日本清酒历史.docx

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日本清酒历史

日本清酒历史

日本清酒历史

你喝清酒，可是你知道什么是清酒吗？

在对清酒一无所知的情况下，你喝得出清酒真正的味道？

想从一无所知变成清酒通吗？

第一步你就必须先了解清酒的历史。

清酒之源~中华文化

打开日本造酒史，我们可以说，假使没有中国，现在可能喝不到日本清酒……。

根据日本「大隅国风土记」记载，日本酒的历史可以追溯到公元前三世纪，当稻米种植技术从中国传到日本之后，九州近畿地方就有用嘴咬嚼蒸煮过的稻米数分钟再吐到碗里发酵的「口嚙酒」，虽然是很简单的制程，不过却只有巫女才有嚼制口嚙酒的资格，可见酒在日本初现，即和宗教有所关联。

照日本历史的记载，口嚙酒时期约有五、六百年，一直到公元250年左右，中国的魏志东夷传中有关倭国之酒的记载，说明当时日本酒已经脱离口嚙酒的形式，而清酒名称的正式出现，则是在日本地方史「播磨国风土记」中首次披露，推算时间，日本历史首次出现清酒，约为公元400年左右。

综观日本的造酒史，其实清酒受中国文化的影响很深，隋唐时期日本多次派出遣隋使与遣唐史，所带回日本的文化中，制酒正是其中的一环，而根据日本「古事记」记载，中国的曲先传到韩国，唐朝时再由韩国辗转传到日本，从此日本清酒原料中才加入了「曲」的成份。

因为隋唐文化的大量灌注，才让日本清酒得到改良与进化，也让日本人更重视酒的文化。

中华文化对清酒的影响有多大？

最明显的例子，就是日本清酒的首席酿酒师从古至今都被称为「杜氏」，杜氏一名之由来，根据日本酒造史的考证，最有力的说法正是仿自中国酒神杜康。

清酒制度化之始~朝廷僧坊之酒

在这个将酒神圣化的时代，酒与政治宗教息息相关，一般民众与清酒的距离还

米机及其它酿制清酒的机器，投入清酒生产行业，机器化大大提高了清酒的生产效率及产量，微生物学也在这个时候发挥了效用，适合各种口味清酒的酵母相继研发，大量投入生产行列，科学的成就，让清酒在质与量方面都得到提升，不过紧接在后发生的第二次世界大战，却让日本清酒面临了空前的浩劫。

战时的日本，发生了米荒，偏偏又不能停止生产代表日本精神的清酒，为了用更少的米酿更多的酒，日本政府于1944年下令，全国生产清酒的造酒场，在生产清酒的过程中，皆需强制加入由废糖蜜所提炼出的酿酒用酒精，以期降低成本，提高产量。

日本清酒在战前很少添加酒精，因为添加非天然成份的酒精加速发酵，会破坏清酒的口味，战争可以说大大地扼杀了清酒的品质，战败后日本经济萧条，有人甚至因为没米吃而饿死，米在这个时期喂饱肚子的意义大于酿制清酒，而日本政府也在1945年下禁酒令，限制酒类的自由贩售，但是禁酒令只造成私酿酒横行，直到1949年，政府才取消禁酒令，因为禁不住非法私酿酒的风潮，因此有人戏称这是「虚幻的禁酒令」。

禁酒令开放之初，日本米的生产量依然不敷使用，为了增加清酒产量，酒商自行提高酒精的用量及添加葡萄糖，而政府也认定这是合法行为，清酒品质再度向下沉沦，这个时期的清酒，可以说是日本有史来最糟糕最劣质的，直到1955年日本米的生产量总算足以应付日本人民在食用上的需求，酒精添加量才稍有节制，但是一直到了1964年，无添加酒精的纯米清酒才宣告复活，不过许多厂商却在战后学到了降低成本提高产量的酿酒哲学，纵然日本米产量足以供应纯米清酒的生产，在成本与利益的考量下，大部份的厂商选择牺牲品质，依然利用添加酒精的方式酿制清酒，目前日本清酒中，只有少部份是无添加酒精的纯米清酒，因此现在日本清酒中能标榜纯米酿造无添加酒精的，可以说是弥足珍贵。

