食品工艺各章复习题A及答案文档格式.docx

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3感官指标营养指标卫生指标保藏期4无菌原理抵制微生物活动利用发酵原理维持食品最低生命活动5食品保藏技术食品监控技术

四判断改错题

1一种食品的货架寿命只取决于加工方法和包装，不受其它因素的影响。

（×

）

食品货架寿命还取决于贮藏条件等因素。

2用热能提高产品温度的加工能减少微生物的数量，钝化酶的催化能力，对食品成分没有影响，因此是应用最广泛的食品加工技术。

热处理还会造成食品中部分热敏性成分的损失。

3食品工艺决定了加工食品的质量，食品质量的高低取决于工艺的合理性和每一工序所采用的加工技术。

（√）

五名词解释

1食品的质量要素

第二章食品的脱水加工

干燥器类型

干燥的食物

典型食品

备注

（一）空气对流干燥

厢式干燥

块片状、浆料、液态

水果、蔬菜、香料或价值高的食品原料

小批量生产、需要长时间干燥或者数量不多的物料

隧道式干燥

块片状

逆流式：

水果干制，李，梅

顺流式：

要求表面硬化、内部干裂和形成多孔性的食品干燥，葡萄干

混流式：

蔬菜，胡萝卜、洋葱、大蒜、土豆

逆流：

湿端即冷端，干端为热端；

顺流：

湿端即热端，干端即冷端；

混流：

先顺流再逆流。

输送带式干燥

浆状、液状

干制苹果、胡萝卜、洋葱、马铃薯和甘薯片

操作连续化、自动化

气流干燥

粉、粒、块状

淀粉、面粉、葡萄糖、食盐、味精、肉丁

干燥强度大、时间短、热效率高、适用范围广，动力消耗大。

流化床干燥

颗粒状、粉状、片状和热敏性物料

砂糖

生产能力大，热效率高、干燥后产品湿度均匀。

物料过湿易结块。

喷雾式干燥

能喷成雾状的液态和浆状

牛乳、鸡蛋、蛋白、咖啡

不适于黏度太大的食品

（二）接触干燥

浆状、泥状、糊状、膏状、液态物料

麦片、米粉、马铃薯

快速干燥、热效率高，热能经济、费用低，但会有变色和变味出现。

（三）真空干燥

液体、浆状、粉末、颗粒、块片等

水果制品、麦乳精类产品

处理温度低、干燥时间短、产品溶解性好，但生产能力低，成本高

（四）冷冻干燥

高附加值的食品原料、保持活性物质、高品质的食品

水果、蔬菜、菇类、肉类、咖啡、蜂王浆、花粉等。

营养成分损失少，风味保留，速溶性和复水性好。

但设备投资大，花费大，干燥时间长。

1食品中水分被利用的难易程度主要是依据水分结合力或程度的大小而定，最容易被微生物、酶、化学反应利用的水是（B）

A结合水B自由水C富氧水D矿泉水

2食品干燥保藏的关键是要降低食品中（C）

A水分含量B水的质量C水分活度D溶液浓度

3在对流干燥中，若导湿性比导湿温性强，水分将按照物料水分B方向转移。

A增加B减少C不变D其它

4在对流干燥中，若导湿温性比导湿性强，水分则随热流方向转移，并向水分A方向转移。

5　干燥过程中温度上升对恒速干燥阶段和降速干燥阶段的影响分别为（A）

A都增加　B　都减少　C　增加　减少　D　减少　增加

6　当食品水分蒸汽分压高于周围空气的蒸汽压时，则食品中水分发生的变化为（A）

A解吸　B吸附　C平衡　D其他

7在干燥恒速阶段，当下列（C）增加时，干燥速率反而下降。

A温度　B空气流速　C空气相对湿度　D压力

8当水分活度越小时，下列（D）是不对的。

