马伊飒食品添加剂在食品工业中的应用1讲解.docx

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马伊飒食品添加剂在食品工业中的应用1讲解

河南质量工程职业学院毕业设计（论文）

浅析食品添加剂在食品工业中的应用现状及发展趋势

系别：

食品与化工系

专业：

农产品质量检测

班级：

11级农检1班

学生姓名：

马伊飒

指导教师：

田辉

完成日期：

2014-2-16

摘要

食品添加剂在食品工业中的地位与作用在不断提高，食品添加剂技术是食品学科的重要组成部分。

在工业革命后，首先是化学工业特别是化学工业的发展更使得食品添加剂进入一个新的快速发展阶段，许多人工合成的食用化学品，如着色剂、防腐剂、等相继大量应用于食品加；进入20世纪后期，发酵工艺生产的和天然原料提取的食品添加剂也先迅速发展起来。

食品添加剂的研究、生产和使用水平反映了食品工业的技术水平，是一个国家整体科技实力的一个缩影，也是一个国家现代化程度的重要标志之一。

安全是食品添加剂永恒的主题，未来中国食品添加剂安全需要从健全法规、规范各种用量和范围，提高产品质量等方面将加强研究、管理和监督。

关键词：

食品添加剂;安全对策;食品工业;食品加工

Abstract

Foodadditiveinthefoodindustrystatusandroleinthecontinuousimprovement,foodadditivetechnologyisanimportantpartoffoodscience.Sincetheindustrialrevolution,thefirstisthechemicalindustryespeciallythedevelopmentofchemicalindustrymakesthefoodadditivehasenteredanewstageofrapiddevelopment,manysyntheticediblechemicals,suchascolorants,preservatives,etc.havebeenwidelyusedinfoodadditive;afterenteringintwentiethCentury,foodadditives,fermentationtechnologyandnaturalrawmaterialsextractiontodeveloprapidly.Foodadditiveresearch,productionanduseoflevelreflectsthelevelofthefoodindustry,isamicrocosmofscientificandtechnologicalstrengthofacountry'soverall,isoneoftheimportantsymbolsofacountry'smodernizationlevel.Safetyistheeternalthemeoffoodadditives,thefutureChinesefoodadditivesafetyneedsfromtheperfectlawsandregulations,regulatetheamountandrange,improvethequalityofproducts,willstrengthentheresearch,managementandsupervision.

Keywords:

