高级餐饮证 题库文档格式.docx
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11.东北人的饮食特点之一是口味（ ）。
A、口味清淡，注意营养价值B、口味清淡，忌食辛辣之物
C、嗜肥浓腥膻，重油偏咸D、爱吃咸、麻、辣味，尤其喜欢酸
12.英国人认为一天中（ ）是最重要的正餐。
A、早餐B、午餐C、晚餐D、下午茶
13.（ ）是元宵节之夜的民间活动。
A、赛龙舟B、赏月C、守岁D、猜迷语
14.使用各种机器设备时，（ ）做法不符合操作规程。
A、各种电器使用后先断电，再关电器开关
B、对不会使用的电器设备先请教再动手
C、未经批准不随意启动各种设备
D、每种电器设备电源插座应单独使用
15.服务员为寻求环境优雅的客人提供服务时，（ ）选择是不适宜的。
A、幽静的空间B、柔和的光线
C、轻柔的背景音乐D、没有灯光只有烛光的餐厅
16.为了满足客人受尊重的心理，在服务的过程中，（ ）尊重客人。
A、要突出有偿服务B、要突出客人的自我展示
C、要提倡客人的自我服务D、要突出敬语服务
17.竭诚为客人服务，服务员要树立超前服务是意识，一切想在客人的（ ）。
A、预料之中B、预料之前C、命令之前D、提出要求之前
18.我们为客人提供灵活服务的原因是（ ）。
A、餐厅面积过大B、用餐客人标准不同
C、服务员的年龄不同D、餐厅设备完善
19.下列（ ）做法不属于“超前服务”。
A、为带孩子的客人照看小孩B、为客人清洗车辆
C、雨天为客人备伞D、客人落座为客人点菜
20.西餐零点服务的特点之一是零点服务（ ）强。
A、时间性B、工作性C、娱乐性D、价格性
21.客人来到餐厅后，引位员首先应热情问候客人，确认客人（ ），然后引领客人到位。
A、身份B、预订C、官衔D、姓名
22.西餐服务员为客人送菜单时应将菜单打开至（ ）。
A、第一页B、第二页C、第三页D、饮料页
23.西餐服务（ ），服务员应向客人征询是否需要提供餐前酒、鸡尾酒服务。
A、客人看菜单时B、客人看展台时C、客人喝酒水时D、吃面包时
24.西餐零点服务当客人订餐时服务员要告诉客人，牛排在烹调时有四种成熟度，是全熟，八成熟，半熟和（ ）。
A、过熟B、三成熟C、一成熟D、四成熟
25.西餐服务客人在订了葡萄酒之后，服务员要（ ）。
A、向客人介绍酒的发展历史
B、先让客人免费品尝一杯
C、提供葡萄酒的展示、开启、品评酒质和斟酒服务等
D、立即向客人收费，以免跑帐
26.西餐零点服务头盘，对同一餐台的客人，服务员要在（ ），按照定单的内容，准确地分别将头盘送到每位客人面前。
A、客人提出要求后B、客人落座时
C、同一时间内D、不同时间内
27.西餐零点服务，客人用完汤后，征得客人同意，从客人右侧将汤盘连同垫盘和（ ）一同撤下。
A、刀叉B、汤勺C、餐巾D、毛巾
28.餐饮服务中，由于各种原因，可能出现个别客人反映菜肴不熟。
其处理方法是，假如是属客人不了解某种菜肴的风味特点，应（ ）。
A、不做解释拿回厨房加工
B、告之客人不喜欢可退掉菜肴
C、先道歉，耐心解释菜肴的特点及食用方法
D、不予理睬
29.当服务员把汤菜汁撒在客人身上后，服务员要立即为客人擦拭，要注意如是女客人，要由（ ）为客人擦拭。
A、男领班B、餐厅经理C、女服务员D、男服务员
30.如果服务员发现客人是心脏病或脑溢血的病症，（ ），否则后果只会更糟。
A、要不停晃动客人
B、要将客人立即抬走
C、要将客人扶到有床的房间，让客人躺下
D、一定不要移动客人
31.客人在进餐时由于说话、吃得过快等原因，可能发生被食物噎住的情况，此时，客人的一般反应是脸色铁青，停止讲话，（ ）等。
A、双手捂嘴B、不停的咳嗽C、用手指捏咽喉D、大声喊叫
32.带儿童的客人来用餐，为保证安全作法不正确的是（ ）。
