酒店餐饮娱乐全集餐饮营运策划与管理1.docx
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酒店餐饮娱乐全集餐饮营运策划与管理1
餐饮营运策划与管理
－－－－－－－－－－－－－－－~I;一.管理技巧的条件1.良好的领导能力2.良好的组织能力3.良好的企划能力4.良好的生意经5.个人的特性二.专业技术必备之条件1.管理经验2.能制作菜单/酒单和订价3.能处理食物和饮料的 购工作4.人事管理5.食物准备的知识6.餐厅服勤知识7.督导订席工作8.担任饮料的操作9.仓库的管理10.厨房和餐厅设备的知识三.餐饮管理的方法1.建立目标2.确得利润3.着手企划4.执行组织四.Ｆ＆Ｂ的工作内容1.责任区域┏－－－┓┏－－－┓┏－－－┓┏－－－┓┏－－－┓
│餐饮│-----│采购│-----│财务│-----│业务│-----│公关│
┗－－－┛┗－－－┛┗－－－┛┗－－－┛┗－－－┛
│
│
┏－┻－－┳－－－－－－┳－－－－┓
││││
││││
┏┻－┓┏┻－┓┏－┻－┓┏┻－┓
│厨││酒││後餐││服│
│房││吧││勤务││勤│
┗－－┛┗－－┛┗－－－┛┗－－┛2.职责3.作业程序（附件1.）五.采购1职责2.程序（附件2.）3.各类采购（附件2.）六.仓库的管理与作业1.功能:
验收,储存,发放2.作业流程:
（附件3.）
~g2;
┏－－－－－－┓
验收│RECEIVING│（附件4.）
┗－－－－－－┛
│
│
↓
┏－－－－－－┓
储存│STORING│（附件3.）
┗－－－－－－┛
│
│
↓
┏－－－－－－┓
发放│ISSUING│（附件5.）
┗－－－－－－┛七.菜单的制作1.制作前的考虑因素2.菜单分类a.以用餐时间来分b.以餐厅经营作业形态功能来分c.其它3.菜单与酒单内容的分类a.菜单b.酒单4.菜单与酒单的制作流程（咐件6.）八.食物的制造与准备1.预先的准备:
a.物品份量标准化
b.切割试验（附件7.）
c. 调的损耗（附件7.）
2.成品的制造:
d.标准食谱（附件8.）九.产品促销1.促销的目的2.促销的方法十.广告广告的制作得完善,要具吸引力,才能达到促销的目的.广告的主题需单纯明确,经媒体出现的次数要频繁,以便重覆讯息.1.外部广告2.内部广告3.特别的节厌与美食活动
十一.服务与服勤1.何谓服务大多数的人到餐厅用餐,都有其特殊的目的.除了饥饿所产生的生理需求之外,他们还可能是为了厌祝某种的周年纪念;款待亲友或是商务上的餐叙;亦或是因为餐厅的气氛;或则是某几道特别的隹肴;甚至是因为地缘的关系......大家都是为了一餐隹肴美食和一种愉悦的气氛来满足本身的需求与目地.但是,其中却有一样最为重要的事实,那就是"服务--SERVICE"何谓服务?
服务是一种态度,是一种想把事情做得更完美的欲 .经常的设身处地的站在客人的立场去移情设想,及时的去了解和提供客人所真正需要的事实.S=SMILE微笑E=EXPERTISE专业R=RESOURCEFULNESS机智V=VOULUNTEERTOHELP乐於助人I=INTERESTSINTHEPROBLEMS主动发掘问题C=COURTESYATALLTHETIME彬彬有礼E=ENTHUSIASMINYOURWORK工作热忱"服务"的重要性服务人员的仪表,工作态度以及专业性的服勤技巧,不仅对顾客所预期的一次成功的餐叙有莫大的影响;同时也对餐厅的生意之兴淡有极直接的关系.训练有素的服务人员,应该知道什麽是良好的服务,除了应该了解及遵照餐厅既定的服勤方式之外,还要知道在何种场合适用那种服勤方法.