foodadditives;safetymeasures;foodindustry;foodprocessing

摘要

前言…………………………………………………………………………………………3

1、在食品工业中食品添加剂的概述……………………………………………………3

1.1食品添加剂的含义……………………………………………………………………3

1.2食品添加剂的特征……………………………………………………………………3

1.3食品添加剂的分类……………………………………………………………………3

1.3.1抗氧化剂……………………………………………………………………………3

1.3.2乳化剂………………………………………………………………………………4

1.3.3着色剂………………………………………………………………………………4

1.3.4护色剂………………………………………………………………………………4

1.3.4.1护色剂的应用……………………………………………………………………4

1.3.5酶制剂………………………………………………………………………………5

1.3.6防腐剂………………………………………………………………………………5

1.3.7甜味剂………………………………………………………………………………5

1.3.8增味剂………………………………………………………………………………5

1.4食品添加剂的现状……………………………………………………………………6

2.我国食品添加剂在使用中的作用和存在的危害应用………………………………………7

2.1食品添加剂在食品的工艺技术加工和储存的作用…………………………………7

2.1.1改善食品的感官性状………………………………………………………………7

2.1.2增强食品的品种和方便性…………………………………………………………7

2.2食品添加剂对人体的危害……………………………………………………………7

3危害及存在问题

2.3食品添加剂的毒性和危害举例………………………………………………………8

2.3.1高果糖浆……………………………………………………………………………8

2.3.2转世脂肪酸…………………………………………………………………………8

2.3.3食用色素——胭脂红………………………………………………………………8

3食品添加剂的应用及应用对策…………………………………………………………8

4对策

3.1非食品添加剂被一些企业违法使用…………………………………………………9

3.2食品添加剂生产存在的问题…………………………………………………………9

3.3超限量使用食品添加剂………………………………………………………………9

3.4食品添加剂在生产中存在的问题……………………………………………………10

3.4.1产品种类少，系类化程度差………………………………………………………10

3.4.2产品技术治标不高、功能化不强…………………………………………………10

3.5食品添加剂的使用问题………………………………………………………………10

3.6对食品添加剂的问认识误区…………………………………………………………11

4食品添加剂的发展趋势…………………………………………………………………11

5展望

添加剂简要介绍近年来,食品安全正因为各类食品安全事件的频繁发生而日益受到人们的强烈关注。

仅以2008年为例,从年初的输日“毒饺子”事件到人造“新鲜红枣”流入乌鲁木齐市场事件,再到三聚氰胺污染婴幼儿配方奶粉并导致大批婴幼儿患肾结石甚至死亡事件,都在全国及至全球范围内产生了很大的影响,也对食品相关行业形成了严重的冲击。

而几乎每一次食品安全事件,人们都会把罪魁祸首紧盯在添加在食物中的某些特殊成分上,食品添加剂一次又一次成为众矢之的。

1在食品工业中食品添加剂的种类食品添加剂概述

1.1食品添加剂的含义

按照《中华人民共和国食品卫生法》第54条和《食品添加剂卫生管理办法》第28条，以及《食品营养强化剂卫生管理办法》第2条和《中华人民共和国食品安全法》第九十九条，中国对食品添加剂定义为：

食品添加剂，指为改善食品品质和色、香和味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。

按照GB2760-2011《食品安全国家标准　食品添加剂使用标准》[1]，对食品添加剂定义为“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。

营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。

”

1.2食品添加剂的特征

食品添加剂具有以下三个特征：

一是为加入到食品中的物质，因此，它一般不单独作为食品来食用；二是既包括人工合成的物质，也包括天然物质；三是加入到食品中的目的是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要。

1.3食品添加剂的分类

1.3.1抗氧化剂

抗氧化剂的作用机理:

抗氧化剂的作用机理是比较复杂的，存在着多种可能性。

如有的抗氧化剂是由于本身极易被氧化，首先与氧反应，从而保护了食品。

如VE。

有的抗氧化剂可以放出氢离子将油脂在自动氧化过程中所产生的过氧化物分解破坏，使其不能形成醛或酮的产物如硫代二丙酸二月桂酯等。

有些抗氧化剂可能与其所产生的过氧化物结合，形成氢过氧化物，使油脂氧化过程中断，从而阻止氧化过程的进行，而本身则形成抗氧化剂自由基，但抗氧化剂自由基可形成稳定的二聚体，或与过氧化自由基ROO-结合形成稳定的化合物。

1.3.2乳化剂

乳化剂是乳浊液的稳定剂，是一类表面活性剂。

乳化剂的作用是：

当它分散在分散质的表面时，形成薄膜或双电层，可使分散相带有电荷，这样就能阻止分散相的小液滴互相凝结，使形成的乳浊液比较稳定。

例如，在农药的原药（固态）或原油（液态）中加入一定量的乳化剂，再把它们溶解在有机溶剂里，混合均匀后可制成透明液体，叫乳油。

常用的乳化剂有肥皂、阿拉伯胶、烷基苯磺酸钠等。

1.3.3着色剂

又称色素，是使食品着色后提高其感官性状的一类物质。

食用色素按其性质和来源，可分为食用天然色素和食用合成色素两大类。

1.3.4护色剂

护色剂又称发色剂。

在食品的加工过程中，为了改善或保护食品的色泽，除了使用色素直接对食品进行着色外，有时还需要添加适量的护色剂，使制品呈现良好的色泽。

亚硝酸盐是添加剂中急性毒性较强的物质之一，是一种剧毒药，可使正常的血红蛋白变成高铁血红蛋白，失去携带氧的能力，导致组织缺氧。

其次亚硝酸盐为亚硝基化合物的前体物，其致癌性引起了国际性的注意，因此各方面要求把硝酸盐和亚硝酸盐的添加量，在保证护色含食品添加剂的饮料的情况下，限制在最低水平抗坏血酸与亚硝酸盐有高度亲和力，在体内能防止亚硝化作用，从而几乎能完全抑制亚硝基化合物的生成。

