正常情况下大脑唯一的能量来源物质是文档格式.docx

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　　若长期食用含地量增白剂的面粉及其制成品，会造成苯慢性中毒添加增白剂会影响面粉中维生素A的含量增白剂的增白机理是漂白作用　　20、鉴别植物油是否掺假，哪些方法是可靠的鉴别方法：

（ABCD）　　取油样少许，滴入碘溶液，如出现蓝色，说明油中掺有米汤等含淀粉物质。

　　取油样少许，在勺中加热至150摄氏度，然后冷却至常温，如有沉淀，说明油中掺杂质。

　　取油样滴入玻璃管，加入几滴浓硫酸，用60摄氏度水加温15分钟，如呈云雾状或块状，说明掺有桐油。

　　用筷子蘸一滴麻油滴在冷水上，油花应薄而大，若油花小而厚，说明油掺了假。

21、烧焦的鱼中含有的极强致癌物质是：

苯并芘二噁英黄曲霉毒素亚硝胺　　22、长期使用铝制品作为食品容器会引发下列哪种疾病：

老年痴呆症甲状腺肿大肠胃疾病癌症　　23、儿童不宜经常食用哪种食品：

五谷杂粮坚果类的零食各种保健品自然食物　　24、合格奶粉不会出现下列哪种情况：

天然的淡黄色有结晶　　清淡的乳香气松散柔软　　25、柿子如果一次食量过大，或者是食用未成熟的柿子时，容易引起：

胃柿石肾结石痛风贫血　　27、下列哪些操作，不适宜保存蔬菜中的维生素：

洗菜：

要先洗后切　　浸泡：

切好的菜要浸泡半天以除去农残切菜：

要随切随炒，切忌切好后久置　　烹饪：

烹调蔬菜时适当加点醋，可以减少维生素C的损失　　28、烹调胡萝卜时，最科学的方法是用油炒至油色变为金黄色出锅，目的是为了：

让胡萝卜充分炒熟　　让油溶性的类胡萝卜素充分溶出灭菌　　为了菜肴颜色更漂亮　　29、营养平衡是保证健康的基础。

脂肪酸平衡是保证营养平衡的条件之一，食用油提供了人体所需要的大部分脂肪酸，因此注意食用油的摄入是保持人体中脂肪酸均衡的重要因素，在日常生活中选购食用油时最便捷的保证脂肪酸平衡的方法是：

更换不同的食用油将不同的油混合后食用　　食用按一定比例配比的调和油食用喜欢吃的油　　30、煎炸食物时油温不宜过高的原因是：

油温过高容易使油产生“哈喇味”油温过高使油产生对人体有害的物质容易使被煎炸食物的口感不好以上说法均正确　　31、七八分熟的涮羊肉不宜吃的原因是：

易感染上旋毛虫病易引起食物中毒不易被人体消化以上说法都正确　　32、发霉的茶叶不能喝的主要原因是：

霉变的茶叶失去了香味发霉的茶叶泡出的茶水混浊发霉的茶喝后容易引起龋齿　　发霉的茶叶可能含有大量毒素，危害人的身体健康33、汤圆变红后不能食用的原因是：

　　变红的地方不易被消化，容易引起消化不良变红后汤圆的口感不好　　变红是被酵米面黄杆菌污染的结果，于该菌能产生毒素，食用后引起中毒以上说法均不正确　　34、为使面食中的营养少受损失，下列做法不正确的是：

吃面条时连汤一起喝　　做油炸食品时，油温不宜过高烙饼时，缩短所用时间　　做馒头时，在发酵面团中加碱35、黄曲霉毒素具有很强的毒性，对于因黄曲霉污染而变色的稻米，以下处理方法正确的是：

　　不再食用　　用醋浸泡一段时间后，洗净即可食用用盐水浸泡一段时间后，洗净即可食用用清水将表面的霉菌洗掉即可食用　　36、水垢对人体的危害非常的大，对于保温瓶或陶瓷器皿，以下除去其上的水垢的方法正确的是：

　　可用加入适量醋的水浸泡，使它慢慢溶解掉可用加入适量小苏打的水浸泡，使它慢慢溶解掉可用盐水浸泡，使它慢慢溶解掉以上说法都不正确　　37、很多种重金属对人体是有害的，以下哪种物品若经常使用，易引起中毒:

