食品质量安全管理制度全册.docx

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食品质量安全管理制度全册

　　质量管理体系

质量管理手册

食品有限公司

地址：

质量安全管理规章制度

（1）、企业内部各有关部门质量安全职责、权限制度5页

（2）生产管理者、质量安全人员、技术人员、生产操作人员职责、8页

（3）食品生产关键控制环节监控制度10页

（4）原辅材料包装材料采购制度13页

（5）原辅材料包装材料采购验证制度13页

（6）关键控制点操作控制程序13页

（7）产品质量检验制度13页

（8）不合格情况（原辅料、半成品、成品）管理办法14页

（9）产品的标示标注内容管理制度14页

（10）产品销售台账记录制度16页

（11）不安全食品召回制度17页

（12）生产过程质量管理制度18页

（13）生产过程质量考核办法18页

（14）产品追朔制度21页

（15）安全生产管理制度24页

（16）记录管理制度24页

（17）食品加工人员和食品生产卫生管理制度30页

（36）手部清洗消毒作业指导书32页

（37）工作鞋靴消毒作业指导书32页

（38）岗位操作规程39页

（18）从业人员健康检查和健康档案管理制度40页

（19）接受委托加工制度40页

（20）消费者投诉受理制度41页

（21）食品安全风险信息收集和建立应急机制制度41页

（22）食品安全事故处置方案42页

（23）从业人员食品质量安全知识培训制度43页

（24）文件管理制度44页

（25）厂房及设施卫生管理制度46页

（26）清洁消毒制度46页

（27）生产设备保养和维修制度46页

（28）工作服清洗保洁制度46页

（29）废弃物存放和清除制度47页

（30）清洁消毒用具管理制度48页

（31）产品留样管理制度50页

（32）食品在生产加工过程中的防护制度55页

（33）食品原料、半成品、成品在运输过程中的防护制度55页

（34）检测设备管理制度55页

（39）仓储管理制度56页

（40）清洁剂消毒剂等化学品的使用制度58页

（41）防止异物（物理）污染管理制度60页

（42）停产复产设备控制管理制度61页

（43）虫害控制和杀虫剂安全使用制度62页

（44）食品生产关键控制环节微生物监控程序65页

（35）生产环境、食品加工人员、设备和设施卫生监控制度66页

（45）配料（投料）表页

（46）防止化学污染管理制度66页

（47）食品添加剂和加工助剂的使用制度70页

质量管理方针、质量管理最终目标

本公司依据ISO9001：

2000标准、《BRC全球标准-食品》、食品法典《CAC食品卫生通则》、《危害分析与关键控制点HACCP体系及其应用准则》和我国《食品生产企业卫生要求》标准，结合本公司实际，编制完成了《质量手册》

一、质量管理基本方针：

质量第一，信誉至上。

诚信赢信誉，创新求发展。

二、质量管理目标：

产品质量合格率达99%，出厂产品合格率达100%，顾客满意率达98%。

本《质量管理手册》是公司质量管理体系法规性文件，是指导公司建立并实施质量管理体系的纲领和行为准则。

公司全体员工必须遵照执行。

总经理：

年月日

为了贯彻执行ISO9001:

2000《质量管理体系-要求》、食品法典《CAC食品卫生通则》、《危害分析与关键控制点HACCP体系及其应用准则》、和我国《食品生产企业卫生要求》，加强对质量管理体系运作的领导，特建制公司食品安全小组，并由总经理担纲组长。

其职责是：

1、确保质量管理体系的过程得到建立和保持；

2、向最高管理者报告质量管理体系的业绩，包括改进的需求；

3、在整个组织内促进顾客要求意识的形成；

4、就质量管理体系有关事宜对外联络。

5、确保食品安全小组成员的相关培训和教育；

6、确保建立、实施、保持和更新食品安全管理体系；

有限公司

年月日

食品有限公司

一、职责

总经理负责确定各有关部门、

人员的质量职责、

权限和相互关系。

2.2.

