品酒师考试真题精选.docx
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品酒师考试真题精选
[填空题]1浓香型白酒其风格特征是（），绵甜醇厚，香味协调，尾净爽口。
参考答案：
窖香浓郁
[判断题]
2、人们把某种呈香呈味物质，能够刺激人的嗅觉或/和味觉，使人感觉到它的存在的最低含量叫做“阈值”。
参考答案：
对
[填空题]3人麦发芽过程中激活和生成哪些主要酶类？
参考答案：
发芽过程中激活和生成的主要酶类有：
（1）淀粉水解酶类：
主要是α淀粉酶、β淀粉酶，还包括支链淀粉酶；
（2）蛋白分解酶类：
依据对蛋白质的作用方式可分为内肽酶和外肽酶；
（3）半纤维素及麦胶物质的酶类：
包括半纤维素酶、β葡聚糖酶、戊聚糖酶；
（4）生成酸的酶类：
主要是磷酸脂酶。
（5）氧化还原酶类：
过氧化氢酶在麦芽干燥时损失，过氧化物酶和多酚氧化酶保留到成品麦芽中。
[填空题]4大曲中的有用微生物为（）、细菌及酵母菌。
参考答案：
霉菌
[判断题]
5、白酒中酸过量会抑制酒的“放香性”，但不会改变白酒的味道。
参考答案：
错
[填空题]6在干燥过程中，麦芽多酚物质的变化特点？
参考答案：
（1）在凋萎期中，由于氧化酶的作用，花色苷含量有所降低；
（2）继续升温至焙焦温度时，花色苷含量不断增加；
（3）随着焙焦温度的提高，麦芽的总多酚和花色苷含量均增加；、（4）焙焦温度愈高，总多酚物质与花色苷的比值（聚合指数）愈低，麦汁的还原力愈高，着色力愈强；
（5）多酚物质氧化后，形成二羰基化合物，与氨基酸缩合形成类黑素。
[填空题]7采用黑曲霉菌制曲酿酒，具有（）、（）的优点。
参考答案：
出酒率高、用曲量少
[判断题]
8、由于白酒贮存过程中，总酯含量呈降低趋势，因此不存在酯化反应。
参考答案：
错
[填空题]9简述类黑素形成的条件？
参考答案：
生成类黑素的基础物质是低分子糖类和某些氨基酸及其他低分子含氮物质，生成条件为：
麦芽水分不低于5％，干燥温度在80～90℃时已开始有此反应，100～110℃是最适反应温度，当加热至110℃时，麦芽香味强烈产生，色素物质大量形成。
低分子物质越多，麦芽水分越大，干燥温度越高，生成的类黑素越多，色泽越深，香味越浓。
类黑素的反应还与pH值有关，pH5时最有利于类黑素的形成。
[填空题]10酒精与水分子之间缔合结构的稳定性与（）和（）有关。
参考答案：
酒精与水两者比例；白酒的贮存期
[判断题]
11、乳酸乙酯在芝麻香型白酒中主要作用是呈香。
参考答案：
错
[填空题]12麦芽中风味物质的形成途径？
参考答案：
（1）氨基酸和还原糖的美拉德反应，生成呋喃、吡嗪类等风味物质；
（2）不饱和脂肪酸的酶降解作用和化学氧化作用，如醛、酮、醇、酸等；
（3）通过形成前驱物的热降解作用形成风味物质。
[填空题]13人工老熟，就是人为地采用（）或（）方法，促进酒的老熟，以缩短贮存时。
参考答案：
物理；化学
[判断题]
14、酵母杂菌过多，发酵期过长，糊化不彻底所致。
63、
参考答案：
错
[填空题]15我国品酒标准分为四级即（）、（）、（）、（）。
参考答案：
国家标准；行业标准；地方标准；企业标准
[判断题]
16、如果酒中某种香气成分在它的阈值以下进行浓度变化，不管它的浓度如何改变，不会引起人们在感官品评时的明显反应。
参考答案：
对
[判断题]
17、啤酒中高级醇含量过高，饮后有头痛感，俗称“上头”。
参考答案：
对
[填空题]18酒花在啤酒中有何功能？
参考答案：
：
（1）赋予啤酒爽口的苦味。
啤酒的苦味成分主要是α-酸经异构化后形成的异α-酸，β-酸的氧化物也是苦味甚爽的成分。
（2）赋予啤酒特有的香味。
麦汁煮沸时添加酒花，煮沸过程中酒花所含酒花油中的一些香气及不良的挥发性成分绝大部分随水蒸气而逸出，存留的酒花油成分以及酒花树脂再经过复杂变化后的产物，均能赋予啤酒独特的香味。
（3）增加啤酒的防腐能力。