带“釉上彩”的瓷器锡壶　　用废旧铝制品改制的餐具金属酒具　　38、用电冰箱保藏食品不正确的做法是：

冰箱内的生熟食物必须分开放置　　准备放入冰箱内的生熟食物要清洗干净　　冰箱内的食物都可以存放较长时间，因为冰箱中温度低，所以不必担心食物变质应按时清洗冰箱，特别是随时清洗生食物上渗出的溶液　　39、出汗可降低体温，排除内热，祛风解毒。

下列蔬果具有发汗功能的是：

葱菠菜大白菜西瓜　　40、以下几种食用鸡蛋的方法中，消化率最高的是：

炒鸡蛋荷包蛋生鸡蛋煮鸡蛋　　41、下列调味品与患高血压有关的是：

胡椒面食盐醋味精　　42、下列哪种牛奶最适宜饮用：

冷冻牛奶生牛奶结块牛奶酸牛奶　　43、婴儿发烧时不应该吃下列哪种食物：

鸡蛋水果蔬菜　　低蛋白质食物　　44、目前油脂行业最先进且安全的制油工艺是:

压榨粉碎浸出吸附　　45、蛋白质是人体必需的营养素，下列奶中蛋白质含量最低的是：

牛奶酸奶奶粉乳饮料　　46、蒸煮螃蟹时水开后至少还要再煮多少分钟，才可能把蟹肉内的病菌杀死：

5分钟10分钟20分钟30分钟　　47、下列烹调方法能更好地保存鱼肉中的营养成分的是：

红烧煎清蒸烤　　48、金属元素更容易富积在鱼虾的哪个部位：

尾巴头部身体内脏　　49、鱼食用的最佳时间是：

活鱼刚死的鱼　　僵直期过后的鱼（宰杀后2-3小时）存放很久的鱼　　50、些食用油在低温下出现冻洁现象后能否食用吗？

为什么：

（A）　　能，因为那只是油脂主要成份在低温下结晶析出，是正常的物理形态变化，并未变质不能，因为已经变质不能，因为含有杂质不能，因为含有水份　　51、化学氮肥可导致硝酸盐在蔬菜体内大量富集，进入人体后会在消化道内还原为亚硝酸，对人体健康构成潜在威胁。

下面不同种类的蔬菜中，对硝酸盐富集能力最小的是：

根菜类薯芋类绿叶菜类食用菌类　　52、用方便面下脚料和滑石粉做的酥糖所具有的特征是：

能感觉到咸味

　　　　　　可能会通过一些活动把健康信息传递。

这种传播有互动和交流，因此属于双向传播。

　　15．糖尿病学校按照病人的知识递增的原则，安排浅入深的课程，属于健康教育的哪条原则？

　　⑴科学性⑵启发性　　⑶规律性⑷直观性答案：

（3）（4）糖尿病学校的课程安排，抓住了社区常见疾病的特点和病人营养知识缺乏实际情况，安排这样的课程进行营养知识得宣教，符合科学性的原则；

糖尿病教育必须通过互动教育吸引人，启发病人潜在的健康需求和学习的自觉性，因此也符合启发性的原则；

浅入深的课程安排显然符合教育的规律性，营养教育需要从简到繁、从已知到未知；

糖尿病的食品交换份就是用食物模型的直观形象思维，来巩固和加强患者对食品交换单位的直观认识，因此符合直观性的原则。

详见社区营养第32页。

　　16．安排社区老年人观摩粗粮细作烹调的健康教育形式，属于健康教育的哪条原则？

⑴科学性⑵启发性　　⑶规律性⑷直观性答案：

详见教材32页　　17．展开社区老年养生膳食大讨论，属于健康教育的哪条原则？

　　社区老年人养生膳食大讨论可以是请名人、专家，也可以请社区老年人自己探讨养生之道，因此可以有科学性和启发性，更具有现身说法的直观性。

　　18．为直观起见，我们在健康教育中经常提到红、绿、黄、白、黑等五色，其中红色食品的真正含义是：

⑴红肉　　⑵红葡萄酒　　⑶西红柿⑷辣椒答案：

详见第36页。

红肉是指去掉脂肪的肉，红肉是对一些肉品的总称，包括牛肉、羔羊肉、猪肉等，对我们的健康是有利的，它减少了我们对饱和脂肪酸的摄入量，但是它尚不属于我们健康教育中“红”色食物的范畴，因为红、绿、黄、白、黑等五色食物都是非动物性食品。