2.服勤的类别/方式/程序
~x1g1;餐食之服勤方式与程序FOODPRESENTATIONANDSERVICEPROCEDURE类别:
CLASSIFICATION
┏－－－－－－－－－－┳－－－－－┳－－－－－┳－－－－－┳－－－－－┳－－－－－┳－－－－－－－－┳－－－－－－－－┓
││ABBREV│PICKUP│PREPARAT│││SAUCEAND│PRESENTATION&│
│MENUITEM│IATION│SECTION│IONTIME│UTENSIL│CUTLERY│ACCOMPANIMENT│SERVPROCEDURE│
│菜名│缩写│出菜区│ 调时间│器皿│餐具│调味 与配料│服务要点、方式│
┣－－－－－－－－－－╋－－－－－╋－－－－－╋－－－－－╋－－－－－╋－－－－－╋－－－－－－－－╋－－－－－－－－┫
│││││││││
│││││││││
│││││││││
│││││││││
│││││││││
│││││││││
│││││││││
│││││││││
│││││││││
│││││││││
│││││││││
│││││││││
│││││││││
│││││││││十二.後勤餐务作业1.功能2.作业目标十三.酒吧作业1.酒吧的类别2.酒吧的筹划（附件10.）3.酒吧的作业与酒单的设记（附件1.7.）4.饮料的制作与利润的控制（附件11.12.）~g2;
十四.宴会订席1.作业功能与范围2.作业程序各类服勤
┏－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－┓
↓订席作业通告（附件13.）↑
┏－－－┓－－←┏－－－┓－－－←┏－－－－－－－－－－－－－┓
│顾客││订席组│││餐务部│
┗－－－┛→－－┗－－－┛→－－－│作业│-------------------│
订约│协调│单位│食物.饮料.调配.单位│
│││-------------------│
│││服勤单位│
│┗－－－－－－－－－－－－－┛
│
↓
┏－－－－－－－－－－－－－－－－－－┓
↓↓↓
┏－－－┓┏－－－┓┏－－－－－－－┓
│订席簿│－－←│合约书│－－←│宴会作业通告书│
┗－－－┛┗－－－┛┗－－－－－－－┛
（附件14.）~s3;十五.成本控制1.功能a.保护公司财产b.辅助餐饮作业c.适时地提供准确的分析与报告2.作业程序（附件15.16.17.18.19.）
十六.损益平衡1.目的2.科目分类与作法（附件20.）F&B营运作业程序
------------------------┏－－－－－－－┓
│采购│
┗－－－┳－－－┛
│
┏－－－┻－－－┓
│验收│
┗－－－┳－－－┛
│
┏－－－┻－－－┓
│储藏│
┗－－－┳－－－┛
│
┏－－－┻－－－┓
│发货│
┗－－－┳－－－┛
│
┏－－－┻－－－┓
│预先准备│
┗－－－┳－－－┛┏－－－－－－┓
┣－－－－－－－┫菜单设计│
│┗－－－－－－┛
┏－－－┻－－－┓
│准备│
┗－－－┳－－－┛
│
┏－－－－┻－－－－－┓
│ 调制作成品│
┗－－－－┳－－－－－┛
│┏－－－－－－┓
┣－－－－－－－－┫促销│
│┗－－－－－－┛
┏－－－┻－－－┓
│服务│
┗－－－┳－－－┛
│
┏－－－┻－－－┓
│收款│
┗－－－┳－－－┛
│
┏－－－┻－－－┓
│营收报告│
┗－－－┳－－－┛
│
┏－－－－－－┻－－－－－－－┓
│成本分析\报告\控制│
┗－－－－－－－－－－－－－－┛（附件1.）
菜单\酒单之制作流程
------------------------------┏－－－－－－－－┓
│策划│
┗－－－－┳－－－┛
┏－－－－┻－－－┓
│食谱制作│
┗－－－－┳－－－┛