酒花软树脂对某些菌类具有杀灭和抑制作用，故可增加啤酒的防腐能力。
（4）提高啤酒的非生物稳定性。
在麦汁煮沸过程中，某些蛋白质和酒花中溶出的多酚物质缩合形成复合物而沉淀，呈热凝固物析出；在冷麦汁中也会有冷凝固物析出；在发酵和贮酒过程中，冷混浊物和永久性混浊物还会继续形成和析出，均可达到提高啤酒非生物稳定性的目的。
[填空题]19如何进行原酒品评？
参考答案：
色泽鉴别：
先把酒样放在评酒桌的白纸上，正视和侧视有无颜色或颜色的深浅，然后轻轻地摇动，立即观察其透明度及其有无悬浮物和沉淀物。
香气鉴别：
将酒杯端起，用鼻子嗅闻其香气，闻时要注意鼻子和酒杯的距离要一致，一般为1-3厘米处，吸气量不能忽大忽小，嗅闻时只能对酒吸气不要呼气。
口味鉴别：
将酒杯端起，吸取少量酒样于口腔内进行品评，每次入口量要保持一致，以0.5ml-2.0ml为宜，酒样布满舌面，仔细辨别其味道。
酒样下咽后，立即张口吸气闭口呼气，辨别酒的后味，如苦、涩、焦、杂等，品尝次数不宜过多，一般不超过三次，防止产生后效应和味觉疲劳。
[判断题]
20、蛋白糖的使用，对酒精含量、酸、酯、甲醇等理化指标均有影响。
参考答案：
错
[填空题]21新陈颗粒酒花的感官质量有何区别？
参考答案：
新鲜颗粒酒花的感官质量为：
（1）颜色：
绿色或轻微黄绿色；
（2）香气：
明显的酒花香气；
（3）新鲜度：
新鲜，无陈味；
（4）异杂昧：
无异杂味。
陈化颗粒酒花的感官质量为：
（1）颜色：
浅黄绿色；
（2）香气：
酒花香气不明显；
（3）新鲜度：
不新鲜，有哈（喇）味，陈味、冲鼻香味等；
（4）异杂味：
有霉味等异杂味。
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[填空题]22洗瓶操作如何进行？
参考答案：
启动洗瓶机和水泵，每日生产前对叠片式过滤器（锰砂过滤罐）进行反冲10分钟，排出污水。
完毕后开启自来水30分钟补充水源入池；生产前检查洗瓶机，查看机械运转情况、清洁状况，调试好适当的水压，使酒瓶不被冲倒；根据不同的品种所需，选择、安装使用相应规格的瓶套；洗瓶水质符合饮水标准，目测清亮，无悬浮物，随时监测过滤器的反冲情况，并做好水质监控记录；洗瓶过程中，如有倒瓶，破瓶应立即停机，将机内倒瓶、破瓶、玻璃全部清楚后，方可继续洗瓶；生产中按时监测（每日8次以上）水压水质及水眼的工作状况，确保逐瓶清洗到位；洗瓶速度与灌装均衡，无怠工和玻瓶挤压。
[判断题]
23、强壮的酵母细胞壁厚，细胞衰老时细胞壁逐渐变薄。
参考答案：
错[判断题]
24、人能感觉到香气，主要是由于鼻腔上部嗅觉上皮的嗅觉细胞起作用。
参考答案：
对
[填空题]25简述香型酒花和苦型酒花的特征区别？
参考答案：
一般情况下香型花和苦型花有以下区别：
香型酒花的α-酸含量较低，一般在3—5％，而苦型酒花都在6％以上；香型酒花的多酚含量较苦型花高；酒花油中的香叶烯含量，苦型花相对高于香型花；葎草烯和石竹烯的比值，香型花较高；香型花中含有法尼烯，苦型花一般没有；而对于某一个具体品种，以上特征不是绝对的。
[填空题]26手工灌酒如何操作？
参考答案：
①当组长与质检员共同确定当班秤的合格灌酒标样。
②简介过滤桶的放酒应冲洗干净，冲洗管道的酒做渣滓酒处理。
③将洗净沥干的合格酒瓶置于灌酒板上，按照灌酒标样高度灌酒，要避免碰上瓶口，酒不溢出瓶口。
④灌酒盆内所接余酒作渣酒处理⑤根据生产场地的不同情况，将罐好的瓶轻置于周转箱内或输送机链板上。
生产场地灌酒后未压盖的瓶酒不能超过10件。
⑥下班时，关闭过滤桶阀门，捆扎牢罐酒管，处理好接酒管内的酒，洗净周转箱，堆码整体，清扫工作场地。
[判断题]
27、啤酒中的营养成分都以溶解状态溶于啤酒中。
参考答案：
对
[判断题]
28、辣味不属于味觉，是刺激鼻腔和口腔粘膜的一种痛觉。
参考答案：
对
[填空题]29糖化过程中形成的糊精类物质和蛋白质分解产物对啤酒感官质量有何影响？