西红柿属于黄色食物，辣椒不属于五色范畴，故选择。

19．下面哪些食物属于黄色食品的真正含义？

⑴植物油⑵胡萝卜　　⑶南瓜⑷黄酒　　答案：

植物油、糖等纯能量食物，未列入健康的五色食物。

黄酒属于红色食物。

　　20．下面哪些食物属于绿色食品的真正含义？

⑴绿豆⑵绿茶　　⑶绿叶蔬菜⑷绿苹果答案：

详见第37页。

我们所指的绿一般指绿茶及绿叶蔬菜，绿色蔬菜含有维生素A、维生素C，具有一定的防肿瘤的作用。

21．下面哪些食物属于白色食品的真正含义？

⑴冬瓜⑵烤面包　　⑶白糖⑷燕麦片　　答案：

详见第38页。

我们一般所说的白色是纤维食品，比如燕麦粉和燕麦片，而与其它冬瓜，烤面包无关，故选择　　22．下面哪些食物属于黑色食品的真正含义？

⑴黑木耳⑵黑豆　　⑶黑桑椹⑷黑米答案

（1）　　23．黑木耳能够降低血液粘稠度的有效成分是？

⑴黑木耳多糖⑵膳食纤维　　⑶钙⑷钾　　答案：

（1）详见第38页，现代医学研究表明：

黑木耳富含多糖和腺苷类物质，经常食用黑木耳，可以降低血液凝块，缓和冠状动脉粥样硬化，有防止血栓形成的功能。

黑木耳多糖可明显延长特异性血栓及纤维蛋白血栓的形成时间，缩短血栓长度，减轻血栓湿重和干重，减少血小板数，降低血小板粘附率和血液粘度，并可明显缩短优球蛋白溶解时间，降低血桨纤维蛋白原含量，升高纤溶酶活性，具有明显抗血栓形成的作用。

24．黑木耳最好的烹饪手段是？

⑴凉拌⑵生吃　　⑶煮汤⑷爆炒　　答案：

鲜木耳含卟啉类光感物质。

食用鲜木耳后，卟啉类光感物质会随血液循环分布到人体表皮细胞中。

此时受到太阳照射，就可能引发日光性皮炎，入皮肤红肿、痒痛，出现鲜红色丘疹和水疱。

卟啉物质还易被咽喉黏膜吸收，导致咽喉水肿、全身不适、流鼻涕、流眼泪、乏力及呼吸急促等症状。

正确食用方法木耳加工干制后，所含卟啉物质会破坏消失，食后不会发生以上症状。

所以答案是错误的。

药理学研究表明，黑木耳中的主要有效成分黑木耳多糖，在热水中的溶解度较高，因此黑木耳煮熟后更有利于黑木耳多糖的吸收利用。

国内有关对黑木耳防治心脑血管疾病的临床研究中，木耳的服用方法大多采用煎汤后浓缩服　　用，且其临床研究结果均已证实，这种服用方法在降低血脂、血液黏稠度以及改善患者症状等方面具有较明显效果。

煎汤后浓缩的目的是为了提高煎液中有效成分的浓度，使其更好地发挥作用。

此外，未经炖、煮的黑木耳较难消化。

因此，黑木耳在食用时还应以熟食为宜，特别是消化功能相对减弱的老年朋友更应格外注意。

爆炒时间不够，也不利于黑木耳多糖的吸收，故答案选择。

　　25．绿茶抗辐射的主要有效成分是？

⑴茶多酚⑵茶碱　　⑶鞣质⑷咖啡因答案：

详见社区营养38页　　茶多酚是一种具有优越抗氧性能的天然抗氧化剂，其抗氧化指数是混合Ve的抗氧化指数的10－20倍，并具有抗癌、抗衰老、抗辐射、清除人体自基、降血糖、降血压、降血脂及杀菌消炎等一系列药理功能，在油脂、食品、医药、化妆品及饮料等领域具有广泛的应用前景。