┏－－－－┻－－－┓
│成本价│
┗－－－－┳－－－┛
┏－－－－┻－－－┓
│售价│
┗－－－－－－－－┛
┏－－－－－－－－┓┏－－－－－－－－┓
│菜/酒单设计││申请/采购│
┗－－－－┳－－－┛┗－－－－┳－－－┛
↓↓
┏－－－－－－－－┓┏－－－－－－－－┓
│完稿││验收│
┗－－－－┳－－－┛┗－－－－┳－－－┛
↓↓
┏－－－－－－－－┓┏－－－－－－－－┓
│校对││储存│
┗－－－－┳－－－┛┗－－－－┳－－－┛
↓↓
┏－－－－－－－－┓┏－－－－－－－－┓
│制版││准备│
┗－－－－┳－－－┛┗－－－－┳－－－┛
↓↓
┏－－－－－－－－┓┏－－－－－－－－┓
│印刷,打样││成品│
┗－－－－┳－－－┛┗－－－－┳－－－┛
↓↓
┏－－－－－－－－┓┏－－－－－－－－┓
│印刷││销售│
┗－－－－－－－－┛┗－－－－┳－－－┛
↓
┏－－－－－－－－┓
│收款│
┗－－－－┳－－－┛
（附件6.）↓
┏－－－－－－－－┓
│营收报告│
┗－－－－┳－－－┛
↓
┏－－－－－－－－－┓
│成本报告/分析/控制│
┗－－－－－－－－－┛~x0G2;作业流程
－－－－－－－－－－
captain
order
申购购货运送存入发货成品销售/收款营收报表
┏－－－－－┓－←┏－－－－－┓－←┏－－－－－┓－←┏－－－－－┓－←┏－－－－－┓－←┏－－－－－┓－←┏－－－－－┓－←┏－－－－－┓－←┏－－－－－┓
│申请部门││采购部││供应商││验收││储藏││厨房││营业单位││出纳││会计部│
┗－－－－－┛→－┗－－┳－－┛→－┗－┳－－－┛→－┗－－┳－－┛→－┗－┳┳－┳┛→－┗－－－－－┛→－┗－┳－－┳┛→－┗－－－－－┛→－┗－－┳┳┳┛
↑订购货单│报价│↑收货│签收入库││↑│申请/出货│↑│↑│发票│││
│││││││││││││││││
│││││││││┏－－－┓││││││││
││││││││┗－－－－←│酒吧┣－│－┛│付││││
││直接│采│购│││┗－－－－－－││→┣－－┛款││││
┗－－－－－－－－－╋－－－－－－－╋－╋－－－－－－－╋－－－－－－－┛│┗－－－┛││││││
│││││││↓│││
││││││┏－－－┓│││
││││┏－┻－－┓││顾客││││
│││验│申请单│┏－－－┓│┗－－－┛│││
│││收┏－－－－┫--------┣－－－←│盘点│││││
│││单││出货单│││││││
采│验││││┗－－－－┛┗－－－┛││││
│││││↑││││
购│收││││┏－－－－－－┓│││││
││││││成本控制部门│定期盘点││││
单│单││┗－┻←│------------││││││
││││盘点│→－－－－－－┛││││
│││成┏－－－－┫------------│→－－－－－－－－－┫│││
│││本││核查/分析│转帐单/酒吧│每月盘点单│││
│││资││------------│→－－－－－－－－－┛营收报表│││
│││料┗－－－←│成本报告│→－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－┛││
│││┗－－－－－－┛││
│││付款┏－－－－－┓││
↓↓┗－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－┫│││
│││应付帐款│││
┗－－－－－－－┻←－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－←││→－－┛│
┗－－－－－┛│
│
┏－－－－－－┓付款┏－－－－－－┓│
│┣－－－－－←││→┛
│顾客│→－－－－－┫应收帐款│
┗－－－－－－┛发票┗－－－－－－┛