A微生物被抑制　B酶反应被抑制　C褐变反应减小　D氧化反应减小

9食品最稳定时的水分含量值是（B）。

A多层水分含量　B单层水分含量　C自由水分含量　D水分总量

1B2C3B4A5A6A7D8D9B

1食品中结合水可分为（ABCD）

A化学结合水B吸附结合水C结构结合水D渗透压结合水E游离水

2影响食品水分活度的因素很多，通常取决于（ABCDE）

A水分存在的量B温度C水中溶质的浓度D食品成分E水与非水组分结合的强度

3食品脱水后的特点包括（ABCDE）

A重量减轻，容积缩小B节省包装、贮藏和运输费用C便于携带D供应方便E能长期保存

4干燥速率受到干燥过程中操作条件的影响，这些操作条件包括（ABCD）

A温度B空气流速C空气相对湿度　D大气压力和真空度　E　食品表面积

5食品性质也会影响干燥速率，食品性质的影响包括（ABDE）

A　表面积　B　组分定向　C　空气相对湿度　D　细胞结构　E　溶质的类型和浓度

6　下列有助于提高食品的干燥速率的影响因素包括（ACD）

A食品表面积越大　B食品表面积越小　C细胞破碎　D　料层厚度越薄　E溶质浓度越高

7　食品失去挥发性风味成分是胶水干制时常见的一种现象，可采用哪些方法防止风味物质的损失（ACD）

A芳香物质冷凝回收加回到干制食品中　B高温处理加速干燥进程　C低温干燥以减少挥发

D预先添加包埋物质将风味物质包埋、固定　E增大空气流速

8理想的干制过程应该包括（ABCDE）

A干制时间尽量短　B生产过程能耗低　C生产费用少　D产品品质好　E营养损失少

9合理选用干制品工艺条件的基本原则包括（ABCDE）

A使水分蒸发速率尽可能等于食品内部的水分扩散速率　

B避免在食品内部建立起和水分梯度方向相反的温度梯度　

C恒速干燥阶段，物料表面温度不会高于湿球温度　

D在开始干燥阶段，食品表面水分蒸发接近结束，应设法降低表面蒸发速率，使它能和逐步降低了的内部水分扩散率一致，避免食品表面过度受热　

E干燥末期，干燥介质的相对湿度应根据预期干制品的水分含量加以选用。

10正确合理地选用不同的干燥方法和相应的干燥装置，要考虑到的因素包括（ABCD）

A物料的性质　B生产工艺要求　C投资费用　D操作费用　E以上都不对

1ABCD2ABCDE3ABCDE4ABCD5ABDE6ACD7ACD8ABCDE9ABCDE10ABCD

1不同类群微生物生长繁殖的最低Aw的范围不同，当Aw<

0.6时，绝大多数微生物就无法生长了。

2微生物在不同的生长阶段，所需的Aw也不一样，有些微生物在繁殖中会产生毒素，微生物产生毒素所需的Aw值与生长时所需的数值相比要高。

3食品干燥过程既有质（水分）的转移也有热的传递，即湿热传递。

4食品干燥过程中，干制条件的影响包括温度、空气流速、相对湿度和大气压力和真空度。

5食品干制时经常出现的物理变化有干缩、干裂、表面硬化和多空性形成等。

6喷雾干燥设备主要由　　　　　、、、和等部分组成。

7食品冷冻干燥的基本条件为真空室的绝对压力<

500Pa　　　　　　和冷动温度<

-4℃　　　　。

8食品冷冻干燥经初级干燥（升华干燥）后，食品中的冰全部升华完毕，升华界面消失时，干燥进入另一个阶段，称为二级干燥。

剩余的水分即是未冻结的水分，在很低冷冻温度下处于玻璃态，必须补加热量使这加快运动而克服束缚从而外逸出来，但应注意温度补加不能太快，以避免食品的固态框结构瘪塌，干制品瘪塌时的温度称为瘪塌温度。