A、将带儿童的客人安排在离门口较远的位置上
B、服务员照看儿童时不要让儿童在餐厅乱跑、玩耍
C、让儿童使用金属小勺
D、给儿童一双小号的筷子
33.盲人的客人来用餐，服务员（ ）做法是不对的。
A、点菜时，将菜单读给他们听并告知价格
B、解答客人对菜肴的询问时，尽量用描述性语言
C、菜上桌后告诉具体摆放的位置，让客人能摸到
D、安排客人座位应离门口和通道近些
34.（ ）是高档优质酱香型白酒“香”的质量标准。
A、有明显的焦麦芽香气B、蜜香浓郁酒香醇正
C、酱香突出优雅细腻D、清香醇正有优雅的香气
35.泡沫多，持久（ ）是高档优质黄啤酒质量标准之一。
A、沫白细腻B、微黄细腻C、泡沫粗大D、不挂杯
36.下列（ ）不属于世界著名六大蒸馏酒。
A、黄酒B、白酒C、威士忌D、白兰地
37.外国葡萄酒的分类法有按酒的含糖量、酿造方法、是否含二氧化碳和（ ）几种。
A、乙醇含量B、酒色C、饮用温度D、葡萄种类
38.葡萄酒按照是否含二氧化碳分类，可分为静酒、香槟酒或（ ）和葡萄汽酒。
A、气泡葡萄酒B、起泡葡萄酒C、干白葡萄酒D、红葡萄酒
39.鸡尾酒的分类方法主要是按是否定型，按酒精含量，按（ ），按饮用时间和按不同基酒分类。
A、饮用配食B、饮用条件C、饮用地点D、饮用温度
40.在制作红茶时，通常选用鲜茶的茶叶，经过凋萎，揉捻，（ ），干燥等工艺处理，使其原有的绿色变为红色。
A、发酵B、杀青C、蒸压D、烘烤
41.在（ ）采摘的茶叶叫明前茶。
A、清明节当天的早晨B、清明节前3天
C、清明节前后各3天D、清明节前一个月
42.白茶是用优种的茶树大白、水仙白、小白等的（ ）经加工而成。
A、落地树叶B、嫩幼芽尖C、老树叶D、幼芽根部
43.红茶有丰富的蛋白质和糖，可给人增加热量和营养，还有助于消化，有（ ）的作用。
A、消暑解渴B、去油腻C、保护牙齿D、明目
44.下列（ ）在布置中餐宴会厅时应注意。
A、处理好“围”与“透”的关系B、菜肴品种的确定
C、岗位服务员的落实D、服务员工服的确定
45.意大利式宴会厅的建筑风格为文艺复兴和巴洛克风格，即（ ）的建筑风格。
A、大学B、商场C、医院D、教堂
46.西餐宴会的餐台布置一般使用（ ）、椭圆形台、人数多的情况下有时也采用圆桌的形式。
A、方台B、S形台C、长台D、半圆形台
47.隋唐时期对插花的程序已有了严格的要求，而且非常讲究排场，如在当时对插花所用工具、放置场所、养护（ ）、几架形状等都有严格的规定。
A、人员B、空气C、水质D、花期
48.宋代的插花特别注重构思的理性意念，花材多选用有寓意深刻的松、竹、（ ）、兰、水仙等上品花木。
A、牡丹B、梅C、茶D、剑兰
49.元代的插花风格逐渐摆脱宋代理学的影响，常用花材的（ ）与谐音来表达作品的主题，人门称之为“心象花”。
A、形式B、寓意C、形象D、位置
50.百合花开挺拔饱满，它象征着平安合好，是（ ）题材中不可缺少的主要花卉。
A、“百年合好”B、“生日祝福”C、“探望病人”D、“官运亨通”
51.以下列出的四点中（ ）不是东方式插花的特点。
A、讲究诗情画意B、花材人格化C、注重图案美D、注重季节变化
52.好花还需有草衬，花台用草无论采用哪种都要选色绿枝嫩，草叶丰满，形状美观的，其长度应在20-25cm之间，使用时，首选（ ）部位，利用其自然长势更显作品的自然艺术性。
A、草叶B、草根C、草枝D、草尖
53.白色给人以纯洁、神圣、（ ）、寒凉、轻盈之感。
A、浓重B、厚实C、清爽D、热烈
54.（ ）选用酒杯时应遵循的两个标准一是习惯性标准，二是美观性标准。
A、客房B、库房C、洗衣房D、酒吧
55.香槟杯的容量为（ ）。
A、70～150mlB、75～160mLC、80～165MlD、85～170mL