或
（附件15.）收据
~i;┏－－－－－－－┓
│采购部作业程序│
┗－－－－－－－┛直接采购作业
－－－－－－┏－－－－－－－┓┏－－－－－┓┏－－－－－┓┏－－－－－┓
│第一次采购│←│仓库人员填│←│采购部招商│←│公司与厂商│←
│││请购单││比价││签立合约│
┗－－－－－－－┛┗－－－－－┛┗－－－－－┛┗－－－－－┛┏－－－－－－－┓┏－－－－－－┓┏－－－－－┓
←│直接采购进货│←│库存量在安全│←│仓库直接请│←
│（采购部签认）││存量以下││厂商送货│
┗－－－－－－－┛┗－－－－－－┛┗－－－－－┛
┃
┏－－－－－－－┓┏－－－－－┓
│验收人员│←│应付帐款人│
│开立验收单││员编制传票│
┗－－－－－－－┛┗－－－－－┛一般物品请购（正常状况）
－－－－－－－－－－－┏－－－－－－┓┏－－－－┓┏－－－┓┏－－－┓┏－－－－┓
│请购单位│←│单位主管│←│采购部│←│询价│←│转会│
│填写请购单││批准││││││财务部│
┗－－－－－－┛┗－－－－┛┗－－－┛┗－－－┛┗－－－－┛┏－－－－－－－┓┏－－－－┓┏－－－┓┏－－－－┓
←│呈 总、总经理│←│采购部开│←│财务部│←│ 总经理│←
│核准││订购单│││││
┗－－－－－－－┛┗－－－－┛┗－－－┛┗－－－－┛
┃
┏－－－┓┏－－－┓┏－－－┓
←│总经理│←│采购部│←│厂商│
││││││
┗－－－┛┗－－－┛┗－－－┛需经美工设计或工程设计之承购品
－－－－－－－－－－－－－－－┏－－－－┓┏－－－－┓┏－－－－－－┓┏－－－－┓
│请购单位│←│美工设计│←│呈 总│←│采购部│←
│提出申请││工程设计││总经理核准│││
┗－－－－┛┗－－－－┛┗－－－－－－┛┗－－－－┛┏－－－－－┓┏－－－－－－┓
←│询价│←│与一般物品请│
│││购程序同│
┗－－－－－┛┗－－－－－－┛
（附件2）紧急采购
－－－－－－┏－－－－－┓┏－－－－－－┓┏－－－－┓┏－－－－┓
│请购单位填│←│ 总经理│←│采购部│←│采购│←
│紧急请购单││总经理核准││判定状况│││
┗－－－－－┛┗－－－－－－┛┗－－－－┛┗－－－－┛┏－－－－┓
←│补办采购│
│手续│
┗－－－－┛零星采购（采购金额在元以下,紧急状况）
－－－－－－------┏－－－－－┓┏－－－－－－┓┏－－－－┓┏－－－－┓
│零用金支付│←│申请单位主管│←│采购部│←│采购│
│凭证填写││签认││会签││进货│
┗－－－－－┛┗－－－－－－┛┗－－－－┛┗－－－－┛生鲜食品请购
－－－－－－－－－┏－－－－－－－－┓┏－－－－－－┓┏－－－－┓┏－－－－－┓
│请购单位填采购单│←│厨房主管签准│←│主厨签准│←│采购部叫货│←
┗－－－－－－－－┛┗－－－－－－┛┗－－－－┛┗－－－－－┛┏－－－－┓┏－－－－┓┏－－－－┓
←│厂商送货│←│验收过磅│←│厨房领料│
┗－－－－┛┗－－－－┛┗－－－－┛
杂货食品请购
－－－－－－－－－┏－－－－－－－－┓┏－－－－－－－－┓┏－－－－－┓┏－－－－－┓
│低於安全存量确定│←│仓管人员填采购单│←│财务长签字│←│采购部叫货│←
┗－－－－－－－－┛┗－－－－－－－－┛┗－－－－－┛┗－－－－－┛┏－－－－┓┏－－－┓┏－－－－┓
←│厂商送货│←│验收│←│入库存储│
┗－－－－┛┗－－－┛┗－－－－┛（附件2）菸酒请购
－－－－－－┏－－－－┓┏－－－－－┓┏－－－－－┓┏－－－－－－┓
│低於安全│←│仓管人员填│←│财务长签认│←│ 总经理│←
│存量确定││采购单││││总经理核准│
┗－－－－┛┗－－－－－┛┗－－－－－┛┗－－－－－－┛┏－－－－┓┏－－－－┓┏－－－┓┏－－－┓┏－－－－┓