9隧道干燥中将热空气气流的方向与前进物料移动的方向相同的称为顺流干燥，相反的则为逆流干燥，还有两种方式结合的称为混流干燥。

高温低湿空气进入的一端称为热端，低温高湿空气离开的一端称为冷端；

湿物料进入的一端称为湿端，干制品离开的一端称为干端。

1<

0.62高3湿热转移4温度空气流速空气相对湿度大气压力和真空度

5干缩干裂表面硬化多孔性形成热塑性出现6雾化系统空气加热系统干燥室空气粉末分离系统鼓风机7真空室内的绝对压力<

500Pa冷冻温度<

-4℃

8瘪塌温度9顺流逆流混流热端冷端湿端干端

四判断改错题　　

1酶活性随着Aw的变化而改变，通过降低Aw来抑制酶活性是一种很有效的方法。

（x）

2一般的食品干藏处理可以将食品中的水分含量降低到零。

（x）

3干制品复水后恢复原来新鲜状态的程度是衡量干制品品质的重要指标。

（）

4喷雾干燥的雾化系统主要有压力式、离心式和气流式三种，在食品工业中最常用的是离心式和气流式。

5冷冻干燥技术由于在低压和低温下干燥，使物料中的易氧化成分不致氧化变质，热敏成分如生理活性物质、营养成分和风味损失很少；

产品速溶性和复水性好，因此是最理想最完美的干燥方式。

6水分活度与水分含量成线性关系。

7导湿性成为阻碍因素时，提高温度有利于干燥进行。

8在逆流式隧道干燥设备中，湿端即冷端，干端即热端。

1×

2×

3√4×

压力式和离心式5×

6×

7×

8√

五名词解释

1食品干藏原理2水分活度3MSI4滞后5导湿性

6导湿温性7复水比8干燥比9重复系数10瘪塌温度

六问答

1水分活度对微生物、酶及其它反应有什么影响？

2水分活度对微生物的影响。

3水分活度对酶的影响。

4水分活度对化学变化的影响。

5试阐述水分含量和水分活度之间的关系。

6试述三种不同类型的干燥方法，并说明各方法的特点和适用性。

7参照下列曲线图，试述干制过程中水分含量、干燥速率和食品温度的变化。

第三章食品的热处理与杀菌

1肉类罐头采用下列哪种杀菌方式。

A巴氏杀菌B常压杀菌C高压杀菌D灭菌

2水果罐头常采用下列哪种杀菌方式。

A高压杀菌B常压杀菌C低压杀菌D灭菌

3在低酸性罐头生产中，因杀菌不足造成腐败的往往是（）

A霉菌B酵母菌C芽孢菌D病毒

4传导型食品罐头和对流型食品罐头的的冷点位置分别为（）。

A都在几何中心B都在几何中心之下C几何中心几何中心之下D几何中心之下几何中心

5果汁罐头最适宜采用的排气方法为（）。

A加热排气法B热罐装法C蒸汽喷射排气法D真空排气法

6金属罐封口对叠接率、紧密度和接缝盖钩完整率的要求为

A小于50%B等于50%C大于50%D没有要求

7平盖酸败可能是由下列哪种微生物引起的。

A肉毒梭状芽孢杆菌B致黑梭状芽孢杆菌C凝结芽孢杆菌D生芽孢梭状芽孢杆菌

8食品热烫处理首要目标是（）。

A清洗食品B破坏产品表面的微生物细胞C驱除空气D钝化食品中的酶

1C2B3C4C5B6C7C8D

1引起平盖酸败的微生物在生长过程中只产酸不产气，罐内容物的酸度增加，但罐的外观并无变化，俗称平酸菌，通常包括（）等。

A肉毒梭状芽孢杆菌B嗜热脂肪芽孢酸菌C环状芽孢杆菌D凝结芽孢杆菌E生芽孢梭状芽孢杆菌

2食品的传热形式包括（）

A完全对流型B完全传导型C先对流后传导型D先传导后对流型E诱发对流型

3造成罐藏食品腐败变质的主要原因包括（）

A初期腐败B杀菌不足C杀菌后污染D嗜热菌生长E加热过度

4罐藏食品的主要腐败变质现象包括（）

A胀罐B杀菌不足C平盖酸败D霉变E硫化黑变

5预封的目的包括（）。

A留有排气通道B防止表层食品被蒸汽烫伤C防止蒸汽冷凝水落入罐内D保持顶隙处较高的温度E便于使用高速封罐机。

1BCD2ABCDE3ABCD4ACDE5ABCDE

1罐藏低酸性食品的标准为和，其理由是。

确定低酸性食品杀菌条件的试验菌是。

2常见的罐藏食品的腐败现象有、、和。

3热的传递方式有、和。

4罐头杀菌公式t1-t2-t3/θ，p，其中t1、t2、t3分别代表、和，θ代表，p代表。

5常见的罐藏食品的腐败现象有、、和。

6罐藏食品的生产过程由预处理、装罐、、、、冷却和后处理等工序组成。

7罐头的排气方法包括、、和。

8食品原料在装罐时应注意、、和。

9对于低酸性食品，因必须保证防止肉毒杆菌对消费者的可能危害，取n=，而对于易被平酸菌腐败的罐头，因嗜热脂肪芽孢杆菌的D值较高，若n取值过大，食品的感官品质不佳，最多n=。