所以在肉类腌制时添加适量的抗坏血酸，有可能防止生成致癌物质。

虽然硝酸盐和亚硝酸盐的使用受到了很大限制，但至今国内外仍在继续使用。

其原因是亚硝酸盐对保持腌制肉制品的色、香、味有特殊作用，迄今未发现理想的替代物质。

更重要的原因是亚硝酸盐对肉毒梭状芽孢杆菌的抑制作用。

但对使用的食品及其使用量和残留量有严格要求。

1.3.5酶制剂

酶制剂指从生物（包括动物、植物、微生物）中提取具有生物催化能力酶特性的物质。

主要用于加速食品加工过程和提高食品产品质量。

中国允许使用的酶制剂有：

木瓜蛋白酶——来自未成熟的木瓜的胶乳中提取；以及由米曲霉、枯草芽孢杆菌等所制得的蛋白酶；α-淀粉酶——多来自枯草杆菌；糖化型淀粉酶——中国用于生产本酶制剂的菌种有黑曲霉、根酶、红曲酶、拟内孢酶；由黑曲霉、米曲霉、黄曲霉生产的果胶酶等

1.3.6防腐剂

是指能抑制食品中微生物的繁殖，防止食品腐败变质，延长食品保存期的物质。

防腐剂一般分为酸型防腐剂、酯型防腐剂和生物防腐剂。

1.3.7甜味剂

是指赋予食品甜味的食品添加剂。

按来源可分为：

（1）天然甜味剂，又分为糖醇类和非糖类。

其中①糖醇类有：

木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、乳糖醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇、赤鲜糖醇；②非糖类包括：