56.高档玻璃杯具的洗涤方法一般采用洗涤剂清洗，洗后用热水冲洗干净，然后用干净的（ ）仔细擦干净。
A、专用台布B、专用毛巾C、专用餐巾布D、消毒纸巾
57.烛台保养的方法是（ ）。
A、及时卸下，用开水把烛台上滴落的烛液烫掉，去掉烛液后用洁净的干布擦干净
B、用刀子把把烛台上滴落的烛液刮去
C、烛台用开水烫后，绝不能擦拭，自然晾干
D、用后及时收好，保留烛台上滴落的烛液
58.人体蛋白质中有8种氨基酸被称为必须氨基酸，人体自身不能（ ），所以要由食物蛋白质来提供。
A、储存B、培养C、吸收D、合成
59.成人每日脂类的摄入量约在50g，应占膳食总热量的（ ）。
A、10～15%B、5～20%C、20～25%D、25～30%
60.畜肉类食品不能提供的营养成份是（ ）。
A、无机盐B、纤维素C、蛋白质D、维生素
61.禽肉类食品一般含蛋白质约20%，能提供人体多种氨基酸。
其特点是其脂肪的（ ）低，易消化。
A、燃烧B、温度C、熔点D、熔断
62.蛋类食品可提供极为丰富的必须氨基酸，利用率可达99.6%，完全蛋白质的含量在（ ）%之间。
A、8～10B、8～11C、9～12D、13～15
63.奶类食品营养丰富，因为奶中的酪蛋白、白蛋白和球蛋白均含有人体（ ）的氨基酸。
A、不需要B、全部C、一定D、必须
64.蔬菜和水果类食品是我们膳食中的重要食品，其主要含（ ）。
A、维生素C、胡萝卜素维生素B2B、无机盐和矿物质
C、脂肪和胆固醇D、果糖和乳糖
65.菌藻类食品不仅美味可口，是佐味之上品，而且富含蛋白质、多种（ ）和维生素。
A、赖氨酸B、氨基酸C、无机盐D、碳水化合物
66.优化营养素之间的比例，如豆腐烧鱼，若仅吃豆腐，则（ ）多。
A、铁B、钙C、钾D、钠
67.四川菜主要由成都菜、（ ）、自贡菜和佛斋菜组成。
A、内江B、万县C、江凌D、重庆
68.京菜融合了汉、蒙、（ ）、回民族的烹饪技艺，吸收了全国主要地方风味，尤其是山东风味，形成了自己的特色。
A、藏B、土家C、满D、壮
69.上海菜的口味注重真味，讲究清淡而多层次，质感鲜明，款式新颖而精致，由此而形成了引导趋势的（ ）风格。
A、闽菜B、淮扬C、海派D、蒸菜
70.福建菜也称闽菜，它由福州、（ ）、泉州等地方菜组成。
A、广州B、厦门C、鼓浪屿D、月牙泉
71.河南菜具有鲜香清淡，四季分明，色彩典雅，质味（ ）的风味特色。
A、鲜艳B、浓厚C、分明D、适中
72.高档宴会布置场地时，宴会的（ ）因素无需考虑。
A、规格B、标准C、性质D、菜肴的品种
73.为保证宴会顺利进行，必须进行安全检查，下列（ ）不属于安全检查的范围。
A、酒水饮料摆放的位置B、灭火器周围有无障碍物
C、地毯接缝处对接是否平展D、宴会所用酒精等易燃品放置的位置
74.（ ）是餐饮工作的特点之一。
A、接待工作的差异性B、服务方法的随意性
C、连续性很强的劳动D、劳动强度均衡
75.如果企业收入增加，节约开支，提高了毛利额，而职工人数不变，那么企业的（ ）。
A、原材料成本率就提高了B、劳动分配率就降低了
C、劳动生产力就提高了D、劳动生产力就降低了
76.不属于对餐厅初、中级服务员培训的内容是（ ）。
A、制订宴会菜单B、服务知识C、专业素质D、服务技能
77.协调餐厅服务员与后台厨房之间的关系，下列（ ）做法是不正确的。
A、客人对菜肴给予表扬立即告诉厨师
B、客人要面向厨师致谢，服务员立即去请厨师
C、为客人上菜时告之客人厨师的姓名
D、无论客人对菜肴表扬与批评，服务员应抱一种与己无关的态度
78.不属于非计划性消费特点的是（ ）。
A、属于经济型消费B、比较讲究排场
C、饮食消费的情况比较复杂D、偶然性较大
79.按卫生操作习惯，正确拿酒杯的方法是拿（ ）。
A、杯口B、杯底C、靠近杯的底部D、杯的上半部
80.按敬语服务，要求服务员在回答客人的要求时，不能使用的词语是（ ）。