各部门、

各单位以及工作人员按质量职责规定，

认真履行各

自职责。

二、公司组织机构

见组织机构图。

三、部门职责和权限

①生产技术部职责、权限

1.1

贯彻执行国家质量法律、法规、规章和本公司有关规定；

1.2

负责编制生产计划，经公司领导批准后组织实施，按计划组织生产；

1.3

对车间的产品质量负责；

1.4

组织编制技术文件，经公司领导批准后组织实施；

 1.5

负责监督、检查、考核文明生产和安全生产情况；

1.6

负责设备管理，确保设备完好，保护、维护所使用的生产设施、设备、工

装、检测器具；

1.7

负责生产设备的安装、调试、验收和标识；

1.8

负责工序管理，生产过程环境管理。

做好现场产品的标识和防护；负责生

产现场的环境管理和安全管理；

1.9

参与不合格品的评审；

1.10

完成公司领导交办的其它工作

食品有限公司

一、总则

本《质量手册》依据ISO9001:

2000标准、食品法典《CAC食品卫生通则》、规定了符合本公司实施质量管理体系的内容和要求；

一）、证实本公司具有稳定地提供满足顾客要求和适用法律法规的产品的能力；

二）、通过质量管理体系的有效实施应用，包括持续改进的过程，保证符合顾客与法律法规要求，以增强顾客满意；

三）、本《质量管理手册》适用于本公司质量管理体系、亦适用于对外介绍本公司的质量管理体系，证明本公司质量管理体系符合ISO9001:

2000《质量管理体系要求》标准、食品法典《CAC食品卫生通则》、《危害分析与关键控制点体系及其应用准则》和我国《食品生产企业卫生要求》等；

二、引用标准

——ISO9001:

2000《质量管理体系要求》

——GB/T19000-2000《质量管理体系基础和术语》

——《食品卫生通则》

——《食品企业通用卫生规范》（GB14881-94）

——《危害分析与关键控制点HACCP体系及其应用准则》、

三、质量手册

本公司的质量手册由办公室主体负责，组织相关部门共同参与，根据ISO9001：

2000标准、《HACCP体系及其应用准则危险分析与关键控制点》及本公司的实际运作需要编制，经管理者代表审核，总经理批准后予以发放实施；

质量记录控制

本公司将编制《质量记录控制程序》以对质量记录的标识、贮存、检索、防护、保存期限和处置作出规定，以保证质量记录保持清晰、易于识别和检索，并保存必要的记录为产品符合规定要求和质量管理体系的有效运行提供客观证据；

四、各部门职责和权限：

（一）、总经理

总经理是最高管理者，其主要职责是：

1、对公司的管理负全面责任；有权对公司食品安全管理体系的建立、变更做出决定；

2、对公司管理体系的方针和目标的有效性负责；有权批准、修改体系的方针和目标；

3、负责并有权确定公司与管理体系有关人员的职责、权限和相互关系；确保员工胜任岗位所必要的能力，并对员工提供持续的体系、技术、知识、技能等方面的培训；向员工传达满足顾客、适用法律法规、方针目标及其它要求。