甜菊糖甙、甘草、奇异果素、罗汉果素、索马甜。

（2）人工合成甜味剂其中磺胺类有：

糖精、环己基氨基磺酸钠、乙酰磺胺酸钾。

二肽类有：

天门冬酰苯丙酸甲酯（又称阿斯巴甜）、1--天冬氨酰-N-（2，2，4，4-四甲基-3-硫化三亚甲基）-D-丙氨酰胺（又称阿力甜）。

蔗糖的衍生物有：

三氯蔗糖、异麦芽酮糖醇（又称帕拉金糖）、新糖（果糖低聚糖）。

1.3.8增味剂

是指为补充、增强、改进食品中的原有口味或滋味的物质。

有的称为鲜味剂或品味剂。

中国允许使用的增味剂有谷氨酸钠、-鸟苷酸二钠和5’-肌苷酸二钠5’-呈味核甘酸二钠、琥珀酸二钠和L-丙氨酸。

谷氨酸钠为含有一分子结晶水的L-谷氨酸一钠。

易溶于水，在150℃时失去结晶水，210℃时发生吡咯烷酮化，生成焦谷氨酸，270℃左右时则分解。

对光稳定，在碱性条件下加热发生消旋作用，呈味力降低。

在PH为5以下的酸性条件下加热时易可发生吡咯烷酮化，变成焦谷氨酸，呈味力降低。

在中性时加热则很少发生变化。

谷氨酸属于低毒物质。

在一般用量条件下不存在毒性问题，而核甘酸系列的增味剂均广泛的存在于各种食品中。

不需要特殊规定。

1.4食品添加剂应用的现状

食品工业是国民经济中重要的支持性产业之一，它直接影响着工农业发展、人们生活水平提高和社会的稳定。

食品工业的状况在相当程度上反映了一个国家经济发展的水平。

食品添加剂是构成现代食品工业的重要因素，它对于改善食品的色、香、味，增加食品营养，提高食品品质，改善加工条件，防止食品变质，延长食品的保质期有极其重要的作用。

因此，食品添加剂工业，在食品工业中占据重要地位，可以说没有食品添加剂工业就不可能有现代食品工业。

目前世界上使用的食品添加剂总数已达14000多种，其中直接使用的约有4000多种。

常用的添加剂有681种。

美国食品添加剂品种有3450种，其中直接使用有1200种；日本合成食品添加剂品种有389种，其中香料95种，天然食品添加剂有800种，其他国家如西德食品添加剂有420种，加拿大426种，瑞士343种。

在一些发达国家食品添加剂在食品工业中占有很大的比重，美国1990年销售额达50亿美元，几乎所有食品都含添加剂；日本每年用量约500kt/a。

我国食品添加剂是近一、二十多年开发和发展起来的，1986年颁布的GB2700-86国家标准允许使用品种为16个品类618种，到目前为止我国已批准使用的食品添加剂22个品类1500多种，其中食用香料为700多种。

2.我国食品添加剂在使用中的作用（应用）

和存在的危害

1.5食品添加剂在食品的工艺技术加工和储存的作用

食品添加剂大大促进了食品工业的发展，并被誉为现代食品工业的灵魂，这主要是它给食品工业带来许多好处，其主要作用大致如下：

2.1.1改善食品的感官性状

食品的色、香、味、形态和质地等是衡量食品质量的重要指标。

适当使用着色剂、护色剂、漂白剂、食用香料以及乳化剂、增稠剂等食品添加剂，可以明显提高食品的感官质量，满足人们的不同需要。

2.1.2增强食品的品种和方便性

现在市场上已拥有多达20000种以上的食品可供消费者选择，尽管这些食品的生产大多通过一定包装及不同加工方法处理，但在生产工程中，一些色、香、味具全的产品，大都不同程度地添加了着色、增香、调味乃至其他食品添加剂。

正是这些众多的食品，尤其是方便食品的供应，给人们的生活和工作带来极大的方便。

2.2食品添加剂对人体的危害

常用的食品添加剂包括两类：

天然添加剂与人工合成添加剂。

天然添加剂来自天然物，主要由植物组织中提取，也包括来自动物和微生物的一些色素。

人工合成添加剂是指用人工化学合成方法所制得的有机色素，主要是以煤焦油中分离出来的苯胺染料为原料制成的。

在食品添加剂申报流程里，由于人们没有认识到合成色素的危害，并且合成色素与天然色素相比较，具有色泽鲜艳、着色力强、性质稳定和价格便宜等优点，许多国家在食品加工行业普遍使用合成色素。

