品味；它的低吸水汽性也有利于糖果的后期保存的稳定性。
[填空题]37凝胶糖果有哪些主要特征？
参考答案：
它们外观透明，光润，口感一般软，粘糯富有弹性。
它们的物态体系为相对稳定的胶体分散体系。
它们含水量偏高。
[填空题]38胶糖果质构特征受哪些因素制约？
参考答案：
主要因素有：
含有凝胶剂的类型与比例；组成糖浆的浓度与粘度；产品的含水量与水分分布状态；添加物料的类型与比例。
[填空题]39制取酸性变性淀粉的主要技术参数有哪些？
参考答案：
温度控制在37～38℃淀粉乳的浓度为22Be，干固物含量为39.72%转化剂盐酸的浓度为32%，比重为1.1628转化剂盐酸的用量为3.5%转化时间为2～2.5小时。
[填空题]40明胶加入量与明胶糖果的质构有何关系？
参考答案：
明胶的加入量决定了明胶软糖的质构，一般柔软性明胶软糖明胶加入为5%左右较有弹性的软糖，明胶加入量为8%左右，如果要富有较大韧性，明胶加入量要在10%以上，甚至于高达18%。
[填空题]41如何选择果胶制造果胶软糖？
参考答案：
评价或选择果胶类型与凝胶特性主要以其甲氧基的含量或酯化程度。
商品果胶一般分为高甲氧基与低甲氧基两种不同类型的制品，又按不同的性能分为若干不同的品种。
我们在制造果胶软糖时，考滤到浇注时凝胶不宜形成太快，一般选择高甲氧基慢速或中速凝结型的果胶来制造果胶软糖。
[填空题]42果胶软糖制造时添加缓冲剂的主要作用是什么？
参考答案：
果胶软糖制造过程中添加果酸缓冲剂的主要作用有：
（1）平衡溶液中氢离子浓度对蔗糖水解的转化速度。
（2）延缓果胶在制造过程中过早出现的预凝作用。
[填空题]43琼脂为什么一般不制造水果味软糖？
参考答案：
琼脂是一种含有多种多糖的复杂化合物。
而制造水果味糖果都要添加有机酸来调节糖果的甜酸比例，但酸类对于溶胶状态的琼脂将起着分解作用，导致琼脂溶液难以形成凝胶体的网状结构。
所以琼脂一般不用来制造水果味软糖。
[填空题]44凝胶糖果主要应用哪些树胶制造软糖？
参考答案：
制造软糖的树脂主要有：
阿拉伯树胶和黄蓍胶。
大多采用阿拉伯树胶来制造软糖。
[填空题]45胶基糖果的主要特性有哪些？
它有哪几类？
试举一例说明。
参考答案：
胶基糖果的主要特性有：
耐咀嚼性和吹泡特性，由于胶基糖基体的粘弹特性能预防龋齿、锻炼人体嚼肌功能，有消除疲劳，健脑提神，洁齿留香的作用。
胶基糖主要有：
咀嚼型胶基糖果和吹泡型胶基糖果。
咀嚼型胶基糖果以口香糖和夹心口香糖为代表，吹泡型以泡泡糖和夹心泡泡糖为代表。
[填空题]46胶基糖果的制造程序主要有哪些？
参考答案：
胶基糖果的制造程序主要有：
胶基制备，调和，挤出与辊压，冷却成型。
[填空题]47国家规定胶基糖果商标纸必须注明什么内容？
参考答案：
因为胶基糖果有非常强的附着力，容易造成污染，国家规定胶基糖果商标纸必须注明：
请勿乱抛的字样与图案。
[填空题]48抛光糖制造机理是什么？
参考答案：
利用旋锅的旋转作用将心体料均匀地滚动，然后在滚动的心体料上淋上适量的糖浆和糖粉，此处糖浆不仅作为糖料加入，同时也作为粘合剂使用，如此重复，涂层逐渐加厚，糖体也逐渐变大，直至形成所需要的为止。
有时在心体料上淋上胶液更好地涂层。
[填空题]49抛光剂如何制取？
参考答案：
应根据抛光糖不同品种的性状，选择或制取相适应的抛光剂。
（1）固体蜡：
硬脂酸1Kg加液体食用石蜡300～400g，微温熔化浇模。
石蜡用量视硬脂酸熔点而定，熔点为65～70℃时可加400g，如低熔点则用300g。
（2）液态抛光剂：
170g的天然乙醇加入熔化的43g蜡和21g巴西棕榈蜡配料中，再加入539g天然乙醇，最后加入411g极细的粉状巴西棕榈蜡，继续搅拌混合即可。
（3）糖胶抛光剂：