至于日本清酒的分级制度，始于1943年，当时将清酒分为一级、二级、三级、四级四种等级，当时的清酒品质都很差，分级的意义不大，主要目的是为了方便管理与征税。

直到1962年日本清酒四等级才改为特级、一级、二级三种等级，不过分级制的实施并没有多久的时间，1989年日本政府就立法废除清酒等级，1992年正式通过清酒等级之废除，现在日本清酒不再以级别区分，而是以特定名称来区分酒的种类，依特定名称之定义，是以精米率及使用原料来作区分，现在日本清酒共分八种，依序为纯米大吟酿、大吟酿、纯米吟酿、吟酿、纯米酒、本酿造酒、特别纯米酒、特别本酿造酒。

随着时代潮流之演进，清酒的用途也更多样化，现在的日本，清酒除了饮用外，还可以用做美容保健用途，像用清酒洗脸及泡清酒浴，在日本也曾引起一阵流行。

日本清酒简要历史

时间重要事项

BC300年稻米种植技术东传日本，唾液发酵之「口嚙酒」初现。

AD250年「魏志」东夷传记载日本人喝的酒。

AD400年「清酒」一辞首次出现于日本地方史「播磨国风土记」

AD689年设置宫内省造酒司。

AD748年「万叶集」记载能国熊来的酒屋（酒屋首次出现于日本的记载）

AD927年「延喜式」编撰完成，宫内省造酒司清酒制法首次出现明确记载。

AD1252年幕府下禁酒令，民家酒壶全数毁坏丢弃，全国不准卖酒。

AD1569年「多闻院日记」一书首度记载清酒加热杀菌之制程。

AD1657年造酒股设定，有执照者可酿制清酒。

AD1840年兵库县人山邑太左卫门发现「滩之宫水」。

AD1872年日本酒首次输出海外（奥地利）。

AD1878年瓶装日本清酒开始贩售。

AD1897年酿制清酒专用酵母研发完成。

AD1904年大藏省酿造试验所设立，清酒进入化学与微生物学的时代。

AD1933年紧型精米机出现，清酒酿制进入机械化时代。

AD1943年酒类事项依等级分类设定，日本酒由一级到四级分类。

AD1944年大战期间，政府下令清酒酿制皆须强制加入酒精。

AD1945年日本战败经济雕零，政府下禁酒令限制酒类之自由贩售。

AD1949年禁酒令取消，酒类恢复自由贩售。

AD1962年日本酒级别改为特、一、二级。

AD1964年战后首度出现无添加酒精成份之纯米清酒（玉乃光）

AD1973年酒类酿制过程禁止使用防腐剂。

AD1992年日本酒级别废止。

清酒的酿造

清酒的酿造的基本原料是白米、曲、水及酒酵母，基本制造方法是先蒸好白米，然后加进曲、水和酒酵母使之发酵成酒，将之过滤就成了清酒。

清酒最早出现在平安时代，初期时由朝廷酿造，之后就转到寺院，直到鐮仓时代，才普及到民间。

到了江户时代初期，出现了「池田」酿酒中心，之后又出现了「伊丹」酿酒中心及江户的「滩」酿酒中心。

酿酒技术也不断得到改进，例如精确计算蒸白米时水和米的比例，采用三段下料方式，严格控制火力以及采用三九天酿酒方式等，大大提高了清酒的品质。

不过，真正确立了日本清酒的酿制法，还是在明治引进西欧科学酿酒法以后才形成的。

清酒的酿制方法如下：

首先把粗米精制成70%的精白米，放水浸泡后蒸，往蒸熟的米里加进黄曲菌，制成米曲，使产生淀粉霉和单摆脢，做成酒母。

然后将米曲、蒸好的米以及水混合，再加入乳酸和清酒酵母，乳酸可防止其它杂菌的繁殖，促进清酒酵母繁殖。