参考答案：
麦汁中的糊精类物质是不可发酵性糖，发酵以后仍残留在啤酒中，赋予啤酒一定的醇厚性，同时也是啤酒的泡持物质之一。
但糊精类物质含量太高，会使发酵度降低，啤酒产生粘稠不爽口的风味，严重时还会gl起糊精混浊。
麦汁中的蛋白质分解产物可分氨基酸、分子肽类、高分子肽三类：
α-氨基氮是酵母营养，影响酵母生长和发酵付产物的生成；分子肽类是使啤酒口味浓醇的主要因素之一，其中有许多起泡蛋白，对啤酒的泡沫性能至关重要；高分子肽易使啤酒发生蛋白混浊，但如果含量过低，啤酒会缺乏醇厚、丰满的口感。
对啤酒总体风味而言，麦汁中的高、中、低分子蛋白含量要有一定的比例。
[填空题]30原酒是经（）后得到的，即将入库的半成品酒。
参考答案：
糖化发酵蒸馏
[判断题]
31、醛类是啤酒中不受欢迎的呈味羰基化合物，对啤酒风味影响较大的是乙醛和糠醛。
参考答案：
对
[判断题]
32、嗅觉的形成一般认为是呈味物质作用于舌面上的味蕾而产生的。
参考答案：
错
[填空题]33简要分析麦汁煮沸过程中色度增加的原因？
参考答案：
煮沸中麦汁色泽迅速增加，正常情况下色泽增加0．5~1．O倍，原因是：
①麦汁被浓缩；②焦糖和类黑精的形成，特别在煮沸锅结构差，麦汁对流不好，加热面形成局部过热时很容易产生焦糖；③酒花多酚的溶解和多酚被氧化成醌和聚多酚；麦汁色泽增加程度与麦汁
pH、酒花氧化程度、麦汁煮沸是否接触氧有关。
[单项选择题]
34、一般品尝酒的次数应当是（）。
A.两次
B.三次
C.四次
D.五次
参考答案：
B
[判断题]
35、温度越高，醪液粘度越低，麦汁过滤速度越快。
参考答案：
对
[判断题]
36、味觉感是指挥发性物质刺激鼻粘膜，再传到大脑的中枢神经而产生的综合感觉。
参考答案：
错
[填空题]37简要分析酵母对双乙酰的影响？
参考答案：
①衰退、发酵迟缓的酵母，发酵力不强，其还原双乙酰能力低。
在生产中，酵母的贮存条件非常重要，酵母在暂贮罐中贮存尽量做到低温短时。
由于一罐法发酵液中受压较大，所以酵母使用代数要相应减少，以保证酵母有充分的活力，对双乙酰还原有利。
②凝集性强、沉淀快的酵母，还原双乙酰慢。
③酵母被杂菌污染，易产生多量的双乙酰。
[判断题]
38、麦芽感官质量有缺陷时，将影响啤酒的色度、香味和口感。
参考答案：
对
[判断题]
39、白酒的风味物质千差万别，主要是发酵工艺条件的不同造成的。
参考答案：
错
[填空题]40酱酒鉴评的基本方法有哪些？
参考答案：
酱酒鉴评一般以感官鉴评为主，也可以通过科学仪器分析酱酒详细指标。
[填空题]41葡萄酒的质量主要处决于：
（）
（）
（）
（）
（）
（）。
参考答案：
产地；树龄；年份；采摘；产量；工艺
[填空题]42简述悬浮液中滤除颗粒依靠哪三种作用？
参考答案：
（1）阻挡作用（筛分作用或表面过滤）：
悬浮液通过过滤介质时，比过滤介质孔隙大的颗粒不能通过，被阻挡在介质一侧，这些颗粒视其性质可能减少过滤阻力，也可能附属于过滤介质间隙形成阻塞，降低过滤效率。
（2）深度效应（机械网罗作用）：
过滤介质中细长曲折的微孔途径对悬浮粒子产生阻滞作用，使对微小颗粒也能网罗，不能通过。
（3）静电吸附作用，比介质微孔更小的粒子，也可能由于多种分子问力产生的吸附作用而被滞留。
如某些过滤介质如石棉在酒的pH下为阳性，可吸附酒液中带负电荷的悬浮粒子或微生物。
在许多情况下，悬浮颗粒不是直接被纤维吸附，而是粒子间相互吸附，形成连状或团状，再被介质吸附阻挡。
[判断题]
43、从啤酒风味来说，米的食感越好，酿造的啤酒风味也愈好。
参考答案：
对
[判断题]
44、所有风味物质与温度有关，都是随温度的升高“阈值”降低。
参考答案：
错
[填空题]45品评酱酒对品酒环境有何要求？
参考答案：
品酒室要求光线充足、柔和、适宜，温度为20℃～25℃，湿度约为60％。
恒温恒湿，空气新鲜，无香气及邪杂气味。
[填空题]46简要分析高浓稀释的优缺点？