10567g糖水黄桃罐头，5-35/100，表示，，。

11影响食品传热的因素包括、、和。

1pH>

4.6Aw≥0.85肉毒梭状芽孢杆菌可以生长生芽孢梭状芽孢杆菌

2胀罐平盖酸败硫化黑变霉变3热传导热对流热辐射4升温时间恒温时间冷却时间杀菌温度反压力5与2重复6排气密封杀菌7热罐装加热排气蒸汽喷射排气真空排气8装罐迅速，不要积压保证净重和固形物含量原料需合理搭配保留适当顶隙912610升温时间5min保温时间35min杀菌温度100℃11罐内食品的物理性质初温容器杀菌锅

四判断改错题　

1在对食品进行热处理时，低浓度食盐对微生物有保护作用，而高浓度食盐对微生物的抵抗力有削弱作用。

2肉毒杆菌常会引起罐藏食品的平盖酸败。

3顶隙是为了调节净重而设置的。

（）

4净重是指罐内包括汤汁在内的物料的重量。

1√2×

3×

4√

1商业无菌2冷点3酸化食品4无菌罐装5巴氏杀菌

1罐头为何要排气？

常见的排气方法有哪些？

2罐头杀菌受哪些因素的影响？

3为什么在罐头工业中酸性食品和低酸性食品以pH值4.6为分界线？

4试分析造成罐头腐败变质的原因，生产中应如何防止变质现象的发生。

第四章食品的低温处理与保藏

一.填空

1.温度系数表示温度每升高10℃时反应速度所增加的倍数。

2.影响微生物低温致死的因素：

、、、、

、。

（温度降温速度结合状态和过冷状态介质贮藏期交替冻结和解冻）

3.食品冷却的方法：

、、、。

（空气冷却、水冷却、冰冷却、真空冷却）

4.食品一般的冷藏温度为。

-1～8℃

5.影响冷藏的因素、、、。

贮藏温度空气相对湿度空气流速食品原料的种类

6.食品冷藏时的变化包括、、、、、、。

水分蒸发冷害生化作用脂类的变化淀粉老化微生物增殖寒冷收缩

7.气调贮藏的技术包括、、。

改良气体贮藏控制气体贮藏真空包装

8.根据冻结速度的快慢将冻结速度划分为、。

速冻缓冻

9.食品的冻结方法、、。

鼓风冻结平板冻结或接触冻结喷淋或浸渍冻结

9.冻结食品解冻方法、、。

空气解冻水或盐水解冻法加热金属表面上的解冻法

二、单选

1.根菜及较硬水果适宜选用哪种冷却方法（）

A冰冷却法B水冷却法C空气冷却法D真空冷却法

2.叶菜类蔬菜适宜选用哪种冷却方法（）

3.猪胴体适宜选用哪种冷却方法（）

4.猪后腿解冻的适宜方法为（）

A冰解冻法B盐水解冻法C空气解冻法D板式加热解冻法

5.金枪鱼适宜的解冻方法为（）

1B2D3C4C5D

三.多选题

1.影响微生物低温致死的因素包括（）

A温度的高低B降温速度C介质D贮藏期E交替冻结和解冻

2.鱼适宜选用的冷却方法包括（）

A冰冷却法B水冷却法C空气冷却法D真空冷却法E盐水冷却法

3.影响微生物低温致死的因素为（）

A酶活性降低、物质代谢减缓B破坏正常的代谢，影响微生物的生理机能

C蛋白质变性D冰晶的形成，微生物的细胞遭受破坏

4.冻制品解冻的方法包括（）

A空气解冻法B水或盐水解冻法C在加热金属面上解冻法D微波解冻法

E电加热解冻法

5.影响冷藏的因素为（）

A贮藏温度B空气相对湿度C空气流速D食品原料的种类

E气体的组成成分

1ABCDE2ABE3ABCD4ABCDE5ABCDE

四、名词解释

1.冷藏2.冻藏3.冷害4.冷链5.气调贮藏6.最大冰结晶生成带

五、判断

1.温度系数越大则表示化学反应速率受温度影响越大。

2.在不同温度下微生物的生长动态相同。

3.微生物在过冷介质中比冰冻介质中更容易死亡。