在曲的酵素作用下，米的各成分被分解成葡萄糖、氨基酸及维生素，反过来又成为酵母的营养来源。

这个操作过程需要十天时间，最后制成未过滤的酒。

必须注意的是，往酒母内加米曲、蒸米和水时，要分三次放，称为三段下料方式，即「初添」、「仲添」和「留添」。

当然其中每一个阶段都有严格的时间、温度和比例的限制。

大约二十天左右，酒精成分达到18—20%时，表示酒已成熟，将酒放入木棉袋内，用水压机慢慢地挤压，流出来的酒就叫「新酒」。

将新酒放在冷的地方保存使之沉淀，加温到摄氏65度进行低温杀菌。

把杀菌后的酒放入容器贮藏。

需要出货时，将几个容器的酒调和，按规格搀入水，再过滤、加热，最后装瓶。

日本清酒酒标

日本人习惯把酒坊的主人称为杜氏,把酿酒的技术人员称为〝藏人〞，而酒坊的名称常常在杜氏之前冠上当地的地名，因此，只要提到某某杜氏就知道是哪一个地方的酒坊所产,其特色优劣如何？

例如兵库县的丹波杜氏，青森县的津轻杜氏等。

一般清酒的商标大致有两种区别，一种是以清酒的款式品名作为产品的品牌，常使用一些颇富诗意、禅意的语句，例如一人娘、一藏，风之一轮等﹔另一种则是私人酒坊传统的商标，直接以酒坊的名称作为品牌商标，并由主人署上吟酿、大吟酿等字样，如男山酒造、八海山、丹桂冠等。

无论是传统酒坊的商标或是讲究科学方法，结合传统技艺精作细酿的品牌，在酒标设计上多结合书法、美术的表现手法，从其中可以窥知大和民族的文化性格及古老中国文化的影响。

清酒的酒标常融合酒坊特有的风格与产品特色，除了有视觉上的美感外，更在语意上充分发挥吟咏玩味的想象空间，表现了日本人对任何事务认真与投入的精神，就好象〝吟酿〞二字，有着细细品尝，仔细玩味的意思

目前日本全国约有2500家酒厂，每年生产120万升的清酒。

酒的级别由地方酒类审议会评定，目前市场上卖的一级清酒的平均成分为，酒精15.9%，日本酒度-5.1，酸度1.4，氨基酸度1.8，直糖3.75%。

日本清酒的卷标：

制酒的手法特色

酿酒厂的商标?

商号酒厂的名称地址?

电话

网址出厂日期

酒品名称酒税法上酒的种类

原材料名酒精度

容量原料米磨除的剩余比例

特定名称?

酒的分类酒种的口味

一男山复古酒

北海道最知名的传统酒坊，由于其酿酒历史有300多年，而且其酿酒技术是采用古书的记载，遵循古老的方法酿成，因此酒名取为〝复古酒〞就是强调此遵循古法的特点。

二腰古井的露时雨

酒标的背景是美术花卉图样，文字则以烫银呈现，并有点点银粉，就好象是时雨洒落在背景的花朵上，颇具现代美工的创意表现。

三开华风之一轮

典型的结合书法与美术绘画的设计，〝一轮〞在日文的意思是一朵花的意思，风之一轮就是风中的一朵花的意思，从酒标的设计可看出此酒适合女性饮用。

四大山吟水花

从酒标的设计与酒度（15度），也可看出这款酒也是专为女性消费者设计，粉色系的卷标及五彩的字体，展现了女性娟秀柔美的特质。

五一人娘

在日本也是非常适合送给女性朋友的一款酒，直接把一位穿著和服少女的图像作为酒标的主体，与人有直觉的东洋风味﹔〝一人娘〞的日文是独生女的意思，因此是家中的掌上明珠，而传统的日本婚礼新娘必须穿著正式和服，这个酒标的意函就有那种出嫁女儿的心情﹔酿酒的过程就好象是呵护女儿一样，如今酒已熟醇有女长成，只希望她嫁个懂得欣赏的夫家。