茶多酚特别是儿茶素衍生物具有抑制癌细胞增生、抗癌、抗突变的效果。

此外，儿茶素衍生物还有减轻重金属对人体产生的毒害作用以及抗辐射作用。

　　茶碱可直接兴奋心脏，扩张冠状动脉，使血液充分地输入心脏，提高心脏本身的功能，故有利尿强心的功能，目前的资料显示，茶碱尚不具有抗辐射的功能。

　　鞣质（tannins）又称单宁，是存在于植物体内的一类结构比较复杂的多元酚类化合物。

鞣质能与蛋白质结合形成不溶于水的沉淀。

鞣质具收敛性，内服可用于治疗胃肠道出血，溃疡和水泻等症；

外用于创伤、灼伤，可使创伤后渗出物中蛋白质凝固，形成痂膜，可减少分泌和防止感染，鞣质能使创面的微血管收缩，有局部止血作用。

鞣质能凝固微生物体内的原生质，故有抑菌作用，有些鞣质具抗病毒作用，如贯众能抑制多种流感病毒。

鞣质可用作生物碱及某些重金属中毒时的解毒剂。

鞣质具较强的还原性，可清除生物体内的超氧自油基，延缓衰老。

此外，鞣质还有抗变态反应、抗炎、驱虫、降血压等作用。

当然，鞣质也会影响铁、锌、钙等矿物质的吸收，对蛋白质的消化吸收也有不良的营养。

它不具备抗辐射的功能。

茶中咖啡因的保健功能和药理效应主要有以下八个方面：

1．兴奋中枢，统帅全局；

　　2．振奋精神，强化思维，提高工作效率；

3．增强呼吸，提高代谢功能；

4．强心活血，提高循环系统功能；

5．帮助消化，强化营养健康水平；

6．利尿通便，清除废残有害物质；

7．消毒杀菌，起人工肝脏作用；

　　8．解热镇痛，对急性中毒起抢救作用。

　　从以上可以看出咖啡因对人体生理全局起到全面调控作用。

综上所述，只有茶多酚具有抗辐射的作用。

26．蔬菜营养价值的高低遵循以下哪种原则？

⑴白色〉红色〉黄色〉绿色⑵红色〉白色〉黄色〉绿色　　⑶黄色〉白色〉黄色〉红色⑷绿色>

红色〉黄色〉白色答案：

详见教材36页蔬菜的营养价值与蔬菜的颜色有着十分密切的关系，一般颜色深的蔬菜营养价值高，颜色浅的蔬菜营养价值低。

颜色越深的蔬菜含维生素越多。

　　27．哪种成分是界定优质葡萄酒的特异指标？

⑴酒精浓度⑵糖份　　⑶白藜芦醇⑷维生素答案：

白藜芦醇在中国常被称为葡萄皮提取物，其化学名为芪三酚，是一种重要的植物抗毒素和抗氧化剂。

它在很多食物中存在，如葡萄、桑葚和花生等。

葡萄酒中都存在白藜芦醇，但红葡萄酒中含量较高。

研究表明，白藜芦醇可通过保护细胞线粒体中的DNA免遭化学损害而发挥延缓衰老功效。

因此，白藜芦醇作为优质葡萄酒的特异指标就显而易见了。

而酒精浓度、糖分属于啤酒、香槟等饮料的非特异性指标，广泛存在于各种酒精性饮料之中，包括维生素的含量，也是因酒精饮料的种类不同而不同，故只有白藜芦醇是界定优质葡萄酒的特异指标。