随着社会的发展和人们生活水平的提高，越来越多的人对于在食品中使用合成色素会不会对人体健康造成危害提出了疑问。

与此同时，大量的研究报告指出，几乎所有的合成色素都不能向人体提供营养物质，某些合成色素甚至会危害人体健康。

吃着精美点心、快餐盒饭、香喷喷的热狗时，瞟一眼印刷精美的包装食品上的营养成分表，你就会发现每种食品中都有添加剂成分。

据了解，转化脂肪、精制谷物制品、食盐、高果糖浆四种成分是在加工食品中最多见的，这几种成分危害着人体健康。

有些若过量也有危害，如：

柠檬酸、甜菊糖苷、阿斯巴甜、甜蜜素、芬兰白色素、香兰素、乙基麦芽酚、山梨酸钾……基本上都没有危害，只要它的添加得不过量。

2.3食品添加剂的毒性和危害举例

2.3.1高果糖浆

高果糖广泛用于冷冻食品中，也用于全麦面包、汉堡包和松饼。

还可以加进啤酒、软饮料，甚至番茄酱中。

有研究者提出这种液体甜味料可能会扰乱人体新陈代谢，增加患心脏病和糖尿病危险。

2.3.2转世脂肪酸

转式脂肪酸主要见于面包店松饼、爽脆的饼干、微波炉爆米花和快餐店的油炸薯条等食品中。

据最新研

究显示，转式脂肪酸对心脏的危害是饱和脂肪的两倍，估计每年能引起3万至10万人因心脏病提前死亡。

据悉，从2006年开始，转式脂肪酸将被要求在外包装的营养成分表中列出。

2.3.3食用色素——胭脂红

水溶性合成色素，鲜艳的黄光红色，单色品种。

可安全地用于食品、饮料、药品、化妆品、饲料、烟草、玩具、食品包装材料等的着色。

2食品添加剂的应用及应用对策食品添加剂在食品工业中应用的现状

现代的食品工业为了满足消费者的多种口味的需求离不开食品添加剂，但是食品添加剂的“双刃剑”的性质，使我们要清楚的知道，它在满足我们的食欲的同时自身存在的安全问题会对我们的身心造成较大的伤害的。

3.1非食品添加剂被一些企业违法使用

非食品添加剂一般属于工业使用的添加剂，是国家卫生局所明令禁止使用于食品行业的添加剂，因为这类添加剂已经被证实对人体的危害具有很大的作用，但是由于其低价或者是可以更好的改变食品的某一性能所以就被一些企业非法使用，并流通到市场，是消费者食用后中毒或者导致死亡。

2010年8月份以来，惠氏、雅培、多美滋、雀巢等洋品牌奶粉被查出奶粉中含有香兰素、乙基香兰素等违禁添加剂。

卫生部《食品用香料、香精使用原则》明确把纯乳、原味发酵乳等20种食品列为禁加食用香料香精范围，可是洋品牌集体违规让消费者再一次无所适从。

3.2食品添加剂生产存在的问题

用伪劣添加剂如果说合格优质的食品添加剂在一定的时间内对改善食品的某些功能具有一定的积极意义，对消费者的健康也不会造成威胁，但是劣质的或着是过了保质期的食品添加剂含有的汞、铅、砷等此类有害的物质，对产品的质量和消费者的健康都有着严重的危害。

食品的质量问题除以上之外，还有就是食品在加工的过程中操作不规范。

卫生条件不达标，造成这样的原因无非是企业为了减少生产成本采用非食品级的食品添加剂。

最后还有一种问题是对于食品添加剂的残余量的控制问题，一些材料同时使用到某类食品生产中，虽然在食品的生产过程中没有添加某类添加剂却在检测的过程中检测出来了，这是由于材料中含有的添加剂带入了食品中，从而导致了食品的质量问题。

3.3超限量使用食品添加剂

国家标准《食品添加剂使用卫生标准》中有各种食品添加剂使用的种类和范围，超出这些范围和品种就是不合格的产品，常见的比如：

甜蜜素、糖精钠等在膨化食品中或着甜点中经常使用，给人们的健康带来了威胁。

超量使用食品添加剂同样是违法的，经常见到的比如防腐剂的使用，虽然延长了食品的保质期，降低了企业的成本，但是这样超限量的使用却是违法的行为。

2010年7月据媒体报道，国家质检总局在江苏进行风险监测时发现，金浩茶油等一批公司生产的茶油中含有超国家标准6倍的苯并芘，部分茶油更出现严重超标，金浩等企业选择了秘密召回。

后金浩公司公开发表致歉信承认42t茶油致癌物超标，并宣布赔偿已购买金浩茶油消费者的损失。

3.4食品添加剂在生产中存在的问题

3.4.1产品种类少，系类化程度差

世界上批准使用的常用食品添加剂有5000余中，而我国仅有2000多余种，自己生产的千余种；食品工业需求量将较大的乳化剂世界允许使用的有60种，年产量只有25万吨，美国有58种，年产量15万吨，而我国只有30种，年产量只有2万多吨，常用的甘油脂肪酸、蔗糖酯等5个品种;在高倍甜味剂方面，甜度在1000倍以上的品种较少;生鲜肉禽类食品的防腐、抗氧化剂也尚未有生产；在持水剂方面，时间批准使用磷酸盐有30多个品种，年消耗量超过50万吨，而我国只有10多个品种，年产量仅约1万吨。