参考答案：
高浓酿造后稀释技术的主要优点在于：
提高糖化和发酵设备的利用率，节省工厂建设投资；提高实物劳动生产率；提高啤酒非生物稳定性；更加突出啤酒的淡爽风格；降低生产费用，显著减少热能和冷量，完全体现节能减排的要求。
缺点在于：
糖化时原料浸出物收率下降；酒花α-酸利用率下降。
[判断题]
47、酒花煮水后感官品评是最好的方法，可真实反映酒花的香气。
参考答案：
错
[填空题]48联合国世界卫生组织指出，适当饮酒基准量是每天相当于（）酒精的含量。
根据这个标准，专家认为，最佳的量约为每天（）为宜。
在适量饮用同时也应注意适时饮酒。
一般认为，（）饮用葡萄酒是最佳的时间。
参考答案：
10～30克；200亳升；晚餐时间[判断题]
49、所有味感物质作用浓度都很低。
参考答案：
错
[填空题]50请分别写出下列葡萄酒英文名词的相对应中文：
Redwine（）、Pinkwine（）、Blancwine（）、Icewine（）、Champagne（）、Sparklingwine（）
参考答案：
红葡萄酒；粉红葡萄酒；白葡萄酒；冰酒；香槟；起泡葡萄酒
[填空题]51浓香型白酒的“四大酯类”分别为己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯，它们的浓度在（）mg/L。
参考答案：
100-2000
[填空题]52品酒员应具备哪些素质？
参考答案：
要求感觉器官灵敏，经过专门训练与考核，符合感官分析要求，熟悉白酒的感官品评用语，白酒的特征。
评语要公正、科学、准确。
[判断题]
53、酿造啤酒时加入部分小麦麦芽，能够提高啤酒的醇厚性和泡沫性能；但所制啤酒的稳定性可能稍差。
参考答案：
对
[填空题]54浓香型白酒的香味分以（）成分占绝对优势，无论有数量上还是在含量上都居首位，酯类成分约占香味成分问题的60%；其次是（），约占总含量的14%～16%；
（）占第三位，约为总量的12%；
（）
（不含乙缩醛）则占总量的6%～8%；其他类物质仅占总量的1%～2%。
参考答案：
酯类；有机酸类化合物；醇类；羰基类化合物
[判断题]
55、很多能产生嗅觉的物质易挥发、易热解，但不与其它物质发生作用。
参考答案：
错[判断题]
56、德国巴伐利亚生产的小麦啤酒，有时也叫白啤酒。
参考答案：
对
[填空题]57感官鉴评酱酒有几个基本维度？
参考答案：
四个基本维度：
色（即用肉眼观察酒的色调、透明度和有无悬浮物）、香（主要考查酒的溢香性、喷香性、留香性）、味（指甜、酸、苦、辣、涩、咸等基本口味）、格（又称风格，也称酒体。
在整个品酒过程中，要眼观其色、鼻闻其香、口尝其味，综合色、香、味的感受来确定风格）。
[填空题]58啤酒高浓稀释技术按其稀释工序可分几种？
有何特点？
参考答案：
啤酒高浓稀释技术按其稀释工序可分三种：
（1）麦汁稀释：
糖化麦汁为高浓度，在发酵前进行稀释，对稀释用水质量要求不高，尽适用于糖化能力不足的工厂，意义不大。
（2）前稀释：
主发酵采用高浓度，进入后发酵（两罐法）时进行稀释。
对稀释水脱氧的要求较低，可提高糖化，主发酵设备的利用率。
（3）后稀释：
啤酒发酵、贮酒结束，成熟的高浓度啤酒在后处理、过滤前或过滤后稀释。
这是典型的高浓酿造稀释技术，能充分提高糖化、发酵和贮酒设备的利用率，但对稀释用水的离子组成和脱氧要求比较高。
[判断题]
59、蔗糖中加入少量的食盐甜度增加，这种想象叫对比现象。
参考答案：
错
[填空题]60啤酒贮存过程中的风味变化主要表现在哪几方面？
参考答案：
啤酒贮存过程中风味变化主要表现在以下几方面：
（1）由于氧化而形成的老化味等不良风味逐渐增强；
（2）贮存过程中由于日照造成日光臭味的形成；
（3）过长的贮存时间引起高级醇含量的增加，使啤酒产生后苦。
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