　　29．为了番茄红素的摄入，西红柿最好的烹饪手段是？

⑴生吃⑵煮汤　　⑶煎炒⑷清炖答案：

番茄红素在番茄、西瓜和葡萄、柏等食物中含量很高。

它具有抗氧化、抑制突变、降低核酸损伤、减少心血管疾病及预防癌症等多种功能。

但是科学家发现生吃番茄却步具有上述功能，原来，番茄红素得和含有脂肪的食物一起烹饪，才能被人体充分吸收。

原来，番茄红素得和含有脂肪的食物一起烹饪，才能被人体充分吸收。

番茄红素是脂溶性色素，生食时番茄红素的吸收率很低，而且番茄红素存在于细胞的有色体中，需要破碎细胞壁才能够被释放出来，生食往往达不到充分效果。

　　对于多数果蔬来说，加热食用会造成其中的维生素C大量损失，但番茄是个例外。

于其中含有较多的有机酸，对Vc起到很好的保护作用，不论炒煮营养损失都很小。

同时，烹调处理不仅能促进番茄红素的释放，而且使其易于人体吸收。

同时适当加油烹调对番茄红素更有益处番茄红素属于脂溶性物质，烹饪时如果能够加一点植物油，或是与含脂肪较多的食物一起烹调，能促进其在人体内的吸收利用，以便真正发挥番茄红素的保健作用。

此外，番茄中还含有少量的胡萝卜素，它也需要油脂来帮助吸收，所以炒食番茄是相当科学的烹调方法。

推荐菜肴：

番茄炒鸡蛋、番茄炸酱面、番茄炒肉片、番茄蛋汤等。

30．每天摄入盐6-7克的饮食类型是？

⑴广东型⑵上海型　　⑶北京型⑷东北型答案：

　　根据各地所做的调查显示，2005年全国吃盐最多的仍然是保持了多年全国最“咸”的东北人，一天要吃18克盐，北京人平均每天的食盐摄入量是12.4克，上海人是12-13克。

另据调查显示，迄今为止，我国高血压、脑卒中比例最高的仍然是东北地区，北京人的高血压病上升到25％，即每4个北京人中就有1人是高血压病患者，而广东的高血压病发率则是全国最低的。

世界卫生组织每年都发出警告，每日食用超过6克食盐会诱发心、脑、肾等多种疾病。

　　根据广东省盐业总公司的调查，广东全省食盐销量和城乡家庭食盐摄入量抽样调查显示，2005年全省人均食盐量是千克，平均每人每天的食盐量接近8克，为全国人均食盐摄入量最低的省份，反映广东人的口味全国最“淡”。

至于为什么广东摄入盐份最少，这是口味清淡，生活质量较高的表现，例如西餐。

口味偏咸、重的，北方人及南方少数民族口味都是如此。

－－这也是粤菜主要发源于近代的佐证。

放眼全国，口味清淡者，唯有粤菜与江浙菜，这已经脱离了古越的口味，升华为新的菜系。

这两地保留古越遗风的精华是对甜食的偏爱，潮汕也是。

据考证，古越族已掌握比较高超的制糖技术。

因此在现代生活中，我们可以用酸甜味、糖醋味和芥末味、茄汁味替代常见的鲜咸味，可以减少食盐的用量，这是广东人饮食对现代健康观的最大借鉴。

31．为了健康，建议每日饮用葡萄酒的量是？

⑴　　⑴娱乐和教育相结合，以娱乐为先导⑵知识和技能相结合，以技能相巩固⑶科学和趣味相结合，以趣味为动因⑷全面和需求相结合，以需求为依据答案：

　　见教材39页，过去的健康教育，一般只注重常识宣传，只要求群众做什么，而不是为群众做什么，所以应该采用“娱乐-教育策略”等。

因人施教，分层施教。

33．针对儿童健康教育，宜采用哪些技巧？

⑴技能传授⑵知识传播　　⑶趣味诱导⑷娱乐互动答案：

　　幼儿的健康认知有别于成人，譬如，许多幼儿认为只要接近生病的人就会被传染而无论是何种疾病，更多的幼儿无法理解、体会和想象现在坚持喝牛奶将会对今后骨骼、牙齿的发育产生怎样的有利影响；

幼儿的健康态度有别于成人，大多数幼儿常常口头轻易地表示愿意采取种种健康行为，而不像成人那样往往有各种明确的理说明不愿意的原因；

幼儿健康行为的建立有别于成人，幼儿常常因缺乏动机而拒绝执行健康行为、常常容易受到成人的暗示或环境的干扰，而成人在是否采取健康行为这一问题上往往较为理性。

幼儿的健康认知、健康态度和健康行为之间并非简单的一致关系，持有某种非健康行为的幼儿并不意味着毫不知晓健