砂糖908g和粉状阿拉伯树胶1.8Kg混合加水3.2Kg，加热溶化用30号筛过滤后加入淀粉糖浆2.7Kg，继续加热10分钟，撇除浮面泡沫，存入密封的容器中。
使用时按1：
1的比例加热水稀释，冷却后待用。
（4）巧克力抛光剂：
阿拉伯胶液，11，4Kg阿拉伯胶，6.8Kg砂糖，9.1Kg淀粉糖浆加水稍加热，溶化成匀一状态即可装瓶备用。
虫胶液，在密封的反应釜中，将食品级乙醇浸没虫胶，不仃地搅拌，直至完全溶化成匀一状态，装瓶备用。
[填空题]50什么是压片糖？
参考答案：
压片糖又称粉糖或片糖。
它是以精制糖粉为主体，添加奶粉香料等填充料和淀粉糖浆糊精明胶等粘合剂，经制粒压片成型的混合物。
它无需加热熬煮，被称为冷加工工艺。
[填空题]51水在压片糖制造过程中起着怎样的作用？
参考答案：
水分对片剂成型起着重要的作用。
完全干燥的颗粒弹性大塑性小难于压成片，而水分能改善这种情况，可增加塑性，减少弹性，水分有足够的偶极矩，可能在粒子间起着特殊的桥梁作用，以保证粒子间的内聚力，当加压时颗粒的毛细管变形，从中溢出水，形成了极薄层分布于粒子间，因偶极作用使分子间引力加大而结合成片。
[填空题]52制造压片糖的主要程序有哪些？
参考答案：
压片糖制造主要程序有：
制糖粉，配料混和，造粒，干燥，整粒调味调色，压片成型。
[填空题]53糖果的质量标准分哪几个检测内容？
参考答案：
（1）卫生标准：
理化指标（重金属含量），微生物指标（菌落总数、大肠菌群、致疒菌）。
（2）感官指标：
色泽，形态，组织，滋味气味和杂质。
净含量。
（3）理化指标：
干燥失重，还原糖含量，食品添加剂。
（4）营养指标：
脂肪，蛋白质等营养物质。
[填空题]54比重与波美的关系公式是什么？
参考答案：
[填空题]55还原糖测定要注意哪些事项？
参考答案：
测定时一定要在试液沸腾的情况下测定。
总沸腾的时间控制在3分钟。
滴定过程不宜过快。
[填空题]56糖果包装车间环境应具备哪些条件？
参考答案：
糖果包装车间环境，应具备以下条件：
室温为22～26℃，相对湿度为60%以下，清洁卫生，整洁明亮。
[填空题]57国家对糖果销售包装袋有哪些要求？
参考答案：
国家规定糖果销售包装袋必需标明：
蓝底白字QS标识，产品真实名称，厂名厂址或包装、分装、经销单位的名称和地址，执行标准的代号和顺序号，配料成分表，生产日期和保质期，净含量。
[填空题]58糖果工艺学的任务是什么？
参考答案：
（1）了介糖果的类型和特征。
（2）了介糖果原辅材料的类型和特征并进行准确的选择与配合。
（3）掌握各类糖果的加工方法和操作过程，能判断生产过程中出现的各种现象，并及时采取必要的措施。
（4）按照糖果工艺技术条件的需要，能准确选择和使用各种设备、机械和仪表。
（5）熟悉各种糖果的主要质量标准，并能通过各种测试方法予以了介。
（6）熟悉各种糖果的商品贮存特性并采取必要的贮存运输和销售条件。
（7）按照预定的要求，具体的条件条件，设计和试制新的糖果品种。
（8）了介世界糖果的发展趋势，吸收新的科学技术，应用新材料、新技术，新设备。
[填空题]59糖果加热器工作原理是什么？
主要结构怎样？
参考答案：
糖果加热器工作原理主要是通过介质，如导热油或蒸汽加热糖液，使其达到浓缩的目的。
主要结构就是：
钢质园柱形壳体，内置紫铜蛇管或列管，管一端与糖浆泵相接，另一端与蒸发室相通，糖液在管道里流动，蒸汽在壳体内转热，冷凝水由壳底排除。
[填空题]60薄膜蒸发熬糖工作原理是什么？
参考答案：
它的主要原理是：
糖液被高速转动的中心轴所产生的离心力分散到器壁四周，形成薄膜，增加了表面积，并受到夹套中蒸汽的加热而急剧蒸发，产生的二次蒸汽由真空泵抽出。
达到最快的加热和蒸发速度。
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