六序曲（AMovement）

这个酒标的特色是设计成西方葡萄酒包装的样式，乍看之下会以为是洋酒，颇具现代感﹔音乐与清酒结合，让人有许多想象空间。

七若戎忍者

忍者是日本武士的名称，由于武士有着坚毅不拔，刻苦忠诚的精神，这个酒款的设计似乎也透漏着主人对酿出好酒的坚持。

八真澄吟酿

真澄是信洲诹访泉的原产酒，其最有名的就是酿酒用的7号酵母，因此在卷标上特别注明，而〝真澄〞有着纯净澄澈的意思。

日本酒的酒标随着商业的竞争，内容极为丰富，有专为特定节日活动设计的酒款也有特别设计作为送之用，有些隐含着禅意的如白隐正宗、空、蒲霞禅等，其它有强调酒的口感，有注重地方特色的，有些则把文学品味放入其中，无论如何日本酒的酒标结合了历史、文学、美术、书法、禅心等文化要素，成为一种值得收藏玩味的商标。

日本清酒品鉴三步骤

眼观、鼻闻、口尝

日本人饮清酒喜欢加热后饮，据说加热后香味更浓。

温度一般以摄氏45到50度为最适宜。

至于下酒菜，则以清淡的日本菜为最合适，刺身更是清酒的上佳菜肴。

饮清酒时还有一套礼节，如斟酒、接酒、献酒以及坐都有一定的手势和姿势，所以饮酒时，是最能看出一个人的教养。

普通酒质的清酒只要保存良好,没有变质,颜色呈清亮透明,都有一定的香气与口感,若是酒质高的酒种,其品鉴方式就像高级洋酒一般,也有辨别好酒的诀窍及方法,其方法不外三个步骤:

一.眼观

观察酒液的色泽与色调,是否纯净透明,若是有杂质或颜色偏黄甚至呈褐色,表示已变质或是劣质酒。

二.鼻闻

有独特芳醇香味的酒为好酒,最忌讳过熟的陈香或其它容器逸散出的杂味,因此品鉴优质的清酒使用的杯器与葡萄酒一样,需注意温度的影响与材质的特性;日人有使用一种木质的方形杯饮用的习惯,主要是让酒杯的木质香味与酒液的香味融合呈现一种特殊的口感,与品鉴无关。

三.口尝

在口中含3~5毫升的酒液,然后让酒在舌面上翻滚,使充分均匀的遍布舌面,进行品味,同时闻酒杯中的酒香,让口中的酒与鼻闻的酒香融合（含混）,吐出之后再仔细品尝口中的余味,若是酸、甜、苦、涩、辣五种口味均衡调和,余味清爽柔顺的酒就是优质的好酒。

依据清酒的不同种类及其个别的特性,有其最适合的饮用方式,以下将各式清酒的种类及适合的饮用方式做概略的分类,但并不是绝对的建议,例如吟酿、大吟酿等较细致的酒种,也有香气高,酒质良好清爽的品类,无论温热饮用或冰饮都有不错的表现。

日本的饮酒礼仪

一般日本人在酒馆中喝酒,大多是同事好友等一群人一起去,若是按照传统的礼节,必须等到大家一起举杯说Kampai（干杯）后才可开始喝;另外,若是喝啤酒,同伴间为表示热情友好,会为对方斟满酒杯,此时亦可以自己的酒瓶回斟,但若是喝威士忌或其它较贵的酒,则不可以回斟。