A、好B、是C、行D、明白
81.（ ）主要依靠人们自觉的内心观念来维持。
A、世界观B、道德C、人的素质D、服务水平
82.（ ）是搞好服务质量，改善服务态度的核心。
A、增加设施设备B、开展技术练兵
C、加强职业道德建设D、规范服务用语
83.团结协作是（ ）的具体体现。
A、形成小集团B、搭建自我展示平台
C、更注重自我价值D、集体主义观念
84.关于服务员在工作中，“自我牺牲的奉献精神”解释是错误的是（ ）。
A、不计较个人得失，以工作为第一
B、包括物质和精神两个方面
C、在服务工作中服务员自我牺牲精神越强，客人受益越大，企业的效益越好
D、为实现个人利益，死也值得
85.对餐具、茶具等容器用含氯制剂消毒时，应将其在浓度应为（ ）的溶液中浸泡3~5分钟。
A、10%B、3%C、5%D、3‰~5‰
86.下列属于根据食品标识鉴定食品是否过期的是（ ）。
A、标明保质期B、注明营养成份C、注明产地D、注明食用方法
87.下列（ ）内容称食品的污染。
88.夏季肉制品出锅后（ ）内不食用必须回锅加热。
A、4小时B、12小时C、24小时D、2小时
89.食品制售必须在室内，必须有防尘，防鼠，防蝇设施，且食品必须（ ）。
A、放在冰箱内B、遮盖
C、装在塑料袋内D、在太阳的照射下
90.餐厅棉织品的卫生要求是：
小毛巾一用一消，台布（ ）。
A、一天一换B、一餐一换C、无须更换D、视情况而定
91.食品生产经营者对（ ）情况应依法承担民事赔偿责任。
A、因其他违法行为给他人造成损害的
B、无健康证上岗的
C、在工作中吸烟，饮酒
D、以暴力威胁方法阻碍食品卫生监督管理人员依法执行公务的
92.礼貌在服务工作中的表现是，举止端庄文雅，言语谦虚恭敬，态度（ ）。
A、生硬B、含情脉脉C、冷漠D、诚恳热情
93.服务员的（ ）对提高餐厅社会声誉有直接影响。
A、身材B、服装款式
C、文明礼貌的服务态度D、工资收入
94.男服务员站立时，双脚与肩同宽，上体（ ）不可把脚叉开很大。
A、保持正直B、略微前倾C、挺胸仰头D、耸肩勾背
95.服务员上岗时，一般应只佩戴（ ）。
A、手镯B、耳环C、手链D、手表
96.日本料理的特点是以鱼、虾、贝等鲜活产品为烹调原料，并有（ ）食用方法。
A、焗、冷、生、熟B、生、熟、冷、糟
C、糟、扒、生、冷D、冷、热、生、熟
97.元宵节之夜有（ ）等民间活动。
A、挂春联B、吃年糕C、放灯D、剪窗花
98.使用各种机器设备时，（ ）做法不符合操作规程。
99.向客人推荐快餐食品和半成品是对（ ）客人的服务方法。
A、性急求快B、寻求环境优雅C、寻求知识D、品尝风味
100.我们为客人提供灵活服务的原因是（ ）。
101.下列（ ）做法属于“超前服务”。
A、在家长的要求下为用餐儿童换儿童座椅
B、主动为客人斟茶
C、为客人介绍菜肴
D、为带小孩的客人照看小孩
102.不属于餐厅服务员运用语言表示情感因素重要性的是（ ）。
A、提高企业的效益B、增加服务员的晋升机会
C、树立企业形象D、展示服务员的操作技能
103.服务员的（ ）做法，对真诚表达对客人的美好情感不起作用。
A、语言、表情和手势的选择B、具有感情色彩词汇的运用
C、微笑等形体语言的表露D、得体的装着及多样贵重饰物的佩戴
104.餐厅服务员使用服务语言还要注意客人的性别，年龄，心理，（ ）等多种因素。
A、周围B、体重C、环境D、气质
105.西餐接受预定的服务员要能准确记录客人的姓名，用餐时间，（ ）与特殊要求。
A、用餐地点B、用餐方法
C、用餐人数D、客人的家庭住址
106.客人来到餐厅后，引位员首先应热情问候客人，确认客人（ ），然后引领客人到位。
107.西餐服务客人看菜单时，服务员应向客人征询是否需要提供餐前酒、（ ）服务。