←│采购部│←│领取借款│←│公卖局│←│验收│←│入库│
│填I.O.U.││││购买│││││
┗－－－－┛┗－－－－┛┗－－－┛┗－－－┛┗－－－－┛饮料请购
－－－－－－┏－－－－┓┏－－－－－┓┏－－－－－┓┏－－－－－－┓
│低於安全│←│仓管人员填│←│部门主管│←│采购部叫货│←
│存量确定││采购单││核准│││
┗－－－－┛┗－－－－－┛┗－－－－－┛┗－－－－－－┛┏－－－－┓┏－－－┓┏－－－－┓
←│厂商送货│←│验收│←│入库│
┗－－－－┛┗－－－┛┗－－－－┛食品紧急请购
－－－－－－－－－┏－－－－－－－┓┏－－－－－－┓┏－－－－－┓┏－－－－┓
│紧急采购单填写│←│单位主管核准│←│采购部叫货│←│厂商送货│←
┗－－－－－－－┛┗－－－－－－┛┗－－－－－┛┗－－－－┛┏－－－┓┏－－－－－－┓
←│验收│←│请购单位领货│
┗－－－┛┗－－－－－－┛（附件2）~G2;
验收作业
－－－－－－
┏－－－－┓┏－－－┓┏－－－－┓
│验收不合│←│拒收│←│限时补货│
┏－－－－－┓┏－－－－－┓ ┗－－－－┛┗－－－┛┗－－－－┛
│验收员│←│填写验收单│┏－－－－┓┏－－－┓┏－－－－－－┓
│仓库员会同│││←│通过验收│←│厂商联│←│请款凭证对帐│
┗－－－－－┛┗－－－－－┛┗－－－－┛ ┗－－－┛┗－－－－－－┛
┏－－－－┓ ┏－－－－┓┏－－－－－－┓
│厂商缴回││货品入库│←│登入总收货卡│
│收据│┗－－－－┛┗－－－－－－┛
┗－－－－┛┏－－－－┓┏－－－－－－┓
│入厨房│←│办理领料手续│
┗－－－－┛┗－－－－－－┛（附件4.）（附件4）发货作业
－－－－－－┏－－－┓┏－－－－－－－－┓┏－－－┓
│领料单│←│领料单位主管核准│←审核←发料←│领用者│
┗－－－┛┗－－－－－－－－┛│签收│（附件6.）
┗－－－┛下班後仓库钥匙处理
－－－－－－－－－－┏－－－－┓┏－－－－－┓┏－－－－－－－－－┓
│仓库钥匙│←│存入保险箱│←│取用者或存放者签名│
┗－－－－┛┗－－－－－┛┗－－－－－－－－－┛┏－－－┓
│请料人│
┏－－－－┓┗－－－┛
│紧急需要│┏－－－－┓┏－－－－－－－－┓
│入库│－←│夜间经理│－←│会同签名入库取料│
┗－－－－┛┗－－－－┛┗－－－－－－－－┛
┏－－－－┓
│安全人员│
┗－－－－┛（附件5）一般物品保管流程
－－－－－－－－┏－－－－－－－－－－－－－－┓
│会计、保管、采购、验收各乙联│
┗－－－－－－－－－－－－－－┛
┏－－－－－┓┏－－－┓┏－－－－－－┓┏－－－－－－┓
│请购品送达│←│验收│←│验收单位开立│←│仓库（第一联）│
┗－－－－－┛│作业││五联单││入库入帐卡│
┗－－－┛┗－－－－－－┛┗－－－－－－┛┏－－－－－－－－－－┓
│第一联仓库为发出记录│
┏－－－－－－┓ ┗－－－－－－－－－－┛
←│使用单位请领│┏－－－－－－－－┓
│填三联单│←│第二联保管组入帐│
┗－－－－－－┛┗－－－－－－－－┛
┏－－－－－－－－┓
│第三联领用单位存│
┗－－－－－－－－┛┏－－－┓┏－－－－┓┏－－－－－┓┏－－－－－－┓┏－－－┓
│餐饮部│←│向仓库领│←│存入餐务部│←│餐厅领餐具填│←│经核准│
│领餐具│┗－－－－┛┗－－－－－┛│领货单│┗－－－┛
┗－－－┛┗－－－－－－┛┏－－－－－－┓
│第一联餐务存│
┏－－－－－┓ ┗－－－－－－┛
│向餐务部领│┏－－－－－－┓
←│取开三联单│←│第二联保管组│
┗－－－－－┛┗－－－－－－┛
┏－－－－－－┓
│第三联自存│（附件3.）
┗－－－－－－┛
~Z2;
_
餐饮营运策划与管理一.管理技巧的条件
1.良好的领导能
升级会员 