3.4.2产品技术治标不高、功能化不强

一些香精的纯度比较低，缺少典型的香味，香气不足。

食品添加剂多为单一功能，集防腐、增稠、抗氧化、乳化等功能为一体的食品添加剂开发的比较缓慢。

缺少以生物技术生产的等同天然的食品添加剂。

3.4.3食品添加剂的应用和改良有待发展

我国制剂化和复配化刚起步，在改性技术和多种食品添加剂配合使用技术方面进行了有益的研究，还需要根据实际应用的要求大力开发和研究相关技术。

3.5食品添加剂的使用问题

食品添加剂是为了改善食品品质和色、香、味、形、营养价值，以及为保存和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然的物质，绿色食品的加工产品，在生产中应该以更高的水平，合理使用添加剂，开发出各种花色品种的产品和不断的创新，以满足消费者的需要。

3.6对食品添加剂的认识误区

人们往往认为天然的食品添加剂比人工化学食品添加剂合成的安全，实际许多天然产品的毒性根据检测手段，检测的内容所限，尚不能做出准确的判断，而且，就已检测出的结果比较，天然食品添加剂并不比合成的毒性小。

在卫生部出台的《关于进一步规范保健食品原料管理的通知》中，以下天然的原料禁用：

八角莲、土青木春、山莨菪、川鸟、广防已、马桑叶、长春花、石蒜、朱砂、红豆杉、红茴香、洋地黄、蟾酥等59种。

因此绿色加工食品的生产中，生产厂在使用天然食品添加剂时一定要掌握合理的用量。

天然食品添加剂的使用效果在许多方面不如人工化学合成添加剂，使用技术也需求很高的水平，所以在使用中要仔细研究、掌握天然食品添加剂的应用工艺条件，不得为达到某种效果而超标加入。

虽然绿色食品的附加值较高，但仍然需要控制产品成本，因为天然添加剂的价格一般较高，这就要求绿色食品的生产厂家提高自身的研发能力，科学使用天然食品添加剂的复配技术可以减少添加剂使用量和更新产品，食品添加剂的复配可使各种添加剂之间产生增效的作用，在食品行业中称为“协同效应”，“协同”的结果已不是相加，大多数情况中可以产生“相乘”结果，可以显著减少食品中食品添加剂的使用量，降低成本，中国对于复配型食品添加剂的管理法规可能有重大调整，各绿色食品的加工企业不妨相应地进行生产工艺技术的革新，使绿色食品添加剂的使用提高功效。

食品添加剂是食品工业中研发最活跃，发展、提高最快的内容之一，许多食品添加剂在纯度，使用功效方面提高很快，例如酶制剂，许多产品的活力、使用功效等年年甚至每季度都有新的进展。

所以绿色食品的加工企业应时刻注意食品添加剂行业发展的新动向，不断提高产品加工中食品添加剂的使用水平。

4食品添加剂的发展趋势

2012年，我国食品添加剂和配料行业主要品种总产量达到了827万吨，销售额达829亿元人民币。

我国食品添加剂和配料行业有着广阔的前景。

　　食品添加剂是指为改善品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需求而加入食品中的化学合成或者天然物质，在食品工业中发挥重要作用，可以说没有食品添加剂就没有现代食品工业。

随着我国食品工业的迅速崛起，食品添加剂的研制、开发、生产和应用也迅速得到发展。

目前食品添加剂行业已经进入了较为成熟的平稳增长期，并逐步向着巨大的产业发展。

　　食品添加剂产业之所以发展如此迅速，首先得益于功能食品、方便食品、速冻食品以及微波食品的兴起和