A、葡萄酒B、烈性酒C、鸡尾酒D、啤酒
108.西餐服务客人在订了葡萄酒之后，服务员要提供葡萄酒的展示、开启、品评酒质、（ ）等服务。
A、斟酒B、收费C、报价D、斟酒和收费
109.西餐服务服务员根据客人所定的食品摆放餐具，做法正确的是（ ）。
A、最后食用的菜肴餐具放在最外侧
B、最先食用的菜肴餐具放在最外侧
C、餐具摆放的位置按照先里后外的顺序摆放
D、规格一样的餐具摆在一起
110.西餐零点服务中服务主菜前，如客人有需要，服务员要为客人添加（ ）。
A、面包辣椒B、面包黄油C、烤面包黄油D、烤面包果酱
111.西餐零点服务甜食前，服务员应先将（ ）摆在客人的左手一侧。
A、主菜刀B、主菜叉C、甜食勺D、汤勺
112.客人醉酒时，他正处在不清醒的状态下，（ ）我们不应该过多的计较，但要防止客人过强烈的举动。
A、打坏餐厅的物品B、他们打伤服务员
C、逃帐、懒帐D、在语言和态度上
113.对于无意损坏餐具的进餐客人首先服务员应该耐心和气地给予安慰，并马上（ ）。
A、让客人交赔款B、用扫帚扫干净
C、为客人送上新的餐具D、告诉客人赔款额
114.带儿童的客人来用餐，为保证安全作法不正确的是（ ）。
115.盲人的客人来用餐，服务员（ ）做法是不对的。
116.客人没有喝完的酒品，要求餐厅代为保管，服务员（ ）做法对。
A、告诉客人只保管白酒类
B、告诉客人保管的期限只有3天
C、根据酒的种类和客人的具体情况酌情处理
D、告诉客人必须有餐厅经理的批条才行
117.餐厅不为客人保管食物，是为了（ ）。
A、提高餐厅的利润B、对客人的健康负责
C、树立企业的形象D、维护服务员的利益
118.（ ）是高档优质黄啤酒质量标准之一。
A、泡沫少B、泡沫持久洁白细腻
C、无泡沫D、泡沫多持久，微黄细腻
119.四川省宜宾市酒厂是（ ）酒的产地。
A、茅台酒B、五粮液C、汾酒D、双沟大曲
120.葡萄酒按照是否含二氧化碳分类，可分为静酒、香槟酒或起泡葡萄酒和（ ）。
A、红葡萄酒B、白葡萄酒C、粉红葡萄酒D、葡萄汽酒
121.鸡尾酒的分类方法主要是按是否定型，按（ ），按饮用温度，按饮用时间和按不同基酒分类。
A、酒精含量B、糖的含量C、果汁含量D、苏打水含量
122.祁门红茶冲泡后，茶汤色红艳透明，（ ），叶底红亮。
A、会有焦糖香B、具有浓烈的松烟香
C、带有蜜糖香D、滋味鲜醇
123.乌龙茶介于（ ）之间，属半发酵茶。
A、花茶与绿茶B、砖茶与绿茶C、红茶与绿茶D、红茶与花茶
124.普洱茶主要产于（ ）。
A、云南西双版纳地区B、台湾
C、湖南的安化D、湖北省的赵李桥
125.紧压茶属加工复制茶类，它用黑茶、绿茶、（ ）等作原料，再经蒸压制成各种不同形状的茶砖或块。
A、红茶B、白茶C、黄茶D、乌龙茶
126.为客人献茶时，其顺序的礼仪形式是（ ）。
A、先宾后主B、先主后宾C、宾主同时D、先男后女
127.西餐宴会的餐台布置一般使用长台、（ ）、人数多的情况下有时也采用圆桌的形式。
A、半圆形台B、椭圆形台C、“E”字形台D、“回”字形台
128.元代的插花风格逐渐摆脱宋代理学的影响，下列（ ）是元代插花的风格。
A、只追求消遣娱乐
B、用花材的寓意与谐音来表达作品的主题
C、注重结构的理性意念
D、融合了自然美的特征
129.（ ）是对百合花开的形容。
A、挺拔饱满B、节节向上C、一蕾双花D、花瓣多层
130.西洋式插花艺术一般以欧美一些国家为代表。
主要特点有构图格式化，形式有三角形、扇形、（ ）、菱形、椭圆形和新月形等，花材排列整齐，形成丰满的各种图形。
A、球形B、方形C、多边形D、梯形
131.由于鲜花品种不同，有的一枝多花，就需要适当去尖整形，在去尖时（ ）从应去
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