4、确保质量、食品安全管理体系获得必需的资源；确定质量、食品安全管理体系所覆盖的产品和产品种类及生产现场。

5、批准公司质量手册、特殊合同、主持公司管理评审；

6、担任食品安全小组组长，建立和保持食品安全管理体系，实现食品安全目标；

（二）、副经理

1、财务部：

1）负责公司资金费用帐务的全面管理，协助总经理处理公司有关财务相关事宜，有权对财务领域的工作进行适宜调整与合理安排，并对相关问题做出处理决定；

2）负责协调财务领域的内外工作关系，组织处理内外工作接口的问题和未尽事宜；

3）保持并持续改进质量管理体系及相关程序文件在财务领域的有效运行；

4）负责公司资金管理工作；

5）负责评审客户的信用等级和财务情况；

2、办公室：

1）负责人力资源的控制对员工的招聘、配备、考核工作负责人员的选择和安排，制定相应岗位工作入职要求；

2）负责员工意识、能力的培训及员工专业技术职务的评聘；并定期对相关岗位人员进行健康检查；

3）负责文件资料的控制与管理；质量记录的控制与管理；

4）负责组织编制质量手册、程序文件等，组织对现有体系文件的定期评审；

5）负责统筹相关信息的传递和处理及内部沟通活动；

6）负责协助组织纠正预防和改进措施的执行与跟踪验证；

7）定期对车间和厂区环境进行检查；春、夏、秋定期对蚊蝇孳生地进行杀灭。

8）负责内部质量体系年度审核计划的制定；

9）负责产品的上市、销售以及相关的运输等工作.；

3、生产加工车间

车间主任

1）全面负责生产计划的安排和落实，生产加工全过程的协调、调度，指导员工按计划进行生产和过程的控制；

2）负责原材料进入车间后的储存、防护和标识；

3）负责生产过程的控制，对生产过程中关键控制点关键限值进行有效监控；

4）负责最终产品入库前的标识、搬运、储存、包装和防护、入库前的不合格品的处置；

5）负责对各车间技术工艺执行情况进行监督检查、指导、考核；

6）负责原料的合理、充分利用、生产设备的合理利用和维护、劳动力的充分利用，生产定额的预算、生产成本的计划和充分利用；

7）负责生产场所的安全和卫生管理；

8）负责制定设备操作规程、设备清洗规程及安全、卫生的验证规程，确保设备在完好、清洁的状态下运作，以避免异物混入产品中；

9）负责指导和监督正确使用生产设施，并进行维护保养，确保质量管理体系在本车间正常运行；

4、采购部

1）参加采购过程验证工作、汇总采购信息、实施采购活动；必要时进行设备认可，建立设备档案；

2）负责原、辅料及设备用零部件的采购工作；

3）负责组织对供方的选择和评定，建立合格供方名录和档案，保存供方的有关资料；

4）负责供方产品质量的监督和管理工作；对合格供方实施动态管理，建立与供方的互利关系；

5、销售部

1）负责公司仓储物资管理保管、出入库管理、产品的防护工作、定期对仓库进行盘点

做到账、物相符；

2）负责公司产品的销售，运输车辆的管理；

3）负责做好市场调研、合同评审、顾客档案及售后服务工作；

4）负责顾客投诉和其他信息的收集、分析和处理，及时反馈至相关部门；

6、化验室

1）负责各项产品的检验和试验工作；

2）负责检验状态标识、标注的制定；新产品样品试制工作;

3）负责检测设备的周检计划的制定和实施；

4）负责进厂的生产用原材物料、产成品和半成品的各项指标进行质量检验；

5）负责出具质量检验报告，对不合格品提出处理意见；

6）负责人员卫生的监督检查；

7）负责公司化学药品、化验用玻璃仪器、检测仪器的管理，负责上述物资的采购计划；

7、关键控制点的监控人员

1）全面负责点的监控并做好记录；

2）负责对监控设备的保养和维护工作；

3）负责对偏离操作限值的产品进行标识隔,并采纠偏措施；

4）负责向领导汇报纠偏措施的实施以及突发事件情况汇报；

五、管理评审计划

本公司制定年度管理评审计划，按计划由总经理定期主持开展管理评审，评价本公司的质量管理体系（包括质量方针和目标）是否有变动的需要，以确保管理体系持续的适宜性、充分性、有效性和效率；

内容一般包括：

a）质量管理体系审核结果（包括第一、二、三方的审核）；

b）顾客投诉的处理，顾客满意度测量结果及反馈的重要信息；

c）重大质量事故的处理过程及产品质量趋势；

d）质量方针、目标以及纠正预防和改进措施的相关信息；

e）以往管理评审所确定的跟踪措施的执行情况；

f）可能影响质量管理体系的变化（如法律法规的变化等）；

g）对改进的建议等；

六、质量管理制度

全面实行TQC管理，教育职工树立“质量第一”、“质量就是效益、质量就是生命”以产品质量求生存、求发展的思想，健全质量管理体系，完善检测手段，严格把好进厂原材料质量关，产品出厂检验关，满足用户要求；

