豆奶粉工艺介绍.ppt

豆奶粉工艺介绍.ppt

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金海食品工业有限公司豆奶粉车间工艺,豆奶提取需平衡各种要素,蛋白质含量胰岛素氧合酶钝化程度蛋白质出率色泽口味沉淀,蛋白质的提取率,预处理:

去皮效果、大豆受热程度磨豆温度：

平衡溶解度和热变性两个因素大豆/水的比例：

Ph值：

ph对溶解度的影响水的质量：

水中的离子强度影响蛋白质溶解度分离前加热：

受热可能导致蛋白变性不易溶出,豆奶粉工艺流程,大豆清选烘干脱皮磨豆纤维分离喷雾干燥浓缩小料溶解灭酶脱臭震筛冷却小包装金属探测成品包装,工艺关键点,1.灭酶失活2.浆渣分离3.杀菌脱腥4.喷雾造粒,大豆预处理,原料:

食品豆（图片）水分13%,干基蛋白38%，粒径4.0-5.5mm,色泽均匀,无异味.,返回工艺界面,一.烘干:

温度95-110，水分11-13%加热温度取决于两个方面：

1.大豆加热的时间2.大豆的水分含量3.原料的热敏特性水分控制对加工过程的影响:

1.脱皮效果2.破碎的效果3.豆奶浓度的稳定,返回工艺界面,二.除铁祛除铁杂,减少对设备的磨损和对产品的污染.三.脱皮,破碎:

理论上脱皮率越高则对产品的口感和后期设备的负荷最有利,一般脱皮率在90%以上,大豆子叶均匀地分开两半,胚轴脱落.目的：

1.去处纤维2.利于蛋白质的萃取3.祛除大豆胚轴,改善产品口味,返回工艺界面,豆奶生产线,返回工艺界面,磨豆单元,原料：

脱皮大豆、去离子水磨豆：

（热磨）水豆比5.3:

1,豆浆浓度5%水温80-85度,加入浓度为1.25%小苏打溶液，ph控制在7.0-7.2.粗磨机筛网1.2mm,精磨机0.8mm,然后通过胶体磨均质,最后在一段保持管保持75秒,使蛋白质充分溶出.工艺影响因素:

1.水料比2.磨豆温度3.苏打液4.磨机的筛网尺寸大小5.恒温保持,返回工艺界面,纤维分离,通过高速卧式离心机将豆奶和纤维分离,卧式离心机转速约3800rpm/min.我们采用两级分离,能保证充分提取蛋白质,豆奶浓度在4-5%,卧式离心机,豆渣,返回工艺界面,酶钝化,将分离出的豆奶通过直接喷射的方式加入一定量的饱和蒸汽,温度控制在120-140度,杀菌约85s,同时使酶钝化，然后进入负压罐闪蒸祛除臭味物质和一部分水,负压控制在200-500mbar之间,最后通过板式换热器将豆奶冷却到合适的保存温度（30度以下,最低可达4度）.,返回工艺界面,小料溶解,采用多功能万能混料机,向豆奶基料中按照一定的配方加入白砂糖、饴糖（75%）、奶粉、维生素等辅料进行调配.配方在很大程度上决定了产品的口味。

饴糖,白砂糖,返回工艺界面,浓缩,将经过调配以后浓度约17-18%的豆奶通过三效蒸发器浓缩至40%左右，同时进行杀菌（86-94度），并通过负压条件去处一部分不良风味。

关键点：

1.杀菌温度影响杀菌效果.2.进料浓度进料浓度过高会影响杀菌效果,一般认为23%是一个极限,同时也会导致挂管,影响连续生产稳定.,返回工艺界面,三效蒸发器,喷雾干燥,将浓缩至40%左右的豆奶通过高压泵在200bar左右的压力下喷雾干燥.采用上排风干燥塔,附聚造粒.关键点:

1.水分（4%以下）2.颗粒（速溶性/口感）3.受热温度/时间（口感/色泽）,高压泵,喷雾干燥塔,返回工艺界面,控制要点：

喷雾压力喷嘴尺寸塔内温度、负压喷雾角度物料的特性：

（黏度、浓度等）,返回工艺界面,流化床,通过风机吹风使物料在硫化床内保持悬浮状态，通过震动器的振幅使物料向前运动，停留的时间（10-15秒）。

热风温度最高不能超过130度，出料料温控制在40度以下（防止物料结块）。

快速的把产品冷却下来，可以立即进入包装的环节当中。

有效地避免人为的接触，减少人为污染。

内置流化床,三段流化床,返回工艺界面,小包装,小包装机,金属探测,利用金属探测装置检测，保证产品安全。

金属探测器,返回工艺界面,成品包装,返回工艺界面,色泽与口味,色泽和口味是豆奶生产中非常重要的环节色泽:

大豆的品质、加工过程中的受热程度、ph、美拉德反应口味:

纤维、胚轴、配方、ph、脂肪氧化酶、美拉德反应等,胰岛素氧合酶钝化,胰岛素氧合酶是一种营养抑制因素，用加热的方法可以钝化胰岛素氧合酶，要求80%的胰岛素氧合酶被钝化。

酶钝化,谢谢观看!

返回工艺界面,