4.低温能完全抑制酶的活性。

5.气调贮藏中温度、氧气、二氧化碳对每种作物都有一最佳组合，但这种最佳组合随品种、产地、采收成熟度、贮藏中的不同阶段等不同而不同。

六、简答题

1.食品低温保藏的原理？

2.食品常用的冷却方法及其优缺点？

3.影响食品冷藏效果的因素？

4.简述速冻与缓冻的概念及各自优缺点？

5.影响冻制食品的品质及其耐贮性的因素？

第五章食品的腌渍烟熏和发酵保藏

1腌制溶液的和理论成为食品腌制过程中重要的理论基础。

2根据微生物细胞所处溶液浓度的不同，可把环境溶液分成、　、三种类型。

3食品中微生物种类繁多，但根据微生物作用对象的不同，大致上可以分为、　　、

三种类型。

4糖的发酵可分成、、、等一些比较常见和重要的发酵类型。

5发酵保藏的原理就是利用能形成和的微生物的生长和新陈代谢活动，抑制腐败菌和致病菌的生长。

6影响食品发酵的因素包括：

、、、、、。

7烟熏的目的概括起来包括、、、、。

8熏烟中主要的成分包括、、、、。

9食品的烟熏方法有、、三种。

1扩散渗透2高渗溶液等渗溶液低渗溶液3细菌霉菌酵母菌4酒精发酵醋酸发酵乳酸发酵丁酸发酵5酒精酸6酸度酒精含量菌种的使用温度通氧量加盐量

7形成特种烟熏风味防止腐败变质加工新颖食品发色预防氧化8酚类醇类有机酸羰基化合物烃类9温熏法热熏法液熏法

1腌渍保藏的原理2发酵3腌渍4食品的烟熏保藏5液熏法

五、判断改错

1选用食盐浓度为10%-15%溶液时，可建立起较高的渗透压，改用食糖时，溶液的浓度相等时也可起到相同的作用。

（　　）

2在同样的浓度下，葡萄糖、果糖溶液的抑菌效果要比乳糖、蔗糖好。

（　）

3由扩散理论可知，温度越高，扩散渗透速度越迅速，因此在腌制时温度越高越好。

六、问答

1控制食品发酵的因素包括哪些？

第六章食品的化学保藏

一防腐剂

（一）定义：

是指能抑制微生物引起的腐败变质、延长食品保藏期的一类食品添加剂，有时也被称为抗菌剂，主要作用是抑制微生物的腐败繁殖。

作用模式：

1干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈代谢，抑制酶的活性；

2破坏微生物的遗传物质，干扰其生存和繁殖；

3与细胞膜作用，使细胞通透性上升，导致细胞内物质溢出而失活。

（二）类型：

国内外普遍使用的防腐剂有五种：

1、酸型防腐剂：

常用的有山梨酸及其盐、苯甲酸及其盐、丙酸及其盐类。

防腐效力：

随pH值而定，食品酸性越强，其防腐力越大；

在碱性中几乎没有防腐能力。

2、酯型防腐剂：

对羟基苯甲酸酯类。

对霉菌及酵母菌的抑菌作用较强，对细菌中的革兰氏阴性菌及乳酸菌作用较差。

总的来说，杀菌作用比酸型防腐剂强，防腐效果不会因pH值改变而变动。

缺点水溶性较差，应用范围受限制。

3、无机防腐剂：

过氧化氢、二氧化碳。

具有防腐保鲜作用的食品添加剂主要为亚硫酸及其盐类（我国列为漂白剂）、硝酸盐及其亚硝酸盐（护色剂）、次氯酸盐等。

4、生物防腐剂（乳酸链球菌素Nisin），对芽孢菌有较强的抑制作用，不能抑制酵母及霉菌。

纳他霉素，专性地抑制酵母菌和霉菌。

5、取材于各种生物的天然防腐剂，如溶菌酶、鱼精蛋白、植物提取物。

（三）几种常用的防腐剂

1、苯甲酸及苯甲酸钠：

属于酸型防腐剂（最适宜的pH2.5～4.0），最适合于pH值<

4.0的食品。

缺点带来刺激性口味。

对细菌抑制力较强，对酵母、霉菌抑制力较弱。

应用范围：

饮料、酱菜、蜜饯、果酒、果汁、调料等。

2、山梨