1、采购

供销部采购的原材料均从有行业资质证书的厂家直接购进，每批原料必须有材质分析报告单；进厂原料、物料根据产品标准或企业规定，每批均由质检部随时抽样检验，并记录检验结果，合格者入库保存，不合格者返回原采购单位，或者报废；

2、产品出厂检验

各类产品按产品检验标准由质检部和化验室以成品进行随机抽样并出具检验报告，合格者方可出售；

3、工序控制

生产部组织车间检验人员，对处于工序过程中的半成品进行中控检验，对于不合格的半成品坚决不许流入下一道工序，同时应组织有关人员查找总是原因，排除质量隐患；

4、销售

用户因产品质量不合格退货时，经技术鉴定，属于产品质量方可退货，其他问题，双方协商解决；

5、质量分析

每年生产部、质检部、办公室、供销部及相关人员定期对前一段时间的质量进行分析、查找质量原因、采取措施改进、提高产品质量；

6、检测设备检定计划

质检部负责对检测用实验设备和生产用计量设备，由质检部负责每年定期交有资质的鉴定机构进行检定，分析仪器、计量设备年检、受检率每年均需达到100%，质检部负责制作检定状态标识，并负责维护。

七、各部门质量目标

1、办公室：

培训合格率96%以上；定期对相关岗位人员进行健康检查；定期对车间和厂区环境进行检查；春、夏、秋定期对蚊蝇孳生地进行杀灭；

考核方法：

培训合格率=（培训合格人数）÷（培训总人数）×100%

2、生产车间：

产品一次性交验合格率≥98%；生产任务达成率100%；工艺技术文件配套完善率≥98%；卫生达标率≥98%；主要设备完好率≥98%；

考核方法：

产品一次交验合格率=（产品一次合格数量）÷（交验总数量）×100%；生产任务达成率=（按期完成数量）÷（计划数量）×100%；主要设备完好率=（设备完好台时）÷（设备运行总台时）×100%；

3、销售部：

合同履约率100%；1次/年测定顾客满意度，顾客抱怨24小时内答复；

考核方法：

合同履约率=（合同按期按质完成数）÷（签订合同数）×100%；

定期检查是否每年进行了满意度测量，对顾客意见进行了及时答复。

仓储完好率100%，确保帐、物一致；

考核方法：

仓储完好率=（完好物资数量）÷（所有入库物资数量）×100%；现场物品帐、物是否一致；

5、采购部

主要原、辅料、包装材料的指标合格率≥98%，对主要供方每年评审一次；

考核方法：

主要原材料、辅料、包装材料指标合格率=（采购产品合格数）÷（采购产品总数）×100%，定期检查是否每年对合格供方进行重新评价；

6、化验室：

监视和测量准则和方法有效率100%；监视和测量装置按期鉴定率100%；

漏检错检率≤1%；

考核方法：

定期检查监视和测量准则和方法是否有效；监视和测量装置按期鉴定率=（在鉴定周期内的监视和测量装置数量）÷（监视和测量装置总数量）×100%；漏检错检率=（错检漏次数）÷（检验总次数）×100%；

八、质量安全主体责任

（一）、企业应保持资质的一致性

我公司依据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《食品生产加工企业落实质量安全主体责任监督检查规定》（第119号公告）等文件要求制定公司资质一致性管理制度。