若喝清酒时,有人倒酒敬酒时,要先喝干自己杯中的酒,再接受敬酒,之后也要回敬对方。

清酒的保存要素温度、湿度、光线

日本清酒与葡萄酒一样只要有良好的熟成环境，酒质会愈甘醇可口，其最大的特色就是在装瓶出货之后，还会在瓶中持续熟成，长时间的放置储存，会随着保存环境的不同，影响酒质的香气与味道，因此，要保持清酒的香醇可口，就必须注意每一个保存的细节与方法。

光是清酒的天敌

一般所知道的保存酒的方法不外温度与湿度，而清酒的保存更要注意光线的遮蔽效果，因为光线的照射是清酒的天敌，清酒不但害怕阳光的照射，甚至日光灯照射过久都会使得酒质变化，如果日光灯持续照射2~3个小时，不仅肉眼即可看出酒质颜色的变化，有时还会散发所谓〝日光臭〞的特殊臭味。

为了防止光线照射影响清酒的品质与口味，购入的清酒最好能保存在日光无法照射到的地方，现今的酒瓶大多设计成深褐色或青绿色等遮阳效果佳的颜色，其目的就是便于清酒的保存。

20℃以下是最佳保存温度

除了防止光线的照射外，清酒的保存还要注意温度与湿度的控制，一般而言，保存的温度控制在20℃以下最好，由于清酒的制作过程是采过滤及低温杀菌，因此装瓶后仍会在瓶中继续熟成，此时周遭的物理环境，对酒质的好坏便有决定性的影响，过剧的温湿度变化影响清酒的品质最大，因此最好能保持低温的恒温状态。

保存好的清酒其保存期限可达一年至一年半，不过若是开过瓶未喝完的酒最好能放入冰箱冰存，因接触过空气容易氧化改变酒质，倒出的酒是绝对禁止再倒回酒瓶中的。

另外，消费者无论到日式料理店、居酒屋享用醇美的清酒，或是购买包装产品回家斟酌，都要注意其保存期限，一般清酒是清净透明的色泽，若是在料理店中饮用的清酒颜色已变得微黄，甚至黄褐色，表示已过保存期限变了质，除非是糁了特殊香料或口味的酒种，如金箔、中药材等。

购买包装产品则要注意卷标上的酒种及制造日期，若是超过一年半的产品最好别买，因为超过此期限的酒多会变质。

日本清酒的饮用温度

温饮浓烈冰镇清爽----清酒的饮用温度

由于清酒是活性酒,因此日本清酒在饮用时,不同型态的酒会随着温度表现的些微差异,使得其酒质、香味、口感等产生复杂多样的变化。

一般日本酒的饮用温度表现除了冰冷及温热两种区分外,还有其它适合的温度表现,其范围在5℃~55℃中各有不同的温度带表现:

熏酒:

10~16℃的饮用温度带,伴温热亦可,能使口味甘酸平衡。

爽酒:

饮用温度带较窄约在6~10℃之间或接近冰温。

熟酒:

适合的饮用温度为7~25℃。

醇酒:

饮用温度带最广在10~45℃都有,依喜好及酒性选择适合的饮用温度。

普通酒:

适合常温或温热饮用,在50℃左右时,口感风味的平衡最好。

要判断何种清酒适合温热饮用？

何种适合冰饮？

主要是以其总体的香气及酒的骨胳（原料）来区别,一般而言口味浓厚,香气较高的酒种如纯米酒、本酿造酒或普通酒等,适合温热着喝;而香气及口味纤细的吟酿酒及大吟酿酒就不适合温热饮用,主要是因为经过温热之后酒中的香气会散发逸失,若是清淡纤细的酒种,其口感风味容易散失,因此较适合冰饮或常温饮用。