规定如下：

1、我公司实际生产的场所安阳市龙安区工业园，生产的调味料（固态）与分装的赤砂糖等食品生产许可证书内容一致；

2、我公司在食品生产许可证有效期内，如生产条件、检验手段、生产技术或者工艺发生变化，按规定提前以书面形式申报当地质监管理部门批准；

3、食品生产许可证载明的企业名称河南亿德兴食品有限公司与营业执照中一致；

（二）、原辅材料进货查验记录制度

1、对于原辅材料的采购，由采购部负责采购控制活动的归口管理，所有供方由采购部建立档案，档案中应该包括以下资料：

a）供方调查评审表；b）供方样品检验或试用报告；c）资格证明、证书、产品合格证等；

.2、采购实施过程：

a）采购部从合格供方名单中经过价格、结算、交货、不合格品处理对比后，选定供方；b）采购人员编制材料采购计划单,计划单中列明供方名称、交货方式、结算方式、到货日期、订货品种、数量、单价等；c）采购部将各种情况落实后正式实施采购,自提物资安排车辆、验货人，并执行运输；供方送货的则安排进行进货检验，检验合格方可接收入库；

3、采购产品的验证：

a）采购部对需要进行进货检验的采购产品，书面通知质检研发部，合格后入库，不合格按《不合格控制程序》处理；b）采购部对需验证的物资安排人员验证，合格后入库；c）当公司或顾客需要在供方的现场实施采购产吕的验证时，采购部应在采购订单中注明验证的步骤和产品放行的办法；

4、生产部负责生产车间使用的不合格采购产品的信息反馈，对所购进的原辅材料必须向供货方索证和检验记录，并开具验收单，对不符合标准要求的原辅材料，不予接收；对所购进的原辅材料要实行登记，留样措施；

5、《采购查验记录表》；

6、包装材料采购因严格执行供方必须有产品合格证，资格证明证书，

7、其他同上

（三）、生产过程控制制度、关键工序作业指导书

原料验收：

严格控制供方原料质量，并从原料库中选择适合生产要求的原料；

辅料验收：

辅料按国家标准进行验收并有食品级检测报告，储存过程不造成二次污染；

精细筛选：

将原料按类进行均质分拣；

包装材料验收储存：

对包装供方提供的包装物，要求检验合格,出具合格证书；

入库储存：

封箱后产品及时入成品库，保持箱面整洁、无破损，储藏时保证通风、干燥。

（四）、出厂检验记录制度

1、化验室具备检验工作所需要的检验设施和仪器设备，仪器设备必须按规定定期校准。

并经培训、考核取得合格证的检验人员进行检验；

2、检验人员对原辅料、半成品、成品按标准取样检验，并出具检验报告；

3、检验内容及检验程序必须符合有关标准规定要求；对检验不合格的应及时隔离，反馈信息，并应在加工过程及时采取纠偏措施；

4、成品必须按生产批次、产品标准要求进行检验，并出具检验报告；

（五）、不合格产品管理制度

1、目的：

对工作的不合格品进行识别和控制，防止不合格品的非预期使用或安装，避免工作上的疏忽造成重大的损失；

2、适用范围：

本程序适用于本厂原材料验收、产品生产过程和使用现场不合格品及成品检验不合格的控制；

3、工作程序：

（1）原料、成品检验和试验中发现不合格品进行标识、评审，确定不合格品的范围和性质；决定并实施不合格品处置方案，通知生产技术科，质管科有关负责人；

（2）现场不合格由本厂委派专业人员前往用户现场，对标有本厂标识的成品进行调查、评审、记录，并写出书面报告交办公室；

（3）标识、原料收购检验时发现的不合格品，一律拒收。

储存过程中发现的不合格品，由仓库保管员作出如下标识，不合格品应设立红色标志另行隔离堆放；

（4）生产过程中产生的不合格品，由该岗位人员根据技术规程规定作出相应标识，不符合规定检验标准的产品，不允许包装入库；

（5）结于标准允许返工的不合格品，生产人员应按相应标准和技术规程的操作工艺，予以返工，并经检验员重新验证合格后方可放行；

（6） 其它：

 各级产品质量监督抽查中，发现的不合格品，执行上述程序； 

4、相关记录：

  《不合格品处理记录》

（六）、食品标识标注管理制度

为了加强对食品标识的监督管理，规范食品标识的标注，防止质量欺诈，保护企业和消费者合法权益，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国产品质量法》、《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》等法律法规，制定本规定：