相反的,若是浓厚香气高的酒则适合温热饮用,经过加热的过程能将酒中的香气带出,让酒质更浓郁香醇。

日本酒的冰冷及温热表现温度

飞切（火闲）55℃上下（温酒温度极限）

热（火闲）50℃上下

上（火闲）45℃上下

温（火闲）40℃上下

人肌（火闲）35℃上下

日向（火闲）30℃上下

凉冷15℃

花冷10℃

雪冷5℃

温酒的方法

一般最常见的温酒方式是将裕饮用的清酒倒入清酒壶瓶中（Takuri、铫子）,再放入预先加热沸腾的热水中温热至适饮的温度,主要是此种方法最能保持酒质的原来风味,让其渐渐散发出香气;另外也有使用微波炉温热的方法,若是以此种方法温热时最好尝试再酒壶种放入一支玻璃棒,如此可使壶中的酒温度对流,让酒温均匀。

冰饮方法

冰饮的方法也各有其不同的表现方式,较常见的是将饮酒用的杯子预先放入冰藏,要饮用时再取出倒入酒液,让酒杯的冰冷低温均匀的传导融入酒液中,以保存逸出其纤细的口感;另外也有一种特制的酒杯,可以隔开酒液及冰块,将碎冰块放入酒杯的冰槽中,再倒入清酒;当然最直接方便的方法就是将整樽的酒液放入冰箱中冰存,饮用时再取出便可。

酒品名冰冷加冰块温热加温水水割

大吟酿酒吟酿酒◎○△XX

纯米吟酿酒同上

纯米酒/特别纯米酒◎○◎△△

本酿造酒/特别本酿造酒◎○◎△△

古酒/◎○◎△△

原酒○◎X◎◎

生酒◎○XX△

生贮藏酒◎○XX△

生一本○◎△◎◎

樽酒◎○○△△

活性清酒◎○X△○

甘口酒/辛口酒/手造酒◎○◎△△

无论冰饮热饮，只要选对了酒，用适合自己的饮用方式细心品尝，就算无法像品酒师一样那幺理性的分析口感与成分，也能感性的体会个中巧妙，就让味觉悠闲一下，品尝北国的佳酿风华。

清酒口味（浓醇、淡丽、辛口、甘口清酒四大味觉感受）

用米制成的美妙液体

米是清酒的主要原料，不过经过数百年的演变，酿酒用的米已不是普通的米，一般较为人知的品种如美山锦、、松山三井、山田锦、八反锦、五百万石等，其特色为米粒较大，蛋白质及脂肪少，米心要白且大等条件；在酿制的过程中，依不同的需求米粒的磨除率也不同，因为米的表皮及胚芽富含脂肪、蛋白质及矿物质等成分，酒质会随着含量的不同改变，一般而言吟酿酒的磨除率约40﹪，大吟酿约50﹪，甚至更多，而清酒也就在这些微妙的比例，酿制的每一个细节步骤，使用的水质等变化中，呈现一种细致、奥妙、丰富的风貌；品尝其中的香气变化、口感均衡等，可是一点也不输西方的葡萄酒。

日本酒不仅每一家藏元（酒厂）都有一套自己的传统酿造法，其所使用的水质，杜氏（酿酒师）投注的精神，以至于配合季节的工序等，都会影响其酿制酒的品质与风味，因此优质的清酒是要细细品尝，用心咀嚼的，就如同其名〝吟酿〞，是一种值得仔细吟咏的佳酿。

对杜氏而言，造酒已不只是一种工艺，而是一种艺术.

要品尝日本酒的细腻与风味，必须先有基本的认识；前面已提到酿制清酒的原料米的特色，另外，清酒酿制过程最大的特色就是不用蒸馏法，完全以压榨过滤的方式将酒与酒粨分离，因此一般清酒的酒精度大多维持在15~18度之间，至多不会超过20度；另外在口感方面，大致可分为浓醇、淡丽、辛口、甘口，四大味觉感受。

若依照香气分类则又有高香气型态的熏酒（吟酿、大吟酿属之）；清爽柔顺的爽酒（生酒、生贮藏酒）；浓厚型态的醇酒（纯米酒、本酿造酒）；浓郁香甜的熟酒（古酒）.