一、在中华人民共和国境内生产（含分装）、销售的食品的标识标注和管理，适用本规定；

二、本规定所称食品标识是指粘贴、印刷、标记在食品或者其包装上，用以表示食品名称、质量等级、商品量、食用或者使用方法、生产者或者销售者等相关信息的文字、符号、数字、图案以及其他说明的总称；

三、国家质量监督检验检疫总局（以下简称国家质检总局）在其职权范围内负责组织全国食品标识的监督管理工作，县级以上地方质量技术监督部门在其职权范围内负责本行政区域内食品标识的监督管理工作；

（一）、食品标识的标注内容

（1）食品或者其包装上应当附加标识，食品标识的内容应当真实准确、通俗易懂、科学合法；

（2）食品标识应当标注食品名称（食品名称应当表明食品的真实属性）：

国家标准、行业标准对食品名称有规定的，应当采用国家标准、行业标准规定的名称；国家标准、行业标准对食品名称没有规定的，应当使用不会引起消费者误解和混淆的常用名称或者俗名；

（3）食品标识应当标注食品的产地，按照行政区划标注到地市级地域；

（4）食品标识应当标注生产者的名称、地址和联系方式，应当是依法登记注册、能够承担产品质量责任的生产者的名称、地址；

（5）分装食品应当标注分装者的名称及地址，并注明分装字样；

（6）食品标识应当清晰地标注食品的生产日期、保质期，并按照有关规定要求标注贮存条件；

（7）定量包装食品标识应当标注净含量、规格，净含量应当与食品名称排在食品包装的同一展示版面并符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定；

（8）食品标识应当标注食品的成分或者配料清单，按照生产加工食品时加入量的递减顺序进行标注，具体标注方法按照国家标准的规定执行；食品添加剂的使用范围和使用量应当按照国家标准的规定执行；专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标识还应当标注主要营养成分及其含量；

（9）食品标识应当标注企业所执行的产品标准代号；

（10）实施生产许可证管理的食品，食品标识应当标注食品生产许可证编号及QS标志；

（11）委托生产加工实施生产许可证管理的食品，委托企业具有其委托加工食品生产许可证的，可以标注委托企业或者被委托企业的生产许可证编号；

（12）食品在其名称或者说明中标注“营养”、“强化”字样的，应当按照国家标准有关规定，标注该食品的营养素和热量，并符合国家标准规定的定量标示；

（13）食品标识应当清晰醒目，标识的背景和底色应当采用对比色，使消费者易于辨认识读，标注形式不得与食品或者其包装分离，直接标注在最小销售单元的食品或者其包装上；并按规定进行标注；

（14）食品或者其包装最大表面面积大于20平方厘米时，食品标识中强制标注内容的文字、符号、数字的高度不得小于1.8毫米；食品或者其包装最大表面面积小于10平方厘米时，其标识可以仅标注食品名称、生产者名称和地址、净含量以及生产日期和保质期；法律、行政法规规定应当标注的，依照其规定；

（七）、销售台帐管理制度

1目的：

为了确保产品销售的可追塑性，发现问题可及时与客户进行沟通；

2范围：

适用于本公司所售出产品；

3职责与权限：

销售科：

负责与客户联系与沟通，用户档案的建立与销售记录的填写；

4内容：

销售台账应记录销售日期和购货者名称、联系方式等信息；所售出产品必须开具销售凭证，销售人员负责销售台账及用户档案原始记录的填写，交至销售科建立档案并存档；

5记录：

《产品销售记录》；

（八）、企业标准执行应符合相关法律法规

一、企业标准相关规定

（一）受理范围：

凡在行政区域内从事生产并用于销售的产品在尚无国家标准、行业标准或地方标准的情况下，应由企业制定相应的企业标准，作为企业组织生产和判定产品质量的依据，企业标准须报质量技术监督局标准化科备案；

（二）企业标准备案

1、企业标准应在标准批准发布后30日内，按企业隶属关系到当地质量技术监督局备案，企业法人注册地到质量技术